良好生產(chǎn)規(guī)范GMP

1、1 范圍 本規(guī)范規(guī)定了本公司在原料采購、加工、包裝及儲運等過程中，關(guān)于人員、建筑、設(shè)施、設(shè)備的 設(shè)置以及衛(wèi)生、生產(chǎn)及質(zhì)量等管理應(yīng)達到的標準、良好條件或要求。本規(guī)范適用于糖果、巧克力的生產(chǎn)。2 引用標準GB 5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB 7718食品標簽通用標準GB 14881 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范3 定義3.1 清潔作業(yè)區(qū)： 指清潔度要求最高的作業(yè)區(qū)域， 執(zhí)行最為嚴格的衛(wèi)生制度， 如澆注 / 成型車間、 一次 包裝車間、產(chǎn)品工藝處理后裸露的區(qū)域，或受到污染將難以消除的區(qū)域。3.2 衛(wèi)生作業(yè)區(qū)：指半成品、包材及原料直接暴露區(qū)域，需執(zhí)行良好的衛(wèi)生規(guī)范，如原料接受區(qū)域、 預(yù)處理 /熬制區(qū)域、二次包

2、裝區(qū)域、包材處理與產(chǎn)品暫存庫、殺菌/ 滅菌處理前、實驗室等清潔度要求次于清潔區(qū)的作業(yè)區(qū)。3.3 一般作業(yè)區(qū)： 實施良好的保潔制度， 指原料原料及成品倉庫、 清洗間、辦公室、 更衣及洗手消毒室、 衛(wèi)生間等清潔度要求次于衛(wèi)生作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域。3.4 HACCP（ hazard analysis and critical control point，危害分析關(guān)鍵控制點） ：生產(chǎn)（加工）安全食品的一種控制手段：對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進行分析；確定加工過 程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取規(guī)范的糾正措施。4 廠區(qū)環(huán)境4.1 工廠位于下沙工業(yè)園區(qū)。 廠區(qū)周圍無粉塵、有

3、害氣體、 放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源， 無昆蟲大 量孳生的潛在場所等易遭受污染的情形。4.2 廠區(qū)內(nèi)任何設(shè)施、設(shè)備等易于維護、清潔，無有毒有害氣體、不良氣味、粉塵及其它污染物泄漏等 有礙衛(wèi)生的情形發(fā)生。4.3 廠區(qū)及臨近區(qū)域的空地、道路鋪設(shè)混凝土或綠化，防止塵土飛揚、積水。4.4 廠區(qū)合理布局，各功能區(qū)劃分明顯并有隔離措施。4.5 廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)動物。4.6 廠區(qū)四周設(shè)置圍墻，以防范外來污染源、有害動物侵入。5 廠房及設(shè)施5.1 設(shè)計 ，原材料、半成品、成品的質(zhì)量和衛(wèi)生標準，生產(chǎn)工藝流程等）報衛(wèi)生行政部門審查、備案。5.2 車間設(shè)置與布局5.2.1 車間設(shè)置包括生產(chǎn)車間和輔助車間，生產(chǎn)車間包

4、括化糖間、熬糖間、配料間、加工制作車間及 成品包裝車間等。輔助車間包括檢驗室、原料倉庫（除低溫庫外） 、材料倉庫、成品倉庫、更衣室及衛(wèi) 生間和其它為生產(chǎn)服務(wù)所設(shè)置的必須場所。5.2.2 車間設(shè)置按生產(chǎn)工藝流程需要及衛(wèi)生要求，有序而整齊地布局。5.2.3 更衣室及洗手、消毒區(qū)域與加工車間相連接，并設(shè)置在員工進入加工車間的入口處。5.3 車間隔離5.3.1 車間隔離根據(jù)生產(chǎn)工藝流程、生產(chǎn)操作需要和生產(chǎn)操作區(qū)域清潔度的要求進行隔離，以防止相 互污染，根據(jù)清潔度的不同，生產(chǎn)區(qū)域分為清潔區(qū)、準清潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)；廠房設(shè)施（原則上依制程順序排列）清潔度區(qū)分嫄料倉庫4材料倉庫硬衣及洗手消毒室、辦公室、衛(wèi)生間

5、一般作業(yè)區(qū)頂料接受區(qū)域、包材處理 凍菌/火菌處理前嫄料預(yù)處理/溶糖、熬制、精磨 匸次包裝區(qū)域*產(chǎn)品暫存區(qū) 鉄驗室煮糖 鏤沖室準清潔作業(yè)區(qū)管制作業(yè)區(qū)揉糖、抽條、澆注/成型車間 k次包裝車間、內(nèi)包裝室清潔作業(yè)區(qū)5.4屋頂，易于清掃，防止灰塵積聚，避免結(jié)露、長霉或脫落等情形發(fā)生。5.4.2蒸汽、水、電等配管不設(shè)置于食品暴露的正上方，否則將安裝防止灰塵及凝結(jié)水掉落的設(shè)施。 5.5墻壁與門窗5.5.1生產(chǎn)車間墻壁貼有瓷磚或用鋁合金扣板分隔，以便于清洗消毒。5.5.2生產(chǎn)車間和貯存場所的門、窗應(yīng)裝配嚴密，對可能開啟的窗戶設(shè)有易于拆下清洗、不生銹的紗 窗、紗網(wǎng)；窗戶不宜設(shè)窗臺，若有窗臺則應(yīng)高于地面1m以上，

6、且臺面應(yīng)向內(nèi)側(cè)傾斜 45度。，防止或排除有害昆蟲。5.6地面與排水，且平坦防滑，無裂縫及易于清洗消毒。，排水溝的側(cè)面和底面接合處應(yīng)有一定弧度，曲率半徑應(yīng)不小于3cm=5.6.4排水系統(tǒng)入口應(yīng)安裝帶水封的地漏，以防止固體廢棄物流入及濁氣逸出。5.6.5排水系統(tǒng)內(nèi)及下方不得有其它管路。5.6.6 排水出口應(yīng)有防止有害動物侵入的裝置。5.6.7室內(nèi)排水的流向應(yīng)由清潔區(qū)流向一般清潔區(qū)，并有防止廢水逆流的設(shè)計。5.6.8 廢水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當方式處理。5.7供水設(shè)施5.7.1應(yīng)能保證工廠各部所用水的水質(zhì)、壓力、水量等符合生產(chǎn)需要。5.7.2儲水池（槽）、與水直接接觸的供水管道、器具等應(yīng)采用

7、無毒、無異味、防腐的材料構(gòu)造。5.7.3供水設(shè)施出入口應(yīng)增設(shè)安全衛(wèi)生設(shè)施，防止有害動物及其他有害物質(zhì)進入導(dǎo)致食品污染。5.7.4公司采用城市供水，保證水質(zhì)符合GB5749的規(guī)定。5.7.5不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水，污水或廢水等）的管道系統(tǒng)與食品制造用水的管道系統(tǒng) 間，應(yīng)以顏色明顯區(qū)分，并以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。5.8照明設(shè)施5.8.1廠房內(nèi)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，車間采光系數(shù)不應(yīng)低于標準”級，質(zhì)量監(jiān)控場所工作面的混合照度不應(yīng)低于 540lx，加工場所工作面不應(yīng)低于220lx，其它場所不應(yīng)低于110lx。光源應(yīng)不至于改變食品的顏色。5.8.2照明設(shè)施不應(yīng)安裝

8、在食品暴露的正上方，否則應(yīng)使用帶防爆裝置的照明設(shè)施，以防止破裂時污 染食品。5.9通風設(shè)施，其空氣流向應(yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、生產(chǎn)設(shè)備及內(nèi)包裝材料遭受污染。，應(yīng)當有適當?shù)呐懦?、收集或控制裝置。，防止有害動物侵入；進氣口必須距地面2m以上，遠離污染源和排氣口，并設(shè)有空氣過濾設(shè)備。通風排氣裝置應(yīng)易于拆卸清洗、維修或更換。5.10 洗手設(shè)施5.10.1 應(yīng)在適當而方便的地點（如車間對外總出入口、衛(wèi)生間）設(shè)置足夠數(shù)目的洗手及干手設(shè)備。清 潔作業(yè)區(qū)出入口處應(yīng)設(shè)置獨立的洗手消毒區(qū)域。5.10.2 洗手消毒區(qū)域內(nèi)設(shè)足夠數(shù)目的洗手及干手設(shè)備，其有效氯濃度應(yīng)保持在200mg/kg 以上。5.10.3

9、 洗手設(shè)施的排水應(yīng)具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。在洗手設(shè)施附近應(yīng)備有液 體清潔、消毒劑及簡明易懂的洗手方法標示。，其設(shè)計和構(gòu)造應(yīng)不易藏污納垢且易于清洗消毒。，其附近應(yīng)配備干手設(shè)施。5.11 更衣室5.11.1 更衣室設(shè)在清潔區(qū)入口處，并獨立隔間，男女分設(shè)，與洗手消毒區(qū)域相鄰。更衣室內(nèi)有適當?shù)?照明且通風良好。5.11.2 更衣室有足夠大小的空間，以便員工更衣之用，并按員工人數(shù)設(shè)足更衣柜、鞋柜。5.12 衛(wèi)生間5.12.1 為車間員工提供的衛(wèi)生間與車間之間有緩沖區(qū)域。，其數(shù)量應(yīng)足以供員工使用。，并有適當照明，并設(shè)置防蚊蠅侵入的設(shè)施。，且應(yīng)有可靠的防臭氣水封。5.13 倉庫5.13.

10、1 應(yīng)依據(jù)原輔料、材料、半成品、成品等性質(zhì)的不同分設(shè)儲存場所。5.13.2 原材料倉庫及成品倉庫內(nèi) （包括冷藏庫） 儲存性質(zhì)不同物品時， 應(yīng)適當隔離 （如分類分架存放）5.13.3 倉庫構(gòu)造能使儲存保管中的原料、半成品、成品的質(zhì)量劣化減低至最低程度，其大小應(yīng)足以使作業(yè)順暢進行并易于維持整潔，并應(yīng)有防止有害動物侵入的裝置（如庫門口設(shè)防鼠板）。5.13.4倉庫應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的棧板（物品存放架），并使儲藏物品距離墻壁、地面均在20cm以上，以利空氣流通及物品的搬運。6 設(shè)備6.1 設(shè)計6.1.1 所有機械設(shè)備的設(shè)計和構(gòu)造應(yīng)有利于保證食品衛(wèi)生，易于清洗消毒，并容易檢查。應(yīng)有使用時 可避免潤滑油、金屬碎

11、屑、污水或其他可能引起污染的物質(zhì)混入食品的構(gòu)造。6.1.2 食品接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機物的聚積，使微生物的生長 減至最低程度。6.1.3 設(shè)計應(yīng)簡單，且為易排水、易于保持干燥的構(gòu)造。6.1.4 儲存、運輸及加工系統(tǒng)（包括重力、氣動、密閉及自動系統(tǒng)）的設(shè)計與制造應(yīng)易于使其維持良 好的衛(wèi)生狀況。，不與食品接觸的設(shè)備與用具，其構(gòu)造也應(yīng)能易于保持清潔狀態(tài)。6.1.6 工廠內(nèi)的所有物料貯存設(shè)備，如貯糖缸等均應(yīng)裝有頂蓋，生產(chǎn)和原料包裝材料貯存區(qū)以外應(yīng)有 指定的存放設(shè)備備件的備品架，并易于保持清潔干燥，以便各種工具使用后能及時放回指定位置。6.1.7清洗消毒設(shè)備按SSOP-0

12、2執(zhí)行。6.2 材質(zhì) 所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與用具，應(yīng)由無毒、無臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕且可承受重復(fù)清洗和消毒的材料制造，同時應(yīng)避免使用會發(fā)生接觸腐蝕的不當材料。6.3 生產(chǎn)設(shè)備6.3.1 排列應(yīng)有序，使生產(chǎn)作業(yè)順暢進行并避免引起交叉污染，而各個設(shè)備的能力應(yīng)能相互配合。 ，以防止造成間接污染。6.3.5 硬糖生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)包括：化糖、熬糖設(shè)備、拉條設(shè)備、包裝設(shè)施、成品庫等。6.4 質(zhì)量管理設(shè)備6.4.1 應(yīng)依原材料、半成品及產(chǎn)品檢驗的需要配置適當?shù)臋z驗儀器、設(shè)備。6.4.2 必要的基本設(shè)備包括分析天平（精確度萬分之一） 、天平（ 0.1g ）、真空烘箱、滴定裝置、無菌 室（超凈

13、工作臺） 、殺菌鍋、培養(yǎng)箱、電熱、恒溫及干燥設(shè)備、顯微鏡等。6.4.3 工廠應(yīng)有足夠的檢驗設(shè)備供例行的質(zhì)量檢驗和原料、半成品及成品的衛(wèi)生質(zhì)量檢驗所需。必要 時可委托具權(quán)威性的研究和檢驗機構(gòu)代為檢驗本身無法檢測的項目。7 機構(gòu)與人員7.1 機構(gòu)與職責 ，同時還包括：廠內(nèi)、外環(huán)境及廠房設(shè)施衛(wèi)生、生產(chǎn)及清洗等，作業(yè)衛(wèi)生、人員衛(wèi)生，組織衛(wèi)生培訓(xùn) 與從業(yè)人員健康檢查等工作。7.1.2 品控部對工廠監(jiān)管負全面管理職責，質(zhì)量經(jīng)理專門負責原材料、包裝材料、加工過程中及成質(zhì) 量控制標準的制訂、抽樣檢驗及質(zhì)量追蹤等與質(zhì)量管理有關(guān)的工作，以及衛(wèi)生管理制度的制定、修訂。7.1.3 品控部有充分權(quán)限以執(zhí)行質(zhì)量管理職責，

14、質(zhì)量經(jīng)理有一票否決的權(quán)力。7.1.4 品控部設(shè)置食品檢驗人員負責食品一般質(zhì)量與衛(wèi)生質(zhì)量的檢驗分析工作，并配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的 專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員，宣傳貫徹食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)規(guī)章制度，負責督查執(zhí)行的情況并做 好有關(guān)記錄。7.2 人員與資格7.2.1 生產(chǎn)管理、質(zhì)量管理負責人應(yīng)具備大專以上相關(guān)專業(yè)學歷或中專相關(guān)專業(yè)學歷并具備 4 年以上 直接或相關(guān)管理經(jīng)驗。7.2.2 生產(chǎn)負責人應(yīng)具有相應(yīng)的加工技術(shù)、經(jīng)驗與衛(wèi)生知識。7.2.3 負責質(zhì)量管理的人員應(yīng)具有發(fā)現(xiàn)、鑒別各生產(chǎn)環(huán)節(jié)、制品中不良狀況發(fā)生的能力，并能勝任工 作。7.2.4 食品檢驗人員應(yīng)為大專以上相關(guān)專業(yè)學歷，或者中專學校畢業(yè)從事食品檢驗

15、工作兩年以上或經(jīng) 省級以上（包括省級）行政主管部門認可的權(quán)威技術(shù)部門專業(yè)培訓(xùn)后取得相關(guān)專業(yè)檢驗資格者。7.2.5 工廠應(yīng)有足夠的質(zhì)量管理及檢驗人員，能做到每批產(chǎn)品檢驗。7.2.6 專職質(zhì)量管理人員應(yīng)具備相關(guān)專業(yè)大專以上學歷或同等學厲；兼職質(zhì)量管理人員應(yīng)具備相關(guān)專 業(yè)中專以上學歷或同等學歷。7.3 教育與培訓(xùn)7.3.1 工廠應(yīng)制定培訓(xùn)計劃，組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種職前、在職培訓(xùn)和有關(guān)食品 GMP 及HACCP勺學習，以增加員工的相關(guān)知識與技能。7.3.2 衛(wèi)生培訓(xùn)和教育按8 衛(wèi)生管理8.1 衛(wèi)生制度8.1.1工廠應(yīng)制定衛(wèi)生標準操作規(guī)程（SSOP,作為衛(wèi)生管理與考評的依據(jù)，其內(nèi)容應(yīng)包括本

16、章各節(jié)的規(guī)定。8.1.2 衛(wèi)生管理應(yīng)落實到人，實行崗位責任制。，實施評比考核。8.1.4對未能履行衛(wèi)生職責的人員，根據(jù)不合格程度，由品控部督促改進。8.2環(huán)境衛(wèi)生管理，無破損，不積水，不起塵埃。;禁止堆放雜物及不必要的器材，以防止有害動物孳生。，不得有污泥蓄積，廢棄物應(yīng)做妥善處理。824應(yīng)避免有害（有毒）氣體、廢水、廢棄物、噪聲等的產(chǎn)生，防止污染周圍環(huán)境。825應(yīng)在遠離加工間的適當?shù)攸c設(shè)置廢棄物臨時存放設(shè)施，并依廢棄物特性分類存放，易腐敗的廢 棄物至少應(yīng)每天清除1次，清除后的容器應(yīng)及時清洗消毒。8.2.6廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害（有毒）氣體溢出，應(yīng)防止有害動物的孳生，防止污染 食品、

17、食品接觸面、水源及地面。;不得堆放非即將使用的原料、內(nèi)包裝材料或其它無關(guān)物品。，防止污染食品。按 GB/T18204.1中的自然沉降法測定，各生產(chǎn)作業(yè)區(qū)空氣中的菌落總數(shù)應(yīng)控制在:作業(yè)區(qū)每平皿菌洛數(shù)（cfu/皿）清潔作業(yè)區(qū)308.3廠房設(shè)施衛(wèi)生管理，并按規(guī)定對廠房設(shè)施進行維護與保養(yǎng)或檢修，使其保持良好的衛(wèi)生狀況。8.3.2廠房內(nèi)各項設(shè)施應(yīng)隨時保持清潔和及時維修或更新，廠房屋頂、天花板及墻壁有破損時，應(yīng)立即修補，地面不得有破損或積水。，每天開工前及下班后應(yīng)及時清洗，必要時予以消毒。8.3.4燈具及配管等外表，應(yīng)定期清掃或清洗。工作人員應(yīng)隨時整理自己工作環(huán)境，保持整潔。，保持清潔，并定期進行消毒處理

18、，同時應(yīng)提供冷藏庫內(nèi)的溫度記錄。8.3.6廠房內(nèi)若發(fā)現(xiàn)有害動物存在時，應(yīng)追查和杜絕其來源，但其撲滅方法應(yīng)以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則（如盡量避免使用殺蟲劑等）。8.3.7原料處理、加工、包裝、儲存食品等場所內(nèi)，應(yīng)在適當?shù)攸c設(shè)有不透水、易清洗消毒（一次性使用者除外）、可密蓋（封）的存放廢棄物的容器，并定時（至少每天1次）搬離廠房。反復(fù)使用的容器在丟棄內(nèi)容物后，應(yīng)立即清洗消毒。處理廢棄物的設(shè)備應(yīng)于停止運轉(zhuǎn)時立即清洗消毒。8.3.8加工作業(yè)場所不得堆置非即將使用的原料、內(nèi)包裝材料或其他不必要物品，嚴禁存放有毒、有 害物品。8.4機械設(shè)備衛(wèi)生管理8.4.1用于加工、包裝、儲運等的設(shè)備及工器

19、具、生產(chǎn)用管道，應(yīng)定期清洗消毒。消毒方式宜按SSOP-02 規(guī)定方法。清洗消毒作業(yè)時應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料。8.4.2 所有食品接觸面，包括用具及設(shè)備與食品接觸的表面，應(yīng)盡可能時常予以消毒，消毒后要徹底 清洗（熱力消毒除外），以免殘留的消毒劑污染食品。8.4.3收工后，對使用過的設(shè)備及用具等應(yīng)進行徹底地清洗消毒，必要時在開工前再清洗1次。8.4.4已清洗和消毒過的可移動設(shè)備和用具，應(yīng)放在能防止其食品接觸面再受污染的適當場所，并保 持適用狀態(tài)。8.4.5與食品接觸的設(shè)備及用具的清洗用水，應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。8.5輔助設(shè)施衛(wèi)生管理，考核合格后上崗。，定期排污（有排污記錄）

20、，以防止蒸汽質(zhì)量劣化。，其排放應(yīng)符合 GB13271的規(guī)定。對排煙管道等定期進行清理，防止對廠區(qū)環(huán)境造成的污染。鍋爐用水若采用化學方法除氧、除硬，則應(yīng)注意脫氧劑、清垢劑對蒸汽質(zhì)量的影響，以防最終導(dǎo)致食品污染。8.6清洗和消毒管理，以保證全廠所有車間和場所清潔衛(wèi)生，防止食品污染。，應(yīng)定期進行空氣消毒。 ，防止人體和食品受到污染。使用的消毒劑、洗潔精必須經(jīng)衛(wèi)生行政部門批準。8.7 人員衛(wèi)生管理 ，取得培訓(xùn)合格證書后方可上崗工作。在職員工應(yīng)定期（至少每年一次）進行個人衛(wèi)生及加工衛(wèi)生等 方面的培訓(xùn)。，應(yīng)勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣。 ，必須穿戴好整潔的工作服、工作帽、工作鞋靴。工作服應(yīng)蓋住外衣，頭

21、發(fā)不得露出帽外，必要時需 戴口罩。，操作期間要勤洗手。 ，必須洗手消毒，工廠應(yīng)有監(jiān)督措施：上衛(wèi)生間以后；處理被污染的原料、物品之后；從事與生產(chǎn)無 關(guān)的其它活動之后。，不得涂指甲油，不得配戴手表及飾物。，不得繼續(xù)從事直接接觸產(chǎn)品的工作。，個人用其它物品不得帶入生產(chǎn)車間。，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。8.8 健康管理按衛(wèi)生標準操作規(guī)程 SSOP-07 執(zhí)行。8.9除蟲、滅害管理按衛(wèi)生標準操作規(guī)程SSOP-08執(zhí)行。8.10有毒有害物的管理按衛(wèi)生標準操作規(guī)程SSOP-06執(zhí)行。8.11 污水、污物管理8.11.1污水排放應(yīng)符合 GB8978的要求，不符合標準者應(yīng)采取凈化措施，達標后排放。8.11.2

22、 污物管理按 GB14881中8.12衛(wèi)生設(shè)施管理按衛(wèi)生標準操作規(guī)程SSOP-04執(zhí)行。8.13 工作服管理 ，定期清潔，使用前檢查工作服是否符合要求，發(fā)現(xiàn)污染及應(yīng)及時報告并更換。 ，易于識別，不同潔凈度級別的工作服不能混用。，所有員工和外來人員務(wù)必穿戴由公司統(tǒng)一發(fā)放的白色工作服，并自覺維持其整潔完好； ，不允許不同款式工作服混雜；，并統(tǒng)計公布合格人數(shù)與不合格人數(shù)（包括不合格類別及姓名） ，同時開據(jù)處罰單，平時不定期抽查。9 生產(chǎn)過程管理9.1 生產(chǎn)操作規(guī)程的制訂與執(zhí)行9.1.1 工廠應(yīng)針對產(chǎn)品制訂生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書，包括 :熬糖、精磨等。9.1.2 作業(yè)指導(dǎo)書中應(yīng)詳細制訂（規(guī)定）標準生產(chǎn)操作程序

23、、生產(chǎn)過程管理點控制方法與標準（至少 應(yīng)包括生產(chǎn)工藝流程、控制點或控制對象、控制項目、控制標準或控制目標、控制措施及注意事項） 及機械設(shè)備操作。9.2 生產(chǎn)作業(yè)管理 ，并應(yīng)在盡可能減低微生物的生長及食品污染的控制條件下進行。達到此要求的途徑之一是采取嚴格 控制物理因子（如時間、溫度、壓力、流速等，其具體控制標準由品控部制定）及操作過程等控制措 施，以確保不致因機械故障、時間延滯、溫度變化及其他因素使產(chǎn)品腐敗或遭受污染。，以防止食品加工中或儲存中被污物或廢料等污染。具體措施如下：車間衛(wèi)生a) 每天上班前及生產(chǎn)結(jié)束后，應(yīng)按規(guī)定對機器設(shè)備、管道、器具、場地進行清洗或消毒，每周 全面清掃、檢查一次。b

24、) 按規(guī)定要求配制消毒水并按時檢測和更換。c) 車間保持下水道的通暢，保持地面、墻壁、玻璃潔凈。d) 車間一切工具、器皿及洗刷用具要有專人保管，使用后應(yīng)清洗干凈，并放置在規(guī)定的地方。e) 采取有效措施防止蒼蠅、蚊子或其他蟲類進行車間隔離場所，發(fā)現(xiàn)進入后要在下班后及時予 以撲滅。f) 嚴禁一切人員在車間內(nèi)吃食物、吸煙和隨地涕吐。g) 車間進口處要設(shè)立消毒用具，更衣室要有值班制度，并保持整潔。h) 車間生產(chǎn)的廢棄物及時清理，并及時清除出廠。加工衛(wèi)生a) 投產(chǎn)前的原料和輔料必須經(jīng)過檢驗，不合格的原料和輔料不得投入生產(chǎn)。b) 產(chǎn)品需經(jīng)逐批抽樣檢驗，檢驗合格后出廠。工藝衛(wèi)生控制a) 嚴格執(zhí)行產(chǎn)品工藝操作

25、規(guī)程b) 發(fā)現(xiàn)不合格或污損的包材應(yīng)立即停止使用，予以更換并查明原因。c) 原輔料妥善存放，防止污損。d) 各工序必須連續(xù)生產(chǎn)。防止原料和半成品積壓變質(zhì)而導(dǎo)致影響產(chǎn)質(zhì)量量。e) 發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品異常，立即停止生產(chǎn)，并迅速上報有關(guān)部門。9.2.3 用于輸送、裝載、或儲存原料、半成品、成品的設(shè)備、容器及用具，其操作、使用與維護，應(yīng) 避免對加工或儲存中的食品造成污染。與原料或污染物接觸過的設(shè)備、容器及用具，除非經(jīng)徹底清洗 和消毒，否則不可用于處理食品成品。所有盛放加工中食品的容器不可直接放在地面、或已被污染的 潮濕表面上，以防濺水污染或由容器底外面污染所引起的間接污染。，不致于有害物質(zhì)移入食品，并符合衛(wèi)生標準

26、。9.2.7 生產(chǎn)過程中應(yīng)避免大面積沖洗工作，必要時也盡可能放低噴頭近距離沖洗，以減少水滴四濺， 保持周圍環(huán)境干燥。9.2.8 不應(yīng)在生產(chǎn)過程中進行電焊、切割、打磨等工作，以免產(chǎn)生異味、碎屑污染。9.3 設(shè)備的保養(yǎng)和維修 應(yīng)嚴格按設(shè)備管理程序加強設(shè)備的日常維護和保養(yǎng)，保持設(shè)備清潔、衛(wèi)生；嚴格執(zhí)行正確的操作程序；出現(xiàn)故障及時排除，防止影響產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的情形發(fā)生。每次生產(chǎn)前應(yīng)檢查設(shè)備是否處于 正常狀態(tài)，能否進行正常運轉(zhuǎn)；所有生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)進行定期的檢修并做好記錄。10 質(zhì)量管理10.1 產(chǎn)品檢驗制度的制訂與執(zhí)行，并嚴格遵照執(zhí)行，以確保生產(chǎn)的產(chǎn)品符合標準。其內(nèi)容應(yīng)包括本規(guī)范10.2 、10.3 、10.

27、4 各節(jié)的規(guī)定及下列內(nèi)容：原材料、半成品及成品的抽樣方法。檢測頻率。 檢驗計劃實施過程中的有關(guān)事項。檢驗結(jié)果的判定。質(zhì)量管理部門根據(jù)判定結(jié)果，對生產(chǎn)部門、倉管部門通報的有關(guān)事項。 保存實驗檢驗方法、樣品的有關(guān)事項。有必要重新化驗時取樣的有關(guān)事項。，則應(yīng)定期與標準方法核對。，包括日常校準、保養(yǎng)維修、登記等工作。 ，并作記錄。與產(chǎn)品的安全衛(wèi)生有密切關(guān)系的加熱殺菌設(shè)備所裝的溫度計與壓力計應(yīng)至少每年委托國 家認可的計量單位檢定 1 次。，以提供正確的判斷依據(jù)。 ，嚴格執(zhí)行并做記錄。10.2 原材料的質(zhì)量管理10.2.1 產(chǎn)品檢驗控制程序中應(yīng)詳細制訂原材料的質(zhì)量規(guī)格、檢驗項目、驗收標準及檢驗方法，并 切

28、實執(zhí)行。10.2.2 每批原料及包裝材料需經(jīng)查驗合格后方可進廠使用，進貨時應(yīng)要求供應(yīng)商提供檢驗報告或化驗 單或檢疫證。10.2.3 經(jīng)判定拒收的原材料應(yīng)予以標示（不合格或禁用）并分別存放。10.2.4 經(jīng)判定合格的原材料，應(yīng)遵照“先進先出”的原則。10.2.5 原材料進廠應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)或進貨日期或供應(yīng)商的編號等編訂批號， 該批號一直延用至生產(chǎn)記錄表， 以便于追查。10.2.6 包裝容器經(jīng)抽樣程序被破壞的原材料，應(yīng)立即做適當?shù)奶幚?，以防變質(zhì)。10.2.7 對儲存時間較長，質(zhì)量有可能發(fā)生變化的原材料，應(yīng)定期抽樣確認質(zhì)量。10.2.8 因質(zhì)量保存需要，須有特別儲存條件者，對其儲存條件應(yīng)能控制并做記錄。1

29、0.2.9 對煉乳應(yīng)做衛(wèi)生檢查。 輔料應(yīng)設(shè)專庫或?qū)９翊娣?，由專人負責管理，注意正確的領(lǐng)料方法及有效期限等，并用專冊登記使用 的種類、進貨量及使用量等。10.3 加工中的質(zhì)量管理10.3.1工廠制定HACC計劃書或作業(yè)指導(dǎo)書，并在生產(chǎn)過程中嚴格按 HACCP十劃或作業(yè)指導(dǎo) 書實施監(jiān)控、驗證，對出現(xiàn)的偏離采取糾偏行動。10.3.2 嚴格執(zhí)行生產(chǎn)操作規(guī)程，其配方及工藝條件非經(jīng)核準不得隨意更改。10.3.3 為掌握每一步生產(chǎn)過程的質(zhì)量及方便以后追查，工廠應(yīng)于生產(chǎn)過程中的控制點抽檢半成品，督 查記錄情況，制做質(zhì)量記錄表及生產(chǎn)表等管理報表。10.3.5 最終半成品應(yīng)逐批分析質(zhì)量，確認其質(zhì)量合格后方可充填包裝制成成品。10.3.6 每天對包裝后的第一個成品及其他抽樣成品做微生物（菌落總數(shù)、大腸菌群）檢查，必要時做 致病菌檢查，確認清洗消毒作業(yè)是否正確、徹底。10.4 成品的質(zhì)量管理10.4.1 產(chǎn)品檢驗控制程序中應(yīng)詳細制訂成品的質(zhì)量規(guī)格、檢驗項目、檢驗標準、抽樣及檢驗方法。 質(zhì)量規(guī)格為國家標準或行業(yè)標準，檢驗方法以國家標準方法為準。10.4.2 成品應(yīng)逐批抽取代表性樣品，實施下列查驗分析項目：