餐飲服務(wù)必備六大技能

1、餐飲服務(wù)必備六大技能餐飲服務(wù)是一項(xiàng)技術(shù)性較強(qiáng)的工作 , 餐飲服務(wù)人員必須掌握各種服務(wù)技能 , 如托盤、斟酒、擺臺(tái)、餐巾折花等。學(xué)習(xí)和掌握并巧妙運(yùn)用這些標(biāo)準(zhǔn)技能 , 是做 好餐飲服務(wù)的必要條件。一、托盤正確地使用托盤 , 是每位餐飲服務(wù)人員在工作中必須掌握的一門服務(wù)技術(shù)。 正確地掌握和使用托盤 ,不僅體現(xiàn)出了餐廳服務(wù)的規(guī)范化 , 也顯示出服務(wù)人員的 文明操作。（一）托盤的種類及用途托盤有木制、金屬（如銀、鋁、不銹鋼等） 、膠木等制品。按照不同的規(guī)格 , 可分為大、中、小三種規(guī)格的托盤 ;按照托盤的形狀 ,可分為方形托盤、 長方形托 盤和圓形托盤。 大方形托盤和中方形托盤一般用于托運(yùn)菜點(diǎn)、 酒水和

2、盤碟等較重 的物品。大圓形托盤和中圓形托盤一般用于斟酒、展示飲品、傳菜、分菜、送咖 啡冷飲等。小圓形托盤主要用于遞送賬單、收款、遞送信件等。（二）輕托（胸前托） 餐飲服務(wù)人員應(yīng)能按照任務(wù)要求 , 熟練地選用各種規(guī)格的托盤。在使用操作 過程中,要求動(dòng)作嫻熟 ,姿態(tài)大方,運(yùn)用自如。托盤的方式 ,按其所托物品質(zhì)量的多少 , 分輕托（又叫胸前托） 、重托（又叫 肩上托）兩種。輕托通常使用中小圓托盤或小方托盤 , 專門用來為賓客斟酒、派小吃、傳菜 或托送較輕的物品。輕托的操作 , 按其程序可分為：1. 理盤根據(jù)不同的用途選擇好托盤 , 并將其洗凈、擦干。為了使托盤的衛(wèi)生達(dá)到無 菌要求,還可以在盤內(nèi)墊上經(jīng)

3、過消毒的茶巾或?qū)Ｓ帽P布 , 盤布要鋪平拉正 , 四邊與 盤底相齊。整理鋪墊后的托盤 ,既要整潔美觀 ,又要避免盤內(nèi)的物品滑動(dòng)。 在盤布 上灑些清水可防止物品滑動(dòng)。2. 裝盤要根據(jù)物品的形狀、 體積、質(zhì)量和使用的先后次序進(jìn)行合理的裝盤。 盤內(nèi)的 物品要排放整齊 ,擺成弧形或橫豎成行。 同時(shí)裝幾種物品時(shí) , 一般是重物、高物放 在托盤的里擋 , 輕物、低物放在外擋 ; 先上桌的物品在上、在前 , 后上桌的物品在 下、在后。盤內(nèi)物品的質(zhì)量分布要得當(dāng) , 這樣裝盤安全穩(wěn)妥 , 便于運(yùn)送和進(jìn)行有條 不紊的派用。3. 端托服務(wù) 起臺(tái)裝盤后,應(yīng)先將左腳向前一步 ,上身前傾,將左手掌掌心向上、五指分開伸直 ,

4、 置于工作臺(tái)下方。 用右手將托盤拉出臺(tái)面 1/3, 然后將左手托住盤底 , 將托盤一角 擱在小臂上 , 右手幫助左手調(diào)整好重心 ,右手放開 , 左腳收回一步 ,使身體呈站立 姿勢。此時(shí)是：左臂彎曲成 90°平伸于胸前 , 肘部離腰部約 15 厘米, 左手掌心不 與盤底接觸 ,托盤在五指及小臂的支撐下 ,平托于胸前 ,略低于胸部。 行走端托行走時(shí)要頭正、肩平,上身挺直,兩眼注視前方 ,托盤不貼腹,手臂不靠身 體,步履輕快 ,儀態(tài)大方。左手腕要靈活以便不斷地調(diào)整托盤的平衡 ,使托盤隨著 步伐的節(jié)奏 , 在胸前微微擺動(dòng)。 落臺(tái)到達(dá)目的地 ,應(yīng)先右腳向前一步 , 上身前傾 ,使左手與臺(tái)面處于

5、同一平面上 , 然后用右手協(xié)助向前輕推 ,左手慢慢地向回撤 , 使托盤全部平放于臺(tái)面上。 輕托操作要領(lǐng)在整理托盤前 , 應(yīng)將托盤進(jìn)行洗滌、 消毒, 同時(shí)操作人員的雙手要消毒后 方可理盤、裝盤 , 以免造成對食品的污染。行走時(shí) , 托盤略有擺動(dòng) ,但上下擺動(dòng)幅度不宜過大 , 以免造成托盤上器皿 內(nèi)的液體或物品外溢、掉落。用輕托的方式給客人斟酒時(shí) , 應(yīng)將托盤內(nèi)的中心調(diào)整好 , 左手向后自然 延伸, 勿使托盤翻掉而將酒水潑灑在客人身上。不可使托盤越過客人頭頂 , 以免發(fā)生意外斟酒、撤碟時(shí) , 托盤內(nèi)物品的數(shù)量、重量都在不斷發(fā)生變化 ,左手手指應(yīng) 不停移動(dòng),隨時(shí)調(diào)整好重心 , 以免翻盤。使用托盤端托

6、服務(wù)時(shí) ,切勿用大拇指按住盤邊 ,四指托盤底 ,以免造成盤 內(nèi)物品落地。從托盤上取物品時(shí) ,應(yīng)從盤內(nèi)兩邊交替取下 , 以保持托盤平衡。托盤端拖向后轉(zhuǎn)時(shí) , 應(yīng)用身體護(hù)著托盤向右轉(zhuǎn)至后方。 落臺(tái)時(shí) , 應(yīng)選擇一 個(gè)平面放托盤, 以免因托盤傾斜而使盤內(nèi)物品翻倒。（三）重托（肩上托）重托一般要托 5 千克以上的物品。主要用于托運(yùn)菜點(diǎn)、盤碟等重物。 重托的操作程序和要求是：1. 理盤重托的托盤常與菜肴接觸 , 易沾油膩。每次使用前 , 要仔細(xì)洗擦、消毒 , 并根 據(jù)需要在盤內(nèi)鋪上潔凈的墊布 , 墊布上灑少量清水。2. 裝盤重托的特點(diǎn)是“重” , 因此, 要求物品質(zhì)量分布均勻 ,托盤內(nèi)的物品要擺穩(wěn) ,

7、物品之間留有一定間隔。3. 重托操作要領(lǐng)用雙手將托盤（以大方形托盤為例）一邊移至邊臺(tái)外 , 右手扶住托盤的邊 , 左手伸開五指 , 用全掌托住盤底。在掌握好平衡后 ,用右手協(xié)助將托盤起至胸前 , 向上轉(zhuǎn)動(dòng)手腕 ,將托盤穩(wěn)托于肩上。盤底不觸肩 ,盤前不近嘴 ,盤后不靠發(fā)。右手 自然下垂擺動(dòng)或扶住托盤的前內(nèi)角。4. 重托要求行走時(shí)姿勢要正確 , 距離要適當(dāng)。要做到平、穩(wěn)、松。 平：就是托送時(shí)掌握好平衡 , 平穩(wěn)輕松。行走時(shí)要保持盤內(nèi)平、肩平、動(dòng)作協(xié)調(diào)穩(wěn)：指的是裝盤要合理穩(wěn)妥 , 不要在盤內(nèi)裝力不能及的物品。托托盤時(shí)不晃 動(dòng), 行走時(shí)不搖擺 , 轉(zhuǎn)讓靈活不碰撞 , 使人看了有穩(wěn)重、踏實(shí)的感覺。 松：

8、就是在手托重物的情況下 , 動(dòng)作表情要顯得輕松自如。 上身保持正、 直, 行走自如。（四）托盤行進(jìn)的步伐 正常端托行走時(shí) , 右手自然下垂 , 擺動(dòng)幅度要在 35 厘米左右 , 外開不超過 30°, 雙腿后跟內(nèi)側(cè)踏在一條直線上 , 步伐均勻 , 穩(wěn)步行進(jìn)。服務(wù)員常用步法有：1. 常步 常步是托盤行走時(shí)常采用的步法。 行走時(shí) , 步距均勻快慢適中 , 給人以穩(wěn)重大 方之感。2. 快步 快步是上菜時(shí)或遇急事時(shí)采用的步法。 行走時(shí) , 身體重心稍微前傾 , 步距加大 , 步速較快 , 但又不能變?yōu)榕懿?, 托盤時(shí)不宜使用此步法。3. 碎步 碎步是送湯菜時(shí)常采用的步法。行走時(shí) , 步距較小步

9、速快 , 上身保持平穩(wěn) , 一 般托盤時(shí)不宜使用此步法。4. 墊步 墊步是服務(wù)員要通過人群或狹窄通道時(shí)常采用的步法 , 也是服務(wù)員采用的緩 沖動(dòng)作。5. 巧步 巧步是突然遇到意外或障礙 , 巧妙躲閃保證端托物品安全而采用的超出常規(guī) 行走的靈活多變的步法。6. 上樓梯步 是服務(wù)員上樓梯時(shí)采用的步法。行走時(shí) , 上身略向前傾 , 重心前移 , 兩腿交替 向上, 用力均勻 , 速度比地面行走時(shí)稍快。知識(shí)拓展： 端托應(yīng)注意的問題1. 端托姿勢 端托姿勢的正確與否直接影響服務(wù)人員服務(wù)動(dòng)作美觀的效果。 端托姿勢主要 體現(xiàn)在起托及端托上。起托時(shí) , 正確的姿勢是：餐廳服務(wù)員站于距操作臺(tái) 30cm 處（以身高

10、來調(diào)整距離） , 雙腳分開 , 雙腿屈膝 , 腰與臂呈垂直下坐勢 , 上身呈略向 前傾狀站穩(wěn) , 伸出左手 ,掌心向上 , 指尖向前與操作臺(tái)平行 ,伸出右手拉拿托盤的 邊沿,將托盤移向左手掌及小臂處 ,待托實(shí)后 ,雙腳并攏并收回右手 ,同時(shí)身體恢 復(fù)直立狀,托盤起托后 ,大臂呈垂直狀 ,大臂與小臂呈 90°角,使托盤置于身體左 側(cè)胸前。端托時(shí) , 做到站穩(wěn)、端平、托舉到位、高矮適中。2. 端托衛(wèi)生端托時(shí)要注意衛(wèi)生。輕托時(shí), 所托物品要避開自己的鼻口部位 , 也不可將所托 物品置于胸下 , 端托中需要講話時(shí) ,應(yīng)將托盤托至身體的左外側(cè) ,避開自己的正前 位;重托時(shí), 端托姿勢要正確 ,

11、托舉到位 , 不可將所托物品貼靠于自己的頭頸部位。3. 端托安全（1）端托時(shí) , 左手端托 , 右手下垂 , 除了起托和落托時(shí)右手扶托外 , 其他時(shí)間 禁止右手扶托。右手扶托危害有三點(diǎn)：一是不雅觀 ; 二是重托時(shí)容易遮擋行走視 線; 三是容易造成端托失誤。（2）端托時(shí) , 目光應(yīng)平視前方 , 切勿只盯托盤 ;端托需拿托盤內(nèi)所托物品時(shí) , 應(yīng)做到進(jìn)出有序 , 確保所托物品的平衡。（3）需用托盤墊布時(shí) , 墊布置于托盤正中 ,四角下垂應(yīng)相等 ,切勿偏鋪 , 影響 美觀。M1T1工&E : 78斷孔耳帀介応那忖弔網(wǎng)繪人trip削矗.2A 也3. K （b干沖:ft呼空潔r課用琳舊衣的卑注歿判

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14、二、餐巾折花（一）餐巾的作用1. 餐巾是一種衛(wèi)生用品，是供顧客在進(jìn)餐過程中使用的布巾。顧客把餐巾襯 在胸前或放在膝蓋上，一方面可以用來擦嘴，另一方面也可防止湯汁濺污衣服，起 到清潔衛(wèi)生的作用。2. 餐巾折花能裝飾美化席面。通過服務(wù)人員靈巧的雙手，精心的折疊，可把小 小的餐巾折疊成許多栩栩如生的魚、 蟲、鳥和形形色色的花卉植物以及惟妙惟肖 的實(shí)物造型，擺在餐桌上可起到點(diǎn)綴美化席面的作用，能給酒席宴會(huì)增添熱烈歡 快的氣氛,給顧客以一種藝術(shù)美的享受。3. 餐巾花還可以其無聲的形象語言，表達(dá)和交流賓主之間的感情，起到獨(dú)特 的溝通作用。（二）餐巾的種類、規(guī)格餐巾按質(zhì)地分一般有純棉制和混紡制兩種，它們的實(shí)

15、際用途各有所長餐巾的大小規(guī)格各地區(qū)不盡相同，實(shí)際使用中常采用51厘米或61厘米見方的餐巾，餐巾的色彩可根據(jù)餐廳的顏色選用，力求與餐廳色彩和諧。通常，餐飲企 業(yè)使用的臺(tái)布和餐巾大多是白色絲光提花布制成的 , 用這種白色餐巾折疊出的造 型雅致漂亮。（三）餐巾花的種類餐巾花的種類很多 ,凡能疊成一定的實(shí)物形狀又具有一定的欣賞價(jià)值 , 又適 用于酒席宴會(huì)場合的花型都可采用。現(xiàn)在已使用的餐巾花有 200多種 , 常用的也 有二三十種 , 大致上可以分為花草類、飛禽類、蔬菜類、走獸類、昆蟲類、魚蝦 類和實(shí)物造型類。將餐巾花插入水杯的稱為“杯花” ,平放在服務(wù)盤上的稱為“盤花” 。通常中 餐用杯花,西餐用盤

16、花 ,但目前中西餐均傾向于大量使用盤花。（四）餐巾花的擺設(shè)1. 插入杯中的餐巾花要恰當(dāng)掌握深度。插時(shí)要保持花型的完整 , 杯內(nèi)部分線 條也要清楚。插花時(shí)不能亂插或硬性塞入 ,要慢慢順勢插入 ,以防杯口破裂 ;插入 后,對花型要再整理一下。擺盤花時(shí)要擺穩(wěn)擺正 , 使之挺立不倒。2. 主位花要擺插在主位 , 一般的餐巾花則擺插在其他客人席上。3. 擺插餐巾花時(shí) , 要將其觀賞面朝向客人座位。要將適合正面觀賞的花型如 孔雀開屏、和平鴿等 ,頭部朝向顧客 ; 而適合側(cè)面觀賞的花型則選擇一個(gè)最佳觀賞 角度進(jìn)行擺放。4. 同桌擺放不同種類的花型時(shí)要位置適當(dāng) ,將形狀相似的花型錯(cuò)開并對稱擺 放,一般不將相同

17、的花型擠在一起 , 避免呆板單調(diào)。5. 各餐巾花之間的距離要均勻。餐巾花不能將臺(tái)上用品遮擋住 , 更不能影響 服務(wù)的操作。（五）餐巾折花的基本技法餐巾花的折疊方法眾多 ,但無論哪種花型 , 哪種方法 , 其基本操作技法和要領(lǐng) 是一致的 ,這些技法概括起來可分為卷、 翻拉、捏、疊等八中 ,下面作些簡要介紹。1. 折疊將餐巾一折為二、 二折為四或者折成三角形、 長方形等其他形狀。 折疊的要 求是：要熟悉基本造型 ,疊時(shí)要看準(zhǔn)折縫線和角度一次疊成 ,避免反復(fù) ,否則餐巾 上就會(huì)留下一條條折痕 , 使餐巾不挺 $影響美觀。2. 推折在打折時(shí) , 兩個(gè)大拇指相對成一線 , 指面向外 , 指側(cè)面按緊餐巾向

18、前推折 , 這 樣形成的折比較均勻。初學(xué)可以用食指或中指向后拉折 , 這時(shí)應(yīng)用食指將打好的 折擋住 , 中指控制好下一個(gè)折的距離 ,3 個(gè)指頭互相配合 . 推折時(shí) , 要在光滑的盤 子和托盤中進(jìn)行。推折可分為直線推折和斜線推折兩種方法 , 折兩頭一樣大小的 折,用直線推折 +折成一頭大一頭小的折或折成半圓形或弧圓形 ,用斜線推折。3. 卷 即將餐巾卷成圓筒的一種手法 , 分為平卷和斜卷兩種。平卷是將餐巾兩端同 時(shí)平直前卷 , 形成直筒狀。斜卷是將餐巾一頭固定 ,只卷一頭 , 或一頭少卷、一頭 多卷, 形成的卷筒一頭粗一頭細(xì)。 卷的要求是：直卷是兩手用力均勻 , 卷筒兩端形 狀相同。斜卷時(shí)兩手要

19、根據(jù)所卷角度互相配合。無論采用哪種卷法 , 都要求其卷 緊、卷得挺括。4. 穿穿是指用工具從餐巾的夾層折縫中邊穿邊收 , 使其形成縐折的一種疊花手 法。穿的工具一般用圓形筷子 , 有用一根的 , 也有用兩根、三根的 , 根據(jù)花形需要 來確定。在穿之前 ,餐巾一般都先打折 ,這樣容易穿緊 , 形成的縐折飽滿、 有彈性。 穿的時(shí)候 ,用左手拿住疊好的餐巾 , 右手拿筷子 ,將筷子細(xì)的一頭穿進(jìn)餐巾的夾層 折縫中 , 再用筷子另一頭頂在自己身上 , 然后用右手的拇指和食指將餐巾沿著筷 子一點(diǎn)一點(diǎn)的往里或往下拉 , 如此邊拉邊穿 , 到頭即成?？U邊要求拉得均勻。 穿縐 好的花形 ,應(yīng)在插進(jìn)杯子后再把筷子

20、抽掉 , 否則容易散開。5. 翻拉翻拉大都用于折花鳥。操作時(shí) , 一手拿餐巾一手將下垂的餐巾翻起一只角 , 拉成花卉或鳥的頭頸、翅膀、尾巴等。翻拉花卉的葉子時(shí) , 要注意對稱的葉子大 小一致, 距離相等。拉鳥的翅膀、尾巴或頭頸等 , 一定要拉挺 , 不要軟折。6. 捏捏的方法主要用于做鳥頭。 操作時(shí), 先將鳥的頸部拉好 , 然后用一只手的大拇 指、食指、中指 3 個(gè)指頭 , 捏住鳥頸的頂端 ,食指向下 ,將餐巾一角的頂端的夾角 向里壓下 , 大拇指和中指將壓下的角捏出尖嘴。7. 攥攥是為了使疊出的餐巾花半成品不易脫落走樣，一般的用左手攥住餐巾的中 部或下部,然后再用右手操作其他部位，攥在手中的

21、部分不能松散。8. 掰一般用于制作花束如月季花。掰是將餐巾疊好的層次，用右手按順序一層層掰出花瓣。同時(shí)不要用力過大，掰出的層次或褶的大小距離要均勻。知識(shí)拓展：餐巾的基礎(chǔ)折疊法1. 正方折疊法餐巾的相對巾邊平行，兩次對折成正方形。即第一次對折成長方形，第二次對 折成正方形（原餐巾的1/4）,這是一種使用較多的折花基本方法，如圖7-1。在 折疊正方形的過程中，通過變換巾角的翻折方法、數(shù)量和位置，再來捏褶，即可變 化出多種花型。變換巾角翻折一般有先折巾角再折成正方形，依此法可折疊“小燕迎春”，“雙鳥歸巢”，“金銀花”等。也有先折成正方形再折角的，依此法可 折疊出“火雞”，“小鴨子”，“林中山雞”，“

22、竹筍”，“蟠桃花”等。如將四巾 角各二層分別對角折，則可折成“佛手花”，“雙荷花”等，如圖7-2 o圖7-1正方折疊法圖7-2正方折疊法2. 長方折疊將餐巾巾邊平行相對折成長方形。有兩種折法：一是雙層平行捏寬褶成多層 的長方形，如圖7-3。一是多層次相折疊成窄長方形，經(jīng)過折疊層次，距離的變化 而改變花型，如“香妃扇”，“錦花鳥”，“鳥在花中笑”等，如圖7-4 o圖7-4長方折疊法3. 長方翻角折疊即將餐巾巾邊平行相疊折成長方形后，再將巾角翻上的一種折疊法，如圖7-5。巾角的翻折有單面翻角（見圖7-6）、雙面翻角（見圖7-7）、交叉翻角（見 圖7-8 ）等變化。通過變化折疊的層次、翻角的數(shù)量、角

23、度的大小 ，從而變化出許多花形圖7-5長方翻角折疊單面翻角折疊U- L_ 亠圖7-7 雙面翻角折疊圖7-8 交叉翻角折疊4. 條形折疊條形折疊就是將餐巾攤平，從一邊捏褶，成長條形狀，如圖7-9,或是先對折 后再捏褶,成長條形狀，然后折疊成型，如圖7-10。“鵬程萬里”，“魚鷹”，“驚 鳥回頭”，“扇尾鳥”等都是由長條形折疊法變化出來的。圖7-9 平行折褶法圖7-10 對角折褶法5. 對角折疊將餐巾的巾角相對折成二角形，或再將三角形的底邊對角折成四層三角形，如圖7-11 0在三角形的基礎(chǔ)上，可通過折入、翻折、卷折等手法變化花型，如“大 鵬展翅”，“雄雞”，“仙鳥祝壽”，“極樂鳥”，“海鷗”，“仙

24、客來”等均由此 變化而成。6. 菱形折疊將餐巾相對角的兩邊，分別向角的中線對折三次，成菱形的折疊方法，如圖7-12。通過變化捏褶的數(shù)量，用以調(diào)節(jié)折疊余下兩端的距離或改變中間相疊部位 的寬窄距離，就可以達(dá)到不同造型的目的，如“春鳥相思”，“青鳥枝頭”，“太平鳥”，“鳳凰”等花型。7.圖7-12 菱形折疊法鋸齒折疊法即將餐巾的四巾角錯(cuò)位相交，折疊呈鋸齒狀，然后通過進(jìn)一步翻疊，折裥的一 種折疊法。根據(jù)齒間的距離大小，可分為大鋸齒、小鋸齒兩種。如圖 7-13。圖7-13鋸齒折疊法8.尖角折疊將餐巾的一角固定，從兩邊向中間折疊成銳角狀$然后捏褶翻折成形，或是向 中間卷折成錐形，通過捏褶翻折成花、鳥,如圖

25、7-14。此種折疊法，適用于一頭大,一頭小的物體造型。如 “無翅鳥”，“仙鶴鳥”，“長頸鹿”等都是用這種折疊 法折疊出來的。圖7-14 尖角折疊法9. 提取折疊將餐巾的中間部分或四角用手提起,或是將四邊的中點(diǎn)部位提起，或是將方巾對折取雙角，再取各邊的中點(diǎn)部位或巾角，如圖7-15。通過翻折后，即可拍疊出 各種花、鳥型，如“海棠花”，“金鐘花”，“春鳥探花”，“三鳥鳴巢”等。這種提拿折疊法雖然簡便，但必須有一定的準(zhǔn)確性，不能偏斜，翻折巾角時(shí)需大則大 需小則小，一次成功，否則一再反復(fù)重疊，會(huì)影響造型的美觀。圖7-15提取翻折法10. 折角折疊即將餐巾的一角或數(shù)角通過翻折造型或折裥再進(jìn)行翻折、組合的一

26、種折法（見圖7-16）。折角組合的折法比較麻煩，幾角同時(shí)折裥,然后再組合時(shí)，必須十 分細(xì)心,否則就無法成形。如“雞心花放”就是通過翻折角折疊法變化而來的花 形。圖7-16 翻折角折疊（六）餐巾花的選用原則餐巾花型的選擇和應(yīng)用，一般可根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)、規(guī)格、規(guī)模、季節(jié)時(shí)令、來賓的風(fēng)俗習(xí)慣、宗教信仰、賓主席位的安排、臺(tái)面的擺設(shè)需要等多種因素來考 慮,以取得形狀美觀、布置協(xié)調(diào)的效果?？偟脑瓌t是：1. 根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)確定花型的類別和總體的造型特點(diǎn)。2. 根據(jù)宴會(huì)的規(guī)模來選擇花型。一般大型宴會(huì)可選用簡單、美觀、挺括的花型；中小型宴會(huì)可以在同一桌上使用各種不同的花型，形成既協(xié)調(diào)又多樣的布局。3. 根據(jù)客人身

27、份、風(fēng)俗習(xí)慣、宗教信仰和愛好來選擇花型。4. 根據(jù)賓主座位的安排選擇花型。宴會(huì)主人座位上的餐巾花稱為主位花。 主 位花要選擇醒目而美觀的花型，以使宴會(huì)的主位更加突出。5. 根據(jù)時(shí)令季節(jié)選擇花型。臺(tái)面上的花型要富有時(shí)令感，反映出季節(jié)的特色。6. 根據(jù)花式冷拼選用與之相配的花型。知識(shí)拓展：餐巾花插擺時(shí)的注意事項(xiàng)（1）主花插擺在主人位，突出主人座位，和其他餐巾花一起要高低均勻，錯(cuò)落 有致。（2）一般的餐巾花則插擺在其他賓客席上。（3）不同品種的花型同桌擺放時(shí)要位置適當(dāng)，將形狀相似的花形錯(cuò)開并對稱 擺放。（4）插擺餐巾花時(shí)，要將其觀賞面朝向賓客席位，適合正面觀賞的要將正面朝 向賓客,適合側(cè)面觀賞的要選

28、擇一個(gè)最佳觀賞角度擺放。（5）各種餐巾之間的距離要均勻，整齊一致。（6）餐巾花不能遮擋臺(tái)上用品，不要影響服務(wù)操作。（7）插擺好餐巾花后，要仔細(xì)檢查一遍，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)給予糾正E隕目垮核】報(bào)巾折花考垓評(píng)分表nn骨和加粉 |ri分蛙柞Efhl5異25井Ifl刈154吩in if55Ifl1琳5丹刖徘ca時(shí)WiiU » 刪1】wvtlf51卻5丹*5好y5 4卜Kl5三、擺臺(tái)擺臺(tái)也稱餐臺(tái)設(shè)計(jì)或餐桌布置，是指為客人就餐確立席位，并將餐飲活動(dòng)中 所需要的餐具、酒具及其他物品按一定的要求擺設(shè)于餐桌上的操作過程。 擺臺(tái)是 餐飲企業(yè)服務(wù)員必須要掌握的一項(xiàng)技能。（一）中餐擺臺(tái)1. 擺臺(tái)用具及其擺放規(guī)則（

29、1）餐碟餐碟亦稱骨盤、吃碟或渣碟，一般選用直徑15厘米左右（6英寸）的圓盤， 在就餐中用于接骨刺，在分食制的宴會(huì)和包餐中用于盛裝冷、熱菜肴。擺餐碟是將數(shù)個(gè)餐碟擺好放在墊有餐巾的托盤內(nèi)，左手端托盤，右手?jǐn)[放。從 正主人位開始按照順時(shí)針方向依次擺放。碟與碟之間距離相等，碟距桌邊1厘米。（2）湯碗和湯勺湯碗一般選用1012厘米的小碗，是專門用來盛湯或其他帶汁菜肴的器皿。將湯碗擺放于餐碟左側(cè)或正前方,碗邊距餐碟1厘米。湯碗側(cè)擺不低于餐碟 中心。中餐擺臺(tái)一般使用瓷制湯勺，用于喝湯、吃甜品及帶有湯汁的菜肴。湯勺擺放,一是可放入湯碗中，勺柄向左以備使用；二是可擺在勺墊上位于餐 碟正前方 ,勺墊距餐碟 1 厘

30、米,勺墊中心置于餐碟的中心線上 , 瓷勺擺在勺墊的中 央, 勺柄朝右。(3) 筷子和筷架中餐多使用木筷 , 也有使用竹筷、漆筷的。高檔宴會(huì)使用紅木筷、銀筷等。 筷架是將筷子的前端架起來以保證餐具更加清潔衛(wèi)生。 中餐使用的筷架多為瓷制 其造型有龍、鳳、麒麟等 , 也有不銹鋼、銀等制品。其特點(diǎn)是將筷架、湯勺架有 機(jī)地結(jié)合使用 , 即可同時(shí)擺放湯勺和筷子 , 增加了餐桌的美觀?？昙軕?yīng)放在餐碟的右側(cè) , 注意帶有造型的筷架其頭部要朝左對向餐碟?？曜?放于筷架上 , 筷子圖案或店名應(yīng)朝上 ,對齊、對正, 筷子末端距桌邊 1 厘米, 筷身距 勺餐碟正上方的勺柄末端 1 厘米。(4) 酒具中餐臺(tái)面可根據(jù)各區(qū)

31、域的不同飲酒習(xí)慣擺放各類酒杯。 一般情況下有三道杯 特別情況下用四道杯。 前者是指水杯、紅酒杯和白酒杯 , 后者是外加一道米酒杯。 水杯多使用 250 毫升左右的平底玻璃杯 , 常用來盛載各種飲料或啤酒 ,用餐前插 有餐巾花 ; 紅酒杯一般為有腳玻璃杯 , 用來盛載葡萄酒 ; 白酒杯多選用 25 毫升有 腳玻璃或瓷制酒盅 , 常用來盛載各類白酒。擺放酒具, 紅酒杯應(yīng)對餐碟中心 ,杯底距餐碟 3 厘米或距勺墊 1 厘米; 將疊好 的餐巾花插入水杯擺在紅酒杯左側(cè) , 白酒杯擺在紅酒杯右側(cè) , 三杯杯口與杯口相 距 1 厘米 , 三杯中心應(yīng)橫向成為一直線。擺臺(tái)時(shí) , 取拿酒杯底部或有腳處 , 不能觸

32、 碰杯口部位。(5) 臺(tái)面小件 臺(tái)面小件指公筷、公勺、公碟、醬油壺、醋壺、調(diào)料壺、牙簽、煙灰缸、火 柴、臺(tái)號(hào)及臺(tái)花等。公筷、公勺及公碟擺在正、副主人席位的正前方 , 如用轉(zhuǎn)盤 , 應(yīng)距轉(zhuǎn)盤邊 2 厘米,公勺擺在距桌心一側(cè) ,公筷擺在距桌邊一側(cè) ,勺柄朝左,筷柄向右 ,也有的地 方筷、勺柄部方向一律向右 , 間距 1 厘米。醬油、醋壺 , 胡椒、鹽盅應(yīng)兩兩成對 , 分別擺在正、副主人位右上方 90°處, 注意有字的一面應(yīng)對客人 , 壺嘴方向不能 正對客人 , 應(yīng)向左或右下方略為傾斜。單獨(dú)包裝的牙簽可以分別擺在各餐位筷子 左側(cè),牙簽盅應(yīng)擺在公碟右側(cè)。 煙灰缸擺放應(yīng)從主位右側(cè)開始 ,每隔兩

33、位擺放一個(gè) 煙灰缸前端應(yīng)在三杯的外切線上 , 如是三孔煙灰缸應(yīng)“品”形擺放?；鸩駪?yīng)擺在 煙灰缸右上方 , 正面朝向客人。 臺(tái)號(hào)應(yīng)擺在餐臺(tái)的下首 , 臺(tái)號(hào)朝向餐廳入口處。 臺(tái) 花擺放在餐臺(tái)中心位置。2. 中餐擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)和席位安排(1) 中餐擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)擺臺(tái)操作前 , 服務(wù)員應(yīng)將雙手清洗消毒 ,檢查所需餐具、酒具是否完好無破 損。擺臺(tái)操作應(yīng)使用托盤 ,要求碟拿邊、杯拿底 , 匙、筷拿柄。臺(tái)面各種餐具、酒具擺放相對集中 , 用具配備齊全。餐具擺放距離相等 ,擺放位置準(zhǔn)確 ,花紋、圖案對正,做到整齊劃一 ,布局合理, 美觀實(shí)用 , 符合操作規(guī)范。做到既臺(tái)面整潔 ,餐具潔凈衛(wèi)生 ,又要有美感和藝術(shù)性。做到既方

34、便客人進(jìn)餐 , 又便于服務(wù)人員的席間服務(wù)。擺臺(tái)所需物品。 10 人宴會(huì)用餐擺臺(tái)一般所需餐、酒用具及物品共計(jì) 104 件, 有：臺(tái)布 1 塊、餐巾 10塊、餐碟 12個(gè)、筷子架 10 個(gè)、筷子 12雙、勺墊 10個(gè) 或湯碗 10 個(gè)、勺子 12 把、紅酒杯 10 個(gè)、白酒杯 10 個(gè)、水杯 10 個(gè), 牙簽盅 2 個(gè)、煙灰缸 5個(gè)。高檔宴會(huì)擺臺(tái)除上述所需物品之外 ,還應(yīng)擺放菜單兩張 ,臺(tái)號(hào) 1 個(gè),臺(tái)花 1個(gè),醬油、醋壺 ,胡椒、鹽盅各 2個(gè),且牙簽獨(dú)立包裝 ,人均 1份及臺(tái)裙 等。擺放順序 , 在擺放上列物品時(shí) ,可以用托盤分 5 次托擺 , 按擺臺(tái)規(guī)則依次擺 放。第一次 ,托餐碟 10個(gè)、勺

35、墊 10個(gè)或湯碗 10個(gè)、湯勺 10把。第二次, 托紅酒 杯、白酒杯各 10個(gè)。第三次 ,筷子架 10個(gè)、筷子 12雙、公用餐碟 2個(gè)、公勺 2 把、牙簽盅 2個(gè)或獨(dú)立包裝牙簽 10個(gè)。第四次 ,托已插好巾花的水杯 10個(gè)。第 五次, 托煙灰缸 5 個(gè), 醬油、醋壺 ,胡椒、鹽盅各 2個(gè),菜單兩張、臺(tái)號(hào) 1個(gè)。臺(tái)花 最后擺上。(2) 中餐席位安排確定主人位置 ,所謂主人就是宴會(huì)主辦人 , 規(guī)模在一桌以上的宴會(huì) ,各桌主人 位置的確定有兩種方法： 第一種是各桌的主人位置相同 ,同朝一個(gè)方向 ;第二種是 第一桌主人與其他各桌的主人位置相對 , 即其他各桌的主人面對第一桌的主人 ,見圖7-17圖7-

36、17主人席位安排圖賓客的座次安排。正式的宴會(huì)一般均安排座次，有的只安排部分顧客的座次 其他人員可自由入座。大型宴會(huì)事先將顧客座次打印在請柬上，使顧客心中有數(shù)。席位卡一般是印好的長方形紙片，通常用毛筆或鋼筆書寫，書寫時(shí)字跡要清 楚、整齊,一般中方宴請則將中文寫在上方，外文寫在下方；若外方宴請則將外文 寫在上方，中文寫在下方。中餐宴會(huì)圓桌席位安排的順序見圖 7-18。3. 中餐擺臺(tái)操作技法鋪臺(tái)布圓形餐臺(tái)鋪設(shè)方法與標(biāo)準(zhǔn)。常用的方法有抖鋪式、推拉式和撒網(wǎng)式三種。抖鋪式即服務(wù)員站在主位或副主位一側(cè) ，利用雙腕力量，雙手將臺(tái)布向前一 次性抖開并平鋪于臺(tái)面上。這種方法適合于較寬敞的餐廳或周圍少有客人就座的

37、情況下操作。推拉式即服務(wù)員雙手將臺(tái)布抖開，拇指和食指捏住臺(tái)布的一邊向前推，其余 三指將臺(tái)布平行打折25次,然后沿臺(tái)面水平用力推出，再緩慢拉回到位。這種 方法一般多用于場地窄小、客人就位、椅呈“三三二”方式的情況下操作。撒網(wǎng)式即服務(wù)員呈右腳在前，左腳在后的站立姿勢，雙手將臺(tái)布抖開提拿至 胸前,從副主人位向主人位方向一次撒開拋至上前方，上身轉(zhuǎn)體回位，即時(shí)將臺(tái)布 平鋪于餐臺(tái)上。這種方法動(dòng)作自然瀟灑，適用于技術(shù)比武及寬大場地情況下操作。鋪臺(tái)布標(biāo)準(zhǔn)： 臺(tái)布正面向上 ; 臺(tái)布折縫正對正、 副主人位 , 十字交叉點(diǎn)居于臺(tái)面正 中;臺(tái)面四角直線下垂 ,下垂部分與地面之間距離相等 ; 鋪好的臺(tái)面平整無皺褶。方形

38、餐臺(tái)鋪設(shè)方法與標(biāo)準(zhǔn)。 常用的有正方形和菱形兩種方法： 正方形鋪臺(tái)布 法即將臺(tái)布打開并抖鋪在臺(tái)面上。鋪好的臺(tái)布正面向上 , 中縫線與方桌的中線重 疊,四邊的垂角遮住餐臺(tái)的桌腿 ,四邊的下垂部分距離相等。 菱形鋪臺(tái)布法即服務(wù) 員站在餐臺(tái)一角 , 抖開臺(tái)布鋪在臺(tái)面上 , 臺(tái)布的四個(gè)中縫線落在方臺(tái)的對角線上 , 臺(tái)布的邊與餐臺(tái)的四邊呈 45°夾角。四角下垂部分與地面距離相等。(2) 上轉(zhuǎn)盤和擺圍椅上轉(zhuǎn)盤。鋪完臺(tái)布后 ,服務(wù)員即可放上轉(zhuǎn)盤底座 , 并居于臺(tái)面中心。之后 ,雙 手端起轉(zhuǎn)盤直立于臺(tái)面 , 準(zhǔn)確放置于轉(zhuǎn)盤底座上 , 并按順時(shí)針弧線方向緩緩轉(zhuǎn)動(dòng)。 轉(zhuǎn)盤應(yīng)無油跡、潔凈光亮、轉(zhuǎn)動(dòng)靈活 ,

39、無偏心擺動(dòng) , 無雜音等。擺圍椅。可在擺臺(tái)之前或擺臺(tái)之后操作。圍椅形式有“餐位式” 、“三三二” 式圍椅。服務(wù)員從第一主人位開始按順時(shí)針方向依次擺放 , 餐椅椅座上沿以剛好 靠近下垂臺(tái)布為準(zhǔn)。餐椅之間距離均等為“餐位式”圍椅擺放 ; “三三二”式圍椅即餐椅呈三三 兩兩對應(yīng)并列擺放。(3) 零餐擺臺(tái)操作程序早餐擺臺(tái)。操作程序及要求是： 餐碟擺放在餐位的正前方 , 離桌邊約 1厘米; 湯碗擺在餐碟正前方或左前方 , 湯匙擺在湯碗中 , 匙柄向左 ,碗邊距餐碟 1 厘米; 筷架置于餐碟右側(cè) ;筷子擺在筷架上 ,文字正面向上 ,距桌邊1厘米,距餐碟 2厘米; 餐巾疊盤花 , 通常為統(tǒng)一的一種花型 ,

40、花瓶放在靠墻一邊 , 調(diào)味品、牙簽筒可放在 花瓶旁邊。早餐零餐擺臺(tái)要求盤與盤之間距離相等 , 各餐位餐具擺臺(tái)方法要一致。午餐、晚餐擺臺(tái)。與早餐臺(tái)面基本相同。只是增加了水杯和茶具等。中高檔 餐廳還要折疊口布花。其操作程序及要求是：餐碟擺在每位顧客的正前方, 距桌邊 1 厘米;湯碗置于餐碟左上方或左側(cè) ,距餐碟 1 厘米;水杯擺在餐碟的正前方 2 厘米, 也可放置于餐碟右前方 ,與湯碗平行對稱擺放 , 三件餐具之間的間距均為 2 厘米; 盤花放在餐碟上或杯花插在水杯中 ; 茶碗可扣放在餐碟正中 , 也可將茶墊放 在筷子的右側(cè) 1 厘米,距桌邊 2 厘米,茶碗放在茶墊之上 , 花瓶、臺(tái)號(hào)擺在餐臺(tái)的

41、正中, 臺(tái)號(hào)置于餐桌下首 , 字面向餐廳入口處。集體用餐或幾位客人共同進(jìn)餐時(shí) ,應(yīng)在轉(zhuǎn)盤上擺放筷架或公用盤 , 并放公筷、公勺(二) 西餐擺臺(tái)西餐的臺(tái)面設(shè)計(jì)及臺(tái)面鋪法因飲食內(nèi)容、規(guī)格及服務(wù)模式不同而千姿百態(tài) , 但也有一定規(guī)律可循。 首先, 臺(tái)面設(shè)計(jì)與鋪法應(yīng)具有適用性 , 讓客人用餐感到方便 舒適。其次 , 臺(tái)面應(yīng)具 1 有觀賞性 , 色彩和諧、造型美觀 , 令人賞心悅目。再次 , 要因人、因食而異 , 力戒千篇一律。應(yīng)據(jù)各國的飲食習(xí)慣、飲食內(nèi)容相應(yīng)設(shè)計(jì)。 最后, 臺(tái)面設(shè)計(jì)和鋪臺(tái)要符合衛(wèi)生要求 , 同時(shí)兼顧服務(wù)操作便利。1. 擺臺(tái)用具及其擺放規(guī)則(1) 展示盤與巾花展示盤又稱墊盤 , 在西餐擺

42、臺(tái)中起定位作用 , 它既可放盤花 , 又可當(dāng)菜品的擱 碟使用。展示盤的擺放 , 一般采用口布?jí)|在盤底 , 左手托起 , 從主人位開始 , 按順時(shí)針方向用右手拿盤子邊緣將餐盤擺放于每個(gè)餐位的正中, 盤內(nèi)店徽要端正 , 距餐桌1.5 厘米, 展示盤間距對稱且相等。巾花擺在盤上 , 且正面朝向客人。(2) 刀、叉、勺西方人用餐講究食物與餐具的搭配 , 往往是吃一道菜用一副刀叉。為了方便 客人使用 , 兼顧上菜順序 , 先用的刀叉放在外側(cè) , 后用的刀叉放在內(nèi)側(cè)。擺放的規(guī)則是：以展示盤為中心 , 左叉右刀 , 叉尖向上 , 刀刃向左。湯匙放在 右側(cè), 正面向上。甜品叉匙放在展示盤上方 , 匙把向右 ,

43、 叉把向左。其操作方法是： 用墊有餐巾的托盤 , 分類放好所需用刀、叉、匙等 , 用左手托盤 , 右手操作。先從展示盤的右側(cè)由里向外擺放刀、叉、勺 , 手的拇指與食指捏住刀叉、匙 的頸部兩側(cè) , 距盤 1 厘米處放餐刀 , 然后在間距 0.5 厘米處分別放其他刀或匙 , 使 其相互平行 , 距桌邊 1.5 厘米。餐叉以同樣方法在展示盤左側(cè)由里向外擺放。(3) 面包盤與黃油刀 面包盤是西餐中不可缺少的餐具 , 可與黃油刀配套使用。面包盤擺放在餐叉 左側(cè) 1 厘米處 , 面包盤的圓心與展示盤圓心在一直線上。 黃油刀豎置在面包盤上 , 位置在盤中軸線右側(cè)的 1/2 處, 刀刃朝左 , 黃油刀也可斜置

44、于面包盤右上方的 1/3 處, 且刀柄朝右 , 刀刃向盤心。(4) 酒具西餐往往是客人吃什么菜配什么酒 , 喝酒要用配套的酒杯。一般正餐擺臺(tái)或 宴會(huì)擺臺(tái)常常擺放34只酒杯。酒具一律擺放在右側(cè)餐刀的上方呈斜向 45°。其中紅葡萄酒杯擺在主餐刀 的上方,杯底距主餐刀尖 23 厘米;水杯擺在紅葡萄酒杯的左上方 ,杯底中心與 水杯底中心的連線與餐臺(tái)邊成 45°角,杯壁間距 0.5 厘米; 白葡萄酒杯擺在紅葡 萄酒杯的右下方 , 使三杯在一條斜線上。(5) 椒、鹽瓶、牙簽筒及煙灰缸椒、鹽瓶、牙簽筒一般可按 4 人一套。煙灰缸按 2 人一只。將其擺放在餐臺(tái)中央或長餐臺(tái)兩側(cè)中心。 煙灰缸

45、放在兩個(gè)餐位之間。 火柴平 架在煙灰缸上端 , 畫面向上。(6) 燭臺(tái)、桌號(hào)、鮮花燭光可增加餐廳的溫馨與浪漫 , 一般每 4 人配一副燭臺(tái) , 放在餐臺(tái)中間或長 餐臺(tái)兩側(cè)的中心線上。桌號(hào)放在餐臺(tái)中間部位 ,正面向餐廳入口 , 開餐后即撤去。臺(tái)花有多種形式 , 一般布置在餐臺(tái)中間部位。2. 西餐擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)和席位安排(1) 西餐擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)擺臺(tái)所需物品。 8人標(biāo)準(zhǔn)宴會(huì)擺臺(tái)一般每餐位需要 4刀、4叉、2勺、 3杯、 2盤、 1巾花共 16件; 每臺(tái)需要花臺(tái) 1個(gè)、燭臺(tái) 2 個(gè)、牙簽盅 2個(gè)、鹽瓶 2 個(gè)、 胡椒瓶 2個(gè)、煙灰缸 2個(gè)、火柴 2盒共 13件。展示盤及整體臺(tái)面。 展示盤及折好的餐巾擺放于餐位正

46、中 ;左叉右刀 , 叉齒朝 上,刀口朝左 ;餐具從外向里與菜肴道數(shù)相配 ;酒水種類決定擺放酒杯數(shù)量與款式 通常西餐宴會(huì)擺三道杯 ,且三杯成一斜線 ;整體臺(tái)面 ,各種餐具橫豎成線 ,各餐位 對應(yīng)酒具成平行斜線 , 臺(tái)面鮮花裝飾、燭火點(diǎn)亮 , 擺好椒、鹽瓶、煙灰缸及火柴 , 亮麗悅目。(2) 西餐席位安排一般家庭式西餐宴會(huì)習(xí)慣是長臺(tái)的一端為主人席位 , 另一端為女主人或副主 人席位。主人的右側(cè)為主賓 ,左側(cè)為第三賓客 , 副主人右側(cè)為第二賓客 ,左側(cè)為第 四賓客 , 其余交錯(cuò)類推。這種宴會(huì)席位排法的優(yōu)點(diǎn)是氣氛較隨和 , 有兩個(gè)談話中一些國家和地區(qū)，特別是較為正式的宴會(huì)上，更喜歡將主人和副主人坐席相

47、 對安排在長臺(tái)長邊中央位置，將賓客按順序交叉安排在長臺(tái)左右。這樣可使全桌 形成為一個(gè)交談中心而又不致冷落賓客，其席位安排如圖7-19所示。LJ l_l 1_111.1圖7-19西餐席位安排圖值得指出的是，現(xiàn)今許多重要宴會(huì)包括中餐宴會(huì)，都將主賓席安排在主人左 側(cè),服務(wù)時(shí)先從主賓開始，順時(shí)針方向操作，至主人結(jié)束，以體現(xiàn)對賓客的尊重。3. 西餐擺臺(tái)操作技法(1) 鋪臺(tái)布與擺座椅西餐廳餐臺(tái)有長方形和正方形兩種。通常正方形餐臺(tái)適宜擺放23把座椅, 長方形餐臺(tái)可擺放4把座椅，同時(shí)根據(jù)用餐人數(shù)的多少組合不同大小的臺(tái)形。鋪臺(tái)時(shí)，服務(wù)員站立于餐臺(tái)長側(cè)邊，將臺(tái)布橫向打開，雙手捏住臺(tái)布一側(cè)邊， 將臺(tái)布送至餐臺(tái)另一側(cè)

48、，然后將臺(tái)布從餐臺(tái)另一側(cè)向身體一側(cè)慢慢拉到位。鋪臺(tái)布的標(biāo)準(zhǔn)：餐臺(tái)所用臺(tái)布應(yīng)干凈、熨燙平整,無破損并規(guī)格適當(dāng)；鋪好后 的臺(tái)布應(yīng)正面向上，四邊下垂部分均衡一致，折縫應(yīng)十字居中；用多塊臺(tái)布鋪組合 式餐臺(tái)時(shí),要讓臺(tái)布的接頭部位平伏，接縫在一條直線上，用后一塊臺(tái)布蓋在前一 塊臺(tái)布上，接縫朝向餐廳。就餐座椅分別擺在餐臺(tái)的兩側(cè)，座椅要擺放整齊，座椅邊恰好觸及臺(tái)布下垂 部分。(2) 西餐早餐擺臺(tái)操作程序西餐早餐一般多在咖啡廳或西餐廳進(jìn)行。在臺(tái)布鋪好后，即可擺放餐具。擺面包盤于餐位正中，離桌邊1.5厘米。餐刀的前方擺水杯，餐刀的右側(cè)擺咖啡碟，碟上擺咖啡杯和匙。間距與餐刀、 盤相等。咖啡杯的中心與面包盤中心在一直

49、線上。咖啡匙置于墊碟的右側(cè)，匙柄朝下。將折好的餐巾花放在盤中 , 也可用紙巾代替餐巾。 胡椒瓶、鹽瓶、奶盅、糖盅、煙灰缸、花瓶等擺在餐臺(tái)靠中心位置。（3）西餐午餐、晚餐擺臺(tái)操作程序鋪好臺(tái)布后 ,先擺展示盤于每個(gè)餐位正中 ,距桌邊 1.5 厘米。用左手墊餐巾托 展示盤, 用右手持盤邊緣從主人位擺起 ,盤子上的圖案花紋要放正 ,盤與盤的 間距相等。擺刀、叉。在展示盤的右側(cè)由左向右放主餐刀、副餐刀 , 在展示盤的左邊由 右向左放主餐叉、副餐叉。如果菜單中有魚 , 將魚叉、魚刀分別放在主餐叉與副 餐叉、主餐刀與副餐刀之間 ,并向上突出 1 厘米。刀叉分別距展示盤 1厘米, 刀刃 向左, 刀與刀、叉與叉

50、間距 0.5 厘米,刀、叉柄端均距桌邊 1.5 厘米。面包盤放在副餐叉的左邊 , 面包盤上放黃油刀。 擺酒水杯。西餐午餐、晚餐零點(diǎn)擺臺(tái)附放一只水杯 , 然后根據(jù)客人點(diǎn)要補(bǔ)充 酒杯。為了促銷酒水也可放三只杯 ,即水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯 ,操作方法見擺放規(guī) 則。甜品叉匙可橫放在展示盤上方 , 匙柄向右 , 叉柄向左。將餐巾花放在展示盤中。 擺煙灰缸、調(diào)味瓶、牙簽筒及鮮花。西餐的午餐、晚餐擺臺(tái)根據(jù)菜單稍加調(diào)整便可作為宴會(huì)擺臺(tái)?？腿擞貌蜁r(shí) , 服務(wù)員要根據(jù)客人點(diǎn)的食品、酒水對擺臺(tái)進(jìn)行一些調(diào)整和補(bǔ)充。四、斟酒 在中餐和西餐的服務(wù)中 ,由服務(wù)人員為顧客斟酒。 尤其是宴會(huì)用酒品種較多 , 斟酒技藝要求

51、較高 , 要做到不滴不灑、不少不溢。斟酒是餐廳服務(wù)工作中一項(xiàng)比 較細(xì)致和需要耐心的工作。 因此, 服務(wù)人員掌握一般的斟酒方法和有關(guān)知識(shí) , 這對 于提高服務(wù)質(zhì)量是十分必要的。（一）斟酒前的準(zhǔn)備工作 開餐前應(yīng)將各種用品、用具、酒水備齊 , 這些是酒水服務(wù)的基礎(chǔ)工作。這些 工作是：1. 酒品種類準(zhǔn)備餐廳經(jīng)營的酒水品種一般有常規(guī)品種和特殊品種兩大類。 常規(guī)品種有八大名酒及市場暢銷的品種。 特殊品種則是根據(jù)餐廳經(jīng)營的風(fēng)味 特點(diǎn)而自配的酒品。2. 開瓶用具及酒具準(zhǔn)備開瓶除了應(yīng)備有酒鉆、酒啟子外 , 還應(yīng)備有小鉗子、小刀、餐巾、餐巾紙、 酒籃、溫酒壺、冰塊、冰桶、盛裝瓶塞和瓶蓋的碟子等。開始營業(yè)之前 ,

52、應(yīng)根據(jù) 餐廳經(jīng)營酒水品種準(zhǔn)備各種酒具。3. 選酒的準(zhǔn)備 宴會(huì)中飲用的酒水一般是事先預(yù)訂好的。在零點(diǎn)餐廳多是客人入座后, 服務(wù)員主動(dòng)向客人提供酒單 , 并介紹酒單上酒水情況 , 讓客人選用。對客人選中的酒品 服務(wù)員應(yīng)除去外包裝待用。4. 確認(rèn)酒水品牌（示酒）在餐廳服務(wù)中 , 請客人確認(rèn)酒水品牌是一個(gè)不可忽視的重要環(huán)節(jié) , 是標(biāo)志著 斟酒服務(wù)工作的開始。 請客人確認(rèn)酒水品牌的方法是： 服務(wù)員站在點(diǎn)酒客人右側(cè) , 右手握（扶）住瓶頸, 左手持一塊干凈餐巾托住瓶底 ,將酒瓶上的主商標(biāo)朝向客人 , 請客人確認(rèn)。5. 特殊酒品的準(zhǔn)備客人在選用酒品時(shí) , 往往同時(shí)選用幾種不同的品種 ,如白酒、葡萄酒、黃酒、

53、 啤酒等。由于客人的口味要求不一 ,在飲用方法上也有不同的要求。 因此, 服務(wù)員 應(yīng)根據(jù)客人的需要 ,將酒水進(jìn)行升溫或降溫的處理 , 為客人提供周到的服務(wù)。（二）斟酒的要領(lǐng)1. 斟酒的姿勢與位置服務(wù)員斟酒時(shí) ,左手持一塊潔凈的餐巾（即酒布） ,隨時(shí)擦拭瓶口 ,右手握酒 瓶的下半部 , 將酒瓶上的商標(biāo)朝外顯示給顧客 , 讓顧客一目了然。斟酒時(shí) , 服務(wù)人 員站在顧客的右側(cè) ,面向顧客 ,將右臂伸出進(jìn)行斟倒。身體不要貼靠顧客 ,要掌握 好距離, 以方便斟倒為宜。身微前傾、右腳伸入兩椅之間是最佳的斟酒位置。2. 斟酒時(shí)的開瓶程序一般酒類的包裝有瓶裝、罐裝和壇裝 , 包裝不同 , 開瓶的方法也就有所區(qū)

54、別。開瓶時(shí)應(yīng)選用適用的開瓶器 , 并注意動(dòng)作要規(guī)范、優(yōu)美選用正確的開酒器開酒器有兩大類 , 一是專門開啟木塞瓶的螺絲拔 ,也稱酒鉆 ;另一類是專門開 啟瓶蓋的扳手 , 也稱酒啟子。開瓶動(dòng)作一般將酒瓶放在桌上開啟。開酒瓶時(shí)動(dòng)作要輕 , 盡量減少瓶身的晃動(dòng)。開啟 瓶蓋后,用干凈餐巾仔細(xì)擦拭瓶口 ,檢查瓶中酒的質(zhì)量。在服務(wù)桌上開瓶時(shí) , 將開 瓶后的封皮、木塞、蓋子等雜物放入盒內(nèi)。若在餐桌上進(jìn)行時(shí) , 則將雜物放入小 碟內(nèi), 操作完畢離開時(shí)一起帶走 , 不可留在客人的餐桌上 , 更不要直接放在餐桌上 面, 并注意酒品衛(wèi)生和酒容整潔。各類酒的開瓶方法白酒瓶封一般有三種 , 即沖壓式蓋封、金屬或塑料螺口

55、旋式蓋封、軟木或塑 料塞封。沖壓式蓋封開啟時(shí) ,將酒瓶放置于服務(wù)桌上 ,左手扶瓶頸 ,右手握酒啟子 , 壓于酒封處 , 扳起即可。螺口旋式蓋封開啟時(shí) , 左手握扶酒瓶中間略上部位 , 右手 用餐巾蓋于酒封上 ,依逆時(shí)針方向旋轉(zhuǎn)擰開即可。 軟木或塑料塞封開啟時(shí) , 把酒瓶 放于服務(wù)桌上 ,瓶身呈直立狀 , 先將外包裝去掉 , 然后用酒鉆鉆入或挑起塞封 , 取 出軟木或塑料即可。啤酒的包裝一般有瓶裝和罐裝兩種。瓶裝啤酒均采用沖壓式蓋封 , 開啟時(shí)應(yīng) 盡量減少瓶身晃動(dòng) ,左手握酒瓶 ,使瓶身呈略傾斜狀 ,右手拿酒啟子 ,壓于酒封處 , 一次將酒瓶蓋啟開 ,若有酒液溢出 , 應(yīng)用干凈餐巾壓于瓶口 , 防止更多酒液溢出。 罐裝啤酒開啟前盡量減少晃動(dòng) , 開啟時(shí)應(yīng)先將蓋的拉環(huán)輕輕拉開 , 慢慢擴(kuò)大直至 全部拉開。葡萄酒開瓶時(shí) ,先用小刀將瓶口上的錫箔切開剝掉 , 用餐巾擦拭瓶口 , 然后用 酒鉆的螺絲對準(zhǔn)瓶塞的中心錐刺入軟木塞 , 按順時(shí)針方向加壓旋轉(zhuǎn)酒鉆 , 直至將 螺旋部分全部鉆入。這時(shí)用左手握住瓶頸 , 右手按開瓶器的起拔杠桿或向上用力 牽引取出軟木塞 （注意不要拉斷木塞） , 再將起拔杠桿放松 ,旋出軟木塞放于小碟 內(nèi),置于主人右邊 , 再用餐