果蔬加工工藝學(xué)復(fù)習(xí)

1、v1.0可編輯可修改第一章1 .果品蔬菜加工概念：指以新鮮的果品或蔬菜產(chǎn)品為原料，根據(jù)其加工適應(yīng)性，采用一定的方法和手段，制成各種無(wú)生命特征的、能長(zhǎng)期保藏的加工制品的過(guò)程。2 .茂名地區(qū)果蔬加工現(xiàn)狀、存在問(wèn)題及發(fā)展對(duì)策。茂名地區(qū)果蔬加工現(xiàn)狀：主要農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量保持全省第一；蔬菜總產(chǎn)量保持第一，以北運(yùn)菜、水東菜聞名。存在問(wèn)題：蔬菜的農(nóng)藥殘留檢測(cè)平均合格率偏低。發(fā)展對(duì)策：杜絕市場(chǎng)上銷售甲胺磷。對(duì)硫磷、甲基對(duì)硫磷、久效磷和磷鏤等禁用高毒農(nóng)藥，杜絕在蔬菜生產(chǎn)上使用違禁農(nóng)藥的行為，防止種植業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量安全突發(fā)事件發(fā)生。3 .果蔬加工現(xiàn)狀、存在問(wèn)題、發(fā)展方向和關(guān)鍵領(lǐng)域?，F(xiàn)狀：我國(guó)的果蔬加工業(yè)已具備了一定的技術(shù)水

2、平和較大的生產(chǎn)規(guī)模，外向型果蔬加工產(chǎn)業(yè)布局已基本完成，在我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易中占據(jù)了重要位置。存在問(wèn)題：標(biāo)準(zhǔn)體系尚不完善綜合利用水平低企業(yè)規(guī)模小行業(yè)集中度低專用加工品種缺乏和原料基地不足。發(fā)展方向：加強(qiáng)果蔬種植和加工區(qū)域和加工區(qū)域化格局；應(yīng)用高新技術(shù)，提高裝備水平；加強(qiáng)企業(yè)研發(fā)能力，加強(qiáng)高新技術(shù)在果蔬加工中的應(yīng)用；擴(kuò)大國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)；完善果蔬產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系與質(zhì)量控制體系。關(guān)鍵領(lǐng)域：果蔬優(yōu)質(zhì)加工專用品種型原料基地的建設(shè)果蔬采后防腐保鮮及商品化處理特色果蔬保鮮、預(yù)切果蔬及凈菜加工與產(chǎn)業(yè)化果蔬中功能成分的提取、利用與產(chǎn)業(yè)化果蔬汁飲料的加工與產(chǎn)業(yè)化果蔬速凍加工與產(chǎn)業(yè)化果蔬脫水、果蔬脆片及果蔬粉加工與產(chǎn)業(yè)化現(xiàn)代果蔬

3、加工新工藝、關(guān)鍵新技術(shù)及產(chǎn)業(yè)化傳統(tǒng)果蔬加工的工業(yè)化、安全性控制與產(chǎn)業(yè)化果蔬加工的綜合利用產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量控制體系的建立健全4 .果蔬敗壞的原因微生物活動(dòng)：有害微生物的生長(zhǎng)繁殖時(shí)導(dǎo)致果品蔬菜及一切食品的首要原因?；瘜W(xué)反應(yīng)：果品蔬菜在加工過(guò)程中或其制品在貯存過(guò)程中，均有可能發(fā)生各種各樣的化學(xué)反應(yīng)，對(duì)制品品質(zhì)產(chǎn)生不利的影響，造成敗壞。酶：果品蔬菜含有各種各樣的酶，它們會(huì)催化發(fā)生形形色色的生物化學(xué)反應(yīng)，引起制品變色、變味、變軟、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低等，從而造成敗壞。11v1.0可編輯可修改第二章1 .根據(jù)組織特性不同，果蔬的分類水果分類：核果類仁果類漿果類柑橘類蔬菜分類：葉菜類、根菜類、莖菜類、果菜類、花菜類2

4、 .果蔬的品質(zhì)包括：色澤、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)和質(zhì)地。3 .果膠與加工的關(guān)系能與鈣等多價(jià)離子形成不溶于水的鹽類，在加工過(guò)程中利用此性質(zhì)增加制品的硬度和保持塊形，貯藏中利用此性質(zhì)保持硬度和新鮮度。果膠水解后的甲氧基在果酒釀造中會(huì)生成甲醇，故含果膠非常豐富的某些原料在制酒時(shí)可能導(dǎo)致甲醇含量過(guò)高。果膠含量高的原料生產(chǎn)果汁時(shí)，取汁困難，要提高出汁率則需將果膠水解。果膠含量高，有利于混濁型果汁的穩(wěn)定；對(duì)果醬具有增稠作用。4 .果膠形成的凝膠機(jī)理及影響因素。機(jī)理：由于果膠質(zhì)具有較高的黏度，故在一定溫度下，當(dāng)果膠質(zhì)含量和糖、酸比列適當(dāng)時(shí)就會(huì)形成凝膠。影響因素：食糖的濃度，溶液的PH值，果膠的種類、性質(zhì)和溫度。5 .有

5、機(jī)酸在果蔬加工中的重要意義：果蔬酸味的強(qiáng)弱不僅與含酸量有關(guān)，還與酸的種類、解離度（pH）、緩沖物質(zhì)的有無(wú)、糖的含量等因素有關(guān)。通常幼嫩的果蔬含酸量較高，隨著發(fā)育的成熟，酸的含量會(huì)因呼吸消耗而降低，是糖酸比提高，導(dǎo)致酸味下降。果蔬中有機(jī)酸的存在，對(duì)微生物的活動(dòng)非常不利；有機(jī)酸在加熱的時(shí)候還可以促進(jìn)蔗糖和果膠等物質(zhì)的水解，影響果膠的凝膠強(qiáng)度、促進(jìn)非酶促褐變的發(fā)生等；有機(jī)酸具有較好的抗氧化作用，可以護(hù)色和保護(hù)Vc免遭破壞。6 .維C的用途具有抗癌作用；促進(jìn)骨膠原的生物合成。利于組織創(chuàng)傷口的更快愈合；改善鐵、鈣和葉酸的利用等水溶液在酸性介質(zhì)內(nèi)較穩(wěn)定，在堿性介質(zhì)中，有氧條件下很快氧化，銅、鐵等金屬離子、

6、光照可大大增加氧化速度。常用作營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑和抗氧化劑、護(hù)色劑22v1.0可編輯可修改7 .葉綠素的性質(zhì)不穩(wěn)定：在有氧或見光條件：極易遭到破壞失綠；酸性介質(zhì)：葉綠素可轉(zhuǎn)變成脫鎂葉綠素，呈褐色；堿性介質(zhì)：常溫下葉綠素較穩(wěn)定；加熱可使葉綠素分解成葉綠醇、甲醇和水溶性的葉綠酸，葉綠酸呈鮮綠色，較穩(wěn)定；在強(qiáng)堿下，葉綠酸還可以生成更穩(wěn)定的鈉鹽、鉀鹽，亦呈綠色；還可以采用添加一類鹽類：如ZnCl2、MgSO4CaCl2等進(jìn)行護(hù)綠在正常生長(zhǎng)發(fā)育的果蔬中，葉綠素合成作用大于分解作用，而果蔬進(jìn)入成熟期或采收以后，葉綠素的合成停止，原有的葉綠素逐漸減少或消失，綠色消退，表現(xiàn)出果蔬的特有色澤；而對(duì)于綠色蔬菜來(lái)說(shuō)，綠色的

7、消退意味著品質(zhì)的下降，低溫、氣調(diào)貯藏可有效抑制葉綠素的降解。8 .花青素的性質(zhì)色彩隨著苯環(huán)上取代基的種類和數(shù)目不同而變化；當(dāng)苯環(huán)上羥基取代數(shù)目增加時(shí)，顏色變藍(lán)紫；而當(dāng)甲氧基數(shù)目增加時(shí)，顏色變紅色?；ㄇ嗨氐念伾€隨著pH值不同而變化，呈現(xiàn)出酸紅、中紫、堿藍(lán)等；同一種花青素在不同果蔬中可表現(xiàn)出不同的顏色；而不同的色素在不同果蔬中可表現(xiàn)出相同的色彩。它是一種感光色素，充足的光照有利于花青素的形成；著色狀況是判斷果蔬品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)狀況的重要參考指標(biāo)?；ㄇ嗨睾懿环€(wěn)定，加熱對(duì)它有破壞作用，遇金屬鐵、銅、錫則變色；可與鈣、鎂、鎰、鐵、鋁等金屬結(jié)合形成藍(lán)色或紫色的絡(luò)合物，色澤變得穩(wěn)定而不受pH的影響。9 .單寧與

8、果蔬加工的關(guān)系單寧具有特殊的收斂味覺，對(duì)果蔬制品的風(fēng)味影響很大；如紅葡萄酒的飽滿酒味；單寧與合適的糖酸共存，可有非常良好的風(fēng)味；但單寧太多會(huì)使風(fēng)味過(guò)澀；單寧能強(qiáng)化有機(jī)酸的酸味。單寧與水果加工品的色澤有密切關(guān)系，遇鐵變黑色、與錫長(zhǎng)時(shí)間共熱呈玫瑰色，遇堿變藍(lán)色，因此果蔬堿液去皮后一定要盡量洗去堿液；在有氧條件下，極易氧化發(fā)生酶促褐變。單寧具有一定的抑菌作用；單寧易與蛋白質(zhì)結(jié)合發(fā)生沉淀，用來(lái)澄清、穩(wěn)定果汁和果酒。第三章1 .加工專用種：某些原料品種并不一定具有良好的鮮食品質(zhì)，但具有良好的加工品質(zhì)，33v1.0可編輯可修改這樣的品種稱為加工專用種。2 .果蔬加工對(duì)于原料的要求。不同的加工方法和制品對(duì)原

9、料均有一定的要求，制品品質(zhì)與原料的加工適性有密切的關(guān)系；總的來(lái)說(shuō)果蔬加工對(duì)原料的要求有：合適的種類、品種、適當(dāng)?shù)某墒於?、新鮮而完好的狀態(tài)3 .果蔬成熟度：表示原料品質(zhì)與加工適應(yīng)性的重要指標(biāo)之一，為三個(gè)階段：可采成熟度、加工成熟度和生理成熟度。4 .燙漂（預(yù)煮）處理的作用和目的：（方法：熱水法、蒸汽法）破壞酶活性，減少氧化變色和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失；增加細(xì)胞通透性，有利于水分蒸發(fā)，改善復(fù)水性；排除果肉組織內(nèi)空氣，可以提高制品的透明度，也可使罐頭保持合適的真空度;可降低原料中的污染物，殺死大部分微生物；可以排除某些不良風(fēng)味；使原料質(zhì)地軟化，果蔬組織變得有彈性，果塊不易破損，有利于裝罐操作。5 .抽空處理的

10、的方式、作用、目的。目的：某些果蔬組織較疏松，含空氣較多，對(duì)加工特別是罐藏或制作果脯不利，經(jīng)抽空處理，使原料內(nèi)部空氣釋放出來(lái)，代之以糖水或無(wú)機(jī)鹽等介質(zhì)的滲入。作用：不僅可以護(hù)色，還可以減輕原料的熱膨脹，提高原料的耐煮性使原料的肉質(zhì)緊密罐內(nèi)可溶固形物含量得以保證，真空度得以提高，罐內(nèi)壁的腐蝕得以減輕.果蔬抽空裝置主要由真空泵、氣液分離器、抽空鍋組成。方式：有干抽和濕抽兩種。6 .硫處理的作用和注意事項(xiàng)（P23的計(jì)算）作用：具有強(qiáng)烈的護(hù)色效果；具有防腐作用；具有抗氧化作用促進(jìn)水分蒸發(fā)作用；具有漂白作用；注意事項(xiàng)：亞硫酸和二氧化硫?qū)θ梭w有毒，硫處理的半成品不能直接食用，必須經(jīng)過(guò)脫硫處理再加工制成成品

11、；經(jīng)硫處理的原料不宜制整形罐頭，因?yàn)闅埩暨^(guò)量的亞硫酸鹽會(huì)釋放出二氧化硫腐蝕馬口鐵，生成黑色的硫化鐵或硫化氫；亞硫酸對(duì)果膠酶活性抑制甚小，為防止果肉軟化，可在亞硫酸中加入部分石灰，生成亞硫酸鈣，使之既具有鈣離子的硬化作用，又具有亞硫酸的防腐作用，適用于草莓、櫻桃等質(zhì)地柔軟的水果；44v1.0可編輯可修改亞硫酸鹽類溶液易分解失效，最好現(xiàn)配現(xiàn)用，宜在密閉容器中處理；亞硫酸處理在酸性環(huán)境下作用明顯，對(duì)于一些酸度偏小的原料處理時(shí)，應(yīng)輔助加一些檸檬酸，其效果會(huì)更加明顯；硫處理時(shí)應(yīng)避免接觸金屬離子，生產(chǎn)中應(yīng)注意不要混入鐵、銅、錫等重金屬離子。計(jì)算：%*（1000+為/x*100%7 .變色的原因及護(hù)色措施處

12、理（措施）變色原因：果蔬去皮和切分后，與空氣接觸會(huì)迅速變成褐色，發(fā)生酶促褐變，影響外觀,也破壞了產(chǎn)品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，是果蔬中的多酚氧化酶氧化具有兒茶酚類結(jié)構(gòu)的酚類化合物，產(chǎn)物最后聚合成黑色素所致。護(hù)色處理：（1）燙漂護(hù)色（2）食鹽溶液護(hù)色原理：降低水中溶解氧滲透壓使酶細(xì)胞脫水失活（3）有機(jī)酸溶液護(hù)色原理：降低PH直，降低多酚氧化酶的活性降低氧氣的溶解度（4）抽空處理護(hù)色原理：某些果蔬組織較疏松，含空氣較多，對(duì)加工特別是罐藏或制作果脯不利，經(jīng)抽空處理，使原料內(nèi)部空氣釋放出來(lái)，代之以糖水或無(wú)機(jī)鹽等介質(zhì)的滲入。第四章1 .果蔬罐藏的基本原理罐藏果蔬之所以能長(zhǎng)期保存，是因?yàn)楣薏毓に嚉缌斯迌?nèi)有害微生

13、物的營(yíng)養(yǎng)體，罐內(nèi)的真空狀態(tài)又抑制了微生物殘存芽胞的生長(zhǎng)活動(dòng)和一切需氧的化學(xué)反應(yīng)，罐藏工藝也破壞了酶的活性。2 .酸度的劃分酸性食品（pH）;低酸性食品（pH）低酸性食品（）中酸性食品（）酸性食品（）高酸性食品（pHK）3 .罐頭食品商業(yè)無(wú)菌：罐頭食品經(jīng)過(guò)適度的殺菌后，不含有致病性微生物，也不含有在常溫下能在其中繁殖的非致病性微生物。這種狀態(tài)叫做商業(yè)無(wú)菌。4 .殺菌公式的意義（t1-t2-t3）/T或（t1-t2）/T*p式中：T要求達(dá)到的殺菌溫度（C）;t1為使罐頭升溫到殺菌溫度所需的時(shí)間（min）;t2為保持恒定殺菌溫度所需要的時(shí)間（min）;t3為罐頭降溫冷卻所55v1.0可編輯可修改需的

14、時(shí)間（min）；p為反壓冷卻時(shí)殺菌鍋內(nèi)應(yīng)采用的反壓力（Pa）5 .TDT值、F值、D值和Z值。TDT值：熱力致死時(shí)間，表示在特定條件和特定溫度下，使一定數(shù)量微生物全部致死所需的時(shí)間。D值：指在指定的溫度條件下，殺死90%原有微生物芽胞或營(yíng)養(yǎng)體細(xì)菌數(shù)所需要的時(shí)間，相當(dāng)于熱力致死時(shí)間曲線通過(guò)一個(gè)對(duì)數(shù)循環(huán)時(shí)間。Z值：在加熱致死時(shí)間曲線中，時(shí)間降低一個(gè)對(duì)數(shù)周期（即縮短90%的加熱時(shí)間）所需要升高的溫度數(shù)。F值：指在恒定的加熱標(biāo)準(zhǔn)溫度下（121c或100C）,殺滅一定數(shù)量的細(xì)菌營(yíng)養(yǎng)體或芽抱所需的時(shí)間，也稱殺菌效率值、殺菌致死值或殺菌強(qiáng)度。實(shí)，F(xiàn)安的關(guān)系、定義和意義。F安：指在恒定的加熱標(biāo)準(zhǔn)溫度下（121

15、c或100C）,殺滅一定數(shù)量的細(xì)菌營(yíng)養(yǎng)體或芽抱所需的時(shí)間。F實(shí)：指在某一實(shí)際殺菌條件下（有升溫、恒溫和降溫階段，罐頭中心溫度在變化的情況下），根據(jù)罐中心溫度的變化數(shù)據(jù)和Z值等參數(shù)，經(jīng)計(jì)算得到的實(shí)際數(shù)值。F實(shí)F安：說(shuō)明該殺菌條件不合理，殺菌不足或殺菌強(qiáng)度不夠，罐內(nèi)食品角可能出現(xiàn)因微生物作用引起的變敗，應(yīng)該適當(dāng)?shù)靥岣邭⒕鷾囟然蜓娱L(zhǎng)殺菌時(shí)間；F實(shí)AF安：說(shuō)明該殺菌條件合理，達(dá)到了商業(yè)滅菌的要求，在規(guī)定的保存期內(nèi)罐頭不會(huì)出現(xiàn)微生物作用引起的變敗，是安全的；F實(shí)F安：說(shuō)明殺菌過(guò)度，使食品遭受了不必要的熱損傷，殺菌條件也不合理，應(yīng)適當(dāng)降低殺菌溫度縮短殺菌時(shí)間，以提高和保證食品品質(zhì)。7 .罐頭食品冷點(diǎn)：一般

16、將罐內(nèi)食品溫度變化最緩慢的點(diǎn)稱為罐頭食品的冷點(diǎn)。8 .糖液配制Y=(W3Z-W1興/W2WL每罐裝入果肉量（g）;W2-每罐裝入糖液量（g）;W3每罐7重（g）;Z要求開罐時(shí)糖液濃度（）;X裝罐前果肉可溶性固形物含量（）;Y注入罐的糖液濃度（）9 .裝罐的注意事項(xiàng)迅速裝罐、趁熱裝罐：原料不應(yīng)堆積過(guò)多，停留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，否則易受微生物污染，影響其后的殺菌效果；趁熱裝罐可提高罐頭的初溫，有利于殺菌。確保裝罐量符合要求：罐頭裝入量因產(chǎn)品種類和罐形大小而異，罐頭食品的凈重和固形物含量必須達(dá)到要去。66v1.0可編輯可修改罐內(nèi)應(yīng)保留一定的頂隙：頂隙過(guò)大，會(huì)引起罐內(nèi)食品裝量不足，同時(shí)罐內(nèi)空氣量增加，會(huì)造成罐內(nèi)

17、食品氧化變色；頂隙過(guò)小，則會(huì)在殺菌是罐內(nèi)食品受熱膨脹，使罐頭變形或裂縫。保證內(nèi)容物在罐內(nèi)的一致性：同意罐內(nèi)原料的成熟度、色澤、大小、形狀應(yīng)基本一致，搭配合理、排列整齊。保證產(chǎn)品符合衛(wèi)生要求：裝罐時(shí)要注意衛(wèi)生，嚴(yán)格操作，防止雜物混入灌入，保證罐頭質(zhì)量。10 .排氣的目的和作用。目的：使密封后的罐頭頂隙能形成部分真空，延長(zhǎng)罐頭保質(zhì)期。作用：阻止需氧菌及霉菌的生長(zhǎng)發(fā)育；防止或減輕加熱時(shí)容器變形或破損、玻璃瓶的跳蓋；控制或減輕貯藏中出現(xiàn)的罐內(nèi)壁腐蝕；避免或減輕食品色香味的變化；避免維生素和其他營(yíng)養(yǎng)素遭受破壞；11 .罐藏的真空度：使之罐外大氣壓與罐內(nèi)殘留氣體壓力的差值，一般要求在40KPa12 .影響

18、真空度的因素排氣條件；罐頭的容積大??；頂隙的大?。粴⒕鷹l件；環(huán)境條件13 .脹罐的類型、原因及預(yù)防措施。罐頭底或蓋不像正常情況下呈平坦?fàn)罨蛳騼?nèi)凹，而出現(xiàn)外凸的現(xiàn)象稱為脹罐，也稱胖聽。類型：根據(jù)底或蓋外凸的程度，又可分為隱脹、輕脹和硬脹三種情況。根據(jù)脹罐產(chǎn)生的原因又可分為三類，即物理性脹罐、化學(xué)性脹罐、細(xì)菌性脹罐。原因：物理性脹罐（假脹）原因：食品裝量過(guò)多或真空度過(guò)低，熱脹冷縮化學(xué)性脹罐（氫脹）原因：酸與容器的錫或鐵作用放出氫氣，一般要后期才出現(xiàn)，初期可以吃，后期還可聞到鐵銹味細(xì)菌性脹罐：一般在保溫期間就會(huì)發(fā)生預(yù)防措施：裝罐時(shí)，嚴(yán)格控制裝罐量，并留頂隙；排氣要充分，使其密封后，罐內(nèi)形成較高的真空

19、度；控制好殺菌條件；采用加壓殺菌時(shí)，降壓與降溫速度不要太快。14 .影響罐頭殺菌的主要因素。（1）殺菌前原料的清潔狀態(tài)（2）罐頭內(nèi)容物的性質(zhì)與化學(xué)成分（3）罐頭的傳熱速度:罐頭容器的種類和形式食品的種類和裝罐狀態(tài)罐內(nèi)食品的初溫殺菌鍋的形式和性能海拔高度77v1.0可編輯可修改第五章1 .飲料的類別果肉飲料：在果漿或濃縮果漿中加水、糖、酸、香精等調(diào)制而成的制品，成品中果漿含量不低于20%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）果汁飲料：在果汁或濃縮果汁中加入水、果肉、糖、酸等調(diào)配而成的制品。成品中果汁含量不低于10%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）果蔬汁飲料：以果汁或蔬菜汁為基料，加水、糖、酸或香料等調(diào)制而成的汁液。2 .取汁的方法有：果蔬取

20、汁有壓榨和浸提法兩種，制取帶肉果汁或渾濁果汁有時(shí)采用打漿法。3 .果汁澄清的目的、方法（就其中一個(gè)說(shuō)出原理）目的果蔬汁為復(fù)雜的多分散相系統(tǒng)，含有細(xì)小的果肉粒子、膠態(tài)、分子狀或離子狀態(tài)的溶解物質(zhì)，這些成分能引起果蔬汁混濁，從而影響產(chǎn)品的穩(wěn)定性，須加以除去。方法酶法、明膠一單寧法、酶一明膠聯(lián)合法、皂土法、硅膠法及其他辦法原理明膠一單寧法原理：明膠、魚膠或干酪素等蛋白質(zhì)可與單寧形成絡(luò)合物，絡(luò)合物沉降的同時(shí)，也纏繞果蔬汁中的懸浮顆粒一起沉降；酸性介質(zhì)中蛋白質(zhì)帶正電荷，而果膠、單寧及多聚戊糖等帶負(fù)電荷，正負(fù)電荷相互作用，促使膠體物質(zhì)不穩(wěn)定而沉降。4 .均質(zhì)機(jī)的類別：超波均質(zhì)機(jī)、膠體磨。5,果蔬汁加工中常

21、見的問(wèn)題混濁果汁的穩(wěn)定性：渾濁物質(zhì)穩(wěn)定，就要是其沉降速度盡可能為零。澄清果蔬汁的穩(wěn)定性：澄清果汁在加工之后或流通期間會(huì)出現(xiàn)混濁和沉淀現(xiàn)象，它可以大大降低產(chǎn)品的商品性。果蔬汁敗壞：果蔬汁生產(chǎn)過(guò)程中殺菌不徹底或殺菌后有微生物的在污染，則殘留和在污染的微生物在果蔬汁飲料儲(chǔ)藏過(guò)程中生長(zhǎng)繁殖，從而引起果蔬汁的敗壞。柑橘類果汁的苦味與脫苦：造成苦味的原因：油皮背、新橙皮甘、枸橘昔、檸檬素、糯米林等物質(zhì)。變色：果蔬汁出現(xiàn)的變色主要是酶促褐變和非酶褐變引起的。變味：果蔬汁的變味主要是由微生物生長(zhǎng)繁殖引起腐敗所造成的，在變味產(chǎn)生的同時(shí)經(jīng)常伴隨果蔬汁出現(xiàn)澄清、混濁、粘稠、脹罐、長(zhǎng)霉等現(xiàn)象。農(nóng)藥殘留6,怎樣保持渾濁

22、型果汁的均質(zhì)穩(wěn)定性。帶肉果汁或混濁果汁，保持其穩(wěn)定性是相當(dāng)重要的，要使混濁物質(zhì)穩(wěn)定，就要使其沉降88v1.0可編輯可修改速度盡可能為零。沉降速度一般遵循斯托克斯方程，由此可知增強(qiáng)混濁果蔬汁穩(wěn)定的措施有降低顆粒的體積增加分散介質(zhì)的粘度降低顆粒與液體之間的密度差第六章1 .水分活度：水分活度是指溶液中水的逸度與純水逸度之比，可近似的表示為溶液中水分的蒸汽壓與同溫度下純水的蒸汽壓之比。2 .干制機(jī)理討論常規(guī)加熱干燥，以熱空氣為干燥介質(zhì)；水分外擴(kuò)散：干燥初期，水分從產(chǎn)品表面蒸發(fā)；水分內(nèi)擴(kuò)散：由于外擴(kuò)散的結(jié)果，造成產(chǎn)品表面和內(nèi)部水分之間的水蒸氣分壓差，使內(nèi)部水分向表面移動(dòng)，稱之為水分內(nèi)擴(kuò)散。熱擴(kuò)散：干燥

23、時(shí)物料各部分存在溫差，水分從溫度高處向溫度低處轉(zhuǎn)移；內(nèi)部擴(kuò)散控制：內(nèi)部水分?jǐn)U散速度比表面汽化速度慢，內(nèi)部水分?jǐn)U散速度對(duì)整個(gè)干制過(guò)程起控制作用；表面汽化控制：內(nèi)部水分?jǐn)U散速度比表面水分汽化速度快，水分在表面的汽化速度對(duì)整個(gè)干制過(guò)程起控制作用。果蔬干燥速度和溫度的變化。3 .水分導(dǎo)濕溫性：在干燥過(guò)程中，物料表面受熱高于它的中心，因而在物料內(nèi)部會(huì)建立一定的溫度梯度。溫度梯度將促使水分（不論液態(tài)或氣態(tài)）從高溫處向低溫處轉(zhuǎn)移。4 .干燥遵循原則：干燥過(guò)程的控制應(yīng)嚴(yán)格遵循以下三個(gè)原則：合理利用兩個(gè)動(dòng)力一一溫度梯度和濕度梯度；靈活掌握三個(gè)擴(kuò)散一一外擴(kuò)散、內(nèi)擴(kuò)散、熱擴(kuò)散；嚴(yán)格區(qū)分兩個(gè)控制一一表面氣化控制和內(nèi)部

24、擴(kuò)散控制。5 .各種機(jī)械適合效果（1）隧道式干燥機(jī)：隧道式干燥機(jī)是應(yīng)用最廣泛的一種干燥方法，適合于各種大小及形狀的固態(tài)物料的干燥。根據(jù)熱空氣流動(dòng)的方向與載車前進(jìn)的方向，可分為順流、逆流和混合式干燥機(jī)。逆流式干燥機(jī)：適用于含糖量高、汁液黏厚的果實(shí)的干制。特點(diǎn)（效果）：制品最終水分含量較低（5%順流式干燥機(jī)：適合于含水量較多的蔬菜的干制。特點(diǎn)：制品最終水分含量較高（三99v1.0可編輯可修改10%混合式干燥機(jī)：特點(diǎn)：干燥均勻、生產(chǎn)能力大、產(chǎn)品品質(zhì)較好。(2)滾筒式干燥機(jī)：適用于液態(tài)、漿狀或泥狀物料的干燥，但不適于熱塑性物料的干燥。特點(diǎn)：干燥時(shí)間僅需2秒到幾秒(3)帶式干制機(jī)：包括常壓帶式和真空帶式

25、；用于膏狀物料和固體物料的干燥。(4)噴霧式干燥機(jī)：包括氣流是噴霧、壓力噴霧、離心噴霧，用于各種果蔬粉等粉體食品的生產(chǎn)。第七章1 .原料糖性質(zhì)：甜度與風(fēng)味溶解度和品析吸濕性和潮解濃度和沸點(diǎn)蔗糖的轉(zhuǎn)2 .低糖化途徑：選擇蔗糖等替代物：采用淀粉糖漿等低糖果漿代替40%50的蔗糖。添加電解質(zhì)和親水膠體：添加%左右的檸檬酸，使產(chǎn)品PH值將之左右。改進(jìn)滲糖工藝：采用熱煮冷浸工藝，減少原料高溫受熱時(shí)間，能較好地保持原料原有的風(fēng)味。降低水分活度：烘干脫水，控制水分活性在之間。采用真空包裝或充氧包裝：可以有效降低包裝器內(nèi)氧氣含量。減少因氧化引起的變色、變味和營(yíng)養(yǎng)損失等。同時(shí)也能抑制腐敗菌滋生。有利于糖制品的長(zhǎng)期保存。添加防腐劑或進(jìn)行殺菌處理。3 .糖制方法糖制是蜜餞類加工的主要工藝(1)蜜制：是指用糖液進(jìn)行浸提，使制品達(dá)到要求的糖度。分次加糖法：在蜜制過(guò)程中，將需要加入的食糖，分34次加入