農(nóng)產(chǎn)品加工試題答案

1、農(nóng)產(chǎn)品加工試題答案作者:日期:2蔬菜腌制過(guò)程中有害微生物的發(fā)酵作用是（A ）A 丁酸發(fā)酵B乳酸發(fā)酵C 醋酸發(fā)酵D乙醇發(fā)酵2成熟稻谷籽粒中含量最多的化學(xué)成分是（ C ）A .蛋白質(zhì)B .脂肪C.淀粉D.粗纖維3.橘子罐頭加注的液汁應(yīng)為（D ）A.清水B.調(diào)味液C.鹽水D.糖液4胚芽米是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的精白米，要求保留胚芽的比例要達(dá)到（C ）A . 60%以上B. 70%以上C . 80 %以上D. 90%以上5面包制作要求選用的面粉應(yīng)為（ A ）A 強(qiáng)力粉 B 中力粉C弱力粉D極弱力粉6比重去石機(jī)主要用于清除稻谷中的（A ）A并肩石B重雜質(zhì)C大雜質(zhì)D小雜質(zhì)7下列淀粉顆粒中，糊化溫度最高的是（B ）

2、A 馬鈴薯淀粉B 玉米淀粉C 甘薯淀粉D 小麥淀粉&使1千克油料溫度升高1C所需要的熱量，稱為油料的（ C ）A 導(dǎo)熱率B 導(dǎo)熱系數(shù)C .熱容量D .比容9下列釀造醬油工序中，經(jīng)淋油操作以后進(jìn)行的工序是（D ）A .制曲B.發(fā)酵C .淋油D.殺菌10薯干生產(chǎn)淀粉工藝中酸處理可選用的酸是（A ）A .亞硫蘋(píng)B .鹽酸C 硅酸 D 碳酸11 面包發(fā)酵過(guò)程中，采用鮮酵母作為發(fā)酵劑時(shí)其用量一般應(yīng)為面粉量的（C ）A . 0. 1 0. 3% B . 0 . 3 0 . 5%C . 0 . 50 . 7 % D . 1 %以上12 .低酸性食品罐頭殺菌所需要的溫度是（D ）A . 85CB .

3、95CC . 100C0. 121C13 .為了破壞酶的活性，保證速凍食品的色澤風(fēng)味，在速凍前必須進(jìn)行的工序是（C ）A .預(yù)冷B.清洗C .燙漂D.切分14 .果汁飲料指的是原果汁或濃縮果.汁經(jīng)糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品，其原果汁含量應(yīng)在（B ）A . 5%以上B. 10%以上C . 15%以上D. 20%以上15 .用于生產(chǎn)醬油的微生物是（B ）A .黃曲霉B.米曲霉C .紅曲霉D。毛霉16離心分離法進(jìn)行淀粉分離的依據(jù)是（A ）A 比重不同B 沸點(diǎn)不同C 溶解度不同D顆粒大小不同二、 多項(xiàng)選擇題（本大題共 5小題，每小題2分，共10分）在每小題列岀的五個(gè)備選中至少有兩個(gè)是符合題 目要求的

4、，請(qǐng)將其代碼填寫(xiě)在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選、少選或未選均無(wú)分。17小麥經(jīng)碾磨制成不同質(zhì)量和不同大小的顆粒統(tǒng)稱為再制品，利用篩理機(jī)械可將其分為（）A 麩皮 B 麥渣 C 專(zhuān)用粉D .麥心 E .粗粉18根據(jù)醬醪含水量的多少可將醬油生產(chǎn)方法分為（）A 稀醪發(fā)酵B 固稀發(fā)酵C.固態(tài)發(fā)酵D .液態(tài)發(fā)酵E .半固態(tài)發(fā)酵19. 植物油料的主要物理性質(zhì)包括（）A 容重 B 散落性C.自動(dòng)分級(jí)性D .導(dǎo)熱性 E .吸附性20. 運(yùn)用無(wú)菌原理對(duì)食品進(jìn)行保藏的方法有（）A 罐藏B 輻照殺菌C 腌制D 微波殺菌E 冷凍21 氧化淀粉的主要特點(diǎn)有（）A糊化溫度低 B 粘度下降C不溶于冷水D 色白 E 干燥后成膜強(qiáng)度高

5、三、名詞解釋題（本大題共5小題，每小題3分，共15分）22.醬油浸出23 酸價(jià)24. 酶褐變25. 千粒重26. 焦糖化反應(yīng)四、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題7分，共35分）27. 根據(jù)秈稻和粳稻的理化性質(zhì)，簡(jiǎn)述它們的加工特性。28. 簡(jiǎn)述生產(chǎn)掛面的一般工藝流程和操作要點(diǎn)。29. 簡(jiǎn)述油脂中的主要化學(xué)成分與油脂質(zhì)量的關(guān)系。30. 農(nóng)產(chǎn)品加工有哪些特點(diǎn)？31 簡(jiǎn)述交聯(lián)淀粉的特點(diǎn)及用途。五、論述題（本大題共2小題，每小題12分，共24分）32分析引起罐頭食品變質(zhì)的原因有哪些？如何控制？33從固態(tài)發(fā)酵法食醋生產(chǎn)工藝，說(shuō)明應(yīng)怎樣提高食醋的質(zhì)量。參考答案一、單項(xiàng)選擇題（本大題共16小題，每小題1分，共1

6、6分）1 . A 2. C3. D 4。C 5。A 6 . A 7. B 8. C9. D 10。A 11. C 12.D 13. C 14。B 15。B 16。A二、多項(xiàng)選擇題（本大題共5小題，每小題2分，共10分）17. ABDE 18。ABC 19. ABCDE 20. ABD 21。ABCDE三、名詞解釋題(本大題共 5小題，每小題3分，共15分)22.醬油浸岀：是指在醬醅成熟后，利用浸泡及過(guò)濾的方式，將有效成分從醬醅中分離岀來(lái)的過(guò)程。23 . 酸價(jià)：中和1克油脂中游離脂肪酸所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)。24 . 酶褐變：多酚類(lèi)物質(zhì)在酶的作用下顏色變褐的現(xiàn)象。25 . 千粒重：是一千粒稻谷的

7、重量，以克為單位。26 . 焦糖化反應(yīng)：糖在高溫下發(fā)生聚合而焦化，生成有色物質(zhì)，稱為焦糖化反應(yīng)。四、簡(jiǎn)述題(本大題共5小題，每小題7分，共35分)27 答：秈稻，稻粒一般呈長(zhǎng)橢圓形或細(xì)長(zhǎng)形，可分為早秈稻谷和晚秈稻谷，早秈稻谷的糙米腹白較大， 硬質(zhì)粒較少，晚秈稻谷的糙米腹白較小，硬質(zhì)粒較多。粳稻，稻粒一般呈長(zhǎng)橢圓形，可分為早粳稻谷和晚 粳稻谷，早粳稻谷的糙米腹白較大，硬質(zhì)粒較少。在加工特性上，粳稻由于粒形短而寬，稻殼組織松而薄，且占籽粒的百分比小，米粒強(qiáng)度大，耐壓性 能好，因此加工時(shí)碎米少，出米率高，秈稻由于籽粒長(zhǎng)而細(xì)，稻殼組織緊而厚，且占籽粒的百分比大，米粒強(qiáng)度小雪耐壓性差，因此加工時(shí)易產(chǎn)生碎

8、米，岀米率較低。28. 答：配料一和面一熟化一壓片一切條一干燥一切段一包裝一成品和面：加水量飛和面時(shí)間、和面溫度是影響掛面質(zhì)量的重要因素。熟化：靜態(tài)和較低溫度下進(jìn)行，一般 15分鐘。壓片切條：直接壓片和復(fù)合壓片兩種，使面片光滑、整齊、厚薄均勻。干燥：使面條達(dá)到一定的含水量。29. 答：(1)甘油酯類(lèi)：三甘酯類(lèi)，單甘油酯、雙甘油酯類(lèi)。(2) 脂肪酸決：飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。油脂的脂肪酸決定著油脂的特點(diǎn)。游離脂肪酸增加油脂的酸 度，因而會(huì)降低油脂的品質(zhì)。(3) 類(lèi)脂：磷脂、甾醇、蠟。磷脂在油脂中起不良的影響；油脂中的甾醇對(duì)食用及保管均無(wú)害處；微量蠟?zāi)?引起油脂的混濁而降低透明度。(4) 酚類(lèi)化

9、合物：可以延長(zhǎng)油脂的貯藏期限。(5 )粘蛋白：對(duì)油脂的品質(zhì)有較大的影響，可以引起油脂混濁，顏色變暗以及微生物繁殖。(6) 色素：它能使油脂色澤加深而降低油脂的等級(jí)。(7) 維生素：維生素E能防止油脂的氧化敗壞性變質(zhì)。30. 答：(1)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)是主要生產(chǎn)消費(fèi)晶的產(chǎn)業(yè)。(2) 以農(nóng)產(chǎn)品為原料的加工工業(yè)，與農(nóng)業(yè)生產(chǎn)有密切的聯(lián)系，受生產(chǎn)水平的制約。(3) 受原料來(lái)源分散、易腐的制約，生產(chǎn)帶有季節(jié)性。(4) 農(nóng)產(chǎn)品加工生產(chǎn)必須立足于市場(chǎng)需求，產(chǎn)銷(xiāo)緊密結(jié)合。31答：淀粉交聯(lián)后爹形成有立體網(wǎng)絡(luò)的極大分子(2分)，因此，交聯(lián)淀粉具有良好的粘度穩(wěn)定性，耐熱、耐酸、耐堿、耐剪切。可作為食品的增稠劑，用于布丁制

10、作、嬰兒食品加工以及造紙和石油鉆井等方面。五、論述題(本大題共2小題，每小題12分，共24分)32 答：主要原因是：殺菌不足，罐頭裂漏，殺菌前污染嚴(yán)重。食品從原料進(jìn)廠到裝罐密封，不可避免地會(huì)遭受到各種微生物的污染。所污染的微生物的種類(lèi)和數(shù)量與原料狀況、運(yùn)輸條件、工廠衛(wèi)生飛生產(chǎn)操作工藝條件以及操作人員個(gè)人衛(wèi)生等密切相 關(guān)。原始活菌數(shù)愈多，污染愈嚴(yán)重，所需殺菌的時(shí)間愈長(zhǎng)。常岀現(xiàn)的敗壞現(xiàn)象有脹罐，平酸敗壞，變黑，發(fā)霉。其中脹罐分為物理性脹罐2裝量過(guò)多，排氣不足等; 化學(xué)性脹罐：高酸性罐頭中有機(jī)酸使罐內(nèi)腐蝕產(chǎn)生氫氣；細(xì)菌性脹罐3腐敗微生物的作用產(chǎn)生氣體。漏罐：即是從縫線或孔眼部分漏岀部分內(nèi)容物，引起的原因可以是罐頭卷邊角鐵皮腐蝕生銹岀現(xiàn)穿孔，或由于腐 敗微生物活動(dòng)產(chǎn)生氣體使罐頭內(nèi)壓過(guò)大，損壞其卷線及加工過(guò)程中的機(jī)械損傷等原因?？刂拼胧簢?yán)格執(zhí)行殺菌工藝，檢查密封情況，減少裝罐前污染。33 答：固態(tài)發(fā)酵法制醋的特點(diǎn)是：發(fā)酵醅中配有較多的疏松料，發(fā)酵醅呈蓬松的固態(tài)，其中容納著一定 的空氣和水，是一個(gè)由固、液、氣三相構(gòu)成的適合于多種微生物生長(zhǎng)繁殖的環(huán)境。食醋生產(chǎn)工藝操作要點(diǎn)： （1）原