主食(菜品)產(chǎn)業(yè)基地建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)

1、主食（菜品）產(chǎn)業(yè)基地建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)一、選址要求主食（菜品）產(chǎn)業(yè)基地選址應(yīng)符合或有利于執(zhí)行GB14881 、 GB 5749 、 GB 8978 、 GB 18483 和衛(wèi)生部餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范的要求。二、區(qū)域布局區(qū)域布局遵循 “臟區(qū)凈區(qū)分開(kāi)、 粗精加工分開(kāi)、 生熟分開(kāi)、葷蔬分開(kāi)、生進(jìn)熟出、人物分流、經(jīng)濟(jì)適用、布局合理、功能齊全” 的原則。 包括工作區(qū)和生活區(qū)。 工作區(qū)可分為： 倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)、加工區(qū)、配送區(qū)和辦公區(qū)。其中加工區(qū)應(yīng)分為：粗加工、精加工、熟加工、晾制、包裝和分發(fā)等區(qū)域。三、建筑面積建筑面積以加工面積為主， 不小于 2000 平方米， 并輔以適度比例的倉(cāng)儲(chǔ)、洗消、包裝、分發(fā)、配送等面

2、積。四、資質(zhì)應(yīng)具備合法經(jīng)營(yíng)的資質(zhì)要求， 證照齊全， 手續(xù)完備。 主要包括營(yíng)業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記、餐飲服務(wù)許可、消防許可、環(huán)保許可、市政許可、食品安全認(rèn)證等。應(yīng)通過(guò)ISO22000 質(zhì)量管理體系或 ISO9000 系列認(rèn)證，建立HACCP 體系。- 1 -五、專(zhuān)業(yè)保障 具有主食類(lèi)、 流質(zhì)類(lèi)、 菜肴類(lèi)等食品的加工區(qū)域或配送中心。應(yīng)建立健全各項(xiàng)制度，建立采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)、加工、配送等各類(lèi)專(zhuān)業(yè)保障。（一）采購(gòu)包括辦公條件、信息系統(tǒng)、通訊系統(tǒng)、運(yùn)輸保障、崗位設(shè)置、人員配備、表單記錄、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)、作業(yè)流程等內(nèi)容。（二）倉(cāng)儲(chǔ)擁有具備倉(cāng)儲(chǔ)功能的庫(kù)房、 車(chē)間、 冷藏庫(kù)、 冷凍庫(kù)等場(chǎng)所及倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)相關(guān)的清潔、照明、通風(fēng)、制冷、制

3、熱等相關(guān)設(shè)備。包括房庫(kù)配置和分類(lèi)、設(shè)備設(shè)施和工具器具配置、崗位設(shè)置、人員配備、賬簿表單、出入庫(kù)制度、作業(yè)流程等內(nèi)容。（三）加工包括加工功能、 區(qū)域 （動(dòng)線(xiàn)） 布局、 設(shè)備配置、 能源配置、加工標(biāo)準(zhǔn)、品控檢驗(yàn)、食品包裝、崗位設(shè)置、人員配備、表單記錄、工藝流程等內(nèi)容。（四）配送包括辦公條件、信息系統(tǒng)、通訊系統(tǒng)、運(yùn)輸車(chē)輛、產(chǎn)品分發(fā)、交易規(guī)則、崗位設(shè)置、人員配備、表單記錄、作業(yè)流程等內(nèi)容。 配送的容器和車(chē)輛應(yīng)安裝食品冷藏和熱藏的設(shè)備及相應(yīng)的清洗消毒設(shè)施。（五）品質(zhì)控制倉(cāng)儲(chǔ)、 加工、 配送各個(gè)環(huán)節(jié)，應(yīng)有相關(guān)制度、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和對(duì)應(yīng)的設(shè)施設(shè)備保障。1. 基本要求對(duì)各種產(chǎn)成品、半成品，包括原料、輔料、水質(zhì)和

4、工具、器具等的來(lái)源以及各個(gè)環(huán)節(jié)的品質(zhì)控制， 必須符合國(guó)家食品安全衛(wèi)生和企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，索證索票制度健全，措施落實(shí)，手續(xù)完備，記錄完整、追溯有據(jù)。2. 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)具有生產(chǎn)加工各類(lèi)產(chǎn)成品、半成品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3. 品控能力具有對(duì)采購(gòu)、 倉(cāng)儲(chǔ)、 加工、 配送運(yùn)營(yíng)全過(guò)程進(jìn)行品質(zhì)控制的能力。4. 設(shè)施設(shè)備具有對(duì)原料、輔料、產(chǎn)成品、半成品進(jìn)行理化、微生物、農(nóng)藥殘留化驗(yàn)、檢測(cè)、評(píng)價(jià)、留樣的儀器與設(shè)備。5. 制度規(guī)范具有與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的崗位設(shè)置、專(zhuān)業(yè)技能及制度規(guī)范。6. 溯源保障具有生產(chǎn)運(yùn)行記錄與突發(fā)事件的應(yīng)對(duì)措施。（六）安全具備專(zhuān)業(yè)安全保障措施，貫穿采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)、加工、配送各 個(gè)環(huán)節(jié)。1. 人員安全 人員從進(jìn)

5、入倉(cāng)儲(chǔ)、加工、配送現(xiàn)場(chǎng)到離開(kāi)倉(cāng)儲(chǔ)、加工、配送現(xiàn)場(chǎng)的安全。2. 物料安全 物料從進(jìn)入倉(cāng)儲(chǔ)、加工、配送現(xiàn)場(chǎng)到調(diào)出倉(cāng)儲(chǔ)、加工、配送現(xiàn)場(chǎng)的安全。3. 水質(zhì)安全 水源流入、存儲(chǔ)、使用和流出的檢測(cè)、安全。4. 氣流安全 空氣流動(dòng)，溫度、濕度環(huán)境分區(qū)的安全。5. 設(shè)備設(shè)施安全 加工、營(yíng)運(yùn)全過(guò)程中所關(guān)聯(lián)的設(shè)備設(shè)施的安全。6. “四防”安全 防鼠、防蠅、防蟲(chóng)、防潮應(yīng)有安全控制保障措施。7. “三防”安全 防火、防盜、防變質(zhì)應(yīng)有安全控制保障措施。8. 流程安全 采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)、加工、配送各環(huán)節(jié)有安全監(jiān)測(cè)與評(píng)價(jià)，全部產(chǎn)成品、半成品留樣，抽檢、復(fù)檢，應(yīng)有數(shù)據(jù)紀(jì)錄。9. 應(yīng)急預(yù)案突發(fā)公共衛(wèi)生與食品安全事件應(yīng)有應(yīng)急預(yù)案。10

6、. 其他定期對(duì)采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)、加工、包裝、配送、回收等環(huán)節(jié)加強(qiáng)檢查，確保安全。六、人員健康所有從業(yè)人員必須按規(guī)定定期接受當(dāng)?shù)夭惋嫹?wù)食品安全監(jiān)管部門(mén)的健康檢查，并持“健康證”上崗。七、企業(yè)自律必須明示各類(lèi)包裝品、 非包裝品的生產(chǎn)日期 （時(shí)間） 和第一保質(zhì)期（冷藏時(shí)間） 、第二保質(zhì)期（常溫時(shí)間） 。及時(shí)自行銷(xiāo)毀超過(guò)保質(zhì)期或不合格的產(chǎn)成品、半成品。八、基地建設(shè)具體執(zhí)行要求（一）采購(gòu)采購(gòu)人員應(yīng)具有相應(yīng)的專(zhuān)業(yè)技能， 對(duì)所采購(gòu)的物品、 工具、器具， 主料、 輔料、 能源等物資進(jìn)行遴選、 比質(zhì)、 比價(jià)、 確認(rèn)、 驗(yàn)收、入庫(kù)。（二）倉(cāng)儲(chǔ)應(yīng)具有與庫(kù)存物資相適應(yīng)的各類(lèi)倉(cāng)庫(kù)、 冷庫(kù)、 冰庫(kù)及設(shè)備、設(shè)施和工具， 保管人

7、員對(duì)采購(gòu)物資 （物品、 工具、 器具、 主料、輔料、能源等）進(jìn)行驗(yàn)貨、分類(lèi)、碼放、標(biāo)注、盤(pán)點(diǎn)、出貨、 銷(xiāo)毀、記賬，負(fù)責(zé)在庫(kù)期間的存儲(chǔ)與管理。（三）加工加工應(yīng)具有與生產(chǎn)品種和規(guī)模相適應(yīng)的人員、 設(shè)備， 主要對(duì)主料、輔料等原材料進(jìn)行識(shí)別、分類(lèi)、清洗、切配、烹制，做成產(chǎn)成品或半成品。1. 場(chǎng)所具有與生產(chǎn)品種和規(guī)模相適應(yīng)的加工場(chǎng)所。 地面與排水設(shè)施齊全，墻壁與門(mén)窗完好，天花板的設(shè)計(jì)應(yīng)易于清洗。2. 設(shè)備具有與生產(chǎn)品種和規(guī)模相適應(yīng)的加工設(shè)備，定期進(jìn)行清潔、檢修，保證良好運(yùn)轉(zhuǎn)。3. 能源能源宜使用清潔能源，減少?gòu)U棄物的排放。4. 人員具有與生產(chǎn)品種和規(guī)模相適應(yīng)的各類(lèi)技術(shù)和管理人員， 并不斷對(duì)其進(jìn)行教育培訓(xùn)

8、，提高專(zhuān)業(yè)技能。5. 質(zhì)量產(chǎn)成品、 半成品應(yīng)有嚴(yán)格、 規(guī)范的加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)， 符合現(xiàn)代消費(fèi)需求。6. 加工工藝產(chǎn)成品、 半成品應(yīng)有明確、 可量化的加工工藝， 不斷對(duì)流程進(jìn)行優(yōu)化。7. 工作制度建立健全各項(xiàng)工作制度。 包括產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行制度、 良好操作規(guī)范、設(shè)施設(shè)備的保養(yǎng)維護(hù)等。（四）配送根據(jù)各銷(xiāo)售終端 （店鋪、 超市、 攤商等網(wǎng)點(diǎn)） 要求， 適時(shí)、適量、適溫（常溫、保溫、冷鏈）進(jìn)行配送。1. 理貨功能根據(jù)信息中心分派的配送清單，從倉(cāng)庫(kù)、加工車(chē)間領(lǐng)取、分發(fā)產(chǎn)成品、半成品。2. 配貨功能以銷(xiāo)售終端（店鋪、超市、攤商等網(wǎng)點(diǎn)）為單位，進(jìn)行分類(lèi)、歸納、包裝、碼放、核驗(yàn)產(chǎn)成品、半成品。3. 運(yùn)送功能運(yùn)送工具

9、調(diào)度合理，應(yīng)與配送需求相適應(yīng)。4. 補(bǔ)調(diào)貨功能合理調(diào)配各類(lèi)產(chǎn)成品、 半成品， 保證有關(guān)銷(xiāo)售終端 （店鋪、超市、攤商等網(wǎng)點(diǎn)）穩(wěn)定運(yùn)行。（五）信息系統(tǒng)通過(guò)信息系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)對(duì)各種產(chǎn)、供、銷(xiāo)、研、運(yùn)的信息，進(jìn)行匯總、分類(lèi)、處理、下單、傳送、登記、檢索等準(zhǔn)確快速的 技術(shù)處理。1. 店鋪管理系統(tǒng)銷(xiāo)售終端具有收銀POS 系統(tǒng)、電腦終端、通訊工具，向主食加工配送中心訂貨，實(shí)現(xiàn)信息收集、處理和控制。2. 電子訂貨系統(tǒng)采購(gòu)部門(mén)接受信息中心分派的銷(xiāo)售終端訂貨申請(qǐng)， 經(jīng)分析整理后以訂單形式向供應(yīng)廠商訂貨。3. 庫(kù)存管理系統(tǒng)倉(cāng)儲(chǔ)部門(mén)對(duì)入庫(kù)、出庫(kù)、貨位、貨號(hào)、盤(pán)點(diǎn)和需求預(yù)測(cè)等實(shí)施計(jì)算機(jī)信息管理。4. 生產(chǎn)加工系統(tǒng)加工車(chē)間接受信息中心分派的銷(xiāo)售終端請(qǐng)購(gòu)申請(qǐng)， 并以此為依據(jù)進(jìn)行加工、 生產(chǎn)、 制