水果超市保鮮方法

1、開店前完成基本商品陳列，不僅可以方便顧客，而且可以使我們一天的工作圓滿地進(jìn)行。(1)準(zhǔn)備作業(yè)檢驗(yàn)昨天后倉中準(zhǔn)備的商品的品質(zhì)好壞；檢查陳列商品之品質(zhì)及保存期限(若有劣化商品應(yīng)立即撤去)；檢查POP、價(jià)格表是否符合商品要求；校檢陳列柜的溫度；清掃陳列柜。(2)商品陳列作業(yè)依照陳列作業(yè)書規(guī)定的位置、數(shù)量等要求來陳列商品；陳列商品時(shí)，應(yīng)使用搬運(yùn)工具(陳列用臺(tái)車)；商品與POP、價(jià)格表一致；陳列的商品須遵守每項(xiàng)商品所規(guī)定的陳列形態(tài)及堆積層數(shù)；須遵守先入先出的作業(yè)方式(隔天之商品應(yīng)放置于上方、前方)；打掃走道。2 .商品補(bǔ)給作業(yè)若商品缺貨或種類過少，會(huì)引起顧客的不滿，止匕外，若賣場(chǎng)陳列商品過亂，會(huì)使顧客不

2、易挑選，并且也會(huì)影響商品品質(zhì)。所以，在商品短缺前，要盡快將其補(bǔ)給 完畢，在補(bǔ)給作業(yè)時(shí)應(yīng)整理被顧客弄亂的陳列面，以維持商品陳列面的整齊。(1)所補(bǔ)給之商品及數(shù)量，應(yīng)遵從作業(yè)指示書來進(jìn)行(應(yīng)考慮到特賣品、主銷商品、 短缺商品等問題，來決定其商品補(bǔ)給作業(yè)的優(yōu)先順序 );(2)商品推出陳列時(shí)，要使用補(bǔ)充手推車；(3)標(biāo)價(jià)卡應(yīng)與商品一致；(4)以先入先出的方式來進(jìn)行補(bǔ)給作業(yè)；(5) 一面檢查商品之品質(zhì)、鮮度，一面進(jìn)行陳列工作；(6)遵守陳列基準(zhǔn)，不可超過所規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)陳列層數(shù)；(7)進(jìn)行作業(yè)時(shí)，勿妨礙顧客購(gòu)買、挑選商品，要不忘隨時(shí)跟顧客說聲 歡迎光臨”;(8)隨手修正陳列面(將倒放之商品、放錯(cuò)位置之商品，

3、擺回正確的狀態(tài)、位置 )。3 .陳列出貨量對(duì)生鮮食品和冷凍食品的補(bǔ)貨要注意對(duì)不同時(shí)段的投放量進(jìn)行控制，以確保生鮮食品的新鮮度。(1)早晨開店前，應(yīng)將所有種類的生鮮食品和冷凍食品出到既定的貨位上，但數(shù)量不超過全天銷售總量的40%;中午，補(bǔ)貨數(shù)量不超過全天銷售總量的 30 % ;(3)下午,營(yíng)業(yè)高峰時(shí)補(bǔ)充全天銷售量的 30 %。二、初級(jí)生鮮食品保鮮作業(yè)1 .定期巡視冷藏、冷凍陳列柜的溫度2,定期對(duì)商品品質(zhì)進(jìn)行檢查，對(duì)已腐敗變質(zhì)的商品要從陳列區(qū)上撤走3.對(duì)營(yíng)業(yè)結(jié)束或出貨量太多的商品可把它們重新放人冷凍庫、冷藏庫中保存4,果蔬的一些特殊的保鮮作業(yè)方法(1)灑水作業(yè)可灑水的商品一一葉菜類、蕪菁、蘿卜、胡

4、蘿卜、長(zhǎng)蔥、生菜、芹菜等。不能灑水的商品一一黃瓜、茄子、韭菜、洋蔥、花椰菜、綠筍、水果等。灑水時(shí)間 開店前，中午、銷售高峰時(shí)間前，關(guān)店前(一天34次)。 灑水后的注意事項(xiàng)一一灑水后會(huì)淋濕冷藏柜、通路等，所以要將水氣擦干。(2)冰敷作業(yè)適合冰敷的商品一一葉菜類、洋菜類、玉米、部分切割后的水果。冰敷的方法 開店前冰敷(56cm)在上面以陳列商品。冰融化之后，先將商品撤下，將冰補(bǔ)給上去。(3)給水作業(yè)適合給水的商品一一紅蘿卜、水芹、山葵。給水的方法一一將冰放入水中，以降低水溫，然后將蔬菜根部放入水中。我門做商品陳列的時(shí)不新鮮的果菜， 不但容易招致顧客的抱怨，而且顧客會(huì)對(duì)超 市所販賣商品鮮度產(chǎn)生懷疑，

5、若此事不斷發(fā)生，顧客再也不會(huì)光臨了。因此，如 何做好鮮度檢查，是超市從業(yè)員的重要職責(zé)之一。果菜在進(jìn)貨以及上架陳列時(shí)，要進(jìn)行鮮度檢查，已陳列的果菜每天也要檢查。進(jìn) 貨時(shí)，一般是抽驗(yàn)，上架陳列時(shí)則要全數(shù)檢查，而已陳列的果菜每天至少要進(jìn)行 二次以上的全數(shù)檢查。陳列的果菜常會(huì)因顧客的挑、撿、捏、壓而影響鮮度，也會(huì)因陳列時(shí)間的增加而 影響鮮度，尤其是當(dāng)天賣剩的果菜，鮮度容易變差。因此超市每天在早上開始營(yíng) 業(yè)之前以及下午高峰時(shí)刻來臨之前要進(jìn)行鮮度檢查。 早上檢查的是昨大賣剩的果 菜，以及當(dāng)天進(jìn)貨陳列上架的果菜，下午檢查的是被顧客挑撿后的果菜， 以及從 冷藏庫拿出要補(bǔ)充陳列上去的果菜。最后所有的檢查都要進(jìn)行

6、復(fù)查建議復(fù)查者是 生鮮部主管以及店長(zhǎng)。果萊鮮度檢查后，若發(fā)現(xiàn)鮮度不良，則要丟棄。然而有時(shí)候，一包菜里面只有一 二片葉子鮮度不良，或一盒水果里面只有一二顆鮮度不良， 則把不良的挑出丟棄 即可。例如，用托盤及保鮮膜包起來的水果，如葡萄、小蕃茄里面若發(fā)現(xiàn)有一顆 鮮度不良，顧客便不會(huì)購(gòu)買，必須把鮮度不良的那顆拿掉。果菜在鮮度將變壞但未變壞之前，可進(jìn)行特價(jià)販賣促銷，一般超級(jí)市場(chǎng)都在晚上 六點(diǎn)或七點(diǎn)以后，將當(dāng)天剩下的不易久藏的果菜，以超低價(jià)(成本邊緣或成本以下)賣掉，但由于我們所處的北京郊區(qū)這人們可能回專門等甩賣時(shí)購(gòu)買所以特價(jià) 販賣最好由店長(zhǎng)決定甩賣時(shí)間，如此不但可保持賣場(chǎng)所陳列販賣的果菜的新鮮， 更能增

7、促是使顧客經(jīng)常光顧我們?nèi)A冠。生鮮商品的溫度控制對(duì)于商品的保鮮做好溫度管理及濕度管理為首要任務(wù)。果菜需采用低溫管理的方 法，主要原因有六：一、呼吸作用的抑制呼吸作用越旺盛，有機(jī)化合物的消耗就霸占激烈，果菜的鮮度越差。一般溫度上 升10oC時(shí)，呼吸量變成2-3倍，溫度下降10oC時(shí)，呼吸量減少1/2-1/3。 二、蒸發(fā)作用的抑制抑制蒸發(fā)作用需要低溫，不需冷風(fēng)。溫度越高，濕度越低、空氣流動(dòng)越旺盛時(shí)， 呼吸量越多，蒸發(fā)作用也越活潑。三、發(fā)芽的抑制某些蔬菜在采收后，倘若溫度及濕度高便會(huì)發(fā)芽，如馬鈴薯、蕃薯，而使貯存的 有機(jī)化合物（以碳水化合物為主）及養(yǎng)份被消耗，導(dǎo)致味道失去、葉子掉落、綠葉 因葉綠素被破

8、壞而變黃。而且馬鈴薯的芽含有毒素，有害人體健康。四、微生物活動(dòng)的抑制果菜如在田中感染細(xì)菌，細(xì)菌易因采收時(shí)的處理不當(dāng)、或運(yùn)輸中受溫、溫度影響 變得活潑，而使果菜腐敗。微生物在低溫時(shí)，其活動(dòng)性會(huì)變?nèi)酢Ｎ?、過熟的抑制果菜采收后生命仍然持續(xù)，顏色由綠色演變到橙色、黃色；味道則是由酸味減少 直到變味，但過份成熟時(shí)會(huì)變?yōu)槔匣ド唐穬r(jià)值。六、酵素作用的抑制綠色蔬菜會(huì)自己消化酵素而變色，溫度越低酵素分解度越弱。為了抑制蒸發(fā)作用，低溫的同時(shí)，適當(dāng)?shù)臐穸仁潜匦璧?，一般來說濕度宜保持在90-95 %。此外，葉菜類亦不適合冷風(fēng)，應(yīng)多加注意。至于蕃薯、芋等品項(xiàng)在濕度8085%時(shí)即可抑制呼吸作用。柑橘類如果過濕則會(huì)

9、促進(jìn)呼吸作用，容易使水果果汁減少、味道變差、鮮度大為降低。一般果菜的保鮮溫度在5oC-8oC，但香蕉、木瓜、釋迦、甘薯等的適溫則要超過10oC（在室溫下即可）。大體而言果菜保鮮處理方法有：冰冷水處理法、冷鹽水處理法、復(fù)活處理法、散 熱處理法、直接冷藏法、常溫保管法六種。（一）冰冷水處理法呼吸量較大的玉米、毛豆、茵苣等產(chǎn)品可用此法處理，通常此類產(chǎn)品在產(chǎn)地就須 先預(yù)冷，然后裝入紙箱，再運(yùn)輸至賣場(chǎng)。經(jīng)過預(yù)冷的果菜送到賣場(chǎng)時(shí)其溫度會(huì)升 到15oC,不經(jīng)預(yù)冷的，溫度會(huì)升到 40oC,而使果菜鮮度迅速下降。冰冷水處理法是先將水槽盛滿水（200公升），放入冰塊，使溫度降為0oC,再將果菜浸泡其中，使果菜溫度

10、降至 7oC-8oC ,冰冷水處理后，再用毛巾吸去水 份或放進(jìn)蘇生庫。（二）冷鹽水處理法葉菜類可用此法處理。其處理步驟如下圖。1 .第一步驟：放在預(yù)冷槽處理，水量200公升，水溫8oC,將果菜預(yù)冷及洗凈， 時(shí)間為5分鐘。2 .第二步驟：放人冷鹽水槽，水溫 0oC,鹽濃度1%,時(shí)間5分鐘。3 .第三步驟：放人冷水槽中，水溫 0oC,洗去所吸收的鹽分。4 .第四步驟：放人空間較大的干容器中并送進(jìn)蘇生庫。果菜放入冷鹽水槽中的處理時(shí)間不要過長(zhǎng)，以防止鹽分所引起的傷害。（三）復(fù)活處理法蔥、大白菜及葉菜類等用此法處理，能使果菜適時(shí)地補(bǔ)充水份，重新復(fù)活起來。此法是將果菜放人一般水溫、200公升水量的水槽中，

11、洗凈污泥，并吸收水份。然后放入空間較大的容器中，使其復(fù)活。芥菜、水芹等果菜之菜莖前端切割置于水中，使根部充分吸收水份，復(fù)活效果更 佳。（四）直接冷藏法一般水果、小菜、加工菜類等可用此法處理。此類商品大都已由廠商處理過，在 銷售前，僅須包裝或貼標(biāo)簽即可送到賣場(chǎng)銷售。此類商品可直接放進(jìn)冷藏庫中。 （五）散熱處理法木瓜、芒果、香蕉、鳳梨、哈蜜瓜等水果可用此法處理。此類商品在密閉紙箱中， 經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的運(yùn)輸，溫度會(huì)急速上升，此時(shí)要盡快以降溫處理，亦即打開紙箱， 充分給予散熱，再以常溫保管。（六）常溫保管法南瓜、馬鈴薯、芋、牛菊等類商品可用此法處理。此類商品不須冷藏，只要放在 常溫、通風(fēng)良好的地方即可。其

12、他鮮度管理應(yīng)注意事項(xiàng)尚有：1 .進(jìn)貨果菜要盡早降溫。2 .避免急劇的溫度變化。溫度太高的果菜不要馬上放人冰冷水中，以免產(chǎn)生太 大沖擊，損傷果菜，可先灑些水，使果菜降溫后再放人冰冷水中。3 .葉菜類要直立保管。4 .有切口的蔬菜，切口應(yīng)朝下。5 .設(shè)立蘇生庫。蘇生庫能給予果菜低溫及水份，理想的蘇生庫溫度是5oC,濕度95%。蘇生庫內(nèi)不使用紙箱，因紙會(huì)吸收水份，使紙箱變軟不易重疊堆放， 容易倒塌，最好是使用硬質(zhì)容器。6 .避免冷風(fēng)直吹果菜，否則果菜容易失去水份而枯萎。為保持蘇生庫內(nèi)濕度， 防止商品失去水份，可在容器上覆蓋吸水性佳的麻制厚布， 亦可使用濕報(bào)紙，不 過報(bào)紙容易干涸且不能重復(fù)使用。蔬果特

13、性的介紹果蔬的低溫保藏冷藏法既不改變食品成分，也不往食品中加入電解質(zhì)，更不用高溫殺菌，所以， 這種方法能最大限度地保持食品的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此，冷藏果蔬比干 燥、腌漬和罐藏的果蔬質(zhì)量都高，所以冷藏是當(dāng)今果蔬運(yùn)用最廣泛的貯藏方法。 1 .溫度的控制低溫可抑制果蔬呼吸作用，可推遲其后熟作用，可減弱其蒸發(fā)作用等，這就是果 蔬冷卻保鮮的主要原理。但是，所有的果蔬并不是保鮮的溫度越低越好，若超過其最適的保鮮溫度，就會(huì)產(chǎn)生生理凍害，其中比較容易產(chǎn)生凍害的品種有梨、 香 蕉、桃子、茄子、黃瓜、蕃茄、馬鈴薯、生菜等。所以，各種果蔬都有其最佳的 保鮮溫度。例如：蘋果的最適宜溫度為 3c5C,而廣東香蕉為

14、13C18C。 即使同一品種，因成熟度、產(chǎn)地、季節(jié)和氣候條件不同，而又有相應(yīng)的變化。如 紅的西紅柿冷卻保鮮溫度為0C,而綠的則為10C,若低于這個(gè)溫度，西紅柿 就失去后熟能力，不能由綠變紅。又如，甜椒一般的保鮮溫度為7c9C,但北方秋季產(chǎn)的甜椒可低于這個(gè)溫度。原產(chǎn)于溫帶、寒帶的果蔬，大多數(shù)的保鮮溫 度比產(chǎn)于熱帶和亞熱帶的果蔬的保鮮溫度要低。 如蘋果保鮮溫度就比香蕉的保鮮 溫度低。冷藏保鮮庫內(nèi)的溫度約在 4C8c之間，開且要求溫度波動(dòng)幅度小， 一般為小C。若庫內(nèi)溫度過高，果蔬的呼吸作用增強(qiáng)，影響產(chǎn)品質(zhì)量和貯藏期； 溫度過低又會(huì)產(chǎn)生凍害。溫度波動(dòng)過大和過頻，會(huì)在果蔬的表面結(jié)露，形成大量 水滴。表面

15、水分增加，也給微生物的生長(zhǎng)繁殖提供了有利條件， 從而造成果蔬大 量腐爛變質(zhì)。2.濕度的控制果蔬中含有大量的水分，這是維持其生命活動(dòng)和新鮮度的必要條件。在貯藏過程 中，果蔬會(huì)逐漸蒸發(fā)而失水。失水過多，就會(huì)明顯地呈現(xiàn)萎焉。這樣，不僅果蔬 重量減少，而且果實(shí)表面皺縮，質(zhì)量降低，有的甚至失去商品價(jià)值。因此，在保 鮮庫中要維持一定的濕度，防止果蔬萎焉。果蔬的失水現(xiàn)象大體通過兩個(gè)途徑產(chǎn)生： 一是由于呼吸作用散發(fā)一部分水分；二 是因?yàn)橘A藏環(huán)境濕度的變化，引起水分蒸發(fā)。果蔬通過呼吸作用所散發(fā)的水分?jǐn)?shù) 量不多，而大量是由物理作用所產(chǎn)生的水分子蒸發(fā)。因此，水蒸發(fā)得快慢，取決 于環(huán)境濕度的大小。提高保鮮庫內(nèi)的相對(duì)濕

16、度可以有效地降低果蔬的水分蒸發(fā)，但是濕度太高，也會(huì)產(chǎn)生發(fā)霉作用。比較明顯的品種有：洋蔥、蒜頭、馬鈴薯等。總之，果蔬在保鮮期間要有適宜的溫度和相對(duì)濕度。在有條件的情況下，盡量做 到分庫貯存。果蔬儲(chǔ)存的最佳溫度和濕度果蔬保鮮的處理為了保持果蔬的鮮度，在銷售或冷藏前應(yīng)針對(duì)果蔬的不同特性， 進(jìn)行下列保鮮處 理作業(yè)：1 .需要進(jìn)行冷鹽水處理的商品有些商品呼吸量大，鮮度下降快，進(jìn)貨后要立即對(duì)其進(jìn)行冷卻降低溫度， 防止鮮 度下降。即使是在產(chǎn)地己對(duì)這些商品等進(jìn)行預(yù)冷， 在運(yùn)輸中其包裝紙箱一樣會(huì)因 呼吸熱而產(chǎn)生潮熱，溫度會(huì)達(dá)到15c左右，不在產(chǎn)地進(jìn)行預(yù)冷的話有時(shí)甚至?xí)?上升至40 Co因此要在收貨時(shí)對(duì)這些商品進(jìn)

17、行徹底的冷鹽水處理。冷鹽水處理 的作用是利用冷鹽水的鹽溶度，調(diào)整滲透壓，降低水溫，使蔬菜吸收水分，提高 保水性。對(duì)象商品有：毛豆、豆工豆等豆類，玉米、龍須菜、西蘭花、花菜等。2 .需要蘇生處理的商品有些蔬菜品種，如葉菜類青菜，其葉片屬光合作用的器官，呼吸和蒸發(fā)量大，減 重明顯，不耐保存，蘇生處理就是適時(shí)補(bǔ)充水分，使其重新復(fù)活。蘇生處理的要 領(lǐng)是：在水槽中洗凈泥和污垢后，為了減少葉子的損壞，可以把貨筐橫放，將商 品橫著放入貨筐，在放至貨筐的3/4時(shí)，將貨筐豎起，輕輕搖晃，然后將放置 在貨筐中的商品全部浸泡在水中，時(shí)間約35分鐘，如果放人過多的貨物的話， 會(huì)影響蘇生效果。為了促進(jìn)水分吸收、提高蘇生

18、效果，可在水中進(jìn)行切除根部處 理。對(duì)象商品有葉菜類青菜、蔥等。3 .需要放熱處理的貨物有些水果呼吸熱較大，在運(yùn)輸過程中，紙箱中會(huì)蓄積熱量產(chǎn)生潮氣。在進(jìn)貨后要 打開紙箱，在陰涼通風(fēng)處做放熱處理。進(jìn)行放熱處理后，放入冷庫中或在常溫下 保管。否則會(huì)導(dǎo)致表皮依然良好，但其內(nèi)部已開始腐爛。對(duì)象商品：甜瓜、芒果、 木瓜、草莓、桃、菠蘿、香蕉等。4 .常溫保存的冏品對(duì)于沒有必要放入冷藏庫的商品，要放在通風(fēng)性良好的地方進(jìn)行走位管理。 對(duì)象 商品：馬鈴薯、洋蔥、茄子、菜豆、青椒、鳳梨、南瓜、甘薯、牛/、西紅柿 （未 熟品）等。5 .防風(fēng)處理的商品有些果蔬非常怕風(fēng)，不論在賣場(chǎng)還是在冷藏庫，都要盡量避免直吹風(fēng)。特別

19、 怕風(fēng)的商品有：葉類菜、蘑菇類、豆芽菜、茄子等。為了避免由蘇生庫冷卻器中 吹出的冷卻風(fēng)直接吹到商品上，可將麻袋等具有一定厚度的布在水中浸泡后再放 在貨筐上。6西瓜保鮮看上去其實(shí)非常容易，只要拿保鮮膜把西瓜表面覆起來就可以 了，其實(shí)西瓜只是這樣保鮮是不對(duì)的，因?yàn)榉湃氡涞奈鞴希鋾?huì)從西瓜表皮 吸干水分，這樣即使包著保鮮膜覆蓋的也沒用，所以西瓜保鮮應(yīng)該用保鮮膜全部 包起來，連皮一起包在保鮮膜內(nèi)。荔枝保存正確方法應(yīng)該是：首先，在清水中加入食鹽，一盆水大約加2勺的食鹽， 泡一會(huì)然后瀝干，放入保鮮袋中，放入零下冷凍層，然后拿出來，常溫下自然解 凍。荔枝保鮮其實(shí)不應(yīng)該放在保鮮層，最好是放在冷凍層以零下的

20、溫度來保存， 取出 后讓其自然解凍，因?yàn)橹挥羞@樣，荔枝的色、香、味才能得到的有效保留。香蕉的正確方法應(yīng)該是：將香蕉放入保鮮袋，然后把空氣擠出，放入陰涼地方保 存即可。千萬不要將香蕉放入冰箱和香蕉一樣，木瓜也是不能放入冰箱保存的水果， 因?yàn)槟竟现灰龅剿?，就?huì)出 現(xiàn)黑斑，而冰箱雖然有吸水的功效，但是一旦將冰箱取出時(shí)，溫差會(huì)使木瓜表面 出現(xiàn)水分，而出現(xiàn)不新鮮的黑斑。木瓜的正確保存方法應(yīng)該是：先用報(bào)紙將木瓜包起來，放入陰涼地方保存。這樣木瓜就可以長(zhǎng)時(shí)間保存，而一直保證新鮮的狀態(tài)了熱帶水果最怕凍熱帶水果大部分都怕冷， 不宜放在冰箱中冷藏。 凍傷的水果不僅營(yíng)養(yǎng)成分遭到破壞，還很容易變質(zhì)。再過幾天，果肉就

21、會(huì)腐爛。通?；瘕埞?、芒果、荔枝、龍眼、木瓜、紅毛丹等，買回家后一旦放進(jìn)冰箱，沒幾天就開始果皮凹陷，出現(xiàn)黑褐色的斑點(diǎn)，這說明水果已經(jīng)被凍傷了。香蕉和芒果在10c的溫度下保存，果皮就會(huì)變黑；菠蘿在6C10C下保存，不僅果皮會(huì)變色，果肉也會(huì)呈水浸狀；荔枝和龍眼、紅毛丹等在 1C2c下保存，外果皮顏色會(huì)變暗，內(nèi)果皮會(huì)出現(xiàn)像燙傷一樣的 斑點(diǎn)，這樣的水果往往不能再吃了。保存方法：熱帶水果最好放在避光、 陰涼的地方貯藏。如果一定要放入冰箱，應(yīng)置于溫度較高的蔬果槽中，保存的時(shí)間最好不要超過兩天。溫帶水果喜涼一般說，溫帶水果，如葡萄、蘋果、梨等放在冰箱里，可以起到保鮮的作用。科學(xué)保鮮：蔬菜、水果放在塑料袋人們通常會(huì)將買回來的水果放進(jìn)塑料袋內(nèi)，然后再放進(jìn)冰箱保存，這樣做的原理是降低氧的濃度，增加二氧化碳的濃度，使蔬果處于休眠狀態(tài)，延長(zhǎng)貯存期。然而，貯存的時(shí)間不 能過長(zhǎng)。因?yàn)槭卟怂麨橛袡C(jī)食品，含水分較高(60%-95%),并含有水溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和酶類。在整個(gè)貯存期間仍迸行