PSE肉成因及預(yù)防措施

1、PSE肉的形成機(jī)制及預(yù)防措施當(dāng)前，由于多元雜交瘦肉型豬的推廣，追求高的飼料報(bào)酬，采用封閉式飼養(yǎng)，喂飼高蛋白高能量的全價(jià)飼料，這對(duì)促進(jìn)豬的生長(zhǎng)，提高瘦肉率和經(jīng)濟(jì)效益是有利的。然而高瘦肉率和屠宰率的豬對(duì)應(yīng)激刺激反應(yīng)強(qiáng)烈，這些應(yīng)激敏感豬，由于宰前運(yùn)輸、擁擠、捆綁、撕咬、冷熱、電等刺激，引起此類豬的應(yīng)激 反應(yīng)。而宰后出現(xiàn)的水豬肉（PSE肉）就是豬的應(yīng)激綜合癥的表現(xiàn)之一。根據(jù)宰后檢 驗(yàn)和上市豬肉質(zhì)量調(diào)查，PSE肉呈逐年上升趨勢(shì)，這有悖于人們對(duì)肉質(zhì)要求越來 越高的愿望。由于PSE肉味差、口感粗硬、肉的品質(zhì)不佳，影響了上市豬肉銷 售質(zhì)量，這個(gè)問題已經(jīng)引起了有關(guān)專家和業(yè)內(nèi)人士的關(guān)注和重視。因此，對(duì)PSE肉的形

2、成機(jī)理進(jìn)行探討，找到影響PSE肉的原因，并找出有效的防控措施具有重要的理論價(jià)值和實(shí)際意義。1 PSE肉的特點(diǎn)及形成機(jī)制PSE肉的特點(diǎn)：肉色蒼白（pale）、質(zhì)地松軟（soft）、肌肉表面滲出肉（exudative）,俗稱白肌 肉。PSE肉的發(fā)生部位常見于豬腰部和腿部肌肉。該肉表面顏色蒼白，系水力較 差，無彈力。PSE肉現(xiàn)象是由高代謝速率導(dǎo)致持續(xù)高溫和低pH值并產(chǎn)生劇烈、明顯的蛋白質(zhì)變性引起的。有研究認(rèn)為，引起PSE肉大量汁液滲出的主要原因是肌漿球蛋白的變性。目前，關(guān)于PSE肉的形成機(jī)制，大多數(shù)學(xué)者認(rèn)為是高溫和 pH 下降所致。生豬屠宰前發(fā)生了應(yīng)激反應(yīng)，易感豬宰前受到強(qiáng)烈刺激后，由 于腎上腺素分

3、泌增加，促使磷酸化物酶的活性增高，肌肉糖酵解過程加快，產(chǎn)生大量乳酸，致使肉的 pH 急劇下降，宰后45minpH 下降至5.7以下（正常豬肉宰后45min, pH值則為6.3以上）。再加上屠宰后高溫和 肌肉痙攣所產(chǎn)生的強(qiáng)直熱，使肌纖維發(fā)生收縮，肌漿蛋白凝固，肌肉保水能力 降低，游離水增多并從肌細(xì)胞中滲出。肌外膜膠原纖維膨脹軟化，使肌肉色澤 變淡，質(zhì)地松軟，組織脆弱，切面多汁。也有很多學(xué)者從自由基理論角度解釋PSE肉產(chǎn)生機(jī)理，應(yīng)激敏感豬遭受短時(shí)間高強(qiáng)度應(yīng)激因子的作用，自由基代謝發(fā) 生紊亂即自由基增加，清除自由基能力減弱，結(jié)果自由基過剩，活性氧增多，導(dǎo)致脂質(zhì)氧化生成丙二醛和乙烷等。丙二醛等極活潑的

4、交聯(lián)劑會(huì)使細(xì)胞發(fā)生交聯(lián)失去活力，以致變性壞死，從而使肌肉吸附水的能力下降。蛋白質(zhì)的變性和脂質(zhì)的氧化會(huì)使細(xì)胞膜的正常結(jié)構(gòu)和功能受到破壞，導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)液釋出，汁液損失增多。同時(shí)應(yīng)激導(dǎo)致體內(nèi)能量大量消耗，肌肉需依靠肌糖原酵解方式來補(bǔ)充體內(nèi)所消耗的能量，這樣就產(chǎn)生了大量的乳酸，致使肌肉中 pH 值迅速降低， 引起蛋白質(zhì)變性，但是確切地生化機(jī)制還有待進(jìn)一步的研究。2 PSE肉形成的影響因素2.1 遺傳因素2.1.1 品種間差異PSEt肉的形成和豬的品種有直接關(guān)系?，F(xiàn)代養(yǎng)豬生產(chǎn)中，PSEB合癥多出現(xiàn)在改良的瘦肉型豬種系中，尤其是連續(xù)選育更高比例的瘦肉型良種豬中。由于連續(xù)選育，使一種隱性基因 “ 鹵乙烷 ”發(fā)

5、生作用，此種基因?qū)?yīng)激敏感豬產(chǎn)生疲勞無力效果，使宰后豬的肌肉呈PSE肉。造成不同豬種之間PSE肉發(fā)生率差異的根本原因是不同豬種屠宰后肌肉 pH 值變化速度不同。一種可能是由于酶組成不同，有些學(xué)者認(rèn)為肌肉中糖原酵解較強(qiáng)，在宰后發(fā)生糖原酵解的過程比較迅速，因此pH 值下降快。另一種是因血容量及甲狀腺機(jī)能活動(dòng)的差異，在血量不足，甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)時(shí)，肌肉的氧供應(yīng)不足，缺氧酵解的結(jié)果增加了乳酸，使肉中 pH 值降低。2.1.2 個(gè)體差異同種豬的不同個(gè)體之間PSE肉的形成率也存在差異，主要是機(jī)體對(duì)應(yīng)激反應(yīng)造成的。一種認(rèn)為豬的不同個(gè)體存在對(duì)應(yīng)激易感和抗應(yīng)激兩種不同品系，易感豬的血液中酶的含量非常高，這些酶可以

6、加速糖原的酵解，產(chǎn)生大量的乳酸和磷酸，使肌肉pH值下降，導(dǎo)致PSE肉形成。另一種認(rèn)為，豬的不同個(gè)體在應(yīng)激因素刺激下，腎上腺素、腎上腺皮質(zhì)激素及腦垂體前葉產(chǎn)生的腎上腺皮質(zhì)刺激素的分泌機(jī)能是不同的，腎上腺皮質(zhì)激素分泌過多的個(gè)體，它的糖原酵解過程就快，產(chǎn)生的乳酸和磷酸就多。2.2 外部應(yīng)激刺激2.2.1 宰前因素PSE肉的形成因素除了受豬的品種和遺傳因素影響外，宰前的管理過程中豬 的應(yīng)激刺激也是產(chǎn)生PSE肉的一個(gè)重要原因。宰前飼喂豬的影響狀況、飼養(yǎng)環(huán) 境、氣候情況、宰前運(yùn)輸、待宰時(shí)間，屠宰方式等都會(huì)對(duì)豬的應(yīng)激性產(chǎn)生影響，造成PSE肉的形成。據(jù)研究發(fā)現(xiàn)，生豬在宰前由于受到驅(qū)趕、噪音、互相撕咬、電麻以及

7、氣溫等應(yīng)激因素作用，處于高度緊張狀態(tài)，體溫升高、肌肉收縮、大量消耗ATP,產(chǎn)生磷酸，會(huì)加大形成 PSE肉的幾率。研究表明，運(yùn)輸前 24h禁食，PSE肉較少產(chǎn)生，而禁食16h與不禁食沒有明顯區(qū)別；在一個(gè)短的運(yùn) 輸時(shí)間（1h）后立即宰殺的胴體比較長(zhǎng)運(yùn)輸時(shí)間后屠宰的胴體形成更多的 PSE 肉；擊暈方式不同也會(huì)使 PSE肉發(fā)生率不同，如：CO：法與麻電方式宰殺相比，豬的應(yīng)激反應(yīng)小，形成PSE肉少。2.2.2 xx 因素豬屠宰后，放血方式、燙毛溫度、分割過程中環(huán)境溫度以及胴體的溫度等宰后因素對(duì)PSE肉的形成也會(huì)產(chǎn)生影響。平躺放血是自由的，吊掛放血，肌肉 比較緊張，消耗能量多，pH值明顯低，易形成PSE肉

8、；燙毛的溫度要適宜，溫 度過高，也會(huì)使豬胴體肌肉內(nèi)的糖原消耗過快，造成 pH 顯著降低，容易形成PSE肉；胴體溫度過高，不能在短時(shí)間內(nèi)快速冷卻也會(huì)導(dǎo)致PSE肉的形成。3 預(yù)防措施3.1 品種選育通過品種選育選擇應(yīng)激抵抗品種，淘汰應(yīng)激敏感豬種是防制PSE肉的根本措施。充分利用地方豬品質(zhì)優(yōu)良的特性及優(yōu)質(zhì)外來種豬，選擇合理的多元雜交方案，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的抗應(yīng)激商品豬。可以根據(jù)氟烷試驗(yàn)測(cè)定血液中肌酸磷酸肌酶（CPK汽量來檢出應(yīng)激敏感豬。3.2 加強(qiáng)宰前管理3.2.1 飼養(yǎng)管理堅(jiān)持按飼料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)選購原料，供給優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)全面的飼料日糧?？梢圆扇√砑?VE、VC等營(yíng)養(yǎng)控制技術(shù)，來預(yù)防PSE肉的形成。研究表明，豬飼

9、喂高水平維 生素E的日糧時(shí)間越長(zhǎng)，PSE肉的發(fā)生率越低；日糧中添加維生素E可以提高肌肉的系水力，降低糖酵解速度。維生素C 能有效地抵抗活性氧自由基，具有一定的抗氧化性和具有防止豬屠宰時(shí)應(yīng)激的作用，從而防止PSE肉的產(chǎn)生。加強(qiáng)豬舍的保溫（冬季 ）、降溫（夏季 ）、通風(fēng)等措施，盡量避免咬斗、粗暴驅(qū)打，減少對(duì)豬體的過度刺激。3.2.2 避免宰前各種應(yīng)激性在運(yùn)輸過程中，盡量避免粗暴驅(qū)趕、擠壓、撕咬、斷水等情況；禁止高溫運(yùn)輸，避免長(zhǎng)途運(yùn)輸，減少應(yīng)激；運(yùn)至屠宰場(chǎng)后，不要立即屠宰，使豬得到充分休息，補(bǔ)充水分，宰前禁食24h（降低肌糖原含量）。3.3 xx 管理3.3.1 盡量縮短 xx 時(shí)間正常豬肉的 pH 值約為6.3，當(dāng)生豬在宰前受到各種刺激或宰后豬肉持續(xù)高溫，肌糖原大量酵解，產(chǎn)生乳酸，使 pH值迅速下降，容易形成PSE肉，因此生豬從電麻放血到胴體加工完成的時(shí)間盡量縮短，應(yīng)掌握在30min 內(nèi)完成為