烘烤類糕點通用技術(shù)條件

1、烘烤類糕點通用技術(shù)條件http:/www.tech- 中國食品科技網(wǎng)SB/T 10222-94 代替SB 164.2164.12-84 SB 164.19164.20-84 SB 174.6174.9-84 SB 174.13-84 中華人民共和國行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) SB 174.15-84 SB 174.19174.23-84 烘烤類糕點通用技術(shù)條件 SB 184.1184.5-84 SB 184.8-84 SB 194.1194.2-84 SB 194.6-84 SB 204.2204.3-84 SB 204.6204.10-84 1 主題內(nèi)容與適用范圍 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了烘烤制品的分類、原料要求、技術(shù)要

2、求、檢驗規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運輸和貯存。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以烘烤為最后熟制工序的各種烘烤制品。 2 引用標(biāo)準(zhǔn) GB 317 白砂糖 GB 1355 小麥粉SB/T 10142 蛋糕用小麥粉SB/T 10143 糕點用小麥粉GB 1455 綿白糖 GB 2716 食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2748 鮮雞蛋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 2754 雞全蛋粉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 2755 雞蛋黃粉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 5410 全脂乳粉GB 5411 脫脂乳粉 GB 5415 奶油GB 7100 糕點、餅干、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 7718 食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)GB 8883 食用小麥淀粉GB 8884 食用馬

3、鈴薯淀粉GB 8885 食用玉米淀粉 GB 10146 豬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)ZBX 31005 麥芽糖飴 GB 3865 中式糕點質(zhì)量檢驗方法GB 5009.56 糕點衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法GB 4789.24 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 糖果、糕點、果脯檢驗 GB 4789.15 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 霉菌和酵母計數(shù)3 產(chǎn)品分類 烘烤制品按其加工工藝的不同,可分為12類。3.1 酥類糕點：使用較多的油脂和糖,調(diào)制成塑性面團,經(jīng)成形、烘烤而制成的組織不分層次,口感酥松的制品。3.2 松酥類糕點：使用較少的油脂,較多的糖（包括砂糖、綿白糖或飴糖）,輔以蛋品、乳品等并加入化學(xué)疏松劑,調(diào)制成具有一定韌性,良好可塑性的

4、面團,經(jīng)成形、烘烤 而制成的疏松的制品。3.3 松脆類糕點：使用較少的油脂,較多的糖漿或糖調(diào)制成糖漿面團,經(jīng)成形、烘烤而制成的口感松脆的制品。 3.4 酥層類糕點：用水油面團包入油酥面團或固體油,經(jīng)反復(fù)壓片、折疊、成形、烘烤而制成的具有多層次、口感酥松的制品。 3.5 酥皮類糕點：用水油面團包油酥面團制成酥皮,經(jīng)包餡、成形、烘烤而制成的餅皮分層次的制品。 3.6 水油皮類糕點：用水油面團制皮,然后包餡,經(jīng)烘烤而制成的皮薄餡飽的制品。3.7 糖漿皮類糕點：用糖漿面團制皮,然后包餡,經(jīng)烘烤而制成的柔軟或韌酥的制品。 3.8 松酥皮類糕點：用松酥面團制皮,經(jīng)包餡、成形、烘烤而制成的口感松酥的制品。3

5、.9 硬酥皮類糕點：使用較少的糖和飴糖,較多的油脂和其它輔料制皮,然后包餡,經(jīng)烘烤而制成的外皮硬酥的制品。 3.10 發(fā)酵類糕點：采用發(fā)酵面團,經(jīng)成型或包餡成型、烘烤而制成的口感柔軟或松脆的制品。3.11 烘糕類糕點：以糕粉為主要原料,經(jīng)拌粉、裝模、燉糕、成形、烘烤而制成的口感松脆的糕點制品。 3.12 蛋糕：以雞蛋為主要原料,經(jīng)打蛋、注模、烘烤而制成的組織松軟的制品。4 原料要求 4.1 白砂糖應(yīng)符合GB 317的規(guī)定 。4.2 小麥粉應(yīng)符合GB 1355的規(guī)定。專用小麥粉應(yīng)符合SB/T 10143、SB/T 10142的規(guī)定。4.3 綿白糖應(yīng)符合GB 1455的規(guī)定。4.4 食用植物油應(yīng)符

6、合GB 2716的規(guī)定。 4.5 鮮雞蛋應(yīng)符合GB 2748的規(guī)定。 4.6 雞全蛋粉應(yīng)符合GB 2754的規(guī)定。 4.7 雞蛋黃粉應(yīng)符合GB 2755的規(guī)定。 4.8 食品添加劑的使用應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定。 4.9 全脂乳粉應(yīng)符合GB 5410的規(guī)定。4.10 脫脂乳粉應(yīng)符合GB 5411的規(guī)定。 4.11 奶油應(yīng)符合GB 5415的規(guī)定。 4.12 小麥淀粉應(yīng)符合GB 8883的規(guī)定。 4.13 馬鈴薯淀粉應(yīng)符合GB 8884的規(guī)定。4.14 玉米淀粉應(yīng)符合GB 8885的規(guī)定。 4.15 豬油應(yīng)符合GB 10146的規(guī)定。4.16 麥芽糖飴應(yīng)符合ZBX 31005的規(guī)定。 5 技術(shù)

7、要求 5.1 感官要求見表1。 項目 要 求 形態(tài) 外形整齊,不變形,無塌餡,無收縮,無缺損,不漏餡,薄厚一致底部平整,花紋清晰 色澤 具有該品種應(yīng)有的色澤,色澤均勻,有光澤 組織 氣孔分布均勻,大小一致,無不規(guī)則大空洞。無糖粒、無粉塊,帶餡類的餡料分布均勻,皮、餡比例適當(dāng),組織細膩,具有該品種應(yīng)有的組織特征 滋味氣味 味純正,甜咸適度,具有該品種應(yīng)有的風(fēng)味,不粘牙,無異味 雜質(zhì) 外表和內(nèi)部均無肉眼可見的雜質(zhì) 5.2 理化要求見表2。 項目 要 求 水分, 按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行 總糖, 10 脂肪, 10或按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行 脂肪指標(biāo)不包括蛋糕類。 5.3 衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB 7100的規(guī)定,指標(biāo)見表3

8、。6 檢驗規(guī)則和檢驗方法 6.1 檢驗類別 6.1.1 自檢 生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立健全檢驗機構(gòu),負(fù)責(zé)監(jiān)督、指導(dǎo)本企業(yè)食品衛(wèi)生工作和產(chǎn)品的質(zhì)量檢驗,生產(chǎn)車間、班組應(yīng)配備專職或兼職的質(zhì)量檢驗人員,加強生產(chǎn)各環(huán)節(jié)的質(zhì)量檢驗工作,每批產(chǎn)品須經(jīng)檢驗合格,附產(chǎn)品檢驗合格證,方可出廠 項 目 指 標(biāo) 不含奶油 含奶油 酸價 (以脂肪計) 5 過氧化值 (以脂肪計), 0.25 砷 (以As計),mg/kg 0.5 鉛 (Pb計),mg/kg 0.5 黃曲霉毒素B1, g/kg 5 食品添加劑 按GB 2760規(guī)定 細菌總數(shù)(出廠), 個g 00 750 15 (銷售), 個g 1000 2000 大腸菌群 個10

9、0g 30 40 致病菌(指腸道致病菌及致病性球菌) 不得檢出 霉菌計數(shù)(出廠), 個g 50 (銷售), 個g 100 6.1.2 抽檢 上級質(zhì)量監(jiān)督部門應(yīng)對生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品進行定期或不定期的抽樣檢驗。6.1.3 復(fù)檢 產(chǎn)品經(jīng)檢驗后,符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的產(chǎn)品為合格品。如不符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,可復(fù)檢12次。采取隨機取樣方法抽取樣品,對技術(shù)要求進行檢驗,一次不合格時,應(yīng)加倍抽取樣品復(fù)檢,復(fù)檢仍不合格,產(chǎn)品按不合格品處理。檢驗結(jié)果衛(wèi)生指標(biāo)不符合的產(chǎn)品,不得上市銷售。對衛(wèi)生指標(biāo)合格,其它指標(biāo)不符合的產(chǎn)品,可按質(zhì)論價處理。 6.2 檢驗項目 以同一班次生產(chǎn)的同品種、同規(guī)格的產(chǎn)品為一批。產(chǎn)品規(guī)格和感官要求為每批產(chǎn)品

10、的必檢項目,其它項目應(yīng)定期檢驗。 6.3 取樣方法6.3.1 檢樣的抽取 以隨機取樣法于成品倉庫和市場抽取樣品,每批抽取500g作為檢樣。檢樣一式三份,供檢驗、復(fù)驗和備查用。6.3.2 檢樣的處理 檢樣應(yīng)貼上標(biāo)有品名、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)日期及批號、抽樣日期及抽樣人姓名的封簽。 6.4 檢驗方法 6.4.1 重量檢驗：以感量為0.1 g的天平稱量后,與標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定對照,作出評價。 6.4.2 感官檢驗：將樣品置于清潔的白瓷盤中。目測包裝、形態(tài)、色澤及表面雜質(zhì)、口味、內(nèi)部組織,以餐刀剖開后,進行目測、鼻嗅和口嘗。 6.4.3 理化檢驗：按GB 3865執(zhí)行。6.4.4 衛(wèi)生檢驗：按GB 5009.56,G

11、B 4789.24,GB 4789.15執(zhí)行。 7 驗收、包裝、標(biāo)志、運輸及貯存7.1 驗收7.1.1 每批產(chǎn)品均應(yīng)由生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)檢部門按照產(chǎn)品質(zhì)量要求驗收。7.1.2 銷售部門提貨時可按標(biāo)準(zhǔn)要求對產(chǎn)品進行驗收。 7.2 包裝 7.2.1 包裝形式分為箱包裝、紙包裝、袋（紙袋、塑料袋）包裝及盒（紙盒、塑料盒、鐵盒）包裝。7.2.2 包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求。 7.2.3 大包裝產(chǎn)品應(yīng)使用清潔、干燥、無異味的糕點專用箱,產(chǎn)品不得外露,箱內(nèi)應(yīng)墊以包裝紙,裝箱高度應(yīng)低于箱邊2cm以上。 7.3 標(biāo)志 包裝上的標(biāo)志應(yīng)符合GB 7718的要求。7.4 運輸 7.4.1 運輸時要用專用車船,車船內(nèi)應(yīng)保持清潔、干燥、不得與其它物品混運。 7.4.2 裝卸時應(yīng)小心,嚴(yán)禁重壓。7.5 保管7.5.1 倉庫內(nèi)保持清潔衛(wèi)生,有防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施。 7.5.2 產(chǎn)品不得接觸墻面或地面,間隔應(yīng)在20cm以上,堆放高度應(yīng)以提取方便為宜。 7.5.3 產(chǎn)品應(yīng)勤進