品質評價結課論文-感官評價和質構儀質地多面分析法.

1、感官評價和質構儀質地多面分析法 在蘋果品質分析中的應用 食品工程與生物技術學院食品工程專業(yè)、食品品質評價概述外觀、營養(yǎng)、風味、質構是食品的四個重要的屬性，質構特性是消費者判斷許多食 品質量的主要指標. 對于食品質構的評價方法主要包括主觀評價和客觀評價。主 觀評價即感官評價，利用感官品嘗鑒別的方法對食品質構進行評價分析，這也是國 內外多年來一直沿用的方法。但由于易受主觀因素的影響，感官評價的可靠性、可 比性差，存在一定缺陷。因此，國內外專家一直致力于建立一套快速科學、客觀的 對食品品質進行儀器測定的方法，并使之與感官評價相結合，以確保評價結果的準 確性。1.1食品品質評價的作用加工的食品是否對于

2、食品而言，只注重其營養(yǎng)價值還遠遠滿足不了人們的需要。味美、人們是否喜歡吃，即加工食品是否滿足人們的嗜好，是評定其質量的重要因 素之一。食品品質評價方法主要包括主觀評價和客觀評價。對食品成分進行分析, 通過測定其中的蛋白質、脂肪、食鹽、糖等含量，能夠計算其營養(yǎng)價值，但這些并 不能說明人們對該食品的嗜好程度，即使是測定食品的粘性、彈性、硬度、酥脆性 等物性參數，也不一定能得到和嗜好程度完全一致的數據。因此，即使在物理化學 等測試技術和手段飛速發(fā)展的今天，對味香及嗜好度等本質上為主觀特性的測定, 也不得不依靠人的感官檢驗。人類對食品的最終評價，不借助人而只靠儀器評價, 就是在將來也是有一定困難的?？?/p>

3、見，食品的感官評價對于評定食品的質量是十分重要，也是十分必要的。感官評價除了可以評定食品的質量外，在食品生產過程中，還可以利用感官檢驗方法從食品制造工藝的原材料或中間產品的感官特性來預 測產品的質量，為加工工藝的合理選擇，正確操作，優(yōu)化控制提供有關的數據，以 控制和預測產品的質量和顧客對產品的滿意程度。因此，感官檢驗對產品質量的預測和控制也具有重要的作用。然而，由于人們對食品的嗜好千差萬別，即使是同一個人，也因其心理狀態(tài)、生理 狀態(tài)及環(huán)境的變化，對同一種食品的嗜好表現通常也是不一樣的。因此，即使是專 家所評定的結果，也不一定能代表大多數人的嗜好。食品感官檢驗主要是研究怎樣從大多數食用者當中選擇

4、必要的人選（稱評判員），在一定的條件下對試樣加以 品評，并將結果填寫在問答票（評分單）中，然后對他們的回答結果進行統(tǒng)計分析 來客觀地評定食品的質量。可見，食品的感官檢驗絕不是簡單的品嘗，對于試樣、 評判員、環(huán)境等很多方面均具有嚴格的規(guī)定，根據測試目的和要求的不同，要采用不同的感官檢驗方法加以實施。食品品質評價也是食品市場調查、產品研發(fā)的重要手段；可及時、準確地鑒別出異 常事物，便于及早處理；其靈敏度高、方法簡便實用，在國內外已得廣泛使用；是 理化檢驗、微生物檢驗的補充手段。1.2食品品質評價的研究現狀和發(fā)展趨勢對于食品品質的評價方法主要包括主觀評價和客觀評價。主觀評價即感官評價，利用感官品嘗鑒

5、別的方法對食品進行評判分析，這也是國內外多年來一直沿用的方法。主觀評價能直接反映消費者對產品的接受程度，除外觀特征外，都是以口感為實質性評價內容。而口感則是一個綜合性狀，其評價也多屬于偏愛型感官分析，易受 評價員的嗜好、品味等不穩(wěn)定因素的影響，從而難以做出準確評價，導致主觀評價 的人為誤差較大，實驗結果的可靠性、可比性差。國內外專家一直致力于研究客觀、簡單易行、標準化程度高的鑒定食用品質的方法以確保感官評價不受人員組成變化和嗜好的影響，最終以統(tǒng)一的測試方法，精確的量化測量儀器正確地量化食品的質構指標來獲得對物性概念的準確表述，確保評價結果的準確性?？陀^評價是采用儀器進行科學測定，根據測定結果進

6、行產品品質分析評價的方法。儀器測定的指標表現食品的品質，成為當前食品開發(fā)技術的重要方面。而質構儀是用于客觀評價食品品質的主要儀器，所反映的主要是與力學特性有關的食品質地特性，其結果有較高的靈敏度和客觀性，并可對結果進行準確的數量化處理，從而避免人為因素對食品品質評價結果的主觀影響。質構儀又叫物性測試儀，可對樣品的物性概念作出數據化的表述,儀器設計有多種探頭可供選擇，在國內外很多研究機構的重要研究儀器和研究手段,是業(yè)內公認的物性（質構標準檢測儀器，尤其近年來隨著食品加工行業(yè)的不斷發(fā)展,質構儀這種客觀性強,操作性強的儀器越來越受到研究人員的青睞，已開發(fā)出可用于糧油食品、面制品、米制品、谷物、糖果、

7、肉制品、凝膠、休閑食品、寵物食品、果疏等產品的測試研究的多種探頭和拉伸、黏度、壓縮、剪切、穿刺、斷裂彎曲、擠出等多種測試模式,擁有 AACC,AOAC, AIB, ASTM, FINAT, PSTC, AFERA,AEN/ISO, GMIA等多家機構認證的食品，尤其在食品分析上可分析食品的嫩度、硬度、脆性、黏性、彈性、咀嚼性、拉伸強度、抗壓強度、穿透強度、內聚性、黏附性、松弛性、果蔬新鮮度、食物加工法、恢復度、破壞強度、張力、斷裂強度、破裂點、剝離強度、鋪展性等等,也可用于檢測包裝材料的硬度、彎曲強度、彈性、抗拉伸強度、穿透強度等多種參數。質構儀主要包括主機、專用軟件、備用探頭及附件。其基本結

8、構一般是由一個能對樣品產生變形作用的機械裝置，一個用于盛裝樣品的容器和一個對力、時間和變形率進行記錄的記錄系統(tǒng)組成。其測試圍繞著距離、時間、作用力三者進行測試和結 果分析,也就是說,質構儀所反映的主要是與力學特性有關的食品質地特性，其結果 具有較高的靈敏性與客觀性，并可對結果進行準確的數量化處理，以量化的指標來 客觀全面地評價成品，從而避免了人為因素對食品品質評價結果的主觀影響。質構儀有許多配套探頭，如破裂測試探頭 HDP/TPB粘著性探頭A/DS、輕型刀片A/LKB、堅實度粘性測試探頭 HDP/PFS抗拉測試探頭A/SPR柱型探頭P/35等。在用質構儀評價食品品質時，首先要根據測試樣品選擇探

9、頭的形狀、規(guī)格,然后再根據探頭來選擇操作模式如壓縮模式或拉伸模式。通過不同種類的壓縮、切割、擠 壓和拉伸模具進行測試，得出能夠表示一些質構特性及相關關系的一個曲線圖。二、蘋果的品質評價指標 品質即為優(yōu)秀的程度，品質是產品的一種特征，且決定購買者的可接受性；原產品 的品質包括大小、顏色、無瑕疵等表現特征及風味、質地和可接受性等內在特征。據此，可以認為，蘋果能夠滿足人們某種需要的各種優(yōu)良質量性狀的總和即構成了 蘋果的品質。下面主要對蘋果的硬度、脆度、黏著性、彈性、回復性、凝聚性、膠 性、咀嚼性等品質進行分析。蘋果質地脆嫩多汁，其果肉質地狀況，目前大多仍憑口感判斷，常會因人而異。傳統(tǒng) 上多采用硬度計

10、測定果肉硬度。然而，表征果實質地特性的參數還包括脆度、黏 性、汁液豐富性等。近年來，質構儀等儀器的使用使得果肉質地評價的內容更為豐 富,評價參數的設定也更為客觀，克服了傳統(tǒng)檢測法的一些缺點。質構儀質地多面 分析（TPA檢測是模擬人牙齒咀嚼食物，對試樣進行兩次壓縮的機械過程，該過程能夠測定探頭對試樣的壓力以及其它相關質地參數。國外對食品質地的研究，如奶酪、水果（蘋果、草莓、桃、香蕉、柑桔等、米飯、土豆、肉類等已經比較深入, 質構儀質地多面分析（TPA檢測也可對不同蘋果質地進行比較。三、實驗設計1實驗目的本實驗采用評分檢驗法對兩種蘋果的質地進行感官評價，用質構分析儀進行蘋 果的質地測定。通過實驗了

11、解評分檢驗法的定義、特點及其應用；初步學會食品評 分檢驗的方法和質地的儀器測定方法、感官評定與儀器測定結果的相關性分析，學 習食品物性測定儀器選擇的方法。2樣品及器具 2.1樣品：嘎拉蘋果與紅富士蘋果 2.2器具：品評托盤、水杯、筆、抽紙、標簽 2.3儀器：質構分析儀 3方法步驟 3.1儀器測定樣品處理：沿果梗，將蘋果果實縱向均勻切分為兩瓣，使用內徑14mm勺打孔器 對樣品取樣，然后用切分寬度4.5 mm的雙刀切取居中部位小圓柱體試樣。設置好參數，將處理好的試樣置于 TA.XT2i質構儀P/50探頭下做TPA試驗。對以下評價參數進行測定：硬度、脆度、咀嚼性。3.2感官評定 3.2.1做好樣品的

12、“評分檢驗問卷”；322兩種蘋果樣品以隨機三位數編號，放在托盤內，呈遞給評價員;3.2.3評價員在熟悉蘋果評價品質標準要求的基礎上獨立品評，每種樣品分成3份，評價3次，取平均值。將蘋果的硬度、脆度、咀嚼性等指標分別分五個等級, 從低到高分別為1、2、3、4、5分，仁弱，2=較弱，3=中等，4=較強，5=強，對上 述指標進行打分，填入下表項目指標與打分1樣品A樣品B硬度脆度咀嚼性仁差，2=中等，3=好綜合評價4數據處理 4.1對實驗結果進行統(tǒng)計分析。4.2用方差分析法分析樣品之間的差異。4.3將以上儀器測定值與感官測定值進行相關性分析，得到與各項目感官評價相關性最大的儀器測定項目。5實驗結果報告 5.1檢驗目的：利用評分檢驗法對兩種蘋果進行感官分析，并分析感官評定與儀器測定的相關性。5.2樣品情況：嘎啦蘋果和紅富士蘋果兩種不同品種的蘋果。5.3評價員數：每組7名，共4組。5.4檢驗結果與分析。參考文獻:1 楚炎沛.物性測試儀在食品品質評價中的應用研究J.糧食與飼料工業(yè), 2003，7： 40-41.2 白沙沙，畢金峰，方 芳，