學(xué)校食堂關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品安全加工操作流程

1、學(xué)校食堂關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品安全加工操作流程吳忠市劍橋幼兒園食堂食品安全加工關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作流程幼兒園食堂食品安全管理操作流程包括對(duì)食品原料的采購(gòu)、貯存、粗加工與食品烹 調(diào)、備餐、供餐、餐飲器具消保潔、食品留 樣等加操作工序的具體規(guī)定和操作方法的詳 細(xì)要求。以下是我園食堂食品加工操作流 程。吳忠市劍橋幼兒園采購(gòu)驗(yàn)收操作流程一、采購(gòu)的食品、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國(guó)家有 關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收， 不得采購(gòu)食品安全法第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng) 營(yíng)的食品和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法第三十三條規(guī)定不 得銷(xiāo)售的食用農(nóng)產(chǎn)品。二、米購(gòu)時(shí)應(yīng)索取購(gòu)貨憑據(jù)，并做好米購(gòu)記錄, 便于溯源。吳忠市劍橋幼兒園貯存操作流程一、廚

2、房貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、 蒼蠅、黑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲(chóng) 劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。二、食品原料、食品添加劑應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架存放，距離 墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn) 先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期的食品、食品添加劑應(yīng)及時(shí)清理銷(xiāo) 毀。三、冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍溫度范圍 要求。1冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分 開(kāi)，不得在同室內(nèi)存放。2. 在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯存時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放。3. 在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯存時(shí)，應(yīng)確保食品中心溫 度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求。4. 冷藏

3、、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確 保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。粗加工與切配操作流程一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡 象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。二、食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物 性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外 殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。三、易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間， 加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。四、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并 應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放。五、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi) 使用。六、己盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品 污染。七、加工用容器、工具

4、應(yīng)符合下列規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)志。烹調(diào)操作流程一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗 變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。二、不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次食 用。三、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工 時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70°Co四、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。五、需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)于90分 鐘內(nèi)冷卻至10°C以下或四小時(shí)內(nèi)冷卻至5°C以下后再 冷藏，并加貼標(biāo)簽。六、用于烹飪的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨 即加蓋，并不得與地面或污垢接觸。備餐及供餐操作流程一、操作前應(yīng)清洗、消毒手部，

5、在備餐專(zhuān)間內(nèi)操 作應(yīng)符合下列要求：1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗 變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。2、飲品制作的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)專(zhuān)用。每 餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi) 存放。二、操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感 官性狀異常的，不得供應(yīng)。三、操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。四、菜肴分派及整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。五、用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈，不得反 復(fù)使用。六、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小 時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60°C或低于10°C的條件 下存放。餐飲器具清洗消毒保潔操作流程一、餐飲器具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保

6、 持清潔。消毒后的餐飲器具應(yīng)貯存在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi) 備用。餐飲器具保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。二、餐飲器具使用前應(yīng)按餐飲器具清洗消毒推 薦方法的規(guī)定洗凈并消毒。三、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀O四、消毒后餐飲具應(yīng)符合GB14934食（飲）具消 毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。五、已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開(kāi)存放，保 潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。六、盛放調(diào)味料的容器應(yīng)定期清洗消毒。樣管理操作流程一、幼兒園食堂提供的食品每天要留樣 本。二、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗 消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，在冷藏條件下存 放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于 lOOgo記錄管理操作流程一、原料采購(gòu)驗(yàn)收、加工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目、食 品安全檢查情況、人員健康狀況、教育培訓(xùn)情況、食 品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題 后采取的措施等均應(yīng)予以記錄。二、各項(xiàng)記錄均