學(xué)校從業(yè)人員食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)試題及答案

1、學(xué)校食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)試題學(xué)校姓名得分一、填空題（每空2 分，共 22 分）1 、食品處理區(qū)應(yīng)按照（） 、 （） 、 （） 和（） 的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進熟出的單一流向。2、配餐間內(nèi)紫外線燈消毒其距離地面（）米以內(nèi)，距離操作臺（ ）米以內(nèi)有效。3、 食堂原料采購時應(yīng)索要（） 、 （） 等。4、學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生管理必須堅持預(yù)防為主的工作方針，實行（）監(jiān)督指導(dǎo)，（）管理督察，（）具體實施的工作原則。5、留樣食品應(yīng)在冷藏條件下存放（）小時以上，每個品種留樣不少于（）。6、發(fā)生食物中毒的單位應(yīng)立即報告當(dāng)?shù)兀ǎ┬姓块T。7、行政責(zé)任追究應(yīng)堅持（） 、 （）的原則，做到）、（）

2、、（）。8、加工的食品一定要做到（） ，需熟制加工的大塊食品，） 。食品在烹飪后若超過2 小時，應(yīng)在高于）或低于（ ）的條件下存放。9、患有（） 、 （病、 （） 、 （不得從事接觸直接入口食品的工作。10、生豆?jié){的有毒成份（份（） ，鮮黃花菜的有毒成份（毒成份（） 。11、食物的保存條件：冷藏一般指（） 、 （）等消化道疾）以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，發(fā)芽土豆的有毒成） ，四季豆的有），冷凍一般指 （）。二、選擇題（每題2 分，共 10 分） ：1、山西省大同市與2006 年 7 月發(fā)生一起因食用變質(zhì)的蛋白肉引起的食物中毒，造成 27 人中毒， 1 人死亡，依據(jù)學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫

3、行規(guī)定，該次食物中毒屬于（）A.重大學(xué)校食物中毒事故B.較大學(xué)校食物中毒事故C.一般學(xué)校食物中毒事故D.特大學(xué)校食物中毒事故2、 學(xué)校食堂與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定第十七條，不得制售涼菜的單位不包括（）A.普通中小學(xué)B.職業(yè)學(xué)校 C.幼兒園 D普通高等學(xué)校3、用電冰箱保藏食品不正確的做法是（）A.冰箱內(nèi)的生熟食物必須分開放置B.準(zhǔn)備放入冰箱內(nèi)的生熟食物要清洗干凈C冰箱內(nèi)的食物都可以存放較長時間，因為冰箱中溫度低，所以不必擔(dān)心食物變質(zhì)D.應(yīng)按時清洗冰箱，特別是隨時清洗生食物上滲出的溶液4.選購放心肉,正確的做法是（）A.看是否有動物檢疫合格證明和胴體上是否有紅色或藍色滾花印章B.禽類和牛羊肉類是否有

4、塑封標(biāo)志和動物檢疫合格證明C購買熟肉制品，要仔細查看標(biāo)簽D.以上做法都正確5、下列有利于防止細菌污染食品的途徑是（）A.食品加工人員不良的衛(wèi)生習(xí)慣B.生熟案板分開C食品加工人員帶菌D.原料動植物的生產(chǎn)環(huán)境中污染了細菌三、判斷題（28 分）1、為防止生熟交叉污染，生食品與熟食品要分開存放，加工生食品與熟食品的工具要分開存放。（）2、食物中毒的發(fā)生，往往與溫度、時間、操作等可以控制的因素有關(guān)，因此，食物中毒是可以預(yù)防的。（）3、食品倉庫擋鼠板的高度應(yīng)不低于50CM.。 （）4、專間紫外線消毒，功率不應(yīng)小于M3。 （）5、學(xué)校所屬的衛(wèi)生保健機構(gòu)具有對學(xué)生食堂和學(xué)生集體用餐的業(yè)務(wù)指導(dǎo)和檢查的職責(zé)。（）

5、6、禽蛋在使用時不需對外殼進行清洗消毒。（）7、食堂操作間地面應(yīng)防水防滑平整，不得有坡度。（）8、已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，可以不在餐用具存放柜上作標(biāo)識。（）9、為節(jié)約開支，食堂消毒池可以與洗菜池混用。（）10、食堂采購員和倉庫保管員，不屬于食品從業(yè)人員。（）11、臨時參加工作的人員由于工作時間短，可以不進行健康查體。（）12、學(xué)校食堂的新、改、擴建工程，其設(shè)計審查和工程驗收必須有衛(wèi)生行政部門的參與。（）13、農(nóng)村學(xué)校自備水供管水人員不需要進行健康查體。（）14、用消毒柜消毒餐具，碗盤放入消毒筐內(nèi)以口朝上為宜。（）學(xué)校食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)試題答案學(xué)校姓名得分一、填空題（每空2 分，共 22

6、 分）1、 食品 處理區(qū)應(yīng)按照（原料進入）、 （ 原料處理）、 （半成品加工）和（成品供應(yīng)）的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進熟出的單一流向。2、配餐間內(nèi)紫外線燈消毒其距離地面（2 ）米以內(nèi)，距離操作臺（ 1 ）米以內(nèi)有效。3、食堂原料采購時應(yīng)索要（衛(wèi)生許可證） 、 （衛(wèi)生檢驗合格證 ）等。4、 學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生管理必須堅持預(yù)防為主的工作方針 ， 實行 （衛(wèi)生行政部門）監(jiān)督指導(dǎo)，（ 教育行政部門） 管理督察，（ 學(xué)校 ）具體實施的工作原則。5、留樣食品應(yīng)在冷藏條件下存放（48 ）小時以上，每個品種留樣不少于（100 克 ）。6、發(fā)生食物中毒的單位應(yīng)立即報告當(dāng)?shù)兀ㄐl(wèi)生 ）行政部

7、門。7、行政責(zé)任追究應(yīng)堅持（公開 ） 、 （公正）的原則，做到（有錯必糾） 、 （處罰適當(dāng)） 、 （教育與懲戒相結(jié)合） 。8、加工的食品一定要做到（燒熟燒透），需熟制加工的大塊食品，中心溫度不低于（70 ） 。食品在烹飪后若超過2 小時，應(yīng)在高于（ 60 ）或低于（ 10 ）的條件下存放。9、 患有 （痢疾 ） 、 （傷寒 ） 、 （病毒性肝炎） 等消化道疾病、（活動性肺結(jié)核） 、 （化膿性或者滲出性皮膚?。┮约捌渌械K食品衛(wèi)生疾病的不得從事接觸直接入口食品的工作。10、生豆?jié){的有毒成份（胰蛋白酶抑制素和皂素） ，發(fā)芽土豆的有毒成份（龍葵堿） ，鮮黃花菜的有毒成份（秋水仙堿） ，四季豆的有毒成

8、份（紅細胞凝集素） 。11、食物的保存條件：冷藏一般指（010 ），冷凍一般指（-18 ）。二、選擇題（每題2 分，共 10 分） ：1、山西省大同市與2006 年 7 月發(fā)生一起因食用變質(zhì)的蛋白肉引起的食物中毒，造成 27 人中毒， 1 人死亡，依據(jù)學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定，該次食物中毒屬于（B ）A.重大學(xué)校食物中毒事故B.較大學(xué)校食物中毒事故C.一般學(xué)校食物中毒事故D.特大學(xué)校食物中毒事故2、 學(xué)校食堂與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定第十七條，不得制售涼菜的單位不包括（D ）A.普通中小學(xué)B.職業(yè)學(xué)校 C.幼兒園 D普通高等學(xué)校3、用電冰箱保藏食品不正確的做法是（C ）A.冰箱內(nèi)的生熟

9、食物必須分開放置B.準(zhǔn)備放入冰箱內(nèi)的生熟食物要清洗干凈C冰箱內(nèi)的食物都可以存放較長時間，因為冰箱中溫度低，所以不必擔(dān)心食物變質(zhì)D.應(yīng)按時清洗冰箱，特別是隨時清洗生食物上滲出的溶液4.選購放心肉,正確的做法是（A ）A.看是否有動物檢疫合格證明和胴體上是否有紅色或藍色滾花印章B.禽類和牛羊肉類是否有塑封標(biāo)志和動物檢疫合格證明C購買熟肉制品，要仔細查看標(biāo)簽D.以上做法都正確5、下列有利于防止細菌污染食品的途徑是（B ）A.食品加工人員不良的衛(wèi)生習(xí)慣B.生熟案板分開C食品加工人員帶菌D.原料動植物的生產(chǎn)環(huán)境中污染了細菌三、判斷題（28 分）1、為防止生熟交叉污染，生食品與熟食品要分開存放，加工生食品與熟食品的工具要分開存放。（，）2、食物中毒的發(fā)生，往往與溫度、時間、操作等可以控制的因素有關(guān)，因此，食物中毒是可以預(yù)防的。（V ）3、食品倉庫擋鼠板的高度應(yīng)不低于 50CM- （ X ）4、專間紫外線消毒，功率不應(yīng)小于 M3。（，）5、學(xué)校所屬的衛(wèi)生保健機構(gòu)具有對學(xué)生食堂和學(xué)生集體用餐的業(yè)務(wù)指導(dǎo)和檢查的職責(zé)。（X ）6、禽蛋在使用時不需對外殼進行清洗消毒。（X ）7、食堂操作間地面應(yīng)防水防滑平整，不得有坡度。（X ）8、已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，可以不在餐用具存放柜上作標(biāo)識。（x ）9、為節(jié)約開支，食堂消毒池可以與洗菜池混用。（x ）10、食堂采購員和倉