微生物酸奶制作

1、自制酸奶給水1301班目錄一小組成員分工二酸奶制作原理三酸奶制作過程及結(jié)果四傳統(tǒng)冷藏酸奶的企業(yè)的生產(chǎn)流程、設(shè)備和質(zhì)量監(jiān)控五新型常溫酸奶的企業(yè)的生產(chǎn)流程、設(shè)備和質(zhì)量監(jiān)控六冷藏酸奶與常溫酸奶的對比七自制酸奶與企業(yè)制作的酸奶的對比一、小組成員分工組長：姚恬前期資料收集：張浩潔、馬幀、林秉鑫冷藏工藝：宋彥錕常溫工藝：段祖睿酸奶制作：姚恬、何日烔、宋呈一、徐可姿PPT制作：王文康、宋彥錕酸奶發(fā)酵過程酸奶是以牛奶為主要原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而成的一種營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特的保健飲料。用于酸奶發(fā)酵的乳酸菌主要是德氏乳桿菌保加利亞亞種（lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaric

2、us）和唾液鏈球菌嗜熱亞種（Streptococcus salivarius subsp. therrnophilus）。酸奶發(fā)酵過程中乳酸菌雙菌的生長變化規(guī)律酸奶發(fā)酵過程中乳酸菌雙菌的生長變化規(guī)律 第一小時(shí)內(nèi)，球菌和桿菌都處于遲滯期，奶液pH值也基本保持不變 發(fā)酵一小時(shí)后，球菌和桿菌同時(shí)進(jìn)入對數(shù)生長期，球菌的生長速度大大高于桿菌 第三小時(shí)，兩者數(shù)量相差最為明顯 球菌率先進(jìn)入生長減速期，發(fā)酵終點(diǎn)二者數(shù)量基本相當(dāng) 發(fā)酵前半期(第03 h)是以球菌迅速生長為主要特征，此時(shí)球菌占總菌數(shù)的大部分，從剛開始的50左右不斷上升，并在第3 h達(dá)到高峰所占比例達(dá)95左右，而桿菌雖然繼續(xù)增殖但所占比例卻不斷下降

3、。發(fā)酵后半程（第36h）由于桿菌繼續(xù)保持對數(shù)生長而球菌卻較之早進(jìn)入增長減速期，生長速度減慢，因而桿菌所占比例不斷上升，在發(fā)酵完成時(shí)，二者的最終所占比例相當(dāng)。 由于嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌在乳中具有生長互補(bǔ)的作用或稱為共生(Mutualism)。與兩者單獨(dú)培養(yǎng)相比，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合培養(yǎng)后的產(chǎn)酸速度非常快，因?yàn)榛旌吓囵B(yǎng)過程將促進(jìn)兩者維持更好的生長 ，因而使得二者同時(shí)進(jìn)入對數(shù)期。兩種乳酸菌會(huì)不會(huì)發(fā)生競爭呢？2. 2.酸奶發(fā)酵過程中體系電導(dǎo)率和酸奶發(fā)酵過程中體系電導(dǎo)率和pH值變化值變化 乳酸菌發(fā)酵乳酸積累致使ph不斷下降 代謝產(chǎn)生一些離子化合物如乳酸鹽和少量的氨也增加了溶液半固態(tài)流體的

4、導(dǎo)電能力 當(dāng)發(fā)酵至pH值為45后，電導(dǎo)率保持不變 因?yàn)楫?dāng)?shù)竭_(dá)pH45時(shí)酪蛋白膠束完全沉淀雖然體系繼續(xù)產(chǎn)生乳酸，但由于酸奶凝膠束縛了離子在電場作用下的移動(dòng)，因而電導(dǎo)不會(huì)繼續(xù)上升 當(dāng)pH值降至53-54范圍時(shí)，奶液即開始產(chǎn)生凝乳。 酸奶凝乳的發(fā)生與體系pH值大小存在明顯的對應(yīng)關(guān)系。當(dāng)pH值降至53-54范圍時(shí)，奶液即開始產(chǎn)生凝乳。 發(fā)酵過程中，酪蛋白膠束中膠的態(tài)磷酸鈣隨pH值降低被溶解，酪蛋白膠束開始解體并通過適當(dāng)方式重新聚合成網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu)而形成凝膠。無論是全脂酸奶還是低脂酸奶發(fā)生凝乳時(shí)的pH值都在53-54之間，表明酸奶發(fā)生凝乳與體系pH值具有相關(guān)性：pH值到達(dá)5354時(shí)即發(fā)生凝乳。pH值的降低能

5、夠減少酪蛋白膠束疏水鍵之間的排斥作用，排斥作用減少到一定程度使酪蛋白膠束發(fā)生凝聚。酸奶為什么會(huì)發(fā)生凝乳？生理生化原理：牛奶（乳糖）接種乳酸菌-D-半乳糖苷酶乳糖（半乳糖和葡萄糖）乳酸發(fā)酵（葡萄糖）乳酸破壞鈣-酪蛋白-磷酸復(fù)合物的穩(wěn)定性蛋白質(zhì)凝結(jié)酸奶二、酸奶制作1.加熱滅菌2.預(yù)熱3.接種4.培養(yǎng)繁殖5.室溫放置1、滅菌：原料滅菌（盒裝奶無需滅菌）器材滅菌（沸水燙）如果不滅菌會(huì)怎么樣？如果不滅菌會(huì)怎么樣？答：酸奶的原材料如牛奶等，本身營養(yǎng)豐富就適合細(xì)菌的生長，再加上酸奶中本身含有其他益生菌等，在繁殖代謝中產(chǎn)生各種脂肪酶和蛋白酶，分解蛋白和脂肪而產(chǎn)生質(zhì)量缺陷。若有空氣中一些細(xì)菌摻雜進(jìn)去，會(huì)大大影響

6、酸奶的質(zhì)量。比如，雜菌和接種菌都繁殖，雜菌產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物污染了成品；雖然，雜菌競爭不過接種菌，發(fā)酵過程中漸漸被淘汰，但是其代謝物還在；如果雜菌競爭力強(qiáng)，接種菌無法正常生長，同時(shí)可能會(huì)威脅到飲用者的身體健康。2、預(yù)熱什么要預(yù)熱？答：為乳酸菌生長提供一個(gè)合適的溫度范圍，使乳酸菌能夠快速大量繁殖，在培養(yǎng)環(huán)境中占據(jù)主要地位。 3、接種 4、培養(yǎng)發(fā)酵40度水浴兩個(gè)小時(shí) 形成酸奶過程中，牛奶會(huì)發(fā)生什么樣的生化變化？ 自制酸奶的生化變化牛奶中接種乳酸菌，讓它在合適的溫度（常用40-42攝氏度）下大量繁殖。因?yàn)槿樗?，牛奶發(fā)酵液的酸度逐漸下降，到pH值大致達(dá)到4.6左右的時(shí)候，牛奶中的酪蛋白就會(huì)緩慢地沉降下來，

7、形成細(xì)膩的凝凍。其他雜菌雖然也存在于牛奶中，但它們的數(shù)量和乳酸菌相比實(shí)在太少，成不了氣候。而乳酸菌產(chǎn)生的乳酸和其他抗菌物質(zhì)，也讓雜菌們感覺十分不舒服，無法大量繁殖。另外，乳酸菌還會(huì)促使部分酪蛋白降解，形成乳酸鈣、脂肪脂肪、乙醛、雙乙酰和丁二酮等風(fēng)味物質(zhì)。制作的酸奶中最可能存在什么病原菌？為什么？通過查閱資料，最有可能的存在的是沙門氏菌。 沙門氏菌的大家庭生產(chǎn)兩種形式的疾病, 一種是令人不快的腸胃炎腹瀉,痙攣,或更嚴(yán)重的,往往致命的傷寒。在巴氏殺菌乳制品沙門氏菌是罕見的,但可能發(fā)生在加工或自制食品制成的乳制品。 沙門氏菌在水中不易繁殖，但可生存2-3周，冰箱中可生存3-4個(gè)月，在自然環(huán)境的糞便中

8、可存活1-2個(gè)月，在水、牛乳及肉類食品中能生存幾個(gè)月。沙門氏菌最適繁殖溫度為37，在20以上即能大量繁殖，和乳酸菌的生長條件極其相似。因此，低溫儲(chǔ)存食品是一項(xiàng)重要預(yù)防措施。乳和乳制品中的沙門氏菌經(jīng)巴氏消毒或煮沸后會(huì)迅速死亡。三、新型常溫酸奶的企業(yè)的 生產(chǎn)流程、設(shè)備和質(zhì)量監(jiān)控42-43無污染酸牛奶發(fā)酵，至PH值達(dá)到4.8止200轉(zhuǎn)/min無污染攪拌破碎凝乳；在線潔凈添加調(diào)味劑后儲(chǔ)存 10-12無菌灌裝保溫5d進(jìn)行產(chǎn)品包裝后檢驗(yàn)添加原料 預(yù)處理70-80配料混合高速剪切乳化、定容、冷卻至60常溫長保質(zhì)期酸牛奶成品外箱包裝 43在線無菌添加發(fā)酵菌種牧場鮮牛奶原料預(yù)處理15MPa均質(zhì)75/25s巴氏殺

9、菌后冷卻至10-12儲(chǔ)存，繼續(xù)冷藏后熟10-12h，PH值達(dá)4.560/20MPa均質(zhì)、脫氣、超高溫滅菌131/20s2.2.12.2.1、生鮮牛乳收儲(chǔ)預(yù)處理設(shè)備。、生鮮牛乳收儲(chǔ)預(yù)處理設(shè)備。在生鮮牛乳收儲(chǔ)預(yù)處理設(shè)備運(yùn)行的過程中需重點(diǎn)把握的設(shè)備主要是：（1）、脫氣凈乳；（2）、乳脂分離；（3）、牛乳標(biāo)準(zhǔn)化；（4）、過冷降溫；（5）、奶倉儲(chǔ)存等五類設(shè)備。2.2.2、混料處理設(shè)備?；炝咸幚碓O(shè)備要具備在線混料或批次混料的功能，最好能在一個(gè)罐體內(nèi)完成高剪切和乳化溶解。各種物料能夠迅速溶解，沒有結(jié)團(tuán)和白點(diǎn)，穩(wěn)定性好；對暫存的物料須采取柔和的攪拌方式，保護(hù)產(chǎn)品穩(wěn)定性不受破壞；混料罐體的罐頂和罐底須采取弧形設(shè)

10、計(jì)，確保罐內(nèi)料液能完全排放和有利于清洗；混料罐體須能處理各種高、中、低，不同粘稠度和不同干物質(zhì)含量的物料；如有條件具備，可采用真空混料技術(shù)，在罐內(nèi)液面下負(fù)壓吸入物料。2.2.32.2.3、超高溫滅菌設(shè)備。、超高溫滅菌設(shè)備。超高溫滅菌（UHT）設(shè)備須選用管式超高溫滅菌機(jī)組，在殺滅物料中微生物的同時(shí)，要求盡最大可能的減少物料營養(yǎng)成分和有益物質(zhì)的損失；超高溫滅菌（UHT）設(shè)備的物料滅菌性能須可靠、穩(wěn)定、耐用、安全，要能連續(xù)較長的時(shí)間對物料進(jìn)行滅菌，一般連續(xù)工作時(shí)間須達(dá)12h以上；設(shè)備運(yùn)行高效節(jié)能，熱回收效率不低于90%，可全自動(dòng)控制，操作簡單，容易掌握。2.2.42.2.4、酸牛奶發(fā)酵設(shè)備。、酸牛奶

11、發(fā)酵設(shè)備。酸牛奶發(fā)酵設(shè)備作為常溫長保質(zhì)期酸牛奶生產(chǎn)的核心設(shè)備，對產(chǎn)品的品質(zhì)和生產(chǎn)安全非常關(guān)鍵。酸牛奶發(fā)酵設(shè)備由菌種無菌添加、無污染發(fā)酵、無菌空氣保護(hù)、物料冷卻、物料管道和泵送等設(shè)備組成。2.2.52.2.5、酸牛奶巴氏殺菌設(shè)備。、酸牛奶巴氏殺菌設(shè)備。酸牛奶巴氏殺菌設(shè)備須選用寬間隙、長流道，利于發(fā)酵酸牛奶濃稠物料通過的管式酸牛奶巴氏殺菌設(shè)備?？蛇B接均質(zhì)機(jī)和脫氣機(jī)。2.2.62.2.6、酸牛奶無菌灌裝設(shè)備。、酸牛奶無菌灌裝設(shè)備。常溫長保質(zhì)期酸牛奶必須采用無菌灌裝機(jī)和專用包裝包材進(jìn)行包裝。經(jīng)處理的無菌發(fā)酵酸牛奶必須在沒有任何微生物污染的情況下無菌輸送至無菌灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝。無菌灌裝專用包材也必須經(jīng)滅菌

12、處理后達(dá)到無菌標(biāo)準(zhǔn)方能用于產(chǎn)品包裝。2.2.72.2.7、CIPCIP自動(dòng)清洗設(shè)備。自動(dòng)清洗設(shè)備。CIP自動(dòng)清洗的目的是：將生產(chǎn)設(shè)備與物料接觸的內(nèi)部表面清洗干凈。在乳制品無菌生產(chǎn)中清洗和滅菌都是非常重要的生產(chǎn)操作，只有生產(chǎn)設(shè)備清洗干凈了，無菌生產(chǎn)才能順利進(jìn)行。2.2.8、其他主要公用設(shè)備。、其他主要公用設(shè)備。其他主要公用設(shè)備是指與常溫長保質(zhì)期酸牛奶生產(chǎn)各個(gè)相關(guān)生產(chǎn)環(huán)節(jié)設(shè)備有密切聯(lián)系的，為這些設(shè)備所共需的一些設(shè)備設(shè)施的總稱。常溫長保質(zhì)期酸牛奶生產(chǎn)其他主要公用設(shè)備主要有：反滲透雙膜法純凈水機(jī)組和純凈水儲(chǔ)存罐、冰水制冷（蓄能）機(jī)組和儲(chǔ)冰水槽、無菌空壓機(jī)和供氣系統(tǒng)、燃?xì)饣蛉加凸徨仩t等五類主要公用設(shè)備

13、。對這些公用設(shè)備的要求是：一要滿足生產(chǎn)需要。二要符合安全衛(wèi)生要求。三要運(yùn)行可靠，費(fèi)用經(jīng)濟(jì)。在這里應(yīng)特別指出的是：常溫長保質(zhì)期酸牛奶生產(chǎn)的各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)均需要冰水換熱降溫，制冷耗費(fèi)電力比較多。如采用“動(dòng)態(tài)冰蓄冷”技術(shù)，以水的潛熱方式儲(chǔ)存冷量，利用谷段時(shí)間低價(jià)電力蓄冷，峰段時(shí)間避開高價(jià)電力制冷的經(jīng)濟(jì)運(yùn)行策略，約能降低50-70%的制冷電費(fèi)，而且還能節(jié)約制冷設(shè)備投資，經(jīng)濟(jì)效益顯著。常溫酸奶企業(yè)制作質(zhì)量監(jiān)控1. 前處理工段2. 灌裝工段3. 設(shè)備清洗消毒的要求4. 原輔料的控制1.1、原奶的儲(chǔ)存。、原奶的儲(chǔ)存。監(jiān)視和測量原奶儲(chǔ)存的溫度和時(shí)間，并主動(dòng)采樣去驗(yàn)證和檢驗(yàn)。1.2、巴氏一的溫度和時(shí)間。、巴氏一的

14、溫度和時(shí)間。原奶配料前要經(jīng)過預(yù)熱、閃蒸和凈乳分離等工序，最終要經(jīng)過巴氏殺菌，溫度為85，15秒的工藝，此為關(guān)鍵控制點(diǎn)。1.3、配料過程。、配料過程。小料的添加量和順序及添加方式；混料后要求盡快轉(zhuǎn)序，未經(jīng)殺菌冷卻后的料液不得大于2個(gè)小時(shí)的放置或循環(huán)；此步驟還要關(guān)注配料指標(biāo)、口感品嘗保證各項(xiàng)指標(biāo)都符合標(biāo)準(zhǔn)要求方可轉(zhuǎn)序。1.4、巴氏二的溫度和時(shí)間。、巴氏二的溫度和時(shí)間。配料奶要經(jīng)過預(yù)熱、脫氣和均質(zhì)等工序，到達(dá)巴氏二殺菌步驟，溫度為95，300秒的工藝，此為關(guān)鍵控制點(diǎn)。1.前處理工段1.5、發(fā)酵前的檢測。、發(fā)酵前的檢測。為了和最終的產(chǎn)品的理化指標(biāo)有可比性的參照，必須采集發(fā)酵前的樣品，主要是料液在降溫到

15、40-42 加以菌種時(shí)候要求關(guān)注加菌種的操作是否規(guī)范，加菌數(shù)量是否符合要求。要求在加入菌種充分混勻1520分鐘后采集樣品。1.6、發(fā)酵。、發(fā)酵。在40-42 的發(fā)酵罐中發(fā)酵46小時(shí)，期間不允許開啟攪拌，直至發(fā)酵終點(diǎn)；發(fā)酵終點(diǎn)一般在70oT，當(dāng)樣品的酸度達(dá)到此標(biāo)準(zhǔn)，則可以開啟攪拌并降溫；這里要關(guān)注發(fā)酵時(shí)間，如果發(fā)酵時(shí)間超過6小時(shí)，必須引起注意，會(huì)產(chǎn)生后產(chǎn)酸很快的現(xiàn)象，導(dǎo)致產(chǎn)品的口感異常。1.7、灌裝前。、灌裝前。發(fā)酵罐的產(chǎn)品一般都要經(jīng)過板換降溫到20-24 ，泵送到待裝罐，這里必須關(guān)注產(chǎn)品的狀態(tài)和口感，符合標(biāo)準(zhǔn)要求方可灌裝。要求根據(jù) 空暴、涂抹規(guī)定的具體頻次要求涂抹待裝罐，以驗(yàn)證待裝罐的清洗效果

16、。2.1、灌裝間的環(huán)境衛(wèi)生。、灌裝間的環(huán)境衛(wèi)生。地面不允許有積水、奶漬，地漏通暢，空間不允許有飛蟲；周轉(zhuǎn)筐和托盤的衛(wèi)生狀況。2.2、設(shè)備衛(wèi)生。、設(shè)備衛(wèi)生。每臺(tái)設(shè)備都要求干凈，無奶漬、奶垢、灰塵等；各關(guān)鍵部位生產(chǎn)前或過程中必須監(jiān)控，包括灌裝頭附近、蓋材系統(tǒng)、果醬添加系統(tǒng)、傳送帶、排料槽等部位。2.3、人員衛(wèi)生。、人員衛(wèi)生。包括人員著裝和佩飾幾個(gè)方面，操作人員不得留長頭發(fā)、長指甲 、胡須；生產(chǎn)過程中必須將頭發(fā) 束到帽子內(nèi)，規(guī)范著裝，不得佩戴各類首飾。2.灌裝工段2.4、灌裝過程。、灌裝過程。包括凈含量、日期打印、位置放置、印刷圖案、縫合效果、易撕（啟開）效果、果料添加量、人員規(guī)范操作、消毒用酒精的

17、濃度是否符合要求。2.5、異物控制。、異物控制。包括人員規(guī)范操作和原輔料的異物帶入。2.6、標(biāo)識(shí)管理。、標(biāo)識(shí)管理。包括所有產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)、設(shè)備的標(biāo)識(shí)、狀態(tài)標(biāo)識(shí)。3、設(shè)備清洗消毒的要求根據(jù)操作性前提方案中產(chǎn)品接觸面的清潔和衛(wèi)生控制中對管線、儲(chǔ)奶罐、灌裝設(shè)備的清洗、消毒的具體規(guī)定要求進(jìn)行核實(shí)檢查，主要以下幾個(gè)方面：A、清洗效果的取得需要清洗液的濃度、溫度和時(shí)間的組合完成；所以必須了解每臺(tái)設(shè)備、每條管線的具體要求；B、清洗效果的驗(yàn)證通過三個(gè)方面：感官驗(yàn)證、ATP涂抹驗(yàn)證和微生物涂抹驗(yàn)證。4.1、原輔料的到貨驗(yàn)收。、原輔料的到貨驗(yàn)收。對其防護(hù)措施、單個(gè)包裝的產(chǎn)品數(shù)量確認(rèn)；4.2、使用過程中的監(jiān)控。、使用過

18、程中的監(jiān)控。確認(rèn)是經(jīng)過檢驗(yàn)合格的原輔料投入使用，如有不合格使用，必須履行相應(yīng)的手續(xù)，即通過質(zhì)檢員評估可以使用，質(zhì)量負(fù)責(zé)人確認(rèn)后方可投入使用；在使用中發(fā)現(xiàn)不合格，必須在原輔料信息反饋表上簽字確認(rèn)其現(xiàn)象，4.3、原輔料的貯存。、原輔料的貯存。在貯存的過程中，必須對其存貯狀態(tài)確認(rèn)，即溫度、濕度符合要求，離墻離地，標(biāo)識(shí)清晰，符合要求4. 原輔料的控制四、傳統(tǒng)冷藏酸奶的企業(yè)的 生產(chǎn)流程、設(shè)備和質(zhì)量監(jiān)控 原料的準(zhǔn)備和預(yù)處理原料的準(zhǔn)備和預(yù)處理符合酸奶工藝用鮮奶乳進(jìn)廠檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn) 凈乳（分離并標(biāo)準(zhǔn)化牛奶）分離機(jī)除去機(jī)械雜質(zhì)調(diào)整乳成分以達(dá)到產(chǎn)品設(shè)計(jì)的要求。小料與生乳混合時(shí)要預(yù)防脂肪氧化味;適當(dāng)溫度下添加輔料 ，有時(shí)

19、需要預(yù)干混處理預(yù)熱溫度：65-70C；均質(zhì)壓力：160bar 殺菌溫度：95 C 時(shí)間：300秒攪拌型最好直將板換降溫到40-42 C) 特殊添加物 熱敏感的無菌小料等 B小料與白糖干混加入，ACKF小料在化料降溫過程中加入鮮奶貯存鮮奶貯存(儲(chǔ)奶罐)鮮奶凈乳鮮奶凈乳(分離機(jī))標(biāo)準(zhǔn)化標(biāo)準(zhǔn)化/ 配料配料(閃蒸/混料機(jī)/配料罐)預(yù)熱預(yù)熱/均質(zhì)均質(zhì)(巴氏殺菌機(jī)/均質(zhì)機(jī))殺菌殺菌(巴氏殺菌機(jī))保溫保溫(物料40-42 C)預(yù)冷卻預(yù)冷卻(巴氏殺菌機(jī))特殊輔料添加特殊輔料添加(發(fā)酵罐)鮮奶預(yù)處理及混料工段鮮奶預(yù)處理及混料工段溫度40-42C溫度調(diào)整溫度調(diào)整(熱交換器或發(fā)酵罐)發(fā)酵劑接種需要無菌操作發(fā)酵劑接種

20、量根據(jù)特定要求發(fā)酵劑與牛奶需要混合均勻 接種接種/混合混合(定量泵或發(fā)酵罐)靜止保持40-42 C 4-6小時(shí)不得開啟覺拌保溫發(fā)酵保溫發(fā)酵(酸奶發(fā)酵罐)發(fā)酵終點(diǎn)酸度700T發(fā)酵終止發(fā)酵終止(酸奶發(fā)酵罐)快速冷卻至20-24C;物料降溫時(shí)間不超過60分?jǐn)嚢钄嚢?冷卻冷卻(冷排或發(fā)酵罐)半成品酸奶冷至20-24 C添加果料開始灌裝添加果料添加果料(果料填加機(jī)或待裝罐)無菌果料無菌果料酸牛奶發(fā)酵工段酸牛奶發(fā)酵工段酸奶包裝酸奶包裝灌裝設(shè)備管路清洗消毒控制環(huán)境符合清潔作業(yè)區(qū)要求包裝設(shè)備預(yù)殺菌0.2%優(yōu)潔，冷庫溫度: 2-6 C 24小時(shí)后成熟產(chǎn)品包裝產(chǎn)品包裝( (酸奶包裝機(jī)酸奶包裝機(jī)) )成品后冷卻成品

21、后冷卻( (冷庫房冷庫房) )酸奶加工工藝要點(diǎn)酸奶加工工藝要點(diǎn)1.熱處理熱處理及均質(zhì)及均質(zhì)2.發(fā)酵控制發(fā)酵控制3.酸奶攪拌酸奶攪拌4.冷卻灌裝及冷藏冷卻灌裝及冷藏5.成品品質(zhì)評定成品品質(zhì)評定1. 配料控制B538B538還原還原過濾：過濾：除去配料生產(chǎn)過程中的不溶解顆粒、焦粒和雜質(zhì)脫氣：脫氣：通過脫氣以避免換熱器結(jié)垢，溫度波動(dòng)和均質(zhì)效果差加加糖：糖：一般蔗糖比例為6-8%，當(dāng)有果料添加時(shí)應(yīng)注意果料(醬)中的糖含量。添加穩(wěn)定劑添加穩(wěn)定劑：提高粘度和增加穩(wěn)定性的作用2. 熱處理及均質(zhì)熱處理及均質(zhì)熱處理的目的殺滅致病菌減少乳中抑制物質(zhì)對酸奶發(fā)酵的影響使乳中產(chǎn)生一些物理化學(xué)變化有利于改善組織狀態(tài)(如:

22、使 90 - 99%的-乳球蛋白受熱變性)有利于酸乳凝膠的形成熱處理的條件溫度和時(shí)間：95C 維持300秒85C 維持15秒 熱處理怎樣影響乳清蛋白熱處理怎樣影響乳清蛋白變性變性？ 乳清蛋白中 -乳球蛋白占主要成分，而且對熱異常敏感 天然未變性的-乳球蛋白為普通蛋白所有的三級結(jié)構(gòu)，并呈類似球狀 受熱后，-乳球蛋白的球狀結(jié)構(gòu)被打開，并附著在酪蛋白膠束上 當(dāng)發(fā)酵菌種發(fā)酵產(chǎn)酸酪蛋白沉淀時(shí)，變性的-乳球蛋白遂與酪蛋白一起形成酸奶的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)均質(zhì)主要是促進(jìn)原料奶中脂肪球的均勻分布，防止脂肪上浮均質(zhì)對提高酸奶品質(zhì)通常還有下列作用：提高產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)狀態(tài),提高奶油質(zhì)感 (更豐富的體態(tài))可以適當(dāng)提高最終產(chǎn)品的粘

23、度減少乳清析出 均質(zhì)條件均質(zhì)條件：溫度：50-60C，總壓力160巴過高的均質(zhì)溫度會(huì)使產(chǎn)品的黏度降低一般脂肪球較大對產(chǎn)品一般脂肪球較大對產(chǎn)品穩(wěn)定不利穩(wěn)定不利均質(zhì)以后較小脂肪球分布于凝均質(zhì)以后較小脂肪球分布于凝膠中，使產(chǎn)品結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定。膠中，使產(chǎn)品結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定。均質(zhì)后乳脂肪球?qū)⒕鶆蚍植加谒崮棠z中綜合熱處理和均質(zhì)對酸奶品質(zhì)的影響綜合熱處理和均質(zhì)對酸奶品質(zhì)的影響熱處理充足，但均質(zhì)效果不夠熱處理充足，但均質(zhì)效果不夠熱處理和均質(zhì)都已達(dá)到效果熱處理和均質(zhì)都已達(dá)到效果既無熱處理，又無均質(zhì)既無熱處理，又無均質(zhì)有均質(zhì)但熱處理不足有均質(zhì)但熱處理不足3. 發(fā)酵發(fā)酵控制控制微生物生長曲線微生物生長曲線1,2, -延

24、遲期3 -對數(shù)生長期4,5, -穩(wěn)定期6 -衰亡期主要酸奶發(fā)酵菌種主要酸奶發(fā)酵菌種保加利亞乳酸桿菌 嗜熱性鏈球菌 雙歧桿菌 嗜酸乳桿菌不同酸奶發(fā)酵菌種相配合不同酸奶發(fā)酵菌種相配合用于改善酸奶組織結(jié)構(gòu)的菌種發(fā)酵過程中產(chǎn)生聚多糖質(zhì)地稠厚其它優(yōu)點(diǎn)： 提高粘度 / 降低乳清析出 / 改善低脂肪產(chǎn)品口感 / 提高產(chǎn)品穩(wěn)定能力多種益生菌用于生產(chǎn)保健型酸奶接種量及接種溫度接種量及接種溫度接種量 確定因素：發(fā)酵時(shí)的培養(yǎng)溫度和時(shí)間 / 發(fā)酵劑的產(chǎn)酸能力直投式發(fā)酵劑: 根據(jù)供應(yīng)商提供的接種要求添加，在菌種活力良好情況下需按規(guī)定量投入菌種活力不好時(shí)，需及時(shí)更換菌種接種溫度: 4042C （保加利亞乳酸桿菌和嗜熱性鏈

25、球菌混合菌株）酸奶發(fā)酵控制酸奶發(fā)酵控制 攪拌 / 溫度 / 判定終點(diǎn)酸度 / 微生物污染噬菌體對酸奶發(fā)酵的危害噬菌體是指能將某些細(xì)菌細(xì)胞分解的一些病毒存在噬菌體對酸奶發(fā)酵的危害發(fā)酵速度明顯減慢，甚至根本不能發(fā)酵影響范圍可以從一缸迅速擴(kuò)展到幾缸產(chǎn)品對于已發(fā)酵的產(chǎn)品，品質(zhì)會(huì)受很大影響控制方法控制方法菌種投入前注意整包完整性的確認(rèn)菌種添加過程中注意環(huán)境消毒、人員消毒控制設(shè)備清洗注意效率和效果 酸奶的發(fā)酵過程的PH值與溫度管理PH值與凝乳牛乳的正常牛乳的正常pHpH值為值為6.66.6左右；左右；pHpH值值5.20-5.305.20-5.30時(shí)開始凝乳；時(shí)開始凝乳；pHpH值值5.05.0時(shí)明顯凝固

26、，產(chǎn)品出現(xiàn)收縮力；時(shí)明顯凝固，產(chǎn)品出現(xiàn)收縮力；pHpH值值4.74.7時(shí)完全凝固，形成較硬的凝乳，收縮力顯著增強(qiáng)。時(shí)完全凝固，形成較硬的凝乳，收縮力顯著增強(qiáng)。pHpH值值4.24.54.24.5之間通常形成良好的風(fēng)味和組織構(gòu)造之間通常形成良好的風(fēng)味和組織構(gòu)造培養(yǎng)條件酸奶整個(gè)發(fā)酵過程中酸奶整個(gè)發(fā)酵過程中pHpH值控制在值控制在6.66.6至至4.64.6期間期間 酸奶常用溫度為酸奶常用溫度為4 40-420-42 攪拌的作用凝膠粒子重新配位，二級鍵連接被破壞。隨著攪拌的進(jìn)行，粘稠度逐漸減少，但機(jī)械應(yīng)力消失后，凝膠粒子間作用可逆性恢復(fù)。攪拌可引起凝乳粒子的硬化和蛋白質(zhì)的膨潤作用提高酸奶的粘稠度。

27、攪拌適宜比增加固形物含量更能改善產(chǎn)品的粘度。攪拌適宜比增加固形物含量更能改善產(chǎn)品的粘度。 攪拌程度適宜的標(biāo)志攪拌程度適宜的標(biāo)志:大量凝膠粒子肉眼不可分辨大量凝膠粒子肉眼不可分辨,僅有少量可見的凝乳片。僅有少量可見的凝乳片。4. 酸奶攪拌酸奶攪拌 冷卻：冷卻： 待發(fā)酵罐中酸牛奶酸度達(dá)標(biāo)時(shí)，經(jīng)板換將酸奶溫度降到20-24 要求每罐料的降溫時(shí)間不得超過60分鐘 冷藏成熟目的：冷藏成熟目的：香味物質(zhì)進(jìn)一步生成, 風(fēng)味物質(zhì)相互平衡形成良好風(fēng)味通常需要12-24小時(shí)才能完成改善酸奶粘度和硬度因膠體粒子的膨潤以及相互之間的作用、氫鍵的形成等得到加強(qiáng)5. 冷卻冷卻灌裝及冷藏灌裝及冷藏6. 成品成品品質(zhì)評定品質(zhì)

28、評定 成品感官檢驗(yàn)的方法 1、包裝外觀檢驗(yàn) 2、色澤、組織狀態(tài) 3、滋氣味 將待檢樣品倒入燒杯或者品嘗杯中，用溫水漱口后在周圍沒有任何異味干擾的環(huán)境溫氣味、品滋味；要求質(zhì)檢人員必須參與品嘗評定，描述產(chǎn)品是何種狀態(tài)或氣味（如：口感發(fā)澀、消毒液味） 4、感官評定 拉絲感：產(chǎn)品粘稠度的一種表現(xiàn)；將產(chǎn)品到于手上，攥一下松開觀察拉絲情況 堆積感：是產(chǎn)品凝固結(jié)實(shí)的一種表現(xiàn)；用小勺盛裝產(chǎn)品，產(chǎn)品表面不是平面，有明顯的堆積 清爽度：產(chǎn)品入口后的一種體驗(yàn)，同糊口感相對立；產(chǎn)品細(xì)膩光滑，沒有面糊感覺 粘度：產(chǎn)品后熟后粘度有較大提高；即產(chǎn)品流動(dòng)性較差，則產(chǎn)品粘度較高 沙粒感：產(chǎn)品發(fā)酵后入口時(shí)沒有沙粒的澀口感，則產(chǎn)品

29、狀態(tài)良好 奶香味酸甜比：產(chǎn)品入口后一種滋味由評定人接受程度來決定 果料添加量：根據(jù)配方來判定投料量是否符合標(biāo)準(zhǔn) 果料質(zhì)感：品嘗產(chǎn)品的果料，果粒具備應(yīng)有的堅(jiān)硬度或柔軟度 果料香氣：應(yīng)該具備果料特有的香氣，但香氣不要太濃，掩蓋了酸奶原有的滋氣味。 5、嚴(yán)格要求質(zhì)檢人員對每個(gè)批次產(chǎn)品按照以上內(nèi)容進(jìn)行產(chǎn)品感官檢驗(yàn)，提升品評能力關(guān)鍵控制要點(diǎn)監(jiān)控關(guān)鍵控制要點(diǎn)監(jiān)控質(zhì)檢員的在線監(jiān)控點(diǎn)質(zhì)檢員的在線監(jiān)控點(diǎn)根據(jù)工藝來確定監(jiān)控每個(gè)監(jiān)控點(diǎn)的方法和頻次：前處理工段：1、原奶的儲(chǔ)存：監(jiān)視和測量原奶儲(chǔ)存的溫度和時(shí)間，并主動(dòng)采樣去驗(yàn)證和檢驗(yàn)；2、巴氏一的溫度和時(shí)間：原奶配料前要經(jīng)過預(yù)熱、閃蒸和凈乳分離等工序，最終要經(jīng)過巴氏殺菌

30、，溫度為85，15秒的工藝，此為關(guān)鍵控制點(diǎn)；3、配料過程：小料的添加量和順序及添加方式；混料后要求盡快轉(zhuǎn)序，未經(jīng)殺菌冷卻后的料液不得大于2個(gè)小時(shí)的放置或循環(huán)；此步驟還要關(guān)注配料指標(biāo)、口感品嘗保證各項(xiàng)指標(biāo)都符合標(biāo)準(zhǔn)要求方可轉(zhuǎn)序；4、巴氏二的溫度和時(shí)間：配料奶要經(jīng)過預(yù)熱、脫氣和均質(zhì)等工序，到達(dá)巴氏二殺菌步驟，溫度為95，300秒的工藝，此為關(guān)鍵控制點(diǎn)；5、發(fā)酵前的檢測：為了和最終的產(chǎn)品的理化指標(biāo)有可比性的參照，必須采集發(fā)酵前的樣品，主要是料液在降溫到40-42 加以菌種時(shí)候要求關(guān)注加菌種的操作是否規(guī)范，加菌數(shù)量是否符合要求。要求在加入菌種充分混勻1520分鐘后采集樣品6、發(fā)酵：在40-42 的發(fā)酵罐