烹飪化學(xué)教學(xué)大綱

1、烹飪化學(xué)教學(xué)大綱課程編碼：課程名稱：烹飪化學(xué)學(xué) 時(shí)：36 開課學(xué)期：第一學(xué)期先修課程：適用專業(yè)：烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)開課（系）部： 烹飪技術(shù)系一、課程的性質(zhì)與任務(wù)1.課程性質(zhì)：本課程是烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)課2.課程任務(wù)：烹飪化學(xué)是用化學(xué)的理論和方法研究烹飪產(chǎn)品（菜肴、面點(diǎn)）本質(zhì)的科學(xué)，它構(gòu)成了烹飪科學(xué)的基礎(chǔ)。 本課程力求從烹飪角度出發(fā)，重點(diǎn)闡述烹飪?cè)铣煞旨捌渑c烹飪加工相關(guān)的性質(zhì)；烹飪加工中食物成分的相互作用與變化規(guī)律；色、香、味、形、質(zhì)等感官指標(biāo)的形成原理與方法；提高營(yíng)養(yǎng)成分使用價(jià)值的因素及條件；合理地確定烹飪工藝的原理等 。是一門理論性和實(shí)踐性并重的課程，它為學(xué)生學(xué)習(xí)后續(xù)課程和掌握研究物

2、質(zhì)變化規(guī)律的必要的基本科學(xué)方法和技能打下必要的基礎(chǔ)。二、課程教學(xué)基本要求 在學(xué)習(xí)本課程時(shí)，應(yīng)著重在理解和掌握基本原理的基礎(chǔ)上，著眼于它在烹調(diào)加工中的應(yīng)用，力求提高學(xué)生獨(dú)立分析和解決實(shí)際問題的能力。1、了解烹飪化學(xué)的研究對(duì)象和研究?jī)?nèi)容，分析食品的一般化學(xué)成分及其含量并研究其在烹調(diào)過程中的變化。2、水分和無(wú)機(jī)鹽 了解烹飪?cè)现械乃趾考八纳砉δ?；掌握水在食品原料中的存在狀態(tài)及水分活度的概念與實(shí)際意義；掌握礦物質(zhì)的功能、含量、存在形式及烹飪加工對(duì)礦質(zhì)的影響。 3、脂類 了解油脂的熔點(diǎn)、凝固點(diǎn)、煙點(diǎn)、油性和粘性等物理性質(zhì)；理解水解、氧化、聚合等油脂的化學(xué)性質(zhì)；掌握油脂的理化性質(zhì)在烹飪加工中的應(yīng)用

3、及對(duì)烹飪加工和烹飪產(chǎn)品產(chǎn)生的不良影響。4、碳水化合物 理解單糖的結(jié)構(gòu)、物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)雙糖的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及在烹飪加工中的應(yīng)用；掌握淀粉的糊化與老化原理、影響因素及在烹飪中的應(yīng)用其它幾種重要多糖的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及應(yīng)用。 5、蛋白質(zhì) 了解蛋白質(zhì)的物理化學(xué)性質(zhì)；掌握氨基酸的兩性及蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)、變性作用、膠凝作用和乳化作用及這些性質(zhì)在烹飪加工中的應(yīng)用。 6、維生素 理解維生素的概述和分類；了解維生素的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)；掌握維生素的溶解性和不同條件下的穩(wěn)定性。 7、酶 了解酶的概念及催化特性、命名及分類、酶的化學(xué)本質(zhì)及組成；理解酶的活性中心及酶原激活酶的作用機(jī)制；掌握溫度、PH、酶濃度和底物濃度對(duì)酶促反應(yīng)的影響

4、幾種重要的酶激素的種類和作用。 8、食物的色、香、味及質(zhì)構(gòu) 了解色素、香氣成分和呈味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)；理解這些物質(zhì)的性質(zhì)在烹調(diào)加工中會(huì)發(fā)生什么變化。 三、課程教學(xué)內(nèi)容：第1章 緒論教學(xué)內(nèi)容：概述烹飪化學(xué)的研究對(duì)象和研究?jī)?nèi)容分析食品的一般化學(xué)成分及其含量，研究其在烹調(diào)過程中的變化。第2章 水分和礦物質(zhì)教學(xué)要點(diǎn)：熟悉水分和礦物質(zhì)在原料中的分布情況和主要作用；掌握水在食品原料中的存在狀態(tài)及水分活度的概念與實(shí)際意義；掌握礦物質(zhì)的功能、含量、存在形式及烹飪加工對(duì)礦質(zhì)的影響。教學(xué)內(nèi)容：2.1水分概述2.2烹飪?cè)现械乃?.3水分活度2.4水分活度與食物穩(wěn)定性的關(guān)系2.5凍藏與原料穩(wěn)定性的關(guān)系2.6食物中的

5、礦物質(zhì)考核要求：2.1水分概述 （了解）2.2烹飪?cè)现械乃?（掌握）2.3水分活度 （理解與掌握）2.4水分活度與食物穩(wěn)定性的關(guān)系 （理解）2.5凍藏與原料穩(wěn)定性的關(guān)系 （理解）2.6食物中的礦物質(zhì) （理解與掌握）第3章 脂類 教學(xué)要點(diǎn)：了解脂肪的組成與結(jié)構(gòu)；掌握優(yōu)質(zhì)的主要理化性質(zhì)及在烹飪中的功能；熟悉油脂在烹飪加工過程中的變化及影響因素。教學(xué)內(nèi)容：3.1脂肪的分類、結(jié)構(gòu)和命名3.2脂肪的物理性質(zhì)及在烹飪中的應(yīng)用3.3脂肪的化學(xué)性質(zhì)3.4油脂在烹飪加熱中的變化3.5類脂考核要求：3.1脂肪的分類、結(jié)構(gòu)和命名（了解）3.2脂肪的物理性質(zhì)及在烹飪中的應(yīng)用（掌握）3.3脂肪的化學(xué)性質(zhì)（理解）3.

6、4油脂在烹飪加熱中的變化（掌握）3.5類脂（理解）第四章 碳水化合物教學(xué)要點(diǎn)：了解碳水化合物的組成和分類；掌握碳水化合物的主要理化性質(zhì)以及咋烹飪加工中的應(yīng)用。教學(xué)內(nèi)容：4.1碳水化合物概述4.2單糖4.3低聚糖4.4多糖考核要求：4.1碳水化合物概述（了解）4.2單糖（理解與掌握）4.3低聚糖（理解與掌握）4.4多糖（理解與掌握） 第5章 蛋白質(zhì) 教學(xué)要點(diǎn)：了解氨基酸與蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)及分類；掌握氨基酸和蛋白質(zhì)的性質(zhì)及在烹飪中的應(yīng)用，為烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)、烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)、烹飪工藝學(xué)等課程的學(xué)習(xí)打好基礎(chǔ)。教學(xué)內(nèi)容：5.1蛋白質(zhì)的概述5.2氨基酸5.3肽5.4蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)與分類5.5蛋白質(zhì)的一般性質(zhì)5.6蛋

7、白質(zhì)的功能性質(zhì)5.7蛋白質(zhì)性質(zhì)在烹飪中考核要求：5.1蛋白質(zhì)的概述（了解）5.2氨基酸（了解）5.3肽（掌握）5.4蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)與分類（了解）5.5蛋白質(zhì)的一般性質(zhì)（理解和掌握）5.6蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)（理解和掌握）5.7蛋白質(zhì)性質(zhì)在烹飪中（理解和掌握）第六章 維生素 教學(xué)要點(diǎn)：了解維生素的概念，掌握維生素的主要性質(zhì)及維生素在烹飪加工中的變化。教學(xué)內(nèi)容：6.1維生素的概述和分類6.2脂溶性維生素6.3水溶性維生素6.4維生素在烹飪加工中的變化6.5維生素的損失與強(qiáng)化考核要求：6.1維生素的概述和分類（了解）6.2脂溶性維生素（理解和掌握）6.3水溶性維生素（理解和掌握）6.4維生素在烹飪加工中的

8、變化（理解和掌握）6.5維生素的損失與強(qiáng)化（理解和掌握） 第7章 酶教學(xué)要點(diǎn)：掌握和了解酶的概念；熟悉酶促反映的性質(zhì)和作用機(jī)制及影響因素。教學(xué)內(nèi)容：7.1酶的概述7.2酶的結(jié)構(gòu)和作用機(jī)制7.3影響酶促反應(yīng)的因素7.4重要的酶類考核要求：7.1酶的概述（掌握和了解）7.2酶的結(jié)構(gòu)和作用機(jī)制（理解和熟悉）7.3影響酶促反應(yīng)的因素（理解和掌握）7.4重要的酶類（了解） 第8章 食物的味教學(xué)要點(diǎn)：掌握、了解味覺的基本概念和影響味覺的各種因素，熟悉常見味的主要性質(zhì)及相互間的作用，為科學(xué)調(diào)味打下理論基礎(chǔ)。教學(xué)內(nèi)容：8.1風(fēng)味的概念8.2 味覺概述8.3味的分類與與特征8.4影響味覺的因素8.5味與味之間的

9、相互作用8.6食物中的常見味考核要求：8.1風(fēng)味的概念（了解）8.2 味覺概述（了解）8.3味的分類與與特征（掌握）8.4影響味覺的因素（理解與掌握）8.5味與味之間的相互作用（理解與掌握）8.6食物中的常見味（掌握）第9章 食物的香教學(xué)要點(diǎn)：掌握和了解嗅覺的生理和特征；掌握食物香氣的形成途徑及影響因素；熟悉常見香辛料的主要性質(zhì)和使用，為烹飪調(diào)香實(shí)踐打下基礎(chǔ)。教學(xué)內(nèi)容：9.1嗅覺的概述9.2香氣的分類和評(píng)價(jià)9.3氣味與分子結(jié)構(gòu)的關(guān)系9.4食物香氣的形成9.5烹飪中常用的香料考核要求：9.1嗅覺的概述（掌握和理解）9.2香氣的分類和評(píng)價(jià)（掌握和理解）9.3氣味與分子結(jié)構(gòu)的關(guān)系（了解）9.4食物香

10、氣的形成（理解與掌握）9.5烹飪中常用的香料（掌握）第10章 食物的色教學(xué)要點(diǎn)：了解食物顏色的形成原因；掌握食物中主要天然色素的性質(zhì)及烹飪過程中的顏色變化。教學(xué)內(nèi)容：10.1食物色素的分類和性質(zhì)10.2葉綠素和血紅素等主要色素的性質(zhì)及變化10.3食物加工過程中的酶促褐變10.4美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)考核要求：10.1食物色素的分類和性質(zhì)（掌握）10.2葉綠素和血紅素等主要色素的性質(zhì)及變化（理解和掌握）10.3食物加工過程中的酶促褐變（理解和掌握）10.4美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)（掌握和應(yīng)用）第11章 食物的質(zhì)構(gòu)教學(xué)要點(diǎn)：掌握食物質(zhì)構(gòu)的概念和分類；了解食物質(zhì)構(gòu)的感官評(píng)定和儀器測(cè)定及應(yīng)用。教學(xué)內(nèi)容：11.1質(zhì)構(gòu)的定義和分類11.2質(zhì)構(gòu)的感官評(píng)定和質(zhì)構(gòu)的儀器測(cè)定11.3質(zhì)構(gòu)分析儀的應(yīng)用及質(zhì)構(gòu)剖面分析考核要求：11.1質(zhì)構(gòu)的定義和分類（掌握）11.2質(zhì)構(gòu)的感官評(píng)定和質(zhì)構(gòu)的儀器測(cè)定了解（）11.3質(zhì)構(gòu)分析儀的應(yīng)用及質(zhì)構(gòu)剖面分析（了解）4、 課程學(xué)時(shí)分配：序號(hào)內(nèi) 容學(xué) 時(shí) 安 排小計(jì)理論課時(shí)實(shí)驗(yàn)或習(xí)題課時(shí)1緒論222水分和無(wú)機(jī)鹽5163脂類3144碳水化合物31 45蛋白質(zhì)3146維生素3147酶228食物的味20.52.59食物的香20.52.510食物的色3311食物的質(zhì)構(gòu)22總 計(jì)3636 五、推薦教材和主要參考