百餃園上雜(蒸鍋)廚師作業(yè)指導(dǎo)書

1、百餃園上雜（蒸鍋）廚師作業(yè)指導(dǎo)書1、 崗位職責(zé)1.1 能蒸出經(jīng)營(yíng)風(fēng)味的零點(diǎn)菜肴和一切宴會(huì)菜式，掌握菜肴的銷售價(jià)格與毛利率的核算；1.2 熟悉各種原料的出產(chǎn)及市場(chǎng)供應(yīng)情況，能根據(jù)季節(jié)的變化更換菜式；1.3 按菜品作業(yè)指導(dǎo)書的規(guī)定操作程序和工藝流程，進(jìn)行菜肴的烹調(diào)；1.4 能熟練運(yùn)用不同的裝盤技藝，能根據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤處理；1.5 負(fù)責(zé)本崗位的調(diào)料領(lǐng)用、保管及設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。2、 作業(yè)流程2.1 主流程 班前會(huì)準(zhǔn)備工作預(yù)制加工信息溝通餐前檢查加工出品收臺(tái)衛(wèi)生安全檢查2.2分流程 2.2.1 班前會(huì)點(diǎn)名檢查儀容儀表工作總結(jié)布置任務(wù)2.2.2 準(zhǔn)備工作工具準(zhǔn)備餐具準(zhǔn)備料頭準(zhǔn)備2.2.3 預(yù)

2、制加工2.2.4 信息溝通2.2.5 餐前檢查2.2.6 加工出品接單確認(rèn)按量分配蒸制成熟整理裝盤2.2.7 收臺(tái)整理調(diào)料余料處理清理臺(tái)面清洗水池清理垃圾清理地面擦拭油煙排風(fēng)罩墻壁抹布清洗2.2.8 衛(wèi)生安全檢查衛(wèi)生檢查安全檢查消毒處理3、 操作細(xì)則作 業(yè) 程 序作 業(yè) 內(nèi) 容作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)3.1班前會(huì)時(shí)間： 上午：9：4510：00 下午：4：154：303.1班前會(huì)3.1.1 點(diǎn)名3.1.2儀容儀表檢查3.1.3 總結(jié)前餐工作情況3.1.3 總結(jié)前餐工作情況3.1.4 布置當(dāng)餐工作任務(wù)上雜（蒸鍋）廚師與全體廚房員工一起列隊(duì)站立，接受廚師長(zhǎng)點(diǎn)名，要做到應(yīng)答聲音洪亮、剛勁有力；上雜（蒸鍋）

3、廚師與全體廚房員工一起列隊(duì)站立，接受廚師長(zhǎng)儀容儀表檢查。儀容儀表具體要求如下：1、 工裝整齊潔凈、工作服、工作帽、圍裙無(wú)污點(diǎn)油漬、無(wú)皺褶破損，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清潔整齊無(wú)破損、短缺；2、 如果有領(lǐng)結(jié)要求，領(lǐng)結(jié)打法符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)；3、 如有工牌要求，工號(hào)牌應(yīng)佩戴在胸前工作服左上方的標(biāo)志下、口袋上方的位置并保持平整；4、 鞋子干凈無(wú)污漬破損；5、 頭發(fā)短而齊整，不留胡須，不配戴任何首飾；6、 不留長(zhǎng)指甲，指甲內(nèi)無(wú)污穢物，7、 秋、冬季工作服內(nèi)的襯衣、秋衣領(lǐng)口、袖口干凈、無(wú)污漬、灰塵；上雜（蒸鍋）廚師與全體廚房員工聽取店經(jīng)理和廚師長(zhǎng)對(duì)上一餐各班組、各崗位作業(yè)中存在的問(wèn)題的工作總結(jié)，表?yè)P(yáng)工作突出

4、的員工，并根據(jù)餐廳提供的文字信息對(duì)顧客意見進(jìn)行通報(bào)與分析，主要內(nèi)容有：1、 對(duì)工作突出的員工進(jìn)行口頭表?yè)P(yáng)；2、 對(duì)顧客反饋的主要意見如菜點(diǎn)的質(zhì)量、上菜的速度、菜點(diǎn)的口味、菜點(diǎn)中異物等問(wèn)題進(jìn)行分析；3、 主要崗位作業(yè)過(guò)程中所出現(xiàn)的誤差進(jìn)行批評(píng)、糾正；4、 對(duì)1和2存在的問(wèn)題在分析的基礎(chǔ)上，提出具體的修正、改進(jìn)意見；5、 上雜（蒸鍋）崗位的廚師應(yīng)認(rèn)真聽取店經(jīng)理和廚師長(zhǎng)的工作總結(jié)，并及時(shí)反映上雜（蒸鍋）工作中存在的問(wèn)題與改進(jìn)建議。上雜（蒸鍋）廚師與全體廚房員工聽取店經(jīng)理和廚師長(zhǎng)布置當(dāng)餐的工作任務(wù)與工作調(diào)整，主要內(nèi)容有：1、 簡(jiǎn)單傳達(dá)管理組例會(huì)的主要內(nèi)容與精神；2、 對(duì)個(gè)別崗位廚師輪休、病休的工作空缺

5、進(jìn)行調(diào)整、安排；3、 對(duì)可能出現(xiàn)的就餐高峰提出警示。3.2 準(zhǔn)備工作3.2 準(zhǔn)備工作3.2.1工具準(zhǔn)備3.2.2 料頭準(zhǔn)備3.2.2 料頭準(zhǔn)備工具準(zhǔn)備可分為三個(gè)方面：1、 通電通氣通油檢查蒸鍋運(yùn)轉(zhuǎn)功能是否正常，若出現(xiàn)故障，應(yīng)及時(shí)自行排除或報(bào)修；2、 將用于蒸制菜肴過(guò)程中使用的金屬盤、器皿、抹布等用具備好，放在操作臺(tái)合適的位置上；3、 將各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒備好；所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是：(1) 各種用具、工具干凈無(wú)油膩、無(wú)污漬； (2) 蒸鍋清潔衛(wèi)生，無(wú)異味；(3) 抹布應(yīng)干爽、潔凈，無(wú)油漬、污物、無(wú)異味；將蒸制菜肴所需要的各種料頭，蔥、姜、大蒜、辣椒、香菜等按標(biāo)準(zhǔn)菜譜

6、中規(guī)定的規(guī)格切制加工，并將切好的料頭分別使用專用的料盒盛放，擺放在料理臺(tái)固定的位置上，各種料頭規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)如下：蔥段長(zhǎng)7cm，蔥絲長(zhǎng)5 cm、粗0.1 cm,蔥花0.5 cm見方，姜片厚0.2 cm，姜絲粗0.1 cm、長(zhǎng)4.5 cm，香菜段長(zhǎng)3 cm，香菜末0.2 cm見方，蒜片厚0.1 cm，蒜米0.2 cm見方，辣椒絲長(zhǎng)4 cm、粗0.2 cm，辣椒粒0.3 cm見方；3.3預(yù)制加工3.3.1 腌制處理3.3.2 泥料調(diào)制3.3.3主料預(yù)制3.3.4調(diào)料預(yù)制將切制成型的扣肉、排骨、肘子等塊性原料根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜中對(duì)調(diào)味料的使用標(biāo)準(zhǔn)和腌制時(shí)間進(jìn)行提前腌制處理；用于制作蒸丸、餅一類的泥料，則需要提前

7、按標(biāo)準(zhǔn)菜譜中的規(guī)定進(jìn)行調(diào)制釀味；將腌制和調(diào)制好的塊形料與泥料，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜的規(guī)定在碗或其他器皿中裝碗定型，然后根據(jù)不同的原料種類放入蒸鍋中加熱蒸制，熟透后取出，以備開餐后使用；有些蒸制菜肴食用時(shí)需要配帶小調(diào)味碟，如蒜泥、醬料、姜醋汁等，蒸鍋廚師應(yīng)在開餐前加工、盛裝準(zhǔn)備好，并送到備餐間，以供開餐后隨時(shí)取用。準(zhǔn)備時(shí)間是： 上午11：00前；. 下午17：30前。3.4 信息溝通上雜（蒸鍋）廚師開餐前必須主動(dòng)與其他部門進(jìn)行信息溝通，特別是了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會(huì)的預(yù)定餐情況，以便做好充分準(zhǔn)備。1、 與訂餐臺(tái)了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴席的預(yù)定情況；2、 了解會(huì)議餐預(yù)訂情況；3、 了解前一天各個(gè)蒸鍋菜肴的銷售數(shù)量；3.5

8、 餐前檢查3.5.1 餐前檢查3.5.2 準(zhǔn)備工作、預(yù)制加工過(guò)程的衛(wèi)生要求3.5.3 準(zhǔn)備工作結(jié)束后的衛(wèi)生要求檢查的主要項(xiàng)目有：1、 蒸灶或蒸鍋、蒸箱是否進(jìn)入工作狀態(tài)；2、 油、氣、電路是否正常；3、 應(yīng)提前預(yù)熱、熟制的蒸鍋品種是否已經(jīng)完成；準(zhǔn)備工作與預(yù)制加工過(guò)程要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其他垃圾桶隨時(shí)防止專用垃圾桶內(nèi)，并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢。墩、料理臺(tái)面隨手用抹布擦拭，墩與刀具要隨時(shí)擦拭，以保持清潔，并做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生。具體要求是：臺(tái)面無(wú)油膩、無(wú)下腳料、無(wú)雜物，刀具、墩干爽無(wú)污漬；所有準(zhǔn)備工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)衛(wèi)生進(jìn)行全面清理：1、 將一切廢棄物防止垃圾箱內(nèi)，并及時(shí)清理

9、掉；2、 對(duì)料理臺(tái)面、不銹鋼用具的衛(wèi)生進(jìn)行全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用；3、 使用完的料盤要清洗干凈放置規(guī)定位置，一切與作業(yè)無(wú)關(guān)的物品均應(yīng)從案板臺(tái)面、料理臺(tái)上清理干凈；3.6 加工出品3.6 加工出品3.6.1 接單確認(rèn)3.6.2 按量取份3.6.3 蒸制成熟3.6.3 蒸制成熟3.6.4 整理裝盤接到點(diǎn)菜員傳遞過(guò)來(lái)的點(diǎn)菜單或是從水臺(tái)傳遞來(lái)的經(jīng)過(guò)加工的原料，要首先進(jìn)行確認(rèn)工作，確認(rèn)工作的內(nèi)容有：1、 確認(rèn)菜單上菜肴的名稱、數(shù)量、種類；2、 確認(rèn)桌號(hào)標(biāo)識(shí)是否清楚無(wú)誤；3、 確認(rèn)水臺(tái)傳遞的原料與菜單上的名稱、種類、數(shù)量是否相符；4、 確認(rèn)工作應(yīng)在0.5-1分鐘內(nèi)完成；確認(rèn)工作結(jié)束

10、，根據(jù)菜單的菜肴名稱按量取用已經(jīng)預(yù)制好的半成品原料，并對(duì)取用的原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，確認(rèn)沒有質(zhì)量問(wèn)題后將桌號(hào)夾夾到盛器邊上；根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜中規(guī)定的火候要求對(duì)不同的原料進(jìn)行蒸制加熱。整魚加熱8-10分鐘，整蟹加熱12-15分鐘，水蛋小火加熱15分鐘，貝類加熱3-6分鐘，半成品加熱3-5分鐘；（半成品在開餐前提前預(yù)熱，如準(zhǔn)備好的半成品售完，應(yīng)在開餐中提前再準(zhǔn)備，不得在有條件的情況下沽清菜品）將蒸熟的菜肴取出后，要進(jìn)行必要的整理裝盤工作，具體內(nèi)容包括：1、 應(yīng)去掉蔥姜等料頭的，將料頭撿出；2、 需要更換盛器的則按規(guī)定更換盛器；3、 需要進(jìn)行撒配料或澆汁的菜肴分別撒上配料或澆汁；4、 需要盤飾的菜肴則根據(jù)具

11、體情況進(jìn)行盤飾處理，然后上桌；3.7 收臺(tái)3.7.1 調(diào)味料整理3.7.2 余料處理3.7.3 清理臺(tái)面3.7.4 清洗用具、水池調(diào)味料整理程序與要求如下：1、 將調(diào)料盒里的剩余液體調(diào)味料用保鮮膜封好后，放入恒溫柜中保存；2、 食油與粉狀調(diào)料及尚未使用完瓶裝調(diào)料加蓋后存放在儲(chǔ)存櫥柜中；將剩余的預(yù)制加工好的成品和餡料盛放塑料盒內(nèi)，包上保鮮膜，放恒溫箱內(nèi)存放，留待下一餐再用；將料理臺(tái)上的調(diào)料盒、盛放盆及刀、墩等清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置或存儲(chǔ)柜內(nèi)；1、 將剩余的餐具送回餐具洗刷間儲(chǔ)藏柜內(nèi)，將料理臺(tái)上及存儲(chǔ)柜內(nèi)、貨架上的用品與工具清理干凈后，分別先用濕抹布擦拭兩遍，再將用品與工具

12、擺放回原處；2、 將蒸箱或蒸鍋切斷電源或氣源，放凈內(nèi)部水分，清理內(nèi)部殘?jiān)?，用清水將?nèi)外清洗干凈，然后用干抹布擦干水分；3、 先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用浸過(guò)清洗劑的抹布內(nèi)外擦拭一遍，然后用清水沖洗干凈，再用干抹布擦干；3.7 收臺(tái)3.7.5 清理垃圾桶3.7.6 清理地面3.7.7 擦拭油煙排風(fēng)罩、墻壁擦洗3.7.8 冰箱除霜3.7.9 抹布清洗3.7.10 衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)將垃圾桶內(nèi)的盛裝廢棄物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，用干抹布擦拭干凈，用消毒液內(nèi)外噴灑一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥時(shí)的殺菌效力；先用掃帚掃除地面垃圾，用浸漬過(guò)熱堿水或清潔劑溶液的拖

13、把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放回指定得位置晾干。蒸鍋、煮灶上方的油煙排風(fēng)罩，按從內(nèi)到外、自上而下的順序先用蘸過(guò)清潔劑的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；蒸鍋間的墻壁，按自上而下的順序先用蘸過(guò)清潔劑的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；將冰箱內(nèi)所有物品取出，關(guān)閉電源，使冰箱自然解凍，然后用抹布反復(fù)擦拭2-3遍，使冰箱內(nèi)無(wú)污物水漬，再將物品放回原處；所有抹布先用熱堿水或清潔劑溶液浸泡、揉搓、撈出擰干后，用清水沖洗兩遍，擰干后放入微波爐用高火加熱3分鐘，取出晾干。衛(wèi)生清理的標(biāo)準(zhǔn)如下：1、 油煙排風(fēng)罩、墻壁每一周徹底擦洗一次，其他工具、設(shè)備、用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次，機(jī)械設(shè)備要保證無(wú)垢，無(wú)污漬；2、 恒溫箱每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理，保持恒溫箱內(nèi)無(wú)腥臭等異味。3、 擦拭過(guò)的臺(tái)面、玻璃、工具要求無(wú)油漬、無(wú)污跡、無(wú)雜物；4、 地面無(wú)雜物、無(wú)積水；5、