食堂物資采購、出入庫管理制度

1、食堂物資采購與出入庫管理制度1.目的為規(guī)范食堂食品原料、日耗品的采購、出入庫管理，節(jié)約成本，優(yōu)化食堂 環(huán)境，提高管理水平，特制定本制度。2. 管理范圍包含以下物資的采購與管理:1）食品原材料食品原材料分糧油類、調料類、蔬菜類、肉類、其它。2）食堂日用品、餐飲用具食堂日用品、餐飲用具，包括清潔消毒品、一次性用品、廚具、餐巾紙、 筷子、餐盤等。3）臨時物品臨時物品包括廚房設備的維護與維修配件等。3. 基本原則3.1合理采購、嚴格檢查、科學管理，確保食品原材料的安全。3.2加強采購事前管理，大米、面粉、食用油、肉類等大宗食品原料和一些 經(jīng)常性采購物品，必須集中采購，最大限度的降低成本。3.3經(jīng)過評審

2、確定采購供應商后，要求必須在指定供應商處采購，特殊情況 向主管采購領導書面匯報，書面批準后方可采購；更改供應商須經(jīng)供應商評審 小組評審后確定。4. 采購管理制度4.1供應商的選擇4.1.1由采購管理部組織成立食堂采購合格供應商評審小組，由采購管理部 部長、行政部經(jīng)理、運營管理部人員、采購人員等組成。4.1.2大米、面粉、食用油、肉類等大宗食品原料及經(jīng)常性采購的食品原料 選擇五家有代表性的供應商進行考察，了解供應商的實力、衛(wèi)生許可、貨物來 源、價格、質量等，重點從質量、價格、服務三方面進行比較，評審確定兩家 合格的供應商，比較價格采購。4.1.3合格供應商必須具備的條件具備合法從事經(jīng)營活動的相關

3、證照：營業(yè)執(zhí)照、稅務登記證、負責人身份 證等，將復印件交采購管理部備案。特別是大米、面粉、食用油、肉類四大宗食品的供應商，還必須同時具備 國家規(guī)定的衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品質量監(jiān)督檢驗報告、動物檢疫合格證等證照。合格供應商必須能夠提供正規(guī)發(fā)票、送貨清單、收據(jù)等憑證。4.1.4長期合作的供應商，應與公司簽訂長期合作協(xié)議。其中應約定食品原 材料、輔料的質量，采購物品的配送方式、貨款支付方式、食品衛(wèi)生安全責 任、退換貨、供貨質保金等。合同的期限不得超過一年。4.1.5供貨商的續(xù)用與更換。在合同期滿前，由食堂采購評審小組集中討論決定是否更換、續(xù)用。在合 作的過程中，如發(fā)現(xiàn)供貨商有不履行合同約定等的行為時，應立

4、即停止該供應 商的供貨資格。4.2采購數(shù)量的確定4.2.1為減少資金的占用，降低成本，堅持按單進行采購的原則;4.2.2針對大米、面粉、食用油、肉類四大宗食品，由行政部統(tǒng)一采購、配 送（按配送物品采購金額分別開發(fā)票）。4.2.3食品原料采購數(shù)量此類物品的采購數(shù)量應綜合考慮經(jīng)濟批量、采購周期、儲存條件等因素，根據(jù)最高庫存量而定，最高庫存量不得超過 15天。424蔬菜、鮮貨、肉類此類食品原料應根據(jù)每日菜單需求適量按單采購。采購量要求能滿足1-2天的用量，入庫后及時處理，按需要冷藏或冷凍存放。425廚房日用品、餐飲用具需采購日用品、餐飲用具時，食堂管理員應提前統(tǒng)計所需用品的類別、數(shù) 量，填寫采購計劃

5、單采購。426對于不完全具備相關證照的某些食品原料輔料供應商，如蔬菜類供應 商，應堅持從具有合法經(jīng)營資格的農(nóng)貿(mào)市場的攤販手中采購，以保證所采購的 食品原料輔料可以溯源。嚴禁采購路邊貨或其他無法溯源的食品原料輔料。4.3貨物驗收食堂管理員、庫管員、廚師長為貨物驗收人員，負責對物品質量、數(shù)量進 行驗收。驗收基本要求:米面等主食原料，要求無寄生蟲，不得為陳米陳面。食用油要求為品牌油，不得以次充好。蔬菜要求新鮮，不得有腐敗、殘損現(xiàn)象。肉類、水產(chǎn)類，要求新鮮，無病癥。干雜貨、調料類，要求包裝完，不得采購快過保質期的。其它日用品、貨物根據(jù)貨物特點，由食堂管理員、廚師進行驗收。5. 庫房管理制度5.1庫房管

6、理的基本要求1）庫房分設主、副食品倉庫，庫房周圍無污染源。2）食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蒼蠅、防潮、防霉、通風的設施及措 施，并運轉正常。3）定期清庫檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi) 生的要求的食品。4）冰箱、冷庫經(jīng)常檢查、清理，定期化霜，保持霜薄氣足。5）倉庫內(nèi)不得存放私人物品和其他雜物，嚴禁堆放農(nóng)藥、藥物和殺蟲劑等 有毒有害物品。6）食品倉庫應定期清掃、整理，保持通風、干燥、衛(wèi)生、整潔，地面必須 硬化。7）庫房管理員穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。5.2食品原料的入庫管理521分類儲存，確保原料的質量1）采購員根據(jù)采購食品原料明細填寫鄭州集團采購物資入庫驗收單

7、（見附表1）辦理入庫，倉庫管理員根據(jù)鄭州集團采購物資入庫驗收單、 鄭州集團采購物資出庫領用單（見附表 2.）、盤點表等建立倉庫臺賬。2）根據(jù)原料的種類、特性等分成若干類，然后按原料的性質及在儲存時所 需的溫度和濕度等。實行分區(qū)、隔墻離地存放，并對每個貨區(qū)中存放的貨位進 行統(tǒng)一編號，定位。3）有異味或易燃吸潮的食品應密封保存或分庫存放，肉類、水產(chǎn)、蛋品等 易腐食品分類凍藏儲存。4）食品原料在貯藏時必須做到以下幾點:檢查入庫的原料是否適合存放，如果有不適合的，就必須進行加工或重新 包裝。如有些干貨原料，為了防止受潮，為了防止受潮發(fā)霉，要用真空機重新 真空包裝等。將有特殊氣味的食品原料與其他原料隔開

8、存放，以免串味;注意各種食品原料所需的存放溫度和儲存期;密切注意食品的失效期，應遵循先進先出的貯藏原則;一旦發(fā)現(xiàn)食品原料有霉變、蟲蛀、異味時、應立即處理，以免影響其他物 品；要遵守食品衛(wèi)生法的有關條例，保證食品原料的清潔和安全。522食品原料的盤存管理建立日常盤點、定期盤點和臨時盤點等三種盤點方式。1）日常盤點日常盤點，是一種經(jīng)常性的隨時盤點，是保證庫存原料帳貨相符的基本方 法。日常盤點主要是原料驗收入庫后和申領發(fā)放后，核對帳、卡、貨的庫存 量；2）定期盤點定期盤點，即每月對庫存原料的全面盤點工作。盤點時至少應有兩人共同 作業(yè)，為防止遺漏，要按分區(qū)、分類的貨位編號對每種原料進行清點，以貨對 卡

9、，以卡對賬，使貨、卡、帳相符；庫存原料盤點完后，由倉庫管理員及時填 送庫存盤點報告表，并以實際庫存額為準，與帳卡庫存額進行對照。3）臨時盤點由于倉庫管理員工作調動、倉庫收發(fā)業(yè)務發(fā)生差錯或責任事故、監(jiān)管部門 臨時檢查等原因，某種特殊需要等所進行的臨時性庫存量盤點。行政部要不定 時抽查盤點。5.3食品原料的出庫管理5.3.1廚房原料申領管理1）當廚房需要從廚房領取各種食品原料時，須填寫鄭州集團采購物資出 庫領用單（見附表2.）。2）鄭州集團采購物資出庫領用單在使用時應注意以下幾點:填寫領用單時，字跡要公正、清楚，不得隨意涂改;各種內(nèi)容應填寫完整，寫明領用品名、數(shù)量、領用時間、領用人;領料單一式三聯(lián)

10、，申領部門、倉庫和財務各一聯(lián)。532庫房發(fā)料管理1）任何原料的發(fā)放必須通過規(guī)定的手續(xù)進行，發(fā)料人要堅持原則，做到 五不發(fā)貨”即沒有領料單不發(fā)貨；領料單沒有經(jīng)過審批不發(fā)貨；領料單上有 涂改或不清楚的不發(fā)貨；手續(xù)不全的不發(fā)貨；腐敗變質的原料不發(fā)貨。2）原料庫房的發(fā)貨人員必須熟悉本餐廳管理者的簽名筆跡，也可將各部門 審批人的簽名筆跡張貼在墻上，以便核對。發(fā)料人必須在領料單上簽字。3）發(fā)料應做到及時、提前準備。倉庫要安排好各生產(chǎn)廚房的領料時間，以 免造成集中領料，人多工作量大，忙中出錯或耽誤廚房領料的時間。4）在發(fā)放原料時，如遇到倉庫缺貨時，應在領料單上這種原料的旁邊注明 缺貨”二字，發(fā)料人員不得隨意

11、涂改領料單。5）根據(jù)領料單做好食品原料的發(fā)放記錄和存貨記錄，使庫中的實物與賬目 致。6）每天直接進廚房的鮮活原料，庫房發(fā)料員必須在原料驗收完畢后，現(xiàn)場 辦理入庫和領用手續(xù)，申領原料的一切手續(xù)都不能簡化。7）食品原料內(nèi)部調拔單”記錄各食堂調拔的時間、品名、數(shù)量、部門、財 務部門、倉庫各一份，以便各食堂統(tǒng)計實際原料消耗，核算成本。533建立合理庫存量確定庫存量時考慮到以下幾種因素:1)該原料的耗用量大小;2)原料采購所需時間;3)原料的物理、化學屬性，是否適宜久存和多存;4)資金預算與流動資金的多少。原料的合理的存量必須與合理的儲存時間相配合，儲存的時間也應該考5)慮消耗周期、采購周期和儲存的保質期等。6. 獎懲管理6.1采購員必須講原則、責任心強、正直誠實、不謀私利。6.2米購人員在米購中，不得暗箱操作，收受任何回扣，如有違規(guī)行為一經(jīng) 發(fā)現(xiàn)按公司有關制度嚴肅處理。6.3倉管員須敬崗愛業(yè)、認真負責，因管理不善造成浪費的，視損失程度給 予通報批評，或經(jīng)濟處罰。7. 市場調查原則由食堂采購供應商評審小組每月不少于一次進行市場調查。如發(fā)現(xiàn)原供應 商的價格偏高，應及時與供應商協(xié)商降價，協(xié)