第五章：食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化及保健食品、常見的食品保藏和加工技術(shù)

1、2022年1月18日星期二1第三節(jié) 調(diào)味品和其他食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2022年1月18日星期二2一、調(diào)味品一、調(diào)味品調(diào)味品是指以糧食、蔬菜等為原料，經(jīng)發(fā)酵、腌漬、水解、混合等工藝制成的各種用于烹調(diào)調(diào)味和食品加工的添加劑。 2022年1月18日星期二3我國(guó)調(diào)味品包括：1.發(fā)酵調(diào)味品、2.醬腌菜類、3.香辛料類、4.復(fù)合調(diào)味品類5.鹽6.糖2022年1月18日星期二41醬油和醬類調(diào)味品（發(fā)酵）醬油和醬類調(diào)味品（發(fā)酵）醬油和醬（）：原料：小麥、1.蛋白質(zhì)：8以下2.氨基酸態(tài)氮0.3%以上1.大豆1.蛋白質(zhì)：10122.氨基酸態(tài)氮0.6%以上2.加入了芝麻等達(dá)到20以上但氨態(tài)氮大致類似。菌種：曲霉2022年

2、1月18日星期二5碳水化合物碳水化合物 少量還原糖少量糊精構(gòu)成醬油濃稠度不同品種，從3以下10左右。1.黃醬中含還原糖很低，2.甜面醬糖含量可高達(dá)近20。高于以大豆為原料的大醬。3.以大米為主料的日本醬的碳水化合物含量可達(dá)19左右。 2022年1月18日星期二6維生素維生素醬油中含有一定數(shù)量的B族維生素，1.VB1： 在0.01 mg100 g左右，2.B2含量較高，可達(dá)0.050.20 mg100 g，3.煙酸含量在1.0mg100 g以上。醬類Bl含量(與原料含量相當(dāng))，B2含量在發(fā)酵之后顯著提高，含量在0.10.4 mg100 g之間，煙酸1.52.5 mg100 g。增加了維生素B12

3、， 醬油和醬中的咸味來自氯化鈉。醬油：1214，醬類：715 。 此外，醬油和醬中還含有多種酯類、醛和有機(jī)酸。是其香氣的主要來源。 2022年1月18日星期二7 2醋類醋類按原料可以分為1.糧食醋2.水果醋；按照生產(chǎn)工藝可以分為1.釀造醋、2.配制醋3.調(diào)味醋；按顏色可以分為1.黑醋2.白醋。目前醋主要以釀造醋為基礎(chǔ)調(diào)味制成的 復(fù)合調(diào)味釀造醋。醋中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的含量都不高，含有較為豐富的鈣和鐵。醋的總氮含量在0.21.2之間，其中氨基酸態(tài)氮占一半左右。碳水化合物含量差異較大，多數(shù)在34之間，而老陳醋可高達(dá)12，白米醋僅為0.2。氯化鈉含量在04之間，多數(shù)在3左右。水果醋含酸量約為5

4、，還原糖為0.71.8，總氮在0.01左右。2022年1月18日星期二82022年1月18日星期二9 3味精和雞精味精和雞精 味精即谷氨酸單鈉結(jié)晶而成的晶體，是以糧食為原料，經(jīng)谷氨酸細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)生出來的天然物質(zhì)。味精在以谷氨酸單鈉形式存在時(shí)鮮味最強(qiáng)。二鈉鹽形式則完全失去鮮味。因而，它在pH6.0左右鮮味最強(qiáng)，pH7時(shí)失去鮮味。 “雞精” “牛肉精”等復(fù)合鮮味調(diào)味品中含有1.味精、2.鮮味核苷酸、3.糖、4.鹽、5.肉類提取物、6.蛋類提取物、7.香辛料8.淀粉等成分，調(diào)味后能賦予食品以復(fù)雜而自然的美味，增加食品鮮味的濃厚感和飽滿度，消除硫磺味和腥臭味等異味。核苷酸類物質(zhì)容易被食品中的磷酸醋酶分解

5、，最好在菜肴加熱完成之后再加入。 2022年1月18日星期二102022年1月18日星期二11 4鹽鹽 咸味的來源是食鹽，也就是氯化鈉。鈉離子可以提供最純正的咸味，而氯離子為助味劑。鉀鹽、銨鹽、鋰鹽等也具有咸味，但咸味不正且具有一定苦味。 健康人群每日攝入6 g食鹽即可完全滿足機(jī)體對(duì)鈉的需要。攝入食鹽過量與高血壓病的發(fā)生具有相關(guān)性。咸味和甜味可以相互抵消。在咸味和甜味可以相互抵消。在1 12 2的食鹽溶液中添加的食鹽溶液中添加1010的的糖，幾乎可以完全抵消咸味。因而在很多感覺到甜咸兩味的食品糖，幾乎可以完全抵消咸味。因而在很多感覺到甜咸兩味的食品中，食鹽的濃度要比感覺到的更高。中，食鹽的濃度

6、要比感覺到的更高。另一方面，酸味則可以強(qiáng)化咸味，在12的食鹽溶液中添加0.01的醋酸就可以感覺到咸味更強(qiáng)，因此烹調(diào)中加入醋調(diào)味可以減少食鹽的用量，從而有利于減少鈉的攝入。2022年1月18日星期二12 5糖和甜昧劑糖和甜昧劑日常使用的食糖主要成分為蔗糖，是食品中甜味的主要來源。蔗糖可以提供純正愉悅的甜味，也具有調(diào)和百味的作用，為菜肴帶來醇厚的味覺，在燉燒菜肴中還具有促進(jìn)美拉德反應(yīng)而增色增香的作用。 食品用蔗糖主要分為白糖、紅糖兩類，其中白糖又分為白砂糖和綿白糖兩類。白砂糖純度最高，達(dá)99以上；綿白糖純瘴僅為96左布，此外含有少量還原糖類，其吸濕性較強(qiáng)，容易結(jié)塊。紅糖含蔗糖8487，其中含水分2

7、7，有少量果糖和葡萄糖，以及較多的礦物質(zhì)。其褐色來自羰氨反應(yīng)和酶促褐變所產(chǎn)生的類黑素。2022年1月18日星期二13 二、食用油脂二、食用油脂食用油脂根據(jù)來源可分為植物油和動(dòng)物油。常見的植物油包括豆油、花生油、菜子油、芝麻油、玉米油等；常見的動(dòng)物油包括豬油、牛油、羊油、魚油等。 1油脂的組成特點(diǎn)與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 2油脂的合理利用2022年1月18日星期二14三、酒三、酒1酒的分類和命名 酒類品種繁多，分類方法也不一致，一般按釀造方法、酒度、原料來源、總糖含量、香型、色澤、曲種等進(jìn)行分類。 (1)按釀造方法分類 酒可分為發(fā)酵酒、蒸餾酒和配制酒，此分類法得到學(xué)術(shù)界大多數(shù)人的認(rèn)同。 2022年1月18日星

8、期二15(2)按酒度分類按酒度分類 酒飲料中酒精含量稱作“酒度”。酒度有3種表示法： 1)容積百分比。以(VV)為酒度，即每100 mL酒中含有純酒精mL數(shù)。 2)質(zhì)量百分?jǐn)?shù)。以(mm)為酒度，即每100 g酒中含有純酒精的g數(shù)。 3)標(biāo)準(zhǔn)酒度。歐美常用此表示蒸餾酒中酒精含量。通常規(guī)定50(VV)，作為標(biāo)準(zhǔn)酒度100，對(duì)優(yōu)質(zhì)伏特加(Vodka)。常把容積百分?jǐn)?shù)乘以2作為標(biāo)準(zhǔn)酒度。按酒度，酒可分低度酒、中度酒和高度酒。低度酒的乙醇含量在20(VV)，以下，中度酒為2040(VV)，高度酒在40(VV)以上。2022年1月18日星期二162022年1月18日星期二17（3）按原料分類按原料，酒可分

9、為白酒、黃酉和果酒。白酒的原料為糧食(如高梁、玉米、稻米等)、薯干、麩皮、米糠、高粱糠及野生淀粉質(zhì)等。黃酒的原料有稻米、玉米、小米等。果酒的原料為各種水果，如葡萄、梨、蘋果、獼猴桃、山楂等。 此外，還有按酒的總糖含量分類，可：分為千型、半干型、半甜型、甜型、濃甜型(如蜜酒)；按香型分類，可分為茅香型、瀘香型、汾香型(又稱清香型)、米香型等。 2022年1月18日星期二18酒都含有不同數(shù)量的乙醇、糖和微量肽類或氨基酸，這些都是酒的能量來源。每克乙醇可提供29.2 kJ(7kcal)能量。酒提供能量主要取決于酒所含乙醇的量。酒中的蛋白質(zhì)，主要以其降解產(chǎn)物(如氨基酸和短肽)的形式存在。由于酒的配料和

10、釀造方法不同，含量相差較大。黃酒、葡萄酒、啤酒等發(fā)酵酒類中，氨基酸和短肽的含量較多，而在葡萄酒等果酒中含量則較少，在蒸餾酒類中幾乎不含氨基酸。礦物質(zhì)的含量與釀酒的原料、水質(zhì)和工藝有著密切的關(guān)系。葡萄酒、黃酒和碑酒中礦物質(zhì)含量最多，其中鉀的含量較為豐富，一般為0308g/L；其他礦物質(zhì)如鈉、鎂、鈣、鋅等都不同程度地存在。2022年1月18日星期二19在啤酒和葡萄酒中還含有各種維生素，據(jù)國(guó)內(nèi)外食物成分?jǐn)?shù)據(jù)資料，啤酒和葡萄酒內(nèi)含有多種B族維生素，如維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、煙酸、泛酸、葉酸、生物素及維生素C等，每升葡萄酒中還含有220730mg(平均為436 mg)的肌醇。啤

11、酒中維生素B1的含量很低，而維生素B2煙酸含量豐富。 2022年1月18日星期二202022年1月18日星期二21 酒類除了上述常見營(yíng)養(yǎng)成分外，還有很多其他非營(yíng)養(yǎng)化學(xué)成分，包括有機(jī)酸、酯、醇、醛、酮及酚類等，雖然含量較少，但這些成分一方面直接或間接地賦予了酒的色澤、香型、風(fēng)味、口感等各種品質(zhì)特性，從而決定著酒類的種類、檔次和質(zhì)量；而另一方面，也影響和決定著酒的營(yíng)養(yǎng)作用、保健作用或其他生理作用。2022年1月18日星期二22四、茶葉四、茶葉1茶葉的分類 (1)綠茶 (2)紅茶 (3)烏龍茶 (4)黑茶 (5)黃茶(6) 白茶(7) 再加工茶 2022年1月18日星期二23 2茶葉中的營(yíng)養(yǎng)與非營(yíng)養(yǎng)

12、成分 茶葉中的營(yíng)養(yǎng)成分包括蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物、多種維生素和礦物質(zhì)。蛋白質(zhì)含量一般為2030，但能溶于水而被利用的只有12；所含的多種游離氨基酸為24 ，則易溶于水而被吸收利用。脂肪含量23，包括磷脂、硫脂、糖脂和各種脂肪酸，其中亞油酸和亞麻酸含量較多，部分可為人體所利用。碳水化合物含量為20-25，多數(shù)是不溶于水的多糖，能溶于水可為機(jī)體所利用的糖類僅占45 。維生素含量豐富，以一般綠茶為例，每100 g中含胡蘿卜素5800ug、維生素B1 0.02mg、維生素B2 0.35 mg、煙酸8.00 mg、維生素C 19 mg、維生素E 96 mg。礦物質(zhì)有30多種，含量為46 ，包括鈣、鎂、

13、鐵、鉀、鈉、鋅、銅、磷、錳、硒等。每100 g中含鉀1661 mg、鈉28.2 mg、鈣325 mg、鎂196 mg、鐵144 mg、錳32.6mg、鋅4.3 mg、銅1.7 mg、磷191 mg、硒3.2ug2022年1月18日星期二242022年1月18日星期二25 茶葉中的非營(yíng)養(yǎng)成分較多，主要包括多酚類、色素、茶氨酸、生物堿、芳香物質(zhì)、皂苷等。 茶葉中多酚類的含量一般在1836(干重)之間，包括兒茶素、黃酮及黃酮苷類、花青素和無色花青素類、酚酸和縮酚酸類等，其中兒茶素在茶葉中含量達(dá)1224(干重)，是茶葉中多酚類物質(zhì)的主體成分。2022年1月18日星期二26 色素是一類存在于茶樹鮮葉或成

14、品茶中的有色物質(zhì)，是構(gòu)成茶葉外形、色澤、湯色及葉底色澤的成分；其含量及變化對(duì)茶葉品質(zhì)起著重要作用。 茶葉中嘌呤堿類衍生物的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是有共同的嘌呤環(huán)結(jié)構(gòu)，即由1個(gè)嘧啶環(huán)和1個(gè)咪唑環(huán)稠合而成，這類化合物主要有咖啡堿、可可堿和茶葉堿。 咖啡堿是茶葉生物堿中含量最多的，一般含量為24，夏茶比春茶含量高。它與茶黃素以氫鍵締合后形成復(fù)合物，具有鮮爽味。咖啡堿對(duì)人有興奮作用?？煽蓧A是茶葉堿的同分異構(gòu)體，是咖啡堿重要的合成前體，茶葉中的含量一般為005，45月份含量最高，隨后逐漸下降。茶葉堿在茶葉中的含量只有0002左右，對(duì)人體有利尿作用。2022年1月18日星期二27 茶中含有的芳香氣物質(zhì)，大部分是在茶葉加

15、工過程中形成的，包括碳?xì)浠衔铩⒋碱?、酮類、酸類、醛類、酯類、?nèi)酯類、酚類、過氧化物類、含硫化合物類、吡啶類、吡嗪類、喹啉類、芳胺類等。 2022年1月18日星期二283茶葉的合理利用茶葉的合理利用因茶葉含有咖啡堿，故容易失眠的人睡前不宜飲濃茶?？Х葔A能促進(jìn)胃酸分泌，增加胃酸濃度，故患潰瘍病的人飲茶會(huì)使病情加重。營(yíng)養(yǎng)不良的人也不宜多飲茶，因茶葉中含茶堿和鞣酸，可影響人體對(duì)鐵和蛋白質(zhì)等的吸收，對(duì)缺鐵性貧血患者尤其不宜。茶葉苦寒，宜喝熱茶，喝冷茶會(huì)傷脾胃。體形肥胖者宜多飲綠茶，體質(zhì)瘦弱者宜多飲紅茶和花茶。夏季飲綠茶，可清熱祛火降暑；秋冬季節(jié)最好飲紅茶，以免引起胃寒腹脹。2022年1月18日星期二2

16、9第四節(jié)第四節(jié) 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化與保健食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化與保健食品2022年1月18日星期二30一、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品一、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品1. 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的概念 根據(jù)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要，向食物中添加一種或多種營(yíng)養(yǎng)素或某些天然食物成分的食品添加劑，用以提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的過程稱為食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化，或簡(jiǎn)稱食品強(qiáng)化。這種經(jīng)過強(qiáng)化處理的食品稱為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品。所添加的營(yíng)養(yǎng)素(包括天然的和人工合成的)稱為食品(營(yíng)養(yǎng))強(qiáng)化劑。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑屬于公認(rèn)的營(yíng)養(yǎng)素，如維生維生素、礦物質(zhì)和氨基酸素、礦物質(zhì)和氨基酸等。目前，我國(guó)批準(zhǔn)使用的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑有100多種。我國(guó)在1994年制定了有關(guān)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB 14880)，在促進(jìn)和規(guī)范食品營(yíng)

17、幕強(qiáng)化方面取得了明顯的成效。2022年1月18日星期二312022年1月18日星期二322. 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的意義營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的意義 (1)彌補(bǔ)天然食物的營(yíng)養(yǎng)缺陷 (2)補(bǔ)充食品在加工、儲(chǔ)存及運(yùn)輸過程中營(yíng)養(yǎng)素的損失 (3)簡(jiǎn)化膳食處理，方便攝食 (4)適應(yīng)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要 (5)預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良 2022年1月18日星期二333. 對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的基本要求對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的基本要求(1)有明確的針對(duì)性(2)符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理 (3)符合國(guó)家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) (4)盡量減少食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的損失 (5)保持食品原有的色、香、味等感官性狀(6)經(jīng)濟(jì)合理、有利于推廣 2022年1月18日星期二34保健食品保健食品2022年1

18、月18日星期二35目前我國(guó)保健食品常用的功效成分可分為以下幾類： (1)蛋白質(zhì)和氨基酸類 (2)具有保健功能的碳水化合物 （3）功能性脂類成分2022年1月18日星期二36(4)具有保健功能的微量營(yíng)養(yǎng)素(5) 功能性植物化學(xué)物 (6)益生菌2022年1月18日星期二37立法情況管理機(jī)構(gòu)注冊(cè)管理生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理標(biāo)簽、說明書及廣告宣傳的管理進(jìn)口保健食品的管理檢驗(yàn)檢測(cè)體系注冊(cè)保健食品狀況2022年1月18日星期二38一、保健食品立法情況法律規(guī)章規(guī)范性文件技術(shù)標(biāo)準(zhǔn) 技術(shù)規(guī)范2022年1月18日星期二39 法 律中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法 （1995年10月30日中華人民共和國(guó)主席令第59號(hào)） 第22條、23

19、條和45條對(duì)保健食品審批和監(jiān)管作出了明確規(guī)定，確立了保健食品的法律地位。2022年1月18日星期二40規(guī)章v保健食品管理辦法保健食品管理辦法（19961996年年3 3月月1515日衛(wèi)生部令第日衛(wèi)生部令第4646號(hào)，號(hào)， 7 7月月1 1日實(shí)施）日實(shí)施） 對(duì)保健食品的定義、審批、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、標(biāo)簽、對(duì)保健食品的定義、審批、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、標(biāo)簽、說明書及廣告宣傳、監(jiān)督管理等作出了具體規(guī)定說明書及廣告宣傳、監(jiān)督管理等作出了具體規(guī)定v保健食品注冊(cè)管理辦法（試行）保健食品注冊(cè)管理辦法（試行）（20052005年年4 4月月3030日日SFDASFDA局長(zhǎng)令第局長(zhǎng)令第1919號(hào)頒布，號(hào)頒布，7 7月月1 1日實(shí)施

20、）日實(shí)施） 對(duì)保健食品的申請(qǐng)與審批、原料與輔料、標(biāo)對(duì)保健食品的申請(qǐng)與審批、原料與輔料、標(biāo)簽與說明書、試驗(yàn)與檢驗(yàn)、再注冊(cè)、復(fù)審、法律簽與說明書、試驗(yàn)與檢驗(yàn)、再注冊(cè)、復(fù)審、法律責(zé)任等作出了具體規(guī)定。責(zé)任等作出了具體規(guī)定。2022年1月18日星期二41規(guī)范性文件保健食品注冊(cè)申報(bào)資料項(xiàng)目要求（試行）（國(guó)食藥監(jiān)注20052005第203203號(hào)，20052005年7 7月1 1日實(shí)施）關(guān)于印發(fā)保健食品注冊(cè)申請(qǐng)表式樣等三種式樣的通告（國(guó)食藥監(jiān)注20052042005204號(hào)，20052005年7 7月1 1日起實(shí)施） 包括：1.1.保健食品注冊(cè)申請(qǐng)表式樣保健食品注冊(cè)申請(qǐng)表式樣 2.2.保健食品批準(zhǔn)證書式樣

21、保健食品批準(zhǔn)證書式樣 3.3.保健食品通知書式樣保健食品通知書式樣 保健食品樣品試制和試驗(yàn)現(xiàn)場(chǎng)核查規(guī)定（試行）（國(guó)食藥監(jiān)注20052612005261號(hào)，20052005年7 7月1 1日起正式實(shí)施）2022年1月18日星期二42關(guān)于印發(fā)營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑申報(bào)與審評(píng)規(guī)定（試行）等8 8個(gè)相關(guān)規(guī)定的通告（國(guó)食藥監(jiān)注20052005第202202號(hào)，20052005年7 7月1 1日實(shí)施） 包括： 營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑申報(bào)與審評(píng)規(guī)定營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑申報(bào)與審評(píng)規(guī)定真菌類保健食品申報(bào)與審評(píng)規(guī)定真菌類保健食品申報(bào)與審評(píng)規(guī)定益生菌類保健食品申報(bào)與審評(píng)規(guī)定益生菌類保健食品申報(bào)與審評(píng)規(guī)定核酸類保健食品申報(bào)與審評(píng)規(guī)定核酸類保健食

22、品申報(bào)與審評(píng)規(guī)定野生動(dòng)植物類保健食品申報(bào)與審評(píng)規(guī)定野生動(dòng)植物類保健食品申報(bào)與審評(píng)規(guī)定氨基酸螯合物等保健食品申報(bào)與審評(píng)規(guī)定氨基酸螯合物等保健食品申報(bào)與審評(píng)規(guī)定應(yīng)用大孔吸附樹脂分離純化工藝生產(chǎn)的保健食品申報(bào)與審評(píng)規(guī)定應(yīng)用大孔吸附樹脂分離純化工藝生產(chǎn)的保健食品申報(bào)與審評(píng)規(guī)定保健食品申報(bào)與審評(píng)補(bǔ)充規(guī)定保健食品申報(bào)與審評(píng)補(bǔ)充規(guī)定關(guān)于實(shí)施保健食品注冊(cè)管理辦法（試行）有關(guān)問題的通知（國(guó)食藥監(jiān)注20052812005281號(hào)）關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)保健食品注冊(cè)現(xiàn)場(chǎng)核查及試驗(yàn)檢驗(yàn)工作有關(guān)問題的通知（國(guó)食藥監(jiān)注200711200711號(hào)）保健食品命名規(guī)定( (試行) )（國(guó)食藥監(jiān)注20073042007304號(hào)）2022

23、年1月18日星期二43保健食品標(biāo)識(shí)規(guī)定（衛(wèi)法監(jiān)發(fā)19961996第3838號(hào)）關(guān)于在保健食品標(biāo)簽上標(biāo)注衛(wèi)生許可證文號(hào)有關(guān)問題的批復(fù)（衛(wèi)法監(jiān)發(fā)20023192002319號(hào)）關(guān)于進(jìn)一步規(guī)范保健食品原料管理的通知（衛(wèi)法監(jiān)發(fā)200251200251號(hào)）保健食品通用衛(wèi)生要求（衛(wèi)監(jiān)發(fā)19961996第3838號(hào)）保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范審查方法與評(píng)價(jià)準(zhǔn)則（衛(wèi)法監(jiān)發(fā)200377200377號(hào)）保健食品廣告審查暫行規(guī)定（國(guó)食藥監(jiān)市20052005第211211號(hào)）關(guān)于做好保健食品廣告審查工作的通知（國(guó)食藥監(jiān)市20052522005252號(hào) ）關(guān)于建立藥品醫(yī)療器械保健食品廣告復(fù)審制度的通知( (國(guó)食藥監(jiān)市2006

24、5182006518號(hào)) )2022年1月18日星期二44技術(shù)規(guī)范、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)保健食品檢驗(yàn)與評(píng)價(jià)技術(shù)規(guī)范（20032003版）保健食品功能學(xué)評(píng)價(jià)程序與檢驗(yàn)方法規(guī)范保健食品功能學(xué)評(píng)價(jià)程序與檢驗(yàn)方法規(guī)范保健食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序和檢驗(yàn)方法規(guī)范保健食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序和檢驗(yàn)方法規(guī)范保健食品功效成份及衛(wèi)生指標(biāo)檢驗(yàn)規(guī)范保健食品功效成份及衛(wèi)生指標(biāo)檢驗(yàn)規(guī)范保?。üδ埽┦称吠ㄓ脴?biāo)準(zhǔn)（GB16740-1997GB16740-1997）保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GB17405-1998 GB17405-1998 ）食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760GB2760）營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB14880GB14880）

25、中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考推薦攝入量（中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)，20002000年1010月發(fā)布）標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則（GB/T1.1-2000GB/T1.1-2000）2022年1月18日星期二45二、管理機(jī)構(gòu)及職責(zé)食品藥品監(jiān)督管理局：1.擬訂保健食品市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)，負(fù)責(zé)保健食品的審批；保健食擬訂保健食品市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)，負(fù)責(zé)保健食品的審批；保健食品廣告的審查品廣告的審查2.保健食品安全的綜合監(jiān)管、組織協(xié)調(diào)，依法組織查處重大事保健食品安全的綜合監(jiān)管、組織協(xié)調(diào)，依法組織查處重大事故故質(zhì)監(jiān)局：1.負(fù)責(zé)保健食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的監(jiān)管負(fù)責(zé)保健食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的監(jiān)管衛(wèi)生行政部門：1.負(fù)責(zé)保健食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生許可證的發(fā)放（負(fù)責(zé)保健食品

26、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生許可證的發(fā)放（GMP審查）審查）工商行政部門：1.負(fù)責(zé)保健食品流通環(huán)節(jié)的監(jiān)管負(fù)責(zé)保健食品流通環(huán)節(jié)的監(jiān)管2.負(fù)責(zé)保健食品廣告的監(jiān)管負(fù)責(zé)保健食品廣告的監(jiān)管3.負(fù)責(zé)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)營(yíng)業(yè)執(zhí)照的發(fā)放負(fù)責(zé)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)營(yíng)業(yè)執(zhí)照的發(fā)放2022年1月18日星期二46三、注冊(cè)管理三、注冊(cè)管理2022年1月18日星期二47注冊(cè)保健食品分類保健功能 營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑 補(bǔ)充維生素（1515種）和礦物質(zhì)（1010種）2022年1月18日星期二48 上述功能大致可歸為以下三個(gè)方面： (1)增強(qiáng)生理功能的保健食品 (2)預(yù)防慢性疾病的保健食品 (3)增強(qiáng)機(jī)體對(duì)外界有害因素抵抗力的保健食品 2022年1月18日星期二49目前比較常

27、見的保健食品主要涉及下述10種功能。1、改善生長(zhǎng)發(fā)育2增強(qiáng)免疫力 3抗氧化 4輔助改善記憶5輔助降血糠 2022年1月18日星期二505輔助降血糠 6輔助降血脂 7輔助降血壓 8.改善胃腸功能 9.減肥 10增加骨密度 2022年1月18日星期二51SFDASFDA藥品注冊(cè)司藥品注冊(cè)司省級(jí)食品省級(jí)食品藥品藥品監(jiān)督管理局監(jiān)督管理局保健食品審評(píng)中心保健食品審評(píng)中心確定的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)確定的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)注冊(cè)部門及相關(guān)機(jī)構(gòu)注冊(cè)部門及相關(guān)機(jī)構(gòu)2022年1月18日星期二52產(chǎn)品注冊(cè)申請(qǐng)與審批程序 受受 理理 技技 術(shù)術(shù) 審審 評(píng)評(píng)行行 政政 審審 查查確定檢驗(yàn)確定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)機(jī)構(gòu)國(guó)產(chǎn)：省局國(guó)產(chǎn)：省局進(jìn)口：國(guó)家局進(jìn)口：國(guó)

28、家局保健食品保健食品審評(píng)中心審評(píng)中心國(guó)家國(guó)家局局 試試 驗(yàn)驗(yàn) 申申 請(qǐng)請(qǐng)申請(qǐng)人申請(qǐng)人2022年1月18日星期二53產(chǎn)品技術(shù)審評(píng)的重點(diǎn)重點(diǎn)： 對(duì)產(chǎn)品的安全性、有效性、質(zhì)量可控性以及標(biāo)簽說明書等內(nèi)容進(jìn)行系統(tǒng)的評(píng)價(jià)和審查。主要內(nèi)容：1.配方及依據(jù)配方及依據(jù)2.安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)3.功能學(xué)評(píng)價(jià)功能學(xué)評(píng)價(jià)4.生產(chǎn)工藝生產(chǎn)工藝5.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2022年1月18日星期二54原料管理保健食品原料管理嚴(yán)格，實(shí)行名單制可用于保健食品的原料1.1.普通食品的原料普通食品的原料 普通食品的原料，食用安全，是普通食品的原料，食用安全，是保健食品中常用的原料保健食品中常用的原料2.2.傳統(tǒng)中藥原料傳統(tǒng)中

29、藥原料1.1.既是食品又是藥品的物品。共既是食品又是藥品的物品。共8787個(gè)。主要是中國(guó)傳統(tǒng)上有個(gè)。主要是中國(guó)傳統(tǒng)上有食用習(xí)慣、民間廣泛食用，但又在中醫(yī)臨床中使用的物品食用習(xí)慣、民間廣泛食用，但又在中醫(yī)臨床中使用的物品2.2.可用于保健食品的物品。共可用于保健食品的物品。共114114個(gè)。這些物品只可以在經(jīng)國(guó)個(gè)。這些物品只可以在經(jīng)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局批準(zhǔn)的保健食品中使用，但不能在家食品藥品監(jiān)督管理局批準(zhǔn)的保健食品中使用，但不能在普通食品中使用普通食品中使用3.3.列入列入食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品添加劑和

30、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑2022年1月18日星期二55原料管理不能用于保健食品的原料：1.1.保健食品禁用中藥保健食品禁用中藥 共有共有5959個(gè)個(gè) 2.2.禁止使用國(guó)家保護(hù)一、二級(jí)野生動(dòng)植物及其產(chǎn)品作禁止使用國(guó)家保護(hù)一、二級(jí)野生動(dòng)植物及其產(chǎn)品作為保健食品原料；禁止使用人工馴養(yǎng)繁殖或人工栽為保健食品原料；禁止使用人工馴養(yǎng)繁殖或人工栽培的國(guó)家保護(hù)一級(jí)野生動(dòng)植物及其產(chǎn)品作為保健食培的國(guó)家保護(hù)一級(jí)野生動(dòng)植物及其產(chǎn)品作為保健食品原料品原料 3.3.肌酸、熊膽粉、金屬硫蛋白也明確不能作為保健食肌酸、熊膽粉、金屬硫蛋白也明確不能作為保健食品原料品原料未在可用于保健食品原料范圍的原料，要進(jìn)行嚴(yán)格的新資源食品安全性毒理學(xué)評(píng)

31、價(jià)后才允許使用2022年1月18日星期二56營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑規(guī)定了補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素相應(yīng)的每日攝入的最低量、最高量及可用的原料。 如鈣： 最低量：250mg/250mg/天 最高量：1000mg/1000mg/天 可用原料：醋酸鈣碳酸鈣、酪蛋白鈣( (酪朊鈣) )、氯化鈣、檸檬酸鈣、檸檬酸蘋果酸鈣、葡萄糖酸鈣、乳酸鈣、蘋果酸鈣、磷酸氫鈣( (二代磷酸鈣) )、磷酸二氫鈣( (一代磷酸鈣) )、磷酸鈣( (正磷酸鈣) )、硫酸鈣、抗壞血酸鈣、甘油磷酸鈣2022年1月18日星期二57四、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理2022年1月18日星期二58生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的主體資格生產(chǎn)者：必須取得保健食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生許可證，并符合保健食品良好

32、生產(chǎn)規(guī)范經(jīng)營(yíng)者：必須取得保健食品經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生許可證2022年1月18日星期二59生產(chǎn)衛(wèi)生許可證的申請(qǐng)與審批程序 申申 請(qǐng)請(qǐng) 省級(jí)衛(wèi)生行政部門審查省級(jí)衛(wèi)生行政部門審查符合要求符合要求的的頒發(fā)證書頒發(fā)證書在證書的生產(chǎn)許可在證書的生產(chǎn)許可項(xiàng)目增加產(chǎn)品名稱項(xiàng)目增加產(chǎn)品名稱2022年1月18日星期二60 申申 請(qǐng)請(qǐng) 縣級(jí)以上衛(wèi)生行政部門審查縣級(jí)以上衛(wèi)生行政部門審查符合要求符合要求的的頒發(fā)證書頒發(fā)證書經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生許可證的申請(qǐng)與審批程序2022年1月18日星期二61五、標(biāo)簽、說明書及廣告宣傳的管理2022年1月18日星期二62標(biāo)簽、說明書、廣告必須經(jīng)過審查方可印制和宣傳標(biāo)簽、說明書、廣告的內(nèi)容必須與批準(zhǔn)的內(nèi)容保持一

33、致不得夸大功能或宣傳疾病預(yù)防、治療、診斷等作用2022年1月18日星期二63標(biāo)簽、說明書審查主體：國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局廣告審查主體：省級(jí)食品藥品監(jiān)督管理局廣告查處的部門：縣級(jí)以上工商行政管理部門2022年1月18日星期二64保健食品標(biāo)識(shí) 國(guó) 食 健 字 G 2 0 0 7 0 0 0 1 國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局批準(zhǔn)2022年1月18日星期二65六、進(jìn)口保健食品管理2022年1月18日星期二66涉及管理部門國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局各級(jí)進(jìn)出口檢驗(yàn)部門各級(jí)海關(guān)衛(wèi)生行政部門工商行政管理部門2022年1月18日星期二67經(jīng)營(yíng)銷售審批程序進(jìn)口保健食品生產(chǎn)廠商向國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局提出保健食品的注冊(cè)申請(qǐng)。

34、1.1.境外保健食品（含港、澳、臺(tái)）境外保健食品（含港、澳、臺(tái)）2.2.已在當(dāng)?shù)睾戏ㄉa(chǎn)銷售一年以上已在當(dāng)?shù)睾戏ㄉa(chǎn)銷售一年以上國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局依照有關(guān)規(guī)定對(duì)該注冊(cè)申請(qǐng)進(jìn)行審查，符合要求的頒發(fā)進(jìn)口保健食品批準(zhǔn)證書。進(jìn)出口檢驗(yàn)檢疫部門對(duì)取得進(jìn)口保健食品批準(zhǔn)證書的進(jìn)口保健食品進(jìn)行檢驗(yàn)，符合要求的，出具檢驗(yàn)合格證書。海關(guān)憑進(jìn)出口檢驗(yàn)檢疫部門出具的產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證書放行。2022年1月18日星期二68七、保健食品檢驗(yàn)檢測(cè)體系2022年1月18日星期二69保健食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)經(jīng)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局確定 試驗(yàn)：1.注冊(cè)申請(qǐng)前按注冊(cè)申請(qǐng)前按保健食品檢驗(yàn)與評(píng)價(jià)技術(shù)規(guī)范保健食品檢驗(yàn)與評(píng)價(jià)技術(shù)規(guī)范進(jìn)進(jìn)行試驗(yàn)行試

35、驗(yàn)2.試驗(yàn)項(xiàng)目：衛(wèi)生學(xué)檢測(cè)、穩(wěn)定性試驗(yàn)、功效成份檢試驗(yàn)項(xiàng)目：衛(wèi)生學(xué)檢測(cè)、穩(wěn)定性試驗(yàn)、功效成份檢測(cè)、安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)、功能學(xué)評(píng)價(jià)（含人體試食測(cè)、安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)、功能學(xué)評(píng)價(jià)（含人體試食試驗(yàn)）試驗(yàn)）檢驗(yàn)：注冊(cè)審評(píng)時(shí)進(jìn)行抽樣，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的項(xiàng)目進(jìn)行檢測(cè)2022年1月18日星期二70八、注冊(cè)保健食品狀況2022年1月18日星期二71產(chǎn)品注冊(cè)情況 自19961996年7 7月開展保健食品的審批工作以來，截至20062006年1212月3131日，衛(wèi)生部及SFDASFDA共注冊(cè)85778577個(gè)保健食品v國(guó)產(chǎn)保健食品國(guó)產(chǎn)保健食品80138013個(gè)，進(jìn)口保健食品個(gè)，進(jìn)口保健食品564564個(gè)個(gè)v衛(wèi)生

36、部批準(zhǔn)的衛(wèi)生部批準(zhǔn)的50765076個(gè)，個(gè)，SFDASFDA批準(zhǔn)的批準(zhǔn)的35013501個(gè)個(gè)2022年1月18日星期二72801356485772022年1月18日星期二73各年注冊(cè)產(chǎn)品數(shù)量分布2022年1月18日星期二74注冊(cè)產(chǎn)品情況分析 對(duì)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局20032003年至20052005年注冊(cè)的26512651個(gè)保健食品，包括國(guó)產(chǎn)產(chǎn)品25702570個(gè)，進(jìn)口產(chǎn)品8181個(gè)；功能類產(chǎn)品22612261個(gè)，營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑類產(chǎn)品390390個(gè)（占14.6714.67%)%)進(jìn)行了分析，其情況如下： 2022年1月18日星期二75第五節(jié) 常見的食品保藏和加工技術(shù) 2022年1月18日星期二

37、76一、食品保藏技術(shù)二、食品保鮮技術(shù)三、食品干燥技術(shù)四、食品濃縮技術(shù)五、食品的微波加工 六、食品的膨化技術(shù)七、食品的生物加工技術(shù)2022年1月18日星期二77一、食品保藏技術(shù) 食品保藏技術(shù)可分為化學(xué)保藏和物理保藏兩種。2022年1月18日星期二78 1化學(xué)保藏 化學(xué)保藏是指食品生產(chǎn)、儲(chǔ)藏過程中利用腌漬、煙熏等化學(xué)方法抑制和阻止微生物生長(zhǎng)，防止由于微生物等不利因素引起食品變質(zhì)的食品保藏方法。2物理保藏 物理保藏是通過控制環(huán)境溫度、氣體或利用電磁波等物理手段來實(shí)現(xiàn)食品的安全和長(zhǎng)期保藏。 2022年1月18日星期二79(1)腌漬保藏 腌漬保藏是指讓食鹽或食糖滲入食品組織內(nèi)，降低食品的水分活性，提高其

38、滲透壓，借以有選擇地控制微生物的生長(zhǎng)和發(fā)酵活動(dòng)，防止食品的腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)儲(chǔ)藏期的食品保藏方法。(2)煙熏保藏 煙熏保藏是指利用木屑等各種材料燜燒時(shí)所產(chǎn)生的煙氣來熏制食品以利于延緩食品腐敗變質(zhì)的方法。2022年1月18日星期二80 1)鹽漬。（干腌與濕腌，鹵水，發(fā)酵性與非發(fā)酵性） 2)糖漬。2022年1月18日星期二81(2)煙熏保藏 1)冷熏法 （小于22度，4-7天） 2)熱熏法。（120-140度，2h）3)液熏法。2022年1月18日星期二82物理保藏物理保藏 (1)冷凍保藏 (2)輻照保藏 (3)食品的高壓保藏2022年1月18日星期二83 (1)冷凍保藏冷凍保藏 1)冷卻保藏（空氣、

39、水、真空） 2)凍結(jié)保藏。（緩凍、速凍）2022年1月18日星期二84(2)輻照保藏輻照保藏食品輻照就是利用放射性核素或低能加速器放出的射線對(duì)食品進(jìn)行輻射處理，達(dá)到長(zhǎng)期保藏食品的目的。 波長(zhǎng)在200nm以下的電磁波均可用于輻照，主要用60Co和137Cs產(chǎn)生的r射線以及電子加速器產(chǎn)生的電子束，使生物體內(nèi)能引起分子和原子的激發(fā)和電離，殺滅微生物并影響產(chǎn)品內(nèi)的生物化學(xué)過程，抑制發(fā)芽(土豆、洋蔥等食品原料)、延緩生長(zhǎng)和成熟(蘑菇及水果)。 2022年1月18日星期二851)對(duì)食品中蛋白質(zhì)的影響。 2)對(duì)食物中脂類的影響。 3)對(duì)碳水化合物的影響。（美拉德） 4)輻照對(duì)維生素的影響。（ACEB1） 5

40、)對(duì)食物中礦物質(zhì)的影響。2022年1月18日星期二86(3)食品的高壓保藏食品的高壓保藏在高壓條件下，可使微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)、生化反應(yīng)、基因機(jī)制以及細(xì)胞壁膜發(fā)生多方面的變化，從而干擾甚至破壞微生物的生理功能，導(dǎo)致微生物死亡。 1)對(duì)蛋白質(zhì)的影響。 2)對(duì)淀粉的影響。 3)對(duì)脂類的影響。 4)對(duì)維生素的影響。2022年1月18日星期二87二、食品保鮮技術(shù)二、食品保鮮技術(shù)食品在物理、化學(xué)和有害微生物等因素的作用下，可失去原有的色、香、味、形而腐爛變質(zhì)。 1.化學(xué)保鮮技術(shù) 2.涂膜保鮮技術(shù)2022年1月18日星期二88 1.化學(xué)保鮮技術(shù)化學(xué)保鮮就是利用抑菌或抗氧化的化學(xué)藥劑來抑制微生物的生長(zhǎng)或防止氧化

41、反應(yīng)的技術(shù)。食品化學(xué)保鮮劑種類繁多，按其保鮮機(jī)理不同，將其分為防腐劑和抗氧化劑。 2022年1月18日星期二89(1)食品防腐劑食品防腐劑食品防腐劑是指能防止由微生物所引起的食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的食品添加劑。作為食品防腐劑，必須符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；防腐效果好，在低濃度時(shí)仍有抑菌作用；性質(zhì)穩(wěn)定，不與其他食品成分發(fā)生不良化學(xué)反應(yīng)；本身無刺激性和異味；使用方便，價(jià)格合理。 2022年1月18日星期二90食品防腐菌劑的抑菌原理主要是通過改變微生物的生長(zhǎng)環(huán)境，控制微生物的生理活動(dòng)，使微生物不進(jìn)入急劇增殖的對(duì)數(shù)期，而停止在緩慢增殖的遲滯期，即所謂的“靜菌作用”。 2022年1月18日星期二91常用的

42、食品防腐劑有：1.苯甲酸及其鹽類、苯甲酸及其鹽類、2.山梨酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、3.丙酸及其鹽類，丙酸及其鹽類，它們只能在其轉(zhuǎn)變成相應(yīng)的酸后，才能起抗菌作用；因此主要在酸性條件下才有效，稱為酸型防腐劑，是目前食品中最常用的防腐劑。2022年1月18日星期二92 (2)食品抗氧化劑食品抗氧化劑 抗氧化劑是指能防止或延緩食品氧化，提高食品的穩(wěn)定性和延長(zhǎng)儲(chǔ)存期的食品添加劑。 食品抗氧化劑的種類繁多，抗氧化的作用機(jī)制也不盡相同。但它們的抗氧化作用多是以其還原性為理論依據(jù)的，1.作為給氫體或電子供體，阻斷食品自動(dòng)氧化的連鎖作為給氫體或電子供體，阻斷食品自動(dòng)氧化的連鎖反應(yīng)；反應(yīng)；2.通過抑制氧化酶而

43、防止食品氧化變質(zhì)。通過抑制氧化酶而防止食品氧化變質(zhì)。 2022年1月18日星期二93食品抗氧化劑的種類主要有：食品抗氧化劑的種類主要有： 1)脂溶性抗氧化劑。脂溶性抗氧化劑易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸敗及油燒現(xiàn)象。常用的種類有丁基茴香醚、二丁基羥基甲苯、沒食子酸丙酯及生育酚混合濃縮物等。 2）水溶性抗氧化劑。水溶性抗氧化劑主要用于防止食品氧化變色，常用的種類有抗壞血酸類及茶多酚類抗氧化劑。維生素C作為食品抗氧化劑，主要用于魚肉制品、冷凍食品等。茶多酚是從茶葉中提取的抗氧化物質(zhì)，它的抗氧化能力比維生素E、維生素C、BHA強(qiáng)幾倍，對(duì)油脂和含油食品有良好的抗氧化作用，且還有抑菌、防止食品

44、褪色、保護(hù)維生素等作用。2022年1月18日星期二942.涂膜保鮮技術(shù)涂膜保鮮技術(shù)涂膜處理就是在果實(shí)表面上涂上一層高分子的液態(tài)膜，干燥后成為一層很均勻的膜，可以隔離果實(shí)與空氣進(jìn)行氣體交換，從而抑制了果實(shí)的呼吸作用，減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗，改善了果實(shí)的硬度和新鮮飽滿程度，并減少病原菌的侵染而造成的腐爛。涂膜方法主要包括浸染法、噴涂法和刷涂法三種。浸涂膜方法主要包括浸染法、噴涂法和刷涂法三種。浸染法最簡(jiǎn)單，即將涂料配成適當(dāng)濃度的溶液，將果實(shí)染法最簡(jiǎn)單，即將涂料配成適當(dāng)濃度的溶液，將果實(shí)浸入，蘸上一層薄薄的涂料，取出晾干即可。噴涂法浸入，蘸上一層薄薄的涂料，取出晾干即可。噴涂法是將果實(shí)洗凈干燥后，噴上一

45、層很薄的涂料。刷涂法是將果實(shí)洗凈干燥后，噴上一層很薄的涂料。刷涂法則是用刷子蘸上涂料，涂到果實(shí)表面的方法。則是用刷子蘸上涂料，涂到果實(shí)表面的方法。2022年1月18日星期二95常用的果蔬涂膜保鮮劑主要有以下3種：（1）果蠟 ( 2 ) 可食用膜（甲殼素膜 ）（3）纖維素膜2022年1月18日星期二96三、食品干燥技術(shù)三、食品干燥技術(shù)食品工業(yè)的很多原料均含有大量水分，為使食品具有良好的保藏性和節(jié)約運(yùn)輸費(fèi)用，要求水分含量盡可能降低。所以從物料中除去水分是食品加工過程中經(jīng)常進(jìn)行的過程，稱為干燥或去濕。采用的技術(shù)有1.普通干噪、普通干噪、2.冷凍干燥冷凍干燥3.噴霧干燥。噴霧干燥。2022年1月18日