豬肉生產(chǎn)過程中危害分析與關(guān)鍵控制點

1、豬肉生產(chǎn)過程中危害分析與關(guān)鍵控制點(H A C C P)haccp (hazard analysis critic 角1 control point危害分析與關(guān)鍵控制點)，就是通過 識別對食品安全有威脅的特定的危害物，并對其采取預(yù)防性的控制措 施來減少生產(chǎn)有缺陷的食品和服務(wù)的風險， 從而保證食品的安全。它 是一個以預(yù)防食品危害為基礎(chǔ)的食品安全生產(chǎn)質(zhì)量控制的保證體系， 由食品的危害分類(hazard analysis ha)和關(guān)鍵 控制'點(criticalcontrol point ccp)兩部分組成。本文就生豬養(yǎng)殖與屠宰加工企業(yè)兩個方面， 對豬肉生產(chǎn) 過程中的危害分析與關(guān)鍵控制點介紹

2、如下：1養(yǎng)豬基地的危害分析與關(guān)鍵控制點1.1生豬養(yǎng)殖模式改善 目前我國的養(yǎng)豬生產(chǎn)方式大致分為農(nóng) 戶散養(yǎng)和規(guī)模化養(yǎng)豬兩種。農(nóng)戶散養(yǎng)的豬舍大多建在庭院中，人的生 活廢棄物和豬的排泄物互相污染； 規(guī)模化養(yǎng)殖場大多建在城郊，靠近 居民區(qū)、工廠、交通干線等，糞污量大，有的沒有進行有效的處理， 既對環(huán)境造成了嚴重的污染，也使得場區(qū)環(huán)境日益惡化。人的生活廢 棄物和豬的排泄物互相污染以及場區(qū)環(huán)境的惡化，引起豬只的應(yīng)激和疾病的發(fā)生，為此不得不大量使用藥物，從而間接影響豬肉產(chǎn)品的安 全性。根據(jù)h a c c p的要求，控制該關(guān)鍵點的措施是：1.1.1正確選擇場址。規(guī)?；i場的場址應(yīng)選擇在遠離居 民區(qū)、地勢高燥處以

3、避免人員干擾及寒氣、濕氣的滯留。1.1.2 合理布局。規(guī)?；i場必須執(zhí)行分區(qū)飼養(yǎng)，主要分 四個功能區(qū)：生活區(qū)、生產(chǎn)管理區(qū)、生產(chǎn)區(qū)、隔離區(qū)。根據(jù)全年的主 要風向和地勢規(guī)劃以上各區(qū)，同時區(qū)與區(qū)之間必須相對獨立且有隔離 設(shè)施，這樣才能有效地減少傳染病的危害。1.1.3 無害化處理生產(chǎn)廢棄物。設(shè)谿化糞池對糞尿、污水 等進行分離且發(fā)酵處理；對病死豬、胎衣等進行焚燒或深埋處理，防 止傳播疾病。1.1.4實行“統(tǒng)一管理，統(tǒng)一供料，統(tǒng)一防疫，分戶飼養(yǎng)， 獨立核算”的生產(chǎn)模式，采取種養(yǎng)結(jié)合、白繁白養(yǎng)的全進全出的飼養(yǎng) 模式，并按無公害飼養(yǎng)標準對生豬飼養(yǎng)基地的環(huán)境水質(zhì)進行檢驗檢 測。1 . 2疫病防疫檢測為防止豬場

4、疫病的暴發(fā)流行，我們的關(guān)鍵 措施是建立以預(yù)防為主的獸醫(yī)保健體系。1.2.1根據(jù)當?shù)氐囊卟×餍星闆r，制定科學(xué)的免疫程序， 并嚴格按程序要求進行免疫接種，并及時對免疫效果進行檢測。1.2.2引進種豬時，做好產(chǎn)地疫情調(diào)查，嚴格進行檢疫檢 測，引入種豬應(yīng)在隔離舍觀察3 0日，確認健康后，方能進入生產(chǎn)區(qū)， 防止引進疾病。1.2.3強化豬場的防疫消毒措施。1.2.4 嚴格執(zhí)行生豬的售前檢疫制度，防止病豬或潛伏疾 病的豬流入市場及疾病的傳播1. 3違禁高殘藥物的監(jiān)控 按haccp的要求，控制該關(guān)鍵 點的措施有：1.3.1建立一整套科學(xué)、合理的獸藥殘留監(jiān)控體系，該體 系要具有可追溯性，一旦發(fā)現(xiàn)問題，可按照從原

5、料上市至最終成品消 費過程中各個環(huán)節(jié)所記載的必要信息，追蹤流向，回收未消費的食品， 撤消上市許可證，切斷源頭，消除危害，減少損失。1.3.2加大獸藥殘留監(jiān)控工作宣傳力度，提高飼養(yǎng)戶和消 費者對獸藥殘留危害性和獸藥殘留監(jiān)控工作重要意義的認識，在企業(yè)中積極開展和推廣“綠色畜產(chǎn)品”的認證工作，向養(yǎng)殖戶普及綠色農(nóng) 業(yè)的概念，制定扶持綠色農(nóng)業(yè)發(fā)展的產(chǎn)業(yè)政策。1.3.3嚴格執(zhí)行“統(tǒng)一供種、統(tǒng)一防疫消毒、統(tǒng)一供應(yīng)飼 料、統(tǒng)一使用藥物、統(tǒng)一收購?fù)涝住钡摹拔褰y(tǒng)一”原則，做好畜禽加 工企業(yè)的衛(wèi)生注冊考核工作，鞏固加工企業(yè)的龍頭地位，提高加工企 業(yè)的白檢能力，建立行之有效的產(chǎn)品追溯制度，杜絕不合格產(chǎn)品進入 流通領(lǐng)域

6、。1.3.4 從源頭上抓好獸藥殘留監(jiān)控工作。要把好獸藥市場 準入關(guān)、獸藥質(zhì)量監(jiān)控關(guān)、獸藥使用監(jiān)管關(guān)，提高獸藥監(jiān)控人員的業(yè) 務(wù)素質(zhì)和責任意識，提高獸藥檢測水平和監(jiān)控能力。1.3.5 開展對飼料加工企業(yè)的考核備案工作，加強飼料加 工企業(yè)的規(guī)范化管理和檢查力度。 企業(yè)應(yīng)認真執(zhí)行有關(guān)規(guī)定，把好進 料檢測關(guān)，嚴格控制飼料添加劑的使用，防止周圍環(huán)境對飼料的污染。1 . 4飼料質(zhì)量監(jiān)控飼料是關(guān)系到豬肉產(chǎn)品質(zhì)量和安全性的關(guān)鍵性因素。飼料原料在生產(chǎn)過程中使用的農(nóng)藥、殺蟲劑、除草劑，飼 料生產(chǎn)中添加的各種促生長劑以及儲藏過程中霉變產(chǎn)生的有毒有害 物質(zhì)等等，導(dǎo)致了諸如生豬農(nóng)藥蓄積、重金屬中毒、黃曲霉中毒等疾 病，嚴

7、重影響豬肉的安全性，威脅人類的健康。應(yīng)建立“安全飼料一安全豬肉”的理念，重視飼料生產(chǎn)質(zhì)量和安 全性的強制化管理。1.4.1制定飼料原料質(zhì)量驗收標準，原料進場前按標準取 樣驗收，杜絕農(nóng)藥、獸藥污染的原料，有毒有害物質(zhì)污染的原料，發(fā) 霉變質(zhì)的原料進廠。1.4.2重視飼料的儲藏，做好防潮、防霉變、通風等措施， 防止微生物污染，同時定期有步驟地對原料進行檢測， 發(fā)現(xiàn)問題及時 解決。1.4.3 加強對飼料添加劑及添加藥物的監(jiān)控，配料時必須 在檢查核對配方無誤后再進行正確配料。1.4.4 嚴格實行飼料成品檢測制度，對成品進行檢測確定 符合標準后再出廠，避免造成更大的危害。1.4.5 按“無公害畜產(chǎn)品生產(chǎn)基

8、地”的要求，建立健全飼 料準入制度。2屠宰加工企業(yè)的危害分析與關(guān)鍵控制點在生豬屠宰場設(shè)備落后、環(huán)境衛(wèi)生差、檢疫手段落后、加工技術(shù) 落后的條件下，屠宰及胴體冷卻、分割、包裝過程中可能造成生肉的 微生物嚴重污染，如在屠宰過程中，屠刀將污染物帶入血流而污染胴 體；工人操作過程中可能擠出腸道內(nèi)容物或刺破腸道， 引起胴體的污 染；在分割過程中各種細菌容易在胴體表面上繁殖以及設(shè)備用具不清 潔，可能造成污染物的擴散。從業(yè)人員的健康檢查不徹底，致使一些 從業(yè)人員患有某種傳染病或帶菌作業(yè)，這些因素都能嚴重影響豬肉產(chǎn) 品的衛(wèi)生安全。控制屠宰加工中的危害的關(guān)鍵點有：2 . 1實行定點屠宰，堅決取締個體戶私宰，嚴格按照g h p（良好衛(wèi)生操作規(guī)范）進行加工生產(chǎn)，屠宰場的衛(wèi)生條件應(yīng)符合動 物防疫法和生豬屠宰條例及有關(guān)規(guī)定，設(shè)立生豬待宰圈、屠宰 加工車間、病害豬及糞便污水的無害化處理設(shè)施， 配備動物檢疫員駐 屠宰場，配備必需的實驗室診斷儀器設(shè)備。2 . 2強化宰后的檢疫手段，按照動物檢疫操作規(guī)程的要 求，進行全面檢查。2. 3加強工人的培