四川地方標準食品安全地方標準辣椒豆瓣醬

1、四川省地方標準食品安全地方標準辣椒豆瓣醬編制說明（送審稿）一、工作簡況（包括任務來源與項目編號、標準主要起草單位、協(xié)作單位、主要起草人、簡要起草過程）（一 ）任務來源與項目編號、主要起草單位、協(xié)作單位及主要起草人。食品安全地方標準辣椒豆瓣醬是原四川省衛(wèi)生廳2013年食品安全國家標準制定項目計劃之一，該項目于2013年12月獲得原四川省衛(wèi)生廳批準立項。四川省疾病預防控制中心、四川省調味品協(xié)會、郫縣食品工業(yè)協(xié)會是該項目承擔單位，受原四川省衛(wèi)生廳的委托（委托協(xié)議書項目編號2013- 001），負責組織該標準的制定工作。本標準主要起草單位有：四川省疾病預防控制中心，四川省調味品協(xié)會、郫縣食品工業(yè)協(xié)會。

2、本標準主要起草人有：許毅、林黎、蘭真、郭艷、李幼筠、劉紅玉、馮玲、顏玲、毛素玲、楊波、潘豐禮、吳焰君、向利、岳平、張安、張譽等。（二）簡要起草過程。1）接到本任務后，四川疾病預防控制中心迅速成立了以起草單位食品安全專家牽頭，相關檢測部門、生產企業(yè)等的技術人員為主要技術力量的標準起草工作組，積極征求全省相關檢測單位、生產企業(yè)等的意見，組織省內外相關生產、銷售企業(yè)進行技術研討，并對相關企業(yè)的生產現(xiàn)場、相關實驗室的檢測情況進行了實地考察，以獲得科學、可靠的數據支撐。2）本標準的起草工作組經過廣泛的產品市場調查及充分、認真的研究討論，本標準主要參照GB/T 20560-2006 地理標志產品 郫縣豆瓣

3、， DB51/T 394-2006 半固態(tài)復合調味料技術要求， GB2718-2014 食品安全國家標準釀造醬以及外省相關地方標準制定，為了準確把握制定標準的技術細節(jié)，在廣泛收集省內外法規(guī)資料的基礎上， 根據調研結果和本產品的特征， 確認了產品所含主要原料以及分類、各項技術要求、檢測方法等。同時，標準起草工作組對檢測指標的增減、修訂，展開了充分的技術探討，經行業(yè)相關專家和企業(yè)代表的多次認真、科學的討論，形成此報批稿。二、與我國有關法律法規(guī)和其他標準的關系主要參照 GB/T 20560-2006地理標志產品郫縣豆瓣 ， GB/T 20293-2006油辣椒，DB51/T 394-2006半固態(tài)復

4、合調味料技術要求， GB 2718-2014食品安全國家標準釀造醬以及外省相關地方標準。表1本標準與GB/T 20560-2006地理標志產品鄲縣豆瓣理化指標比較項目本標準地理標志產品郭縣豆瓣辣椒豆瓣醬紅油辣椒豆瓣醬特級一級二級水分/ (g/100g)<6570535760氨基酸態(tài)氮（以N計）/ （g/100g）>0.150.100.250.200.18過氧化值（以脂肪計）/ （g/100g）</0.25/食用鹽（以 NaCl計）/ （g/100g）<25221522總酸（以乳酸計）/ （g/100g） <2.02.0總碑(以 As計)/(mg/kg)<0.

5、50.5鉛(以Pb計)/(mg/kg)<1.01.0黃曲霉毒素Bi/（ 聞/kg）<5.05表2本標準與GB/T 20560-2006地理標志產品鄲縣豆瓣微生物指標比較項目本標準地理標志產品哪縣豆瓣ncmM大腸菌群/ （ MPN/。<521010230MPN/100g沙門氏菌應符合GB 29921的規(guī)定不得檢出金黃色葡萄球菌志賀氏菌表3本標準與DB51/T 394-2006半固態(tài)復合調味料理化指標比較項目本標準半固態(tài)復合調味料辣椒豆瓣醬紅油辣椒豆瓣醬水分/ (g/100g)<657060氨基酸態(tài)氮（以N計）/ （g/100g）>0.150.100.15過氧化值（以

6、脂肪計）/ （g/100g）</0.25/食用鹽（以 NaCl計）/ （g/100g）<252225總酸（以乳酸計）/ （g/100g） <2.0/總碑(以 As計)/(mg/kg)<0.50.5鉛(以Pb計)/(mg/kg)<1.01.0黃曲霉毒素Bi/（ 聞/kg）<510表4本標準與DB51/T 394-2006半固態(tài)復合調味料微生物指標比較項目本標準半固態(tài)復合調味料ncmM大腸菌群/ （ MPN/。<521010230MPN/100g沙門氏菌應符合GB 29921的規(guī)定不得檢出金黃色葡萄球菌志賀氏菌表5本標準與GB 2718-2014食品安全國

7、家標準釀造醬理化指標比較項目本標準食品安全國家標準釀造醬跳椒豆瓣首紅油辣椒豆瓣首水分/ (g/100g)<6570/氨基酸態(tài)氮（以N計）/ （g/100g） >0.150.100.3酸價（以脂肪計）/（KOH） （mg/g） </過氧化值（以脂肪計）/ （g/100g）</0.25/食用鹽（以 NaCl計）/ （g/100g）<2522/總酸（以乳酸計）/ （g/100g）<2.0/總碑(以 As計)/(mg/kg)<0.5/鉛(以Pb計)/(mg/kg)<1.0/黃曲霉毒素Bi/（ 聞/kg）<5/表6本標準與GB 2718-2014食品

8、安全國家標準釀造醬微生物指標比較項目本標準食品安全國家標準釀造醬ncmMncmM大腸菌群/ （ MPN/。<52101025210102致病菌限量應符合GB 29921的規(guī)定應符合GB 29921的規(guī)定三、標準的制（修）訂與起草原則（一）以科學為依據。以科學技術和實驗數據為依據，結合產品實際生產情況，經過深入研究而制定。（二）以保證食品安全、保護人民健康為原則。四川省是國內發(fā)酵型辣椒豆瓣醬的主要產地，除久負盛名的鄲縣豆瓣、臨江寺豆瓣等傳統(tǒng)產品外，近年來普及的紅油豆瓣醬以及花色豆瓣醬也廣受消費者喜愛。但是辣椒豆瓣醬還沒有食品安全國家標準，國內與此相關標準主要是企業(yè)制定的相關產品標準和鄲縣豆

9、瓣地理標志產品國家標準。本標準的制定將以保證食品安全、保護人民健康為前提，充分考慮省內產品的質量安全以及有效地促進和滿足市場貿易需求。（三）與國家標準接軌。起草工作組對相關的標準、 技術資料進行分析、 研究，主要參考了 GB/T 20560-2006地理標志產品 鄲 縣豆瓣，DB51/T 394-2006半固態(tài)復合調味料技術要求，GB 2718-2014食品安全國家標準釀造醬以及外省相關地方標準， 結合產品的生產工藝、 質量水平及檢驗水平的實際情況， 本著使標準趨向科學性、先進性及合理適用的原則，落實企業(yè)的食品安全主體責任，開展本標準制定工作。四、確定各項技術內容（如技術指標、參數、公式、試驗

10、方法、檢驗規(guī)則等）的依據（一）范圍。經過調查發(fā)現(xiàn)，目前市面上銷售的辣椒豆瓣醬主要分傳統(tǒng)的和紅油的，鑒于這兩種的工藝和原料不完全一致， 因此將辣椒豆瓣醬分為傳統(tǒng)辣椒豆瓣醬和紅油辣椒豆瓣醬， 傳統(tǒng)辣椒豆瓣醬是指以蠶豆、 辣椒 （鮮、干）、食用鹽為主要原料，添加或不添加小麥粉、香辛料以及食品添加劑等，經微生物發(fā)酵，翻、曬、露后熟等傳統(tǒng)工藝所制成的傳統(tǒng)辣椒豆瓣醬。紅油辣椒豆瓣醬以蠶豆、辣椒（鮮、干）、食用鹽、食用植物油為主要原料，添加或不添加小麥粉、香辛料以及食品添加劑等，經微生物發(fā)酵等工藝所制成的紅油辣椒 豆瓣醬。（二）技術要求，理化指標中各項指標的檢驗。1）水分、氨基酸態(tài)氮大量調研數據表明，水分和

11、氨基酸態(tài)氮基于不同產品的配方和工藝不同有所差別，根據GB/T 20560-2006 地理標志產品 郫縣豆瓣和DB51/T 394-2006 半固態(tài)復合調味料技術要求及大量調研和監(jiān)測數據，傳統(tǒng)辣椒豆瓣醬水分含量大多W65g/100g,氨基酸態(tài)氮A 0.15g/100g。紅油豆瓣醬中水分含量大多& 70g/100g,氨基酸態(tài)氮A 0.10g/100g ,水分檢測方法采用GB 5009.3 ,氨基酸態(tài)檢測方法采用GB/T5009.40。2）酸價、過氧化值。由于豆瓣發(fā)酵時間越長，有機酸越多，越容易從表觀上顯示出酸價超標，這與檢測方法有關系，但過氧化值沒有變化，在感官方面也沒有哈喇味，實際也不影

12、響產品的安全性，因此不設酸價指標。依據大量市場調研數據以及參照GB/T 20293-2006油辣椒設置紅油辣椒豆瓣醬：過氧化值w 0.25g/100g,按GB/T5009.56 處理樣品，按GB/T 5009.37 檢測；傳統(tǒng)辣椒豆瓣醬幾乎不含油，因此不設過氧化值指標。3）食用鹽依據大量市場調研數據以及參照 GB/T 20560-2006 地理標志產品 郫縣豆瓣，傳統(tǒng)辣椒豆瓣醬食用鹽含量W 25g/100g,紅油辣椒豆瓣醬食用鹽含量W22g/100go檢測方法為GB/T 12457。4）總酸辣椒豆瓣醬的總酸含量為w2.0mg/kg ,依據大量的市場調研數據以及參照GB/T 20560-2006

13、地理標志產品 郫縣豆瓣確定。檢測方法為GB/T5009.40 。5）鉛。辣椒豆瓣醬的鉛含量為“w1.0mg/kg"，依據GB2762-2012食品安全國家標準食品中污染物限量 確定。檢測方法采用 GB 5009.12 食品安全國家標準食品中鉛的測定。6）總砷。辣椒豆瓣醬的總神含量為“&0.5mg/kg"，依據GB2762-2012食品安全國家標準食品中污染物限量確定。檢測方法采用 GB/T 5009.11 食品中總砷及無機砷的測定。7）黃曲霉毒素Bi "W5.0g/kg"，依據GB2761-2011食品安全國家標準食品中真菌毒素限量確定。檢測方法

14、按照 GB/T 18979 食品中黃曲霉毒素的測定免疫親和層析凈化高效液相色譜法和熒光光度法。8）微生物限量參照GB 27i8-20i4 食品安全國家標準釀造醬制定，致病菌限量按照 GB 2992i-20i3食品安全國家標準食品中致病菌限量執(zhí)行。9）樣品檢驗結果。各指標檢驗結果見附件i ：結果匯總表。附表1:紅油辣椒豆瓣醬樣品編號/水分(g/100g)氨基酸態(tài)氮(g/100g)酸價(mg/g)過氧化值(g/100g)食用鹽(g/100g)總酸(g/100g)總神(mg/kg)鉛(mg/kg)黃曲霉毒素B1(科 g/kg)大腸菌群(MPN/g )沙門氏菌志賀 氏菌金原/色葡萄球菌10 70>

15、;0.15W 5< 0.2512-22< 2.0工 0.50 1.0W 5< 0.30/25g0/25g0/25g2工 65>0.15W 5< 0.2512-26< 2.0工 0.50 1.0W 5< 0.30/25g0/25g0/25g30 70>0.15<4< 0.25< 20< 2.0工 0.50 1.0W 5< 0.30/25g0/25g0/25g4工 65>0.10W 5< 0.2512-22< 2.0工 0.50 1.0W 5< 0.30/25g0/25g0/25g50 70>

16、;0.12W 5< 0.2515-22< 2.0工 0.50 1.0W 5< 0.30/25g0/25g0/25g60 70>0.18W 5< 0.2515-22< 2.0工 0.50 1.0W 5< 0.30/25g0/25g0/25g70 70>0.12W 5< 0.2515-22< 2.0工 0.50 1.0W 5< 0.30/25g0/25g0/25g80 70>0.1W 5< 0.258.0-25< 2.0工 0.50 1.0W 5< 0.30/25g0/25g0/25g9<60>0

17、.16W 5< 0.2515-22< 2.0工 0.50 1.0W 5< 0.30/25g0/25g0/25g100 70>0.15W 5< 0.2512-22< 2.0工 0.50 1.0W 5< 0.30/25g0/25g0/25g11<65>0.15W 5< 0.2512-22< 2.0工 0.50 1.0W 5< 0.30/25g0/25g0/25g120 70>0.18W 5< 0.2515-22< 2.0工 0.50 1.0W 5< 0.30/25g0/25g0/25g130 70>

18、;0.15W 5< 0.2515-22< 2.0工 0.50 1.0W 5< 0.30/25g0/25g0/25g140 70>0.15W 5< 0.2510-22< 2.0工 0.50 1.0W 5< 0.30/25g0/25g0/25g15工 65>0.14W 5< 0.2512-23< 2.0工 0.50 1.0W 5< 0.30/25g0/25g0/25g16工 65>0.15W 5< 0.2512-22< 2.0工 0.5<0.8W 5< 0.30/25g0/25g0/25g17<6

19、5>0.15W 5< 0.2515-22< 2.0工 0.50 1.0W 5< 0.30/25g0/25g0/25g180 70>0.12W 5< 0.2515-22< 2.0工 0.50 1.0W 5< 0.30/25g0/25g0/25g附表2:傳統(tǒng)辣椒豆瓣醬結果匯總表樣品編號/水分(g/100g)氨基酸態(tài)氮(g/100g)食用鹽(g/100g)總酸(g/100g)總神(mg/kg)鉛(mg/kg)黃曲霉毒素B1(科 g/kg)大腸菌群(MPN/g )沙門氏菌志賀 氏菌金黃色葡 萄球菌1580.26191V 0.32530.32201.2&l

20、t;0.1<0.1<5V 0.3未檢出354.40.2918.90.7<0.10.2<5455.80.31161.1<0.1<0.11v 0.3未檢出5540.36230.60.02<0.01<5v 0.3未檢出654.10.32240.60.01<0.01<5v 0.3未檢出五、征求意見的采納情況（附征求意見匯總處理表、重大意見分歧的處理結果和依據）通過正式發(fā)函、電子郵件、研討會等形式征集到意見20份，意見匯總及處理情況詳見征求意見處理匯總處理表。地方標準修改意見匯總表序號提出單位標準章條編號修改建議采納與否理由1四川臨江寺味 業(yè)有限公司4.3理化指標表二里的紅油辣椒豆瓣醬中 酸價W5.0mg/g,建議不設此 指標，只設定過氧化值指標。采納1 .經多批次實驗，酸價低于1.5mg/g的菜籽油加入發(fā)酵時間長的豆瓣中，剛加入時酸價是合格的，但第二天酸 價馬上超過5.0mg/g。經長期實驗，結論是豆瓣發(fā)酵時間 越長，有機酸越多，越容易從表觀上顯示出酸價超標， 這與檢測方法有關系，但過氧化值沒有變化，產品在感 官方面沒有哈喇味，實際也不影響產品的安全性。2 .今年新修訂的食品安全標準固態(tài)輔料類豆腐乳， 也考慮到此因素，將不制定酸價指標，只制定過氧化值 指標。兩類產品均為加油發(fā)酵制品，有相同的參考意義。2綿陽市