微波烹飪與營養(yǎng)早餐ppt課件

1、微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)歡迎大家選修歡迎大家選修微波烹飪與營養(yǎng)微波烹飪與營養(yǎng)微波烹飪與營養(yǎng)(1)盧曉翠南方醫(yī)科大學(xué)公衛(wèi)學(xué)院微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)課程要求課程要求v考試安排考試安排 平時(shí)練習(xí)平時(shí)練習(xí) 3030分分 食譜編制食譜編制 3030分分(word(word、pptppt格式格式) ) 微波菜肴制作微波菜肴制作 4040分分 6 6人人1 1組，做套餐。組，做套餐。 1 1飯飯1 1湯湯1 1素素2 2葷葷1 1甜品甜品 第第6

2、6次課開始隨堂考次課開始隨堂考v請假規(guī)定請假規(guī)定 22次，請假次，請假1 1次扣次扣5 5分，曠課分，曠課1 1次扣次扣1010分。分。 微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)課課 程程 安安 排排第一次課：營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識第一次課：營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(1)、微波烹飪的原理與微波爐的使用、微波烹飪的原理與微波爐的使用 微波爐食品的制作（一）微波爐食品的制作（一） 早餐類食品的營養(yǎng)與制作早餐類食品的營養(yǎng)與制作第二次課：營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識第二次課：營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(2)、 微波爐食品的制作（二）微波爐食品的制作（二） 蔬菜類食品的營養(yǎng)與制作蔬菜

3、類食品的營養(yǎng)與制作第三次課：營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識第三次課：營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(3)、 微波爐食品的制作（三）微波爐食品的制作（三） 豆類食品的營養(yǎng)與制作豆類食品的營養(yǎng)與制作第四次課：營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識第四次課：營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(4)、 微波爐食品的制作（四）微波爐食品的制作（四） 肉類食品的營養(yǎng)與制作肉類食品的營養(yǎng)與制作第五次課：營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識第五次課：營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(5)、 微波爐食品的制作（五）微波爐食品的制作（五） 湯羹類食品的營養(yǎng)與制作湯羹類食品的營養(yǎng)與制作 微波爐食品的制作（六）微波爐食品的制作（六） 糧谷類食品的營養(yǎng)與制作糧谷類食品的營養(yǎng)與制作第六、七、八次課：微波爐食品的制作考試第六、七、八次課

4、：微波爐食品的制作考試微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)第一次課第一次課營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識（營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識（1）微波烹飪的原理與微波爐的使用微波烹飪的原理與微波爐的使用微波爐食品的制作（一）微波爐食品的制作（一） 早餐類食品的營養(yǎng)與制作早餐類食品的營養(yǎng)與制作微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)第一章第一章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識（營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識（1 1）基本概念基本概念v營養(yǎng)營養(yǎng) (Nutrition)：機(jī)體攝取、消化、吸收和利用營機(jī)體攝取、消化、吸收和利用營養(yǎng)素的整個(gè)

5、過程稱為營養(yǎng)。養(yǎng)素的整個(gè)過程稱為營養(yǎng)。v營養(yǎng)素（營養(yǎng)素（Nutrients)：食物中含有的、能維持生命，食物中含有的、能維持生命，促進(jìn)機(jī)體生長、發(fā)育和健康的化學(xué)物質(zhì)。促進(jìn)機(jī)體生長、發(fā)育和健康的化學(xué)物質(zhì)。v營養(yǎng)不良（營養(yǎng)不良（malnutrition): 一種或一種以上的營養(yǎng)一種或一種以上的營養(yǎng)素缺少或過剩造成的機(jī)體健康異?；蚣膊顟B(tài)，包素缺少或過剩造成的機(jī)體健康異?；蚣膊顟B(tài)，包括營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩。括營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩。v推薦攝入量推薦攝入量( Recommended Nutrient Intake, RNI) 可以滿足某一特定群體中絕大多數(shù)可以滿足某一特定群體中絕大多數(shù)(97%98%)個(gè)體

6、的需要。長期攝入該水平，可以維持組織中有個(gè)體的需要。長期攝入該水平，可以維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?。適當(dāng)?shù)膬洹?微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)第一節(jié)第一節(jié) 人體需要的主要營養(yǎng)素人體需要的主要營養(yǎng)素 營養(yǎng)素的種類營養(yǎng)素的種類 ( (一一) )蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) ( (二二) )脂類脂類 產(chǎn)熱營養(yǎng)素產(chǎn)熱營養(yǎng)素 ( (三三) )碳水化物碳水化物 ( (四四) )礦物質(zhì)：礦物質(zhì)： 常量元素：常量元素：Ca、Mg、K、Na、S、P、Cl 微量元素：微量元素：I、Zn、Se、Cu、Mo、Cr、Co、Fe ( (五五) )維生素：維生素：脂溶

7、性維生素：脂溶性維生素：VA、VD、VE、VK 水溶性維生素：水溶性維生素：VB族、VC ( (六六) )水水 ( (七七) )膳食纖維膳食纖維常量營養(yǎng)素常量營養(yǎng)素微量營養(yǎng)素微量營養(yǎng)素微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng) 營養(yǎng)素營養(yǎng)素 必需營養(yǎng)素：必需營養(yǎng)素：必需靠食物供給必需靠食物供給 非必需營養(yǎng)素：非必需營養(yǎng)素：體內(nèi)能合成體內(nèi)能合成 9種氨基酸種氨基酸 2種脂肪酸種脂肪酸 碳水化合物碳水化合物必需營養(yǎng)素必需營養(yǎng)素 7種常量元素種常量元素 40多種多種 8種微量元素種微量元素 14種維生素種維生素 水水微 波 烹 飪 與 營

8、 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng) 營養(yǎng)素的作用營養(yǎng)素的作用 1 1、供給生活、勞動和組織細(xì)胞功能所需的能量；、供給生活、勞動和組織細(xì)胞功能所需的能量； 2 2、提供給人體的、提供給人體的“建筑材料建筑材料”用以構(gòu)成和修復(fù)身體用以構(gòu)成和修復(fù)身體 組織；組織； 3 3、提供調(diào)節(jié)物質(zhì)，用以調(diào)節(jié)機(jī)體的生理功能。、提供調(diào)節(jié)物質(zhì)，用以調(diào)節(jié)機(jī)體的生理功能。微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)第二節(jié)第二節(jié) 合理營養(yǎng)合理營養(yǎng)一、概念一、概念 合理營養(yǎng)合理營養(yǎng)是指全面而均衡的營養(yǎng)，即每日膳食是指全

9、面而均衡的營養(yǎng)，即每日膳食中各種營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、相互間比例恰中各種營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、相互間比例恰當(dāng)。當(dāng)。二、合理營養(yǎng)的基本要求二、合理營養(yǎng)的基本要求 1 1、必須供給人體需要的各種營養(yǎng)素和熱能；、必須供給人體需要的各種營養(yǎng)素和熱能； 2 2、保持各種營養(yǎng)素間的比例平衡；、保持各種營養(yǎng)素間的比例平衡； 3 3、食物的儲存、加工、烹調(diào)合理；、食物的儲存、加工、烹調(diào)合理； 4 4、食物應(yīng)對人體無毒害；、食物應(yīng)對人體無毒害； 5 5、膳食制度合理。、膳食制度合理。微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)三、中國居民膳食指

10、南（三、中國居民膳食指南（2019版）版） 平衡膳食、合理營養(yǎng)、促進(jìn)健康平衡膳食、合理營養(yǎng)、促進(jìn)健康 1 1、 食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配 2 2、多吃蔬菜水果和薯類、多吃蔬菜水果和薯類 3 3、每天吃奶類、大豆或其制品、每天吃奶類、大豆或其制品 4 4、常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉、常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉 5 5、減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食、減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食 6 6、食不過量，天天運(yùn)動，保持健康體重、食不過量，天天運(yùn)動，保持健康體重 7 7、三餐分配要合理，零食要適當(dāng)、三餐分配要合理，零食要適當(dāng) 8 8、每天足量飲水，合理選擇飲料、每天足量飲

11、水，合理選擇飲料 9 9、如飲酒應(yīng)限量、如飲酒應(yīng)限量 1010、吃新鮮衛(wèi)生的食物、吃新鮮衛(wèi)生的食物 微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)四、平衡膳食寶塔四、平衡膳食寶塔 微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)第二章第二章微波烹飪的原理與微波爐的使用微波烹飪的原理與微波爐的使用一、微波加熱技術(shù)及特點(diǎn)一、微波加熱技術(shù)及特點(diǎn)(一一)微波的特性微波的特性1、概念、概念 微波是一種波長極短的電磁波，波長在微波是一種波長極短的電磁波，波長在1mm1mm到到1m1m之間，頻之

12、間，頻率在率在300GHz300GHz至至300MHz300MHz之間。之間。2、微波的產(chǎn)生、微波的產(chǎn)生 微波是在電真空器件或半導(dǎo)體器件上，通以直流電或微波是在電真空器件或半導(dǎo)體器件上，通以直流電或50Hz50Hz的交流電，利用電子在磁場中作特殊運(yùn)動來獲得的。的交流電，利用電子在磁場中作特殊運(yùn)動來獲得的。3、微波的特性、微波的特性(1) (1) 微波一碰到金屬就發(fā)生反射，金屬不能吸收或傳導(dǎo)微波；微波一碰到金屬就發(fā)生反射，金屬不能吸收或傳導(dǎo)微波；(2) (2) 微波可穿過玻璃、陶瓷、塑料等絕緣材料，但不會消耗能量；微波可穿過玻璃、陶瓷、塑料等絕緣材料，但不會消耗能量；(3) (3) 含有水分的物

13、體如食物，微波不但不能透過，其能量反而會被含有水分的物體如食物，微波不但不能透過，其能量反而會被 吸收。吸收。 微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)（二）微波加熱技術(shù)（二）微波加熱技術(shù)1、概念、概念 微波加熱技術(shù)微波加熱技術(shù)是利用電磁波把能量傳播到被加是利用電磁波把能量傳播到被加熱物體內(nèi)部，加熱達(dá)到生產(chǎn)所需求的一種技術(shù)。熱物體內(nèi)部，加熱達(dá)到生產(chǎn)所需求的一種技術(shù)。2、微波加熱技術(shù)原理、微波加熱技術(shù)原理 由于微波具有高頻特性，它以每秒數(shù)十億次的由于微波具有高頻特性，它以每秒數(shù)十億次的驚人速度進(jìn)行周期變化。物料中的極性分子（典型驚人

14、速度進(jìn)行周期變化。物料中的極性分子（典型的如水分子、蛋白質(zhì)、核酸、脂肪、碳水化合物等）的如水分子、蛋白質(zhì)、核酸、脂肪、碳水化合物等）吸收了微波能以后，他們在微波的作用下呈方向性吸收了微波能以后，他們在微波的作用下呈方向性排列的趨勢，改變了其原有的分子結(jié)構(gòu)。當(dāng)電場方排列的趨勢，改變了其原有的分子結(jié)構(gòu)。當(dāng)電場方向發(fā)生變化時(shí)，亦以同樣的速度做電場極性運(yùn)動，向發(fā)生變化時(shí)，亦以同樣的速度做電場極性運(yùn)動，就會引起分子的轉(zhuǎn)動，致使分子間頻繁碰撞而產(chǎn)生就會引起分子的轉(zhuǎn)動，致使分子間頻繁碰撞而產(chǎn)生了大量的摩擦熱，以熱的形式在物料內(nèi)表現(xiàn)出來，了大量的摩擦熱，以熱的形式在物料內(nèi)表現(xiàn)出來，從而導(dǎo)致物料在短時(shí)間內(nèi)溫度迅

15、速升高、加熱或熟從而導(dǎo)致物料在短時(shí)間內(nèi)溫度迅速升高、加熱或熟化。化。微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)圖圖 微波加熱機(jī)理示意圖微波加熱機(jī)理示意圖微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)1、微波爐的發(fā)明、微波爐的發(fā)明1945年年 美國工程師斯賓塞發(fā)明。美國工程師斯賓塞發(fā)明。1947年年 第一臺微波爐問世。第一臺微波爐問世。1967年年 出現(xiàn)了適合家用的小型出現(xiàn)了適合家用的小型微波爐。微波爐。2、微波爐加熱的原理、微波爐加熱的原理 磁控管磁控管 電能電能微波能微波能

16、 電源電源 磁控管磁控管=微波發(fā)生器微波發(fā)生器 微波（微波（2450MHz） 食物中的水分子劇烈的運(yùn)動產(chǎn)生食物中的水分子劇烈的運(yùn)動產(chǎn)生了大量的熱能了大量的熱能穿透食物達(dá)穿透食物達(dá) 5cm 深深 食物食物煮煮熟了熟了二、微波爐加熱原理與使用二、微波爐加熱原理與使用微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)(1) (1) 微波遇到金屬物體，如銀、銅、鋁等會像鏡子反射微波遇到金屬物體，如銀、銅、鋁等會像鏡子反射可見光一樣被反射。因此，可見光一樣被反射。因此，常用金屬隔離微波常用金屬隔離微波。微。微波爐中波爐中常用金屬制作箱體和波導(dǎo)，用金屬

17、網(wǎng)外加鋼常用金屬制作箱體和波導(dǎo)，用金屬網(wǎng)外加鋼化玻璃制作爐門觀察窗?；Ａе谱鳡t門觀察窗。(2) (2) 微波遇到絕緣材料，如玻璃、塑料、陶瓷、云母微波遇到絕緣材料，如玻璃、塑料、陶瓷、云母等，會像光透過玻璃一樣順利通過。因此，等，會像光透過玻璃一樣順利通過。因此，常用絕常用絕緣材料制作盤碟，而不影響加熱效果。緣材料制作盤碟，而不影響加熱效果。(3) (3) 微波遇到含水或含脂肪的食品，能夠被大量吸收，微波遇到含水或含脂肪的食品，能夠被大量吸收，并轉(zhuǎn)化為熱能。并轉(zhuǎn)化為熱能。微波爐就是利用這個(gè)特性來加熱食微波爐就是利用這個(gè)特性來加熱食品的。品的。 微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營

18、 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)3、微波爐的基本結(jié)構(gòu)、微波爐的基本結(jié)構(gòu) 微波爐的基本外形和構(gòu)造微波爐的基本外形和構(gòu)造 門安全聯(lián)鎖開關(guān)門安全聯(lián)鎖開關(guān) 確保爐門打開，微波爐不能確保爐門打開，微波爐不能工作，爐門關(guān)上，微波爐才能工作；工作，爐門關(guān)上，微波爐才能工作； 視屏窗視屏窗 有金屬屏蔽層，可透過網(wǎng)孔有金屬屏蔽層，可透過網(wǎng)孔觀察食物的烹飪情況；觀察食物的烹飪情況； 通風(fēng)口通風(fēng)口確保烹飪時(shí)通風(fēng)良好；確保烹飪時(shí)通風(fēng)良好； 轉(zhuǎn)盤支承轉(zhuǎn)盤支承帶動玻璃轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)動；帶動玻璃轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)動； 玻璃轉(zhuǎn)盤玻璃轉(zhuǎn)盤裝好食物的容器放在轉(zhuǎn)盤上，裝好食物的容器放在轉(zhuǎn)盤上， 加熱時(shí)轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)動，使食物烹飪均勻；

19、加熱時(shí)轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)動，使食物烹飪均勻； 控制板控制板控制各檔烹飪；控制各檔烹飪； 爐門開關(guān)爐門開關(guān)按此開關(guān)，爐門打開。按此開關(guān)，爐門打開。 微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng) 詳細(xì)工作原理詳細(xì)工作原理 爐腔。爐腔。爐腔是一個(gè)微波諧振腔，把微波能變?yōu)闊崮軐κ称愤M(jìn)爐腔是一個(gè)微波諧振腔，把微波能變?yōu)闊崮軐κ称愤M(jìn)行加熱的空間。玻璃轉(zhuǎn)盤行加熱的空間。玻璃轉(zhuǎn)盤食物均勻加熱食物均勻加熱 爐門。爐門。爐門由金屬框架和玻璃觀察窗組成。 金屬微孔網(wǎng)，既可透過它看到食品，又可防止微波泄漏。金金屬微孔網(wǎng)，既可透過它看到食品，又可防止微波泄漏。金屬網(wǎng)的網(wǎng)孔

20、大小是經(jīng)過精密計(jì)算的，完全可以阻擋微波的穿屬網(wǎng)的網(wǎng)孔大小是經(jīng)過精密計(jì)算的，完全可以阻擋微波的穿透。透。 磁控管。磁控管。磁控管是微波爐的心臟，微波能就是由它產(chǎn)生并發(fā)磁控管是微波爐的心臟，微波能就是由它產(chǎn)生并發(fā)射出來的。射出來的。 定時(shí)器。定時(shí)器。微波爐一般有兩種定時(shí)方式，即機(jī)械式定時(shí)和電腦微波爐一般有兩種定時(shí)方式，即機(jī)械式定時(shí)和電腦定時(shí)。基本功能是選擇設(shè)定工作時(shí)間，設(shè)定時(shí)間過后，定時(shí)定時(shí)?；竟δ苁沁x擇設(shè)定工作時(shí)間，設(shè)定時(shí)間過后，定時(shí)器自動切斷微波爐主電路。器自動切斷微波爐主電路。 功率分配器。功率分配器。用來調(diào)節(jié)磁控管的平均工作時(shí)間（即磁控管斷用來調(diào)節(jié)磁控管的平均工作時(shí)間（即磁控管斷續(xù)工作時(shí)

21、，續(xù)工作時(shí)，“工作工作”、“停止停止”時(shí)間的比例），達(dá)到調(diào)節(jié)微時(shí)間的比例），達(dá)到調(diào)節(jié)微波爐平均輸出功率的目的。機(jī)械控制式一般有波爐平均輸出功率的目的。機(jī)械控制式一般有36個(gè)刻度檔個(gè)刻度檔位，而電腦控制式微波爐可有位，而電腦控制式微波爐可有10個(gè)調(diào)整檔位。個(gè)調(diào)整檔位。 微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)3、微波爐的優(yōu)點(diǎn)、微波爐的優(yōu)點(diǎn) 食物快熱，解凍快捷食物快熱，解凍快捷 比傳統(tǒng)方法可省一半的時(shí)間。比傳統(tǒng)方法可省一半的時(shí)間。 節(jié)省能源節(jié)省能源 微波可以穿過空氣、瓷器、玻璃、塑膠或紙張。微波可以穿過空氣、瓷器、玻璃、塑膠或紙張。食

22、物在容器上接受爐內(nèi)全部的微波能，容器并不吸熱，用微食物在容器上接受爐內(nèi)全部的微波能，容器并不吸熱，用微波煮食物，異?？焓?。加熱時(shí)間短了，當(dāng)然節(jié)省。波煮食物，異?？焓臁＜訜釙r(shí)間短了，當(dāng)然節(jié)省。 清潔涼快清潔涼快 用微波烹調(diào)，使食物內(nèi)的分子震蕩而產(chǎn)生熱能，用微波烹調(diào)，使食物內(nèi)的分子震蕩而產(chǎn)生熱能，廚房能保持清潔，烹具上又不會粘附食物，容易清洗。又因廚房能保持清潔，烹具上又不會粘附食物，容易清洗。又因接受熱力的只是食物，爐內(nèi)的空氣及爐的外殼都不會受熱。接受熱力的只是食物，爐內(nèi)的空氣及爐的外殼都不會受熱。而且微波爐一停止運(yùn)作，爐門打開后也沒有熱氣散播出來。而且微波爐一停止運(yùn)作，爐門打開后也沒有熱氣散播

23、出來。廚房里沒有明火，自然涼快。廚房里沒有明火，自然涼快。 合乎健康合乎健康 食物受熱的時(shí)間愈長，養(yǎng)分及維生素的流失量愈食物受熱的時(shí)間愈長，養(yǎng)分及維生素的流失量愈大。微波爐能非?？焖俚刂笫焓澄铮ㄓ绕涫卟耍?，保留了較大。微波爐能非?？焖俚刂笫焓澄铮ㄓ绕涫卟耍?，保留了較多的養(yǎng)分。因?yàn)椴恍瓒嗉铀郑苄缘木S生素（尤其多的養(yǎng)分。因?yàn)椴恍瓒嗉铀?，水溶性的維生素（尤其VC）因而能較完整地保存。另外，微波還可以消毒殺菌。因而能較完整地保存。另外，微波還可以消毒殺菌。 微波煮蔬菜不用或少加油，是十分健康的烹調(diào)方法。微波煮蔬菜不用或少加油，是十分健康的烹調(diào)方法。 微波食物很好吃微波食物很好吃 微波煮的蔬菜特

24、別青翠，新鮮的味道使人微波煮的蔬菜特別青翠，新鮮的味道使人有意外的驚喜。微波蒸魚、煮海鮮最突出。切件或切塊的肉有意外的驚喜。微波蒸魚、煮海鮮最突出。切件或切塊的肉類或家禽，微波煮來特別嫩滑。類或家禽，微波煮來特別嫩滑。 微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)三、微波器皿的選擇三、微波器皿的選擇 不是任何器皿都適合微波烹煮之用。不是任何器皿都適合微波烹煮之用。就算可用的器皿亦因烹就算可用的器皿亦因烹調(diào)目的而有不同的選擇。采購及選用時(shí)應(yīng)加以注意。調(diào)目的而有不同的選擇。采購及選用時(shí)應(yīng)加以注意。1 1、微波不但可以穿過、微波不但可以穿過

25、陶瓷、玻璃，也可穿過塑膠、紙張、竹及陶瓷、玻璃，也可穿過塑膠、紙張、竹及木木。用這些材料做成的容器，若能抵受攝氏用這些材料做成的容器，若能抵受攝氏230 230 度（華氏度（華氏450 450 度）的熱力，便可用來煮食。度）的熱力，便可用來煮食。2 2、發(fā)泡膠制的杯、盤、碟子等發(fā)泡膠制的杯、盤、碟子等，只可用于短時(shí)間的食物加熱，只可用于短時(shí)間的食物加熱，因高熱會將發(fā)泡膠熔化。因高熱會將發(fā)泡膠熔化。3 3、刷上塑膠表層的紙碟，竹或木做的盤子刷上塑膠表層的紙碟，竹或木做的盤子，都可以在烹煮時(shí)蓋都可以在烹煮時(shí)蓋住容器，以防食物的脂肪四濺爐內(nèi)。住容器，以防食物的脂肪四濺爐內(nèi)。4 4、耐熱玻璃及陶瓷器皿

26、雖是最理想的用具耐熱玻璃及陶瓷器皿雖是最理想的用具，但若有金屬邊沿或但若有金屬邊沿或花紋的，也會產(chǎn)生反射及迸發(fā)火花的危險(xiǎn)。花紋的，也會產(chǎn)生反射及迸發(fā)火花的危險(xiǎn)。5 5、一些耐熱的塑膠容器，雖然包裝上書明適用于微波爐的，但一些耐熱的塑膠容器，雖然包裝上書明適用于微波爐的，但蓋子是用另一種材料制成，只宜蓋住容器去貯存，不應(yīng)用以蓋子是用另一種材料制成，只宜蓋住容器去貯存，不應(yīng)用以煮食。煮食。6 6、廚房用紙巾，如果是由舊紙加工制作的，會含金屬成分，也廚房用紙巾，如果是由舊紙加工制作的，會含金屬成分，也不應(yīng)使用。不應(yīng)使用。 7、金屬制的器皿，不能在微波爐內(nèi)使用。、金屬制的器皿，不能在微波爐內(nèi)使用。微

27、波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)四、微波爐的清潔四、微波爐的清潔 用微波爐煮食物，雖然清洗方便，但仍得注意保持清潔用微波爐煮食物，雖然清洗方便，但仍得注意保持清潔以獲最大效用。以獲最大效用。1 1、每次用畢，用濕毛巾將爐的內(nèi)壁及轉(zhuǎn)盤抹凈，再用干毛巾、每次用畢，用濕毛巾將爐的內(nèi)壁及轉(zhuǎn)盤抹凈，再用干毛巾抹抹 去所有水分，并將爐門打開片刻以通風(fēng)散熱。抹干凈門縫去所有水分，并將爐門打開片刻以通風(fēng)散熱。抹干凈門縫 及門鉸，切勿遺留食物碎屑引致爐門不能開關(guān)而泄漏輻射。及門鉸，切勿遺留食物碎屑引致爐門不能開關(guān)而泄漏輻射。2 2、爐壁四角、四

28、周與爐門相接之處，應(yīng)常保持清潔。如有清、爐壁四角、四周與爐門相接之處，應(yīng)常保持清潔。如有清 潔劑或食物碎屑及油漬殘留在門鉸及門縫上，可用濕布沾潔劑或食物碎屑及油漬殘留在門鉸及門縫上，可用濕布沾 些中性潔劑擦去，切勿用磨潔布或粗糙帶腐蝕性的清潔劑些中性潔劑擦去，切勿用磨潔布或粗糙帶腐蝕性的清潔劑 去擦或用小刀去刮，致傷爐壁的金屬保護(hù)層。如有頑固油去擦或用小刀去刮，致傷爐壁的金屬保護(hù)層。如有頑固油 漬，放一杯水入爐，大火煮漬，放一杯水入爐，大火煮2 2 至至3 3 分鐘，頑漬自然容易清除。分鐘，頑漬自然容易清除。3 3、如爐內(nèi)有異味，可置一杯水入爐內(nèi)，加一湯匙檸檬汁或白、如爐內(nèi)有異味，可置一杯水入

29、爐內(nèi)，加一湯匙檸檬汁或白 醋，大火熱醋，大火熱2 2 至至3 3 分鐘，移去杯子再拭凈，異味便會消除。分鐘，移去杯子再拭凈，異味便會消除。4 4、爐的外壁要時(shí)加清潔，除去因日常烹調(diào)而引起的油污，以、爐的外壁要時(shí)加清潔，除去因日常烹調(diào)而引起的油污，以 免減低微波爐的效能。免減低微波爐的效能。微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)五、使用微波爐應(yīng)注意事項(xiàng)五、使用微波爐應(yīng)注意事項(xiàng)1 1、在使用微波爐之前，讀清楚使用說明書，認(rèn)識微波爐，并、在使用微波爐之前，讀清楚使用說明書，認(rèn)識微波爐，并接納指示。接納指示。2 2、要用單一電源而且裝接

30、了地線的插座。不要與其他電器共、要用單一電源而且裝接了地線的插座。不要與其他電器共用同一插座。用同一插座。3 3、微波爐應(yīng)該平放，遠(yuǎn)離爐火及水喉頭。爐后或兩側(cè)通風(fēng)之、微波爐應(yīng)該平放，遠(yuǎn)離爐火及水喉頭。爐后或兩側(cè)通風(fēng)之處切勿蓋住，最好與墻壁起碼有處切勿蓋住，最好與墻壁起碼有5 5 厘米（厘米（2 2 英寸）的距離英寸）的距離，使熱氣易于散發(fā)。使熱氣易于散發(fā)。4 4、電源若不足，爐內(nèi)的光線會顯得暗淡，此時(shí)若繼續(xù)使用，、電源若不足，爐內(nèi)的光線會顯得暗淡，此時(shí)若繼續(xù)使用，會損壞安全保險(xiǎn)設(shè)備，應(yīng)立即停止。會損壞安全保險(xiǎn)設(shè)備，應(yīng)立即停止。5 5、如微波爐門有凹痕或者有任何損壞致關(guān)不牢，不應(yīng)使用。、如微波爐

31、門有凹痕或者有任何損壞致關(guān)不牢，不應(yīng)使用。6 6、門鉸若發(fā)覺不妥，立即找人修理。、門鉸若發(fā)覺不妥，立即找人修理。7 7、門縫或開門之處，切勿遺留食物碎屑或油漬，致爐門不能、門縫或開門之處，切勿遺留食物碎屑或油漬，致爐門不能關(guān)密。關(guān)密。8 8、使用微波爐時(shí)，應(yīng)注意不要空、使用微波爐時(shí)，應(yīng)注意不要空 燒燒 ，因?yàn)榭找驗(yàn)榭?燒燒 時(shí)，微波的時(shí)，微波的能量無法被吸收，會反彈回磁控管而加以損壞。家中如有小能量無法被吸收，會反彈回磁控管而加以損壞。家中如有小孩，經(jīng)常放一杯滿水在爐內(nèi)，以防因誤按開關(guān)而引致意外。孩，經(jīng)常放一杯滿水在爐內(nèi)，以防因誤按開關(guān)而引致意外。微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與

32、營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)9 9、微波爐宜常保持清潔及干爽，爐內(nèi)如有水氣會減、微波爐宜常保持清潔及干爽，爐內(nèi)如有水氣會減低效能，應(yīng)盡量拭干。低效能，應(yīng)盡量拭干。1010、不要用微波爐暖嬰兒的奶瓶或牛奶，因?yàn)榕Ｄ虩?、不要用微波爐暖嬰兒的奶瓶或牛奶，因?yàn)榕Ｄ虩岬貌痪鶆驎r(shí)，容易燙傷嬰兒。得不均勻時(shí)，容易燙傷嬰兒。11 11、切勿在爐內(nèi)燒熱密封加蓋的瓶裝食物。瓶頸窄小、切勿在爐內(nèi)燒熱密封加蓋的瓶裝食物。瓶頸窄小的瓶裝食物就算打開了蓋亦會因壓力而膨脹，引致的瓶裝食物就算打開了蓋亦會因壓力而膨脹，引致爆炸。開了蓋的瓶裝嬰兒食物亦不應(yīng)原瓶放入爐內(nèi)爆炸。開了蓋的瓶裝嬰兒食物亦不

33、應(yīng)原瓶放入爐內(nèi)加熱，以免瓶子破裂。加熱，以免瓶子破裂。1212、除了適合在微波爐內(nèi)使用的烹具、盛器及蓋子，、除了適合在微波爐內(nèi)使用的烹具、盛器及蓋子，別的材料制成的器皿，都不應(yīng)使用。別的材料制成的器皿，都不應(yīng)使用。1313、整袋食物若附有金屬夾子，應(yīng)先將其移去，縛緊、整袋食物若附有金屬夾子，應(yīng)先將其移去，縛緊塑膠煮食袋的金屬條，不應(yīng)使用。若一見爐內(nèi)發(fā)生塑膠煮食袋的金屬條，不應(yīng)使用。若一見爐內(nèi)發(fā)生火花，應(yīng)立即停爐?；鸹?，應(yīng)立即停爐。1414、微波爐若因意外著火，勿打開爐門，應(yīng)先按擊、微波爐若因意外著火，勿打開爐門，應(yīng)先按擊“取消取消”鍵把爐關(guān)掉，再拔插頭，爐內(nèi)之火便會慢鍵把爐關(guān)掉，再拔插頭，爐內(nèi)

34、之火便會慢慢熄滅。慢熄滅。微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)1515、切勿用微波爐去烘干衣服或者把硬化的指甲油煮、切勿用微波爐去烘干衣服或者把硬化的指甲油煮軟，以防起火。軟，以防起火。1616、不要徒手去移出微波爐內(nèi)的食物。盛器及蓋子加、不要徒手去移出微波爐內(nèi)的食物。盛器及蓋子加熱后往往積聚了蒸氣，又會吸收食物的熱氣，而變熱后往往積聚了蒸氣，又會吸收食物的熱氣，而變得十分燙手，應(yīng)該用防熱手套或墊子，以防灼傷。得十分燙手，應(yīng)該用防熱手套或墊子，以防灼傷。1717、加熱牛奶或湯水時(shí)，最好中途攪拌一下，以免溢、加熱牛奶或湯水時(shí)，最

35、好中途攪拌一下，以免溢出。出。1818、切勿將整個(gè)雞蛋連殼放入微波爐內(nèi)加熱，雞蛋會、切勿將整個(gè)雞蛋連殼放入微波爐內(nèi)加熱，雞蛋會因壓力在爐內(nèi)爆開四射。因壓力在爐內(nèi)爆開四射。1919、整個(gè)帶緊皮的蔬果如薯仔、瓜類、番茄及梅子等，、整個(gè)帶緊皮的蔬果如薯仔、瓜類、番茄及梅子等，應(yīng)先將皮戳破疏氣以避免爆炸。香腸、雞肝、蛋黃、應(yīng)先將皮戳破疏氣以避免爆炸。香腸、雞肝、蛋黃、鮮魚、家禽的眼睛，亦應(yīng)戳破。鮮魚、家禽的眼睛，亦應(yīng)戳破。2020、如果要在微波爐內(nèi)煮面食，切勿加油在煮面的水、如果要在微波爐內(nèi)煮面食，切勿加油在煮面的水內(nèi)，因?yàn)楦≡谒娴挠?，遇熱會四濺，導(dǎo)致危險(xiǎn)。內(nèi)，因?yàn)楦≡谒娴挠?，遇熱會四濺，導(dǎo)致危險(xiǎn)

36、。微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)六、關(guān)于微波爐微波泄漏問題六、關(guān)于微波爐微波泄漏問題v家用微波爐使用的頻率是家用微波爐使用的頻率是 2450MHz2450MHz，從微波爐中，從微波爐中泄漏出來的微波在空間傳播時(shí)，它的衰減程度和離泄漏出來的微波在空間傳播時(shí)，它的衰減程度和離微波爐的距離平方大致成反比關(guān)系。微波爐的距離平方大致成反比關(guān)系。v假如在微波爐門處每假如在微波爐門處每cmcm2 2的泄漏有的泄漏有 10 mw10 mw的話，那的話，那么在么在 1m1m以外的空間就只有以外的空間就只有 0.001mw0.001mw（1

37、w1w） 的強(qiáng)的強(qiáng)度了。度了。v微波爐門的實(shí)際泄漏量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于這個(gè)數(shù)值，國際標(biāo)微波爐門的實(shí)際泄漏量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于這個(gè)數(shù)值，國際標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格規(guī)定微波爐泄漏的微波量準(zhǔn)嚴(yán)格規(guī)定微波爐泄漏的微波量5mwcm5mwcm-2-2。質(zhì)。質(zhì)量好的微波爐泄漏量實(shí)測值僅為量好的微波爐泄漏量實(shí)測值僅為0.50.51.0mwcm1.0mwcm-2-2。v電磁輻射防護(hù)規(guī)定（電磁輻射防護(hù)規(guī)定（GB 8702-88GB 8702-88）30303000MHz 3000MHz 0.4wm0.4wm2 2（4 mwcm4 mwcm-2-2）微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營

38、 養(yǎng)七、微波烹飪的利弊七、微波烹飪的利弊(一) 微波烹飪的優(yōu)點(diǎn)微波烹飪的優(yōu)點(diǎn) 微波爐的優(yōu)點(diǎn)：省時(shí)、方便、經(jīng)濟(jì)、衛(wèi)生。微波爐的優(yōu)點(diǎn)：省時(shí)、方便、經(jīng)濟(jì)、衛(wèi)生。 保持營養(yǎng)。保持營養(yǎng)。 無明火無明火無廢棄物污染環(huán)境。無廢棄物污染環(huán)境。 無油煙無油煙無附帶的煙塵和未完全無附帶的煙塵和未完全燃燒的有害氣體釋放出來。燃燒的有害氣體釋放出來。1 1、可準(zhǔn)確控制加熱功率，微波輸出功率可按需調(diào)節(jié)。、可準(zhǔn)確控制加熱功率，微波輸出功率可按需調(diào)節(jié)。烹飪時(shí)間可用定時(shí)器來進(jìn)行瞬時(shí)確定，從數(shù)秒到數(shù)烹飪時(shí)間可用定時(shí)器來進(jìn)行瞬時(shí)確定，從數(shù)秒到數(shù)十分鐘自由設(shè)定。十分鐘自由設(shè)定。2 2、可加熱烹飪?nèi)魏涡螤畹氖澄铮瑥墓腆w到液體。微、可

39、加熱烹飪?nèi)魏涡螤畹氖澄铮瑥墓腆w到液體。微波可進(jìn)入和分散于任何形狀的食物中。波可進(jìn)入和分散于任何形狀的食物中。3 3、只加熱需要加熱的食物，不必先加熱食物容器然、只加熱需要加熱的食物，不必先加熱食物容器然后再將熱量傳給食物。熱效率高，熱損失較少。后再將熱量傳給食物。熱效率高，熱損失較少。微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)4、微波烹飪食品不會破壞營養(yǎng)、微波烹飪食品不會破壞營養(yǎng)v微波是一種高頻波，以每秒微波是一種高頻波，以每秒2424億次的速度變換引起億次的速度變換引起水分子的高速度運(yùn)動、互相摩擦產(chǎn)生熱量，以此加水分子的高速度運(yùn)動

40、、互相摩擦產(chǎn)生熱量，以此加熱和烹飪食品，是不會破壞食品營養(yǎng)的。熱和烹飪食品，是不會破壞食品營養(yǎng)的。v食監(jiān)部門檢測資料表明，卷心菜經(jīng)微波爐烹飪，維食監(jiān)部門檢測資料表明，卷心菜經(jīng)微波爐烹飪，維生素生素C C的損耗率為的損耗率為4.764.76，而傳統(tǒng)烹飪方式為，而傳統(tǒng)烹飪方式為19.0419.04。v微波爐烹飪食品時(shí)，食品內(nèi)外同時(shí)接受能量，所以微波爐烹飪食品時(shí)，食品內(nèi)外同時(shí)接受能量，所以加熱均勻，不需翻炒，不會產(chǎn)生外焦內(nèi)生的現(xiàn)象。加熱均勻，不需翻炒，不會產(chǎn)生外焦內(nèi)生的現(xiàn)象。 微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)v腌肉、臘肉、咸魚和

41、熏鴨等食品在加工過程中會產(chǎn)腌肉、臘肉、咸魚和熏鴨等食品在加工過程中會產(chǎn)生亞硝胺；亞硝酸鹽作為防腐劑，它與食品發(fā)生化生亞硝胺；亞硝酸鹽作為防腐劑，它與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)也會生成亞硝胺，能引起細(xì)胞癌變。美國藥學(xué)反應(yīng)也會生成亞硝胺，能引起細(xì)胞癌變。美國藥理學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，將腌肉放在微波爐內(nèi)烤理學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，將腌肉放在微波爐內(nèi)烤4545分鐘，分鐘，取出來時(shí)既香又脆、味美可口，而且用化學(xué)方法分取出來時(shí)既香又脆、味美可口，而且用化學(xué)方法分析，找不到一點(diǎn)亞硝胺的痕跡。析，找不到一點(diǎn)亞硝胺的痕跡。 v用微波爐烹調(diào)肉類食品，還能使肉類食品的營養(yǎng)成用微波爐烹調(diào)肉類食品，還能使肉類食品的營養(yǎng)成分得到充分保護(hù)。分得到充分

42、保護(hù)。 v據(jù)廣東省衛(wèi)生檢驗(yàn)中心發(fā)布的檢驗(yàn)報(bào)告，格蘭仕數(shù)據(jù)廣東省衛(wèi)生檢驗(yàn)中心發(fā)布的檢驗(yàn)報(bào)告，格蘭仕數(shù)碼光波微波爐對牛奶、水、生豬肉、生魚肉、生牛碼光波微波爐對牛奶、水、生豬肉、生魚肉、生牛奶等樣品加熱奶等樣品加熱3.53.5分鐘和分鐘和1010分鐘，殺菌率達(dá)分鐘，殺菌率達(dá)100%100%。微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)（二）（二） 微波烹飪的缺點(diǎn)微波烹飪的缺點(diǎn)1 1、微波爐烹飪食品時(shí)，如果食物較多或食物塊較大，、微波爐烹飪食品時(shí)，如果食物較多或食物塊較大，則傳統(tǒng)微波爐普遍存在食物內(nèi)外、上下受熱不均的則傳統(tǒng)微波爐普遍存在食物

43、內(nèi)外、上下受熱不均的缺點(diǎn)。缺點(diǎn)。2 2、不宜對食物進(jìn)行炒、煎等加工。、不宜對食物進(jìn)行炒、煎等加工。3 3、加熱易使饅頭面食硬結(jié)。、加熱易使饅頭面食硬結(jié)。4 4、微波爐制作的食品不容易滿足中國人的、微波爐制作的食品不容易滿足中國人的“色、香、色、香、味味”俱全的烹飪要求。俱全的烹飪要求。 對食品味道有影響。對食品味道有影響。由于微波爐輻射加熱方式不能由于微波爐輻射加熱方式不能給增加食品味感的一系列化學(xué)反應(yīng)提供良好的反應(yīng)給增加食品味感的一系列化學(xué)反應(yīng)提供良好的反應(yīng)條件，所產(chǎn)生易揮發(fā)性化合物很少，影響了食品的條件，所產(chǎn)生易揮發(fā)性化合物很少，影響了食品的肉、糖和堅(jiān)果味道，烹飪出來的食品比不上傳統(tǒng)的肉、

44、糖和堅(jiān)果味道，烹飪出來的食品比不上傳統(tǒng)的加熱方式。加熱方式。 微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)十、中式微波烹調(diào)小技巧十、中式微波烹調(diào)小技巧（1）爆發(fā)魚肚）爆發(fā)魚肚 若以重若以重5O 5O 克（略少于克（略少于2 2 安士）的干魚肚為例，只安士）的干魚肚為例，只需放在轉(zhuǎn)盤上，大火加熱需放在轉(zhuǎn)盤上，大火加熱2 2分鐘，便可見到魚肚開分鐘，便可見到魚肚開始爆發(fā)，卷曲起來，而且不停移動。若魚肚停止移始爆發(fā)，卷曲起來，而且不停移動。若魚肚停止移動，即是說已爆好，應(yīng)立刻停爐移出。因?yàn)轸~肚的動，即是說已爆好，應(yīng)立刻停爐移出。因?yàn)轸~肚的品

45、種繁多，有厚有薄，很難定出一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的加熱時(shí)品種繁多，有厚有薄，很難定出一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的加熱時(shí)間，所以最主要還是觀察為可靠。經(jīng)過間，所以最主要還是觀察為可靠。經(jīng)過2 2 分鐘以后，分鐘以后，如仍未完全爆透，可逐如仍未完全爆透，可逐10 10 秒鐘加熱，寧可開爐門及秒鐘加熱，寧可開爐門及按擊多幾次，也不可貪方便一次多加熱免將魚肚燒按擊多幾次，也不可貪方便一次多加熱免將魚肚燒焦。焦。微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)（2）爆發(fā)海參）爆發(fā)海參 v以中型海參（以中型海參（115 115 安克或安克或4 4 安士）一條為例，爆發(fā)時(shí)安士）一條為

46、例，爆發(fā)時(shí)先在轉(zhuǎn)盤上墊一層廚紙，上置海參，使割口先向下，先在轉(zhuǎn)盤上墊一層廚紙，上置海參，使割口先向下，大火熱大火熱2 2 分鐘。將海參翻面，割口向上，大火多熱分鐘。將海參翻面，割口向上，大火多熱1 1 分鐘或久些。第二段加熱時(shí)可見海參繼續(xù)膨脹，并分鐘或久些。第二段加熱時(shí)可見海參繼續(xù)膨脹，并發(fā)出卜卜之聲，一待聲音停止便移出，立即投入一發(fā)出卜卜之聲，一待聲音停止便移出，立即投入一鍋開水內(nèi)將海參滾透。是時(shí)海參表面大部分的干灰鍋開水內(nèi)將海參滾透。是時(shí)海參表面大部分的干灰會掉在水內(nèi)，但海參底部的泥沙及灰質(zhì)比較頑強(qiáng)，會掉在水內(nèi)，但海參底部的泥沙及灰質(zhì)比較頑強(qiáng)，又不能過分加熱，要待浸透后方可小心刮去。又不能

47、過分加熱，要待浸透后方可小心刮去。微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)（3）爆發(fā)蹄筋）爆發(fā)蹄筋 v以以6 6 副蹄筋為例，置轉(zhuǎn)盤上，大火加熱副蹄筋為例，置轉(zhuǎn)盤上，大火加熱2 2 分鐘，即分鐘，即見蹄筋開始卷曲、縮短、膨脹，并且在盤上移動。見蹄筋開始卷曲、縮短、膨脹，并且在盤上移動。繼續(xù)用大火逐繼續(xù)用大火逐10 10 秒鐘加熱至蹄筋停止移動即表示已秒鐘加熱至蹄筋停止移動即表示已爆好，不應(yīng)再加熱了。爆好，不應(yīng)再加熱了。（4）浸發(fā)瑤柱）浸發(fā)瑤柱 v以碎瑤柱以碎瑤柱6060克為例，稍浸后放入半公升玻璃量杯內(nèi)，克為例，稍浸后放入半公升玻

48、璃量杯內(nèi)，加姜片、紹酒及少許糖，倒進(jìn)浸瑤柱水及清水共半加姜片、紹酒及少許糖，倒進(jìn)浸瑤柱水及清水共半杯，膠膜包緊，大火熱杯，膠膜包緊，大火熱2 2 分鐘，改用小火（分鐘，改用小火（3030火火力）再熱力）再熱7 7 至至8 8 分鐘或至瑤柱身軟便可使用。分鐘或至瑤柱身軟便可使用。（5）浸發(fā)蝦米）浸發(fā)蝦米 v先洗蝦米，置玻璃量杯或小碗內(nèi)，加足水蓋面，膠先洗蝦米，置玻璃量杯或小碗內(nèi)，加足水蓋面，膠膜包緊，大火熱膜包緊，大火熱1 1 分鐘后改為小火（分鐘后改為小火（3030火力），火力），多熱多熱4 4 至至5 5 分鐘，擱置一下待蝦米多吸收點(diǎn)水分便分鐘，擱置一下待蝦米多吸收點(diǎn)水分便可使用?？墒褂?。微

49、 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)（6）浸發(fā)冬菇）浸發(fā)冬菇 v以以30 30 克冬菇為例，沖凈去蒂，置玻璃量杯內(nèi)，加水克冬菇為例，沖凈去蒂，置玻璃量杯內(nèi)，加水半杯并下一茶匙糖，膠膜包緊，大火熱半杯并下一茶匙糖，膠膜包緊，大火熱2 2 分鐘，加分鐘，加熱中途將冬菇翻面。移出擱置熱中途將冬菇翻面。移出擱置5 5 分鐘可用。分鐘可用。（7）蝦子去腥）蝦子去腥 v微波爐是置微波爐是置1 1 湯匙蝦子于小碗內(nèi)，加入等量的紹酒湯匙蝦子于小碗內(nèi)，加入等量的紹酒和姜、蒜各和姜、蒜各2 2 片，膠膜包緊，大火熱片，膠膜包緊，大火熱1 1分鐘便成

50、。分鐘便成。（8）火腿去咸味）火腿去咸味 v用改好的火腿切薄片，置小碟上，排成梯形，面上用改好的火腿切薄片，置小碟上，排成梯形，面上刷滿蜜糖，灑點(diǎn)水，膠膜包緊，以刷滿蜜糖，灑點(diǎn)水，膠膜包緊，以60 60 克計(jì)，大火熱克計(jì)，大火熱30 30 秒鐘便可。秒鐘便可。微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)（9）預(yù)煮粉絲）預(yù)煮粉絲 v微波爐帶粉絲的菜，最好能將粉絲預(yù)先煮好就與其微波爐帶粉絲的菜，最好能將粉絲預(yù)先煮好就與其他的作料同煮。粉絲浸透，置大碗內(nèi)，加雞清湯蓋他的作料同煮。粉絲浸透，置大碗內(nèi)，加雞清湯蓋面，若以面，若以60 60 克計(jì)

51、，約需大火加熱克計(jì)，約需大火加熱3 3 分鐘，便可與其分鐘，便可與其他作料同煮。他作料同煮。（10）番茄去皮）番茄去皮 v有時(shí)需要去皮的番茄，可用鋼叉在皮上刺小孔疏氣，有時(shí)需要去皮的番茄，可用鋼叉在皮上刺小孔疏氣，或在底部用小刀淺割一十字，每或在底部用小刀淺割一十字，每100 100 克左右的番茄，克左右的番茄，大火加熱大火加熱30 30 秒，移出剝皮。秒，移出剝皮。（11）爆栗子）爆栗子 v用廚剪在每個(gè)栗子皮上，由頂向下剪一用廚剪在每個(gè)栗子皮上，由頂向下剪一3 3 厘米的薄厘米的薄縫，置玻璃批盤內(nèi)，大火加熱縫，置玻璃批盤內(nèi)，大火加熱3 3 分鐘，栗子便沿裂分鐘，栗子便沿裂縫爆開，移出趁熱剝殼

52、，皮亦會留粘在殼內(nèi)，使得縫爆開，移出趁熱剝殼，皮亦會留粘在殼內(nèi)，使得到凈栗子肉了。注意每次可爆之最大分量為到凈栗子肉了。注意每次可爆之最大分量為225 225 克，克，超過此分量則應(yīng)分批處理。超過此分量則應(yīng)分批處理。微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)（12）煮芡汁）煮芡汁 v某一道微波菜如需寬芡，應(yīng)該另煮。因?yàn)槿魧⑽醇幽骋坏牢⒉ú巳缧鑼捾?，?yīng)該另煮。因?yàn)槿魧⑽醇訜岬能椭狭茉谝鸭訜岬淖髁仙弦煌訜?，待芡汁熱的芡汁料淋在已加熱的作料上一同加熱，待芡汁煮熟時(shí)，其他的作料已經(jīng)煮過頭。煮熟時(shí)，其他的作料已經(jīng)煮過頭。v紅芡的做法紅芡的

53、做法：本課側(cè)重微波烹調(diào)方法，有需上湯之：本課側(cè)重微波烹調(diào)方法，有需上湯之處，為求方便，俱以罐頭雞清湯代之。芡汁所需之處，為求方便，俱以罐頭雞清湯代之。芡汁所需之上湯亦不例外，有時(shí)為更方便計(jì)，甚至可用雞粉調(diào)上湯亦不例外，有時(shí)為更方便計(jì)，甚至可用雞粉調(diào)水代替。如用家制上湯，當(dāng)然最佳。中廚多用生粉水代替。如用家制上湯，當(dāng)然最佳。中廚多用生粉調(diào)芡，生粉比粟粉韌度較大，與液體調(diào)合后易沉淀調(diào)芡，生粉比粟粉韌度較大，與液體調(diào)合后易沉淀在底，故未加熱前應(yīng)拌勻一次，加熱中途又應(yīng)攪拌在底，故未加熱前應(yīng)拌勻一次，加熱中途又應(yīng)攪拌一次，稠結(jié)后再攪勻方淋在菜上。一次，稠結(jié)后再攪勻方淋在菜上。v琉璃芡做法：琉璃芡做法：先

54、在玻璃量杯內(nèi)熱油（如用料頭諸如先在玻璃量杯內(nèi)熱油（如用料頭諸如蒜頭、姜或洋蔥等，此時(shí)加入，油同熱），繼調(diào)勻蒜頭、姜或洋蔥等，此時(shí)加入，油同熱），繼調(diào)勻芡汁，吊入油內(nèi)，加熱、攪拌，再加熱，再攪拌便芡汁，吊入油內(nèi)，加熱、攪拌，再加熱，再攪拌便可?？伞Ｎ?波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)（13）烤面包粉）烤面包粉 v若急需面包粉，可將白面包若急需面包粉，可將白面包2 2 片切去硬邊，再切成片切去硬邊，再切成1 1 厘米方丁，放在墊了廚紙的玻璃批盤上，大火熱厘米方丁，放在墊了廚紙的玻璃批盤上，大火熱2 2 分鐘分鐘30 30 秒，或至

55、面包粒用手一捏即碎為止，加熱中秒，或至面包粒用手一捏即碎為止，加熱中途每隔途每隔30 30 秒攪拌一次。擱涼后用木棍壓碎過篩便成。秒攪拌一次。擱涼后用木棍壓碎過篩便成。微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微波爐食品的制作（一）微波爐食品的制作（一）早餐食品的營養(yǎng)與制作早餐食品的營養(yǎng)與制作 關(guān)于早餐關(guān)于早餐v像皇帝一樣進(jìn)早餐，像乞丐一樣進(jìn)晚餐。像皇帝一樣進(jìn)早餐，像乞丐一樣進(jìn)晚餐。微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)（一）營養(yǎng)早餐設(shè)計(jì)基本要求（一）營養(yǎng)早餐設(shè)計(jì)基本

56、要求1、種類充足、品種多樣化、種類充足、品種多樣化v依據(jù)膳食寶塔：糧谷類、蔬菜水果類、肉蛋類、奶依據(jù)膳食寶塔：糧谷類、蔬菜水果類、肉蛋類、奶豆類、油脂類豆類、油脂類 22類類 早餐質(zhì)量差；早餐質(zhì)量差； 3 3類類 早餐質(zhì)量較好；早餐質(zhì)量較好； 4 4類類 早餐營養(yǎng)充足。早餐營養(yǎng)充足。2、營養(yǎng)素含量應(yīng)占全天推薦攝入量的、營養(yǎng)素含量應(yīng)占全天推薦攝入量的30%左右。左右。 根據(jù)具體情況，對在中、晚餐中可能供給不足的營根據(jù)具體情況，對在中、晚餐中可能供給不足的營養(yǎng)素如能量、維生素養(yǎng)素如能量、維生素B1B1等，其設(shè)計(jì)量可增加到等，其設(shè)計(jì)量可增加到35%35%。3、合理營養(yǎng)、平衡膳食、合理營養(yǎng)、平衡膳食v

57、粗細(xì)搭配、葷素搭配、多樣搭配粗細(xì)搭配、葷素搭配、多樣搭配 微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)4、營養(yǎng)早餐要求、營養(yǎng)早餐要求v營養(yǎng)早餐食譜應(yīng)由肉奶蛋類、面點(diǎn)類、蔬菜類等三部分組成，營養(yǎng)早餐食譜應(yīng)由肉奶蛋類、面點(diǎn)類、蔬菜類等三部分組成，在餐后加一份瓜果以補(bǔ)充維生素。在餐后加一份瓜果以補(bǔ)充維生素。 5、營養(yǎng)早餐烹調(diào)制作要求、營養(yǎng)早餐烹調(diào)制作要求v利于消化吸收，又合口味。制作簡便易行，可在較短的時(shí)間利于消化吸收，又合口味。制作簡便易行，可在較短的時(shí)間做出。做出。（二）我國早餐的基本形式（二）我國早餐的基本形式 1、傳統(tǒng)型：、傳統(tǒng)型：

58、饅頭、稀飯、油條、包子、咸菜、醬豆腐或剩菜。饅頭、稀飯、油條、包子、咸菜、醬豆腐或剩菜。2、速食型：、速食型：牛奶加雞蛋或牛奶加面包。牛奶加雞蛋或牛奶加面包。3、西餐型：、西餐型：一份三明治加一杯咖啡或一個(gè)漢堡包加一杯奶茶。一份三明治加一杯咖啡或一個(gè)漢堡包加一杯奶茶。 4、營養(yǎng)型：、營養(yǎng)型：注意營養(yǎng)均衡，蔬菜、肉類、蛋、奶、水果、谷注意營養(yǎng)均衡，蔬菜、肉類、蛋、奶、水果、谷類等食物要搭配得當(dāng)，保證了充足的蛋白質(zhì)、碳水化合物和類等食物要搭配得當(dāng)，保證了充足的蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪，蔬菜和水果補(bǔ)充人體所需的維生素和必需的微量元素。脂肪，蔬菜和水果補(bǔ)充人體所需的維生素和必需的微量元素。v早餐四個(gè)一

59、：早餐四個(gè)一： 1份牛奶、份牛奶、1個(gè)雞蛋、個(gè)雞蛋、1份主食、份主食、1份水果份水果微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)微 波 烹 飪 與 營 養(yǎng)（三）乳及乳制品的營養(yǎng)價(jià)值（三）乳及乳制品的營養(yǎng)價(jià)值1 1、不同乳類的水分占、不同乳類的水分占85%85%90%90%，蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)占1.2%1.2%3.5%3.5%，脂脂肪占肪占1.2%1.2%7.0%7.0%，碳水化合物占，碳水化合物占4.3%4.3%6.7%6.7%。2 2、牛奶中的蛋白質(zhì)含有牛奶中的蛋白質(zhì)含有8 8種必需氨基酸，種必需氨基酸，適宜于構(gòu)成肌肉組織適宜于構(gòu)成肌肉組織和促進(jìn)健康發(fā)育；對于正

60、處在生長發(fā)育階段的兒童青少年更和促進(jìn)健康發(fā)育；對于正處在生長發(fā)育階段的兒童青少年更為重要。為重要。3 3、牛奶中的脂肪溶點(diǎn)低，顆粒小，很容易被人體消化吸收，、牛奶中的脂肪溶點(diǎn)低，顆粒小，很容易被人體消化吸收，并其消化率達(dá)并其消化率達(dá)97%97%。4 4、牛奶中的主要碳水化合物是乳糖，乳糖在人體內(nèi)可調(diào)節(jié)胃、牛奶中的主要碳水化合物是乳糖，乳糖在人體內(nèi)可調(diào)節(jié)胃酸，促進(jìn)腸蠕動和助消化腺分泌的作用。酸，促進(jìn)腸蠕動和助消化腺分泌的作用。5 5、牛奶中的鈣質(zhì)是人體鈣的最好來源。牛奶中的鈣質(zhì)是人體鈣的最好來源。極易吸收，且牛奶中極易吸收，且牛奶中鈣與磷比例合適，是促進(jìn)兒童青少年骨骼、牙齒發(fā)育的理想鈣與磷比例合