食品工廠GMP審查要點【精選文檔】

1、食品工廠GMP審查要點1.廠區(qū)1。1廠區(qū)環(huán)境1。1.1廠區(qū)環(huán)境要整潔衛(wèi)生、無異味;1.1。2廠區(qū)內(nèi)草坪、花卉、樹木應(yīng)修剪整齊；1.1.3廠區(qū)主要通道硬化、無明顯積水、無揚塵;1.1.4廠區(qū)內(nèi)存放的報廢或停用設(shè)備等場所無蟲鼠害孳生或藏匿；1.1.5非吸煙區(qū)不得發(fā)現(xiàn)煙；1。1.6廠區(qū)內(nèi)不得發(fā)現(xiàn)鳥巢、貓、狗等動物及排泄物；1。1.7吹哨人制度看板張貼在食堂等員工容易看到的位置；1.1.8垃圾站及時清理并清潔有效，不得有大量蚊蠅滋生。2。輔助區(qū)域2.1更衣室2。1。1更衣柜頂部不得存放雜物,室內(nèi)所有設(shè)施如排風(fēng)扇、紗窗、家具整潔無積塵、無異味；2.1.2墻面、地面、天花板無破損，無洞、無縫、無脫落，墻壁

2、用于固定的釘子等必須牢固；2.1。3個人更衣柜內(nèi)不得有食物、藥品等存放;2。1。4工作服/鞋與人員外出衣物/鞋分開存放，避免交叉污染；2。1.5更衣鏡、照明燈、門窗玻璃等玻璃制品要有防護(hù)措施；2.1。6更衣室張貼更衣流程圖及管理規(guī)則。2。2衛(wèi)生間2。2.1車間工作服、工作鞋不得進(jìn)入衛(wèi)生間;2.2。2墻面、地面、天花板無破損，無洞、無縫、無脫落，墻壁用于固定的釘子等必須牢固；2。2.3衛(wèi)生間應(yīng)干凈無異味、無蚊蠅；2.2。4衛(wèi)生間應(yīng)有洗手設(shè)施、洗手消毒液,維護(hù)良好，有洗手消毒示意圖。2.3維修間2。3.1庫房門上鎖,并授權(quán)進(jìn)入；2.3。2室內(nèi)干凈清潔,工具擺放整齊；2。3。3墻面、地面、天花板無破

3、損,無洞、無縫、無脫落,墻壁用于固定的釘子等必須牢固;2。3。4化學(xué)品受管控，無非允許使用化學(xué)品；2.3.5工具箱受控，并有工具清單；2.3。6食品級潤滑油受管制.3.生產(chǎn)車間出入口3。1設(shè)施3.1.1與外界相通的門簾完整無破損（推薦黃色門簾）,相互重疊,不得距離地面縫隙較大失去蟲害防護(hù)功能;3.1.2風(fēng)幕運行正常；3。1。3墻面、地面、天花板無破損，無洞、無縫、無脫落，墻壁用于固定的釘子等必須牢固；3.1。4與外界相通的門窗完好，保持關(guān)閉，可開啟的窗戶應(yīng)安裝可防止蟲害進(jìn)入的紗窗，并保持紗窗完好無損；3.1.5吹哨人制度看板張貼在考勤設(shè)備或車間入口等員工容易看到的位置；3.1。6按客戶要求放置

4、蟲鼠害防治措施并維護(hù)良好；3。1.7所有門窗玻璃應(yīng)使用防爆玻璃或貼膜防護(hù)；3.1.8與外部直接相連的物料出入口應(yīng)有蟲害防護(hù)設(shè)施,建議使用雙層門。3.2清洗消毒3.2.1洗手設(shè)施配備充足，水龍頭數(shù)量與同班次食品加工人員數(shù)量匹配，配備足夠的洗手消毒設(shè)施：如水龍頭、消毒池、洗手液、消毒液、干手器或干手紙等（符合GB14881規(guī)定），多人使用不影響出水量；3.2.2水龍頭非手動開關(guān),配備干手和消毒設(shè)施，狀態(tài)良好;3。2。3配備無味洗手液；3.2。4消毒液濃度，與標(biāo)準(zhǔn)相符；3。2。5消毒液配制記錄要與標(biāo)準(zhǔn)、實際相符；3.2.6消毒液等化學(xué)物品標(biāo)識要清楚，上鎖保存，專人發(fā)放;3.2.7車間入口洗手消毒處應(yīng)

5、張貼洗手消毒流程圖；3.2.8洗手消毒設(shè)施、設(shè)備應(yīng)處于正常使用狀態(tài)、無破損。3。3工作服管理3.3。1應(yīng)根據(jù)食品特定及生產(chǎn)工藝要求配備專用工作服如衣、褲、鞋襪、帽和發(fā)網(wǎng)等，以及口罩、圍裙、套袖、手套等;3。3。2制定有工作服定期清潔制度,必要時應(yīng)及時替換，并應(yīng)妥善保養(yǎng)，及時修補(bǔ)，起到和衛(wèi)生和各種防護(hù)的功能。工作服的設(shè)計選材、工作服口袋位置、連接扣件等不得有交叉污染食品的風(fēng)險.3。4人員檢查3.4.1進(jìn)車間前應(yīng)有專人檢查人員健康、衛(wèi)生情況:如人員指甲、不得化妝噴香水、不得帶有戒指、手表、  項鏈、耳環(huán)、耳釘、假睫毛等;檢查發(fā)網(wǎng)、口罩佩戴等;3。4。2更換下來的粘著器或粘著紙應(yīng)設(shè)專用收集

6、容器，并將粘有頭發(fā)的和未粘有頭發(fā)的分開存放;3.4.3員工眼鏡破損或隱性眼鏡丟失需報告；3.4。4員工個人物品不得帶入車間進(jìn)、出車間的工作用品需登記核查；3.4。5如配有風(fēng)淋室，應(yīng)確保工作良好、風(fēng)力足夠、通風(fēng)系統(tǒng)及整體設(shè)施清潔。4。生產(chǎn)車間4。1生產(chǎn)區(qū)域環(huán)境4。1。1車間門窗完好，保持關(guān)閉以防止蟲害的進(jìn)入，可開啟的窗戶應(yīng)安裝可防止蟲害進(jìn)入的紗窗；4.1.2車間生產(chǎn)區(qū)域不得存放綠植等任何與生產(chǎn)無關(guān)的物品，看板不能用圖釘、磁貼等安裝所有門窗玻璃應(yīng)使用防爆玻璃或貼膜防護(hù);4.1.3生產(chǎn)用水使用適合的飲用水，定期檢查水質(zhì)并記錄；4.1。4對加工用水有特殊要求的食品應(yīng)符合相應(yīng)的規(guī)定；4。1。5下水道應(yīng)由

7、高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，且暢通無倒灌，防鼠網(wǎng)擺放正確、無異味；4。1.6車間地面應(yīng)保持整潔干凈、無積水、無破損，制定清洗程序；4.1.7墻壁、天花板應(yīng)干凈、無破損、無生銹、無霉斑、無蜘蛛網(wǎng)等昆蟲活動痕跡，墻壁用于固定的釘子等必須牢固；4。1.8天花板無冷凝水；4。1.9生產(chǎn)車間有通風(fēng)換氣設(shè)備，清潔區(qū)域空氣保持正壓.進(jìn)風(fēng)口、排風(fēng)口保持干凈，過濾網(wǎng)保持完整；4。1。10制冷設(shè)備、風(fēng)口下方不應(yīng)存放物料、產(chǎn)品；4.1.11照明設(shè)施要保持干凈，要有防護(hù)設(shè)施，關(guān)鍵工序和檢測崗位光照強(qiáng)度符合要求(參照GB14881規(guī)定）。4.2設(shè)備設(shè)施4。2.1生產(chǎn)現(xiàn)場應(yīng)實施可視化管理：現(xiàn)場生產(chǎn)工藝要點、CCP點、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)圖

8、、產(chǎn)品缺陷圖等應(yīng)直觀可視，并放置于操作崗位附近，可視圖應(yīng)防水、可清潔、不產(chǎn)生異物風(fēng)味；4。2.2與原材料和產(chǎn)品接觸的工器具和設(shè)備，應(yīng)使用無毒、無味、抗腐蝕、不易脫落的材質(zhì)制作，無衛(wèi)生死角且易于清潔；4。2.3設(shè)備安裝應(yīng)離地、離墻，便于清潔，或直接不留空隙的固定于地面；4.2。4機(jī)械設(shè)備運行正常，維護(hù)良好（無異常音，突出的焊點，螺母脫落，螺絲松動,銹，破損等狀況）；4.2.5輸送帶維護(hù)良好，無破損;4.2.6維修/保養(yǎng)時,工具、零部件和更換下來的所用物品均有帶進(jìn)帶出的數(shù)量記錄;4。2.7設(shè)備、設(shè)施、工器具保持清潔衛(wèi)生，無破損、無缺失，不同用途的工器具應(yīng)用顏色區(qū)分,并做好標(biāo)識，有詳細(xì)的清潔程序以及

9、生產(chǎn)線專用的清潔劑；4.2。8設(shè)備應(yīng)標(biāo)識:名稱、負(fù)責(zé)人、狀態(tài)、操作步驟等信息;4。2。9配電箱、設(shè)備控制箱、電纜槽內(nèi)干燥、整齊、干凈、無雜物，應(yīng)有標(biāo)識;4.2。10設(shè)備應(yīng)防護(hù)避免造成食品污染，如電機(jī)應(yīng)屏蔽、制冷設(shè)備下方應(yīng)安裝冷凝水接水盤;4.2.11閑置設(shè)備、工器具應(yīng)清洗干凈、無食物殘留、無生銹、無霉斑，定點存放并做好標(biāo)識;4.2.12車間內(nèi)不能使用木質(zhì)工器具；4.2。13車間使用的記錄筆、板夾等應(yīng)為金屬材質(zhì)，無易脫落零部件;4.2.14環(huán)境溫度符合要求,使用溫度記錄儀（建議使用大屏電子顯示儀）并放置在易于查看地方，讓所有員工隨時可以看到車間溫度，并定期校準(zhǔn)形成記錄；4.2。15清洗車間沖洗池

10、、清洗池、消毒池等標(biāo)識清楚，清洗前后的工器具分區(qū)存放4。2.16車間內(nèi)使用的手套、塑料墊膜等不能有破損,并做好收、發(fā)記錄；4。2.17車間內(nèi)使用的刀具、剪刀、抹布等工具應(yīng)有專人負(fù)責(zé)檢查、回收、發(fā)放，并做好記錄;4.2.18設(shè)備、工器具不能有暫時性維修措施，如使用膠帶、鐵絲、線繩;4.2。19清潔用具集中管理且標(biāo)識清楚,垃圾及時清除并保持垃圾房清潔衛(wèi)生；4.2.20生產(chǎn)現(xiàn)場配備足夠的清洗消毒設(shè)施，并做好標(biāo)識；4.2。21產(chǎn)品生產(chǎn)加工區(qū)域垃圾桶維護(hù)良好，無滿溢,防止交叉污染；4.2.22 CCP點應(yīng)在現(xiàn)場進(jìn)行標(biāo)識:CCP點、關(guān)鍵控制點、糾偏措施等信息；4.2.23車間出水口應(yīng)有標(biāo)識，冷熱出水口應(yīng)加

11、以標(biāo)識區(qū)分；4.2.24產(chǎn)品生產(chǎn)加工區(qū)域工器具生熟分開，防止交叉污染；4。2。25現(xiàn)場稱量器必須按照標(biāo)準(zhǔn)校準(zhǔn)、標(biāo)識；4.2.26生產(chǎn)車間應(yīng)按客戶要求放置蟲鼠害防治設(shè)施；4.2.27車間內(nèi)應(yīng)按照客戶要求安裝CCTV監(jiān)控裝置，區(qū)域應(yīng)包括所有關(guān)鍵操作工序，攝像頭運行正常；4.2.28車間內(nèi)應(yīng)配置足夠的產(chǎn)品質(zhì)量檢驗工作臺或區(qū)域,并應(yīng)配備相應(yīng)的檢查工具，如臺秤、溫度計、秒表、產(chǎn)品抽測模具等；4。2.29所有設(shè)備工器具按照規(guī)定的清洗消毒方法操作；4.2。30現(xiàn)場驗證消毒液濃度,與標(biāo)準(zhǔn)相符；4.2.31消毒液配制記錄要與標(biāo)準(zhǔn)、實際相符；4.2.32消毒液等化學(xué)物品標(biāo)識要清楚，上鎖保存,專人發(fā)放；4.2.33

12、食品級潤滑油與非食品級潤滑油要標(biāo)識清楚,專區(qū)存放4.2。34有異物檢測設(shè)備(金探儀/X光機(jī)/篩/濾網(wǎng)/磁選機(jī)等），檢測設(shè)備運轉(zhuǎn)正常，按要求定期測試靈敏度。4.3人員4.3.1現(xiàn)場人員需著工作衣帽且穿戴整齊干凈完好、無頭發(fā)外露；4.3.2工作服腰部以上無口袋，或口袋內(nèi)沒有物品；4.3。3不同清潔度區(qū)域的工作服設(shè)計應(yīng)有區(qū)分，防止交叉污染建議入職新員工帽子有特殊標(biāo)識現(xiàn)場人員不得蓄留指甲、不得佩戴首飾;4.3.4工作中不可以吸煙、嚼口香糖、飲食,私人物品禁止帶入現(xiàn)場;4.3。5抽查工人的健康狀態(tài)并記錄；4.3.6工人如有傷病，需經(jīng)適當(dāng)處理，避免污染產(chǎn)品，或調(diào)離崗位或中止作業(yè)；4.3.7創(chuàng)可貼應(yīng)選用藍(lán)色

13、且金屬探測儀可探測；4。3.8各區(qū)域及生產(chǎn)各工序人員配備合理；4.3。9一次性物品如手套，有領(lǐng)用、檢查和回收記錄;4。3。10詢問現(xiàn)場異物檢測設(shè)備（金探儀/X光機(jī)/篩/濾網(wǎng)/磁選機(jī)等）操作人員是否了解控制限，如超過偏差如何采  取糾正措施.4.4物料控制4。4.1車間布局合理、動向順暢，物料應(yīng)無重復(fù)流轉(zhuǎn)、無產(chǎn)品積壓所有物料離墻離地放置；4。4.2物料外包裝不能進(jìn)入生產(chǎn)現(xiàn)場;4。4.3所有物料容器都有標(biāo)識并密封或加蓋等，標(biāo)簽與內(nèi)容物一致；4.4。4所有物料均有可追溯的批號標(biāo)識制 投料前檢查復(fù)核配料保質(zhì)期，無過期配料使用；4.4.5現(xiàn)場觀察原料拆袋操作人員是否有檢查拆下包裝袋的完整性，是

14、否進(jìn)行收集；4.4.6如有配料間，配料記錄應(yīng)完整并進(jìn)行配料投料的復(fù)查；4.4.7配料在加入設(shè)備前應(yīng)過篩、過濾等異物剔除管控措施,異物應(yīng)有記錄并分析跟進(jìn)。4.5物理污染控制4.5.1建立有異物污染管理制度；4.5。2完善的設(shè)備維護(hù)、衛(wèi)生管理、現(xiàn)場管理、外來人員管理及加工過程監(jiān)督等措施，體現(xiàn)預(yù)防為主的精神，針對各種異物源，采用避免或減少使用，收集回收清點，及設(shè)計有效去除方式等方法以降低其混入食品的幾率；4。5。3采用篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、金屬檢查器等設(shè)備以降低金屬或其他異物污染風(fēng)險;4。5.4生產(chǎn)現(xiàn)場進(jìn)行維修、維護(hù)及施工等工作時，采取適當(dāng)措施避免異物、異味、碎屑等污染食品。5.倉庫5.1儲存5。1.

15、1倉庫應(yīng)設(shè)有待檢區(qū)、不合格品存放區(qū)、過敏原存放區(qū);5。1.2過敏原的存放不會造成對非過敏原或其他過敏原原料的污染;5。1。3物品存放要離墻45厘米、離地20厘米，排放整齊；5.1.4成品按照限高堆放，無超高或垛上堆垛的狀況；5.1。5物料或成品的包裝無破損；5.1。6食品添加劑應(yīng)設(shè)專庫存放、專人保管；5.1.7化學(xué)藥品要設(shè)專庫存放、專人保管；5.1.8物料應(yīng)做好標(biāo)識：名稱、數(shù)量、批次（或生產(chǎn)日期）、入庫日期等信息，標(biāo)識要清晰，易于查看；5。1。9物料應(yīng)嚴(yán)格按照先進(jìn)先出的原則；5.1.10物料帳、物、卡相符；5。1.11現(xiàn)場查看是否有過期、不符合法律法規(guī)要求的原料、輔料及其他物品;5。1。12倉

16、庫內(nèi)所有物料應(yīng)封口保存，不同原輔料應(yīng)獨立區(qū)別存放且標(biāo)識清楚；5。1。13冷庫入口應(yīng)有校準(zhǔn)合格的自動記錄、溫度電子顯示器;5。1。14原輔料,包裝材料及成品倉庫的庫容是否適宜，庫溫是否符合要求；5。1.15所有門窗玻璃應(yīng)使用防爆玻璃或貼膜防護(hù)；5.1.16冷庫天花板、墻壁、風(fēng)機(jī)要定期除霜，并形成記錄，地面無結(jié)冰;5。1。17風(fēng)機(jī)下方不應(yīng)存放物料（有效冷凝水防范措施的除外);5。1.18倉庫門窗密封,墻面、地面、天花板無破損，無洞、無縫、無脫落,墻壁用于固定的釘子等必須牢固；5。1.19倉庫內(nèi)或產(chǎn)品、原料、包裝物上不得發(fā)現(xiàn)昆蟲、蜘蛛/蜘蛛網(wǎng)、老鼠、蜥蜴、螞蟻等；5。1.20倉庫地面應(yīng)干凈、無積水、

17、無破損；5。1.21倉儲門要有門簾或風(fēng)幕,建議門簾為黃色，相互重疊,不得距離地面縫隙較大失去蟲害防護(hù)功能;5.1.22倉庫區(qū)域應(yīng)按要求放置蟲鼠害防治設(shè)施；5。1.23棧板無破損,木棧板定期要進(jìn)行消毒除蟲。5。2收發(fā)貨區(qū)域5。2.1倉儲的叉車要求使用充電式，不允許使用汽/柴油等有尾氣污染的搬運工具；5.2.2叉車維護(hù)良好無漏液，無破損、生銹；5。2.3叉車充電區(qū)域不會對物料造成污染；5。2.4墻面、地面、天花板無破損，無洞、無縫、無脫落，墻壁用于固定的釘子等必須牢固；5。2。5月臺應(yīng)密封且可防止蟲鼠害入侵；5.2。6有冷藏/冷凍原物料或成品時，月臺有制冷設(shè)施，溫度滿足客戶要求；5。2。7收發(fā)貨區(qū)

18、域應(yīng)按要求放置防蟲防鼠設(shè)施.5。3運輸車輛5。3。1車輛外箱不得出現(xiàn)化學(xué)品、殺蟲劑、農(nóng)藥、家具、日化等與食品無關(guān)的文字或圖案；5.3。2使用箱式或有防護(hù)的貨車，車廂環(huán)境衛(wèi)生良好，燈有防護(hù)；5。3。3食品原料不得與有毒有害有異味品同時裝運;5。3.4車輛在上貨前和上貨后均保持上鎖或鉛封狀態(tài)；5。3.5冷藏或冷凍原料/成品使用冷藏或冷凍車輛運輸，且運輸溫度滿足客戶要求，裝配有溫度追蹤儀；5。3。6冷藏或冷凍車輛預(yù)冷溫度滿足客戶要求.6。實驗室6。1實驗室管理6。1。1按照ISO17025標(biāo)準(zhǔn)建立實驗室管理原則;6。1.2門上鎖，只有授權(quán)人員才能進(jìn)入；6。1.3玻璃制品受控，進(jìn)出車間有記錄；6。1.4實驗室工作區(qū)域不得存放食品、私人物品;6。1.5試劑受管控，標(biāo)識符合要求，并在保質(zhì)期內(nèi);6。1.6設(shè)備及玻璃器皿完好，無破損;6。1.