中國(guó)飲食文化八大菜系

1、中國(guó)八大菜系中國(guó)八大菜系l菜系，也稱菜系，也稱“幫菜幫菜”，是指在選料、切配、烹飪等技藝方，是指在選料、切配、烹飪等技藝方面，經(jīng)長(zhǎng)期演變而自成體系，具有鮮明的地方風(fēng)味特色，面，經(jīng)長(zhǎng)期演變而自成體系，具有鮮明的地方風(fēng)味特色，并為社會(huì)所公認(rèn)的中國(guó)的菜肴流派。并為社會(huì)所公認(rèn)的中國(guó)的菜肴流派。l形成菜系的主要因素有：形成菜系的主要因素有： 當(dāng)?shù)禺?dāng)?shù)匚锂a(chǎn)和風(fēng)俗，如中國(guó)北方常以牛羊肉做菜；南方多物產(chǎn)和風(fēng)俗，如中國(guó)北方常以牛羊肉做菜；南方多水產(chǎn)、家禽，喜食魚、肉；沿海多海鮮，長(zhǎng)于海產(chǎn)品做菜。水產(chǎn)、家禽，喜食魚、肉；沿海多海鮮，長(zhǎng)于海產(chǎn)品做菜。 各地各地氣候差異，形成不同口味。一般說(shuō)來(lái)，北方寒冷，氣候差異，形

2、成不同口味。一般說(shuō)來(lái)，北方寒冷，菜肴以濃厚，咸味為主，華東氣候溫和，菜肴以甜味和咸菜肴以濃厚，咸味為主，華東氣候溫和，菜肴以甜味和咸味為主，西南地區(qū)多雨潮濕，菜肴多用麻辣濃味。味為主，西南地區(qū)多雨潮濕，菜肴多用麻辣濃味。 各地各地烹飪方法不同，形成了不同菜肴特色。如魯菜、京烹飪方法不同，形成了不同菜肴特色。如魯菜、京菜擅長(zhǎng)爆、炒、烤、熘等；蘇菜擅長(zhǎng)蒸、燉、燜、煨等；菜擅長(zhǎng)爆、炒、烤、熘等；蘇菜擅長(zhǎng)蒸、燉、燜、煨等；川菜擅長(zhǎng)煸、炒等；粵菜擅長(zhǎng)焗、炒、炸等。川菜擅長(zhǎng)煸、炒等；粵菜擅長(zhǎng)焗、炒、炸等。l八大菜系指：八大菜系指：魯菜魯菜、川菜川菜、粵菜粵菜、閩菜閩菜、蘇菜蘇菜、浙菜浙菜、湘湘菜菜、徽菜徽

3、菜。清代時(shí)分為京式、蘇式和廣式；清代時(shí)分為京式、蘇式和廣式；l民國(guó)時(shí)分為華北、江浙、華南和西南四種流派；民國(guó)時(shí)分為華北、江浙、華南和西南四種流派；l后來(lái)華北流派分出魯菜，成為八大菜系之首，江浙菜系分后來(lái)華北流派分出魯菜，成為八大菜系之首，江浙菜系分為蘇菜、浙菜和徽菜，華南流派分為粵菜、閩菜；西南流為蘇菜、浙菜和徽菜，華南流派分為粵菜、閩菜；西南流派分為川菜和湘菜；派分為川菜和湘菜；l魯、川、蘇、粵四大菜系形成歷史較早，后來(lái)，浙、閩、魯、川、蘇、粵四大菜系形成歷史較早，后來(lái)，浙、閩、湘、徽等地方菜也逐漸出名，就形成了湘、徽等地方菜也逐漸出名，就形成了“八大菜系八大菜系”；l競(jìng)爭(zhēng)使排次發(fā)生變化。競(jìng)

4、爭(zhēng)使排次發(fā)生變化。一、魯菜l 山東位于東部沿海，黃河下游，面積山東位于東部沿海，黃河下游，面積15萬(wàn)平方公里。人口萬(wàn)平方公里。人口8785萬(wàn)，人口密度每平方公里萬(wàn)，人口密度每平方公里586人。人。 境內(nèi)大部為平原、境內(nèi)大部為平原、洼地，余為魯中南、膠東低山丘陵。平原多在海拔洼地，余為魯中南、膠東低山丘陵。平原多在海拔50米以米以下。下。 氣候溫和，膠東半島突出于渤海和黃海之間。境內(nèi)氣候溫和，膠東半島突出于渤海和黃海之間。境內(nèi)山川縱橫，河湖交錯(cuò)，沃野千里，物產(chǎn)豐富，交通便利，山川縱橫，河湖交錯(cuò)，沃野千里，物產(chǎn)豐富，交通便利，文化發(fā)達(dá)。文化發(fā)達(dá)。l 糧食產(chǎn)量居全國(guó)第三位；蔬菜種類繁多，品質(zhì)優(yōu)良，是

5、號(hào)糧食產(chǎn)量居全國(guó)第三位；蔬菜種類繁多，品質(zhì)優(yōu)良，是號(hào)稱稱“世界三大菜園世界三大菜園”之一。如膠州大白菜、章邱大蔥、蒼之一。如膠州大白菜、章邱大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生姜都蜚聲海內(nèi)外。山大蒜、萊蕪生姜都蜚聲海內(nèi)外。l 我國(guó)古文化發(fā)祥地之一。我國(guó)古文化發(fā)祥地之一。 魯菜魯菜即山東菜系，由齊魯、膠遼、孔府三種風(fēng)味組成。是宮廷最大菜系。以孔府風(fēng)味為龍頭。魯菜對(duì)其他菜系的產(chǎn)生有重要的影響，因此為八大菜系之首。(1) 齊魯風(fēng)味齊魯風(fēng)味，以濟(jì)南菜為代表，在山東北部、天津、河北盛行。齊魯菜清香、鮮嫩、味純，尤重制湯，用高湯調(diào)制是濟(jì)南菜的一大特色。德州菜也是齊魯風(fēng)味中重要的一支，代表菜有德州脫骨扒雞。 糖醋鯉魚、九

6、轉(zhuǎn)大腸、湯爆雙脆 (2) 膠遼風(fēng)味，亦稱膠東風(fēng)味，以青島菜為代表。流行于膠遼風(fēng)味，亦稱膠東風(fēng)味，以青島菜為代表。流行于膠東、遼東等地。膠東、遼東等地。膠遼菜起源于福山、煙臺(tái)、青島，膠遼菜起源于福山、煙臺(tái)、青島，以烹飪海鮮見長(zhǎng)，以烹飪海鮮見長(zhǎng)，口味以鮮嫩為主，偏重清淡，講究花色?？谖兑怎r嫩為主，偏重清淡，講究花色。青島十大代表菜：青島十大代表菜： 肉末海參、香酥雞、家常燒牙片魚、嶗山菇燉雞、原殼鮑肉末海參、香酥雞、家常燒牙片魚、嶗山菇燉雞、原殼鮑魚、酸辣魚丸、炸蠣黃、油爆海螺、大蝦燒白菜、黃魚燉魚、酸辣魚丸、炸蠣黃、油爆海螺、大蝦燒白菜、黃魚燉豆腐。青島十大特色小吃：烤魷魚、醬豬蹄、三鮮鍋貼、豆

7、腐。青島十大特色小吃：烤魷魚、醬豬蹄、三鮮鍋貼、白菜肉包、辣炒蛤蜊、海鮮鹵面、白菜肉包、辣炒蛤蜊、海鮮鹵面、 排骨米飯、鲅魚水餃、排骨米飯、鲅魚水餃、海菜涼粉、雞湯餛飩。海菜涼粉、雞湯餛飩。 (3) 孔府風(fēng)味：以曲阜菜為代表。流行于山東西南孔府風(fēng)味：以曲阜菜為代表。流行于山東西南部和河南地區(qū)，和江蘇菜系的徐州風(fēng)味較近。部和河南地區(qū)，和江蘇菜系的徐州風(fēng)味較近。有有“食不厭精，膾不厭細(xì)食不厭精，膾不厭細(xì)”的特色，其用料的特色，其用料之精廣、筵席之豐盛堪與過(guò)去皇朝宮遷御膳相比。之精廣、筵席之豐盛堪與過(guò)去皇朝宮遷御膳相比。和江蘇菜系中的淮揚(yáng)風(fēng)味并稱為和江蘇菜系中的淮揚(yáng)風(fēng)味并稱為國(guó)菜國(guó)菜?？赘恕？赘?/p>

8、的代表有：一品壽桃、翡翠蝦環(huán)、海米珍珠筍、的代表有：一品壽桃、翡翠蝦環(huán)、海米珍珠筍、炸雞扇、燕窩四大件、菊花蝦包、一品豆腐、壽炸雞扇、燕窩四大件、菊花蝦包、一品豆腐、壽字鴨羹、拔絲金棗字鴨羹、拔絲金棗 。 川菜：川菜：以成都菜為代表，各地風(fēng)味比較統(tǒng)一。主要流行以成都菜為代表，各地風(fēng)味比較統(tǒng)一。主要流行于西南地區(qū)和湖北地區(qū)，在中國(guó)大部分地區(qū)都有川菜館，于西南地區(qū)和湖北地區(qū)，在中國(guó)大部分地區(qū)都有川菜館，是中國(guó)最有特色的菜系，也是民間最大菜系。是中國(guó)最有特色的菜系，也是民間最大菜系。 主要特點(diǎn)在于主要特點(diǎn)在于味型多樣，味型多樣，“一菜一格一菜一格”、“百菜百百菜百味味” ，有，有“七味七味”（甜、酸

9、、麻、辣、苦、香、咸），（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干燒、酸、辣、魚香、干煸、怪味、椒麻、紅油）八滋（干燒、酸、辣、魚香、干煸、怪味、椒麻、紅油）之說(shuō)。在國(guó)際上享有之說(shuō)。在國(guó)際上享有“食在中國(guó)，味在四川食在中國(guó)，味在四川”的美譽(yù)。的美譽(yù)。 名菜：魚香肉絲、宮爆雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、名菜：魚香肉絲、宮爆雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉回鍋肉 三、川菜三、川菜 川菜不等同于麻辣菜、火鍋。川菜樣式眾多，其中約川菜不等同于麻辣菜、火鍋。川菜樣式眾多，其中約一半都不是以麻辣見長(zhǎng)。川菜的一半都不是以麻辣見長(zhǎng)。川菜的5個(gè)系列既各具特色，又個(gè)系列既各具特色，又互相滲透配合，形成一個(gè)完整的體系，對(duì)

10、各地各階層甚至互相滲透配合，形成一個(gè)完整的體系，對(duì)各地各階層甚至對(duì)國(guó)外都有廣泛的適應(yīng)性。對(duì)國(guó)外都有廣泛的適應(yīng)性。 l 精美筵席菜精美筵席菜 烹制復(fù)雜，工藝精湛，原料一般采用山珍烹制復(fù)雜，工藝精湛，原料一般采用山珍海味配以時(shí)令鮮蔬，名菜有大蒜干貝、清蒸竹雞、如海味配以時(shí)令鮮蔬，名菜有大蒜干貝、清蒸竹雞、如意竹蓀、樟茶鴨子等。品種豐富，調(diào)味清新，色味并意竹蓀、樟茶鴨子等。品種豐富，調(diào)味清新，色味并重，形態(tài)奪人，氣派壯觀。重，形態(tài)奪人，氣派壯觀。 l三蒸九扣菜三蒸九扣菜 這是最具巴蜀鄉(xiāng)土氣息的農(nóng)家筵席，主要這是最具巴蜀鄉(xiāng)土氣息的農(nóng)家筵席，主要是就地取材，葷素搭配，湯菜并重，加工精細(xì)，重肥是就地取材，

11、葷素搭配，湯菜并重，加工精細(xì)，重肥美，講實(shí)惠，絕大多數(shù)都是美，講實(shí)惠，絕大多數(shù)都是“吃吃”咸鮮本味，如粉蒸咸鮮本味，如粉蒸肉、紅燒肉、蒸肘子、燒酥肉、燒白、東坡肉、扣鴨、肉、紅燒肉、蒸肘子、燒酥肉、燒白、東坡肉、扣鴨、扣雞、扣肉等?？垭u、扣肉等。 l大眾便餐菜大眾便餐菜 麻辣味與其他味的菜各半。以烹制快速、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、口味多變、能適應(yīng)各種層次的消費(fèi)者需要為特點(diǎn)，蒜泥白肉、水煮肉片、麻婆豆腐、鍋巴肉片、燒什錦、口袋豆腐、香酥鴨等。 l家常風(fēng)味菜家常風(fēng)味菜 以居家常用的調(diào)料為主，在巴渝很多家庭都愛制泡辣椒或家釀豆瓣，用它來(lái)烹制菜肴，自然是多微辣，如豆瓣魚、家常豆腐、魚香肉絲、回鍋肉、鹽煎肉、肉末豌豆

12、等。 l民間小吃民間小吃 湯圓、龍抄手、擔(dān)擔(dān)面、查渣面、燈影牛肉、五香豆干等。 三、粵菜三、粵菜 粵菜：粵菜：即廣東菜，由廣府、客家、潮汕三種風(fēng)味即廣東菜，由廣府、客家、潮汕三種風(fēng)味組成，在國(guó)內(nèi)、海外影響極大，是國(guó)內(nèi)民間第二組成，在國(guó)內(nèi)、海外影響極大，是國(guó)內(nèi)民間第二大菜系。在國(guó)外是中國(guó)的代表菜系。大菜系。在國(guó)外是中國(guó)的代表菜系。(1) 廣府風(fēng)味：廣府風(fēng)味：以廣州菜為代表，集南海、番禺、以廣州菜為代表，集南海、番禺、東莞、順德、中山等地方風(fēng)味的特色，主要流行東莞、順德、中山等地方風(fēng)味的特色，主要流行于廣東中西部、香港、澳門、廣西東部。于廣東中西部、香港、澳門、廣西東部?？谖侗容^清淡口味比較清淡，

13、而且隨季節(jié)時(shí)令的變化而變，而且隨季節(jié)時(shí)令的變化而變化。食味化。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香，講究清、鮮、嫩、爽、滑、香，有有“食食在廣州在廣州”的美譽(yù)。代表菜：龍虎斗、白灼蝦、烤的美譽(yù)。代表菜：龍虎斗、白灼蝦、烤乳豬、香芋扣肉、黃埔炒蛋、狗肉煲、五彩炒蛇乳豬、香芋扣肉、黃埔炒蛋、狗肉煲、五彩炒蛇絲等。絲等。 (2) 客家風(fēng)味：客家風(fēng)味：又稱東江風(fēng)味，以惠州菜為代表。流行于又稱東江風(fēng)味，以惠州菜為代表。流行于廣東、江西和福建的客家地區(qū)，與福建菜系中的閩西風(fēng)味廣東、江西和福建的客家地區(qū)，與福建菜系中的閩西風(fēng)味較近。較近?？图也讼掠椭兀图也讼掠椭?，口味偏咸，醬料簡(jiǎn)單，口味偏咸，醬料簡(jiǎn)單，但主料突

14、出。但主料突出。喜用禽類、畜肉，很少配用菜蔬，喜用禽類、畜肉，很少配用菜蔬，河鮮海產(chǎn)也不多。代表河鮮海產(chǎn)也不多。代表品種有：東江鹽焗雞、東江釀豆付、爽口牛丸等，表現(xiàn)出品種有：東江鹽焗雞、東江釀豆付、爽口牛丸等，表現(xiàn)出濃厚的古代中州之食風(fēng)。濃厚的古代中州之食風(fēng)。(3) 潮汕風(fēng)味：潮汕風(fēng)味：以潮州菜為代表，主要流行于潮汕地區(qū)，以潮州菜為代表，主要流行于潮汕地區(qū)，和福建菜系中的閩南風(fēng)味較近。和福建菜系中的閩南風(fēng)味較近。以烹調(diào)海鮮見長(zhǎng)，口味偏重香、濃、鮮、甜。以烹調(diào)海鮮見長(zhǎng)，口味偏重香、濃、鮮、甜。甜菜較甜菜較多。代表品種有：潮州鹵鵝、豆醬雞、護(hù)國(guó)菜、什錦烏石多。代表品種有：潮州鹵鵝、豆醬雞、護(hù)國(guó)菜、

15、什錦烏石參、蔥姜炒蟹、干炸蝦棗等。參、蔥姜炒蟹、干炸蝦棗等。 四、 蘇菜蘇菜 即江蘇菜系。由徐海、淮揚(yáng)、南京和蘇南四種風(fēng)味組成，即江蘇菜系。由徐海、淮揚(yáng)、南京和蘇南四種風(fēng)味組成，在在清代清代的時(shí)候，蘇菜流行于全國(guó)，相當(dāng)于現(xiàn)在的時(shí)候，蘇菜流行于全國(guó)，相當(dāng)于現(xiàn)在川菜川菜、粵菜粵菜的地位。蘇菜中的一支的地位。蘇菜中的一支淮揚(yáng)菜淮揚(yáng)菜系曾為宮廷菜，目前國(guó)系曾為宮廷菜，目前國(guó)宴中的大多數(shù)菜肴仍屬于淮揚(yáng)菜。因此，淮揚(yáng)菜亦稱國(guó)菜。宴中的大多數(shù)菜肴仍屬于淮揚(yáng)菜。因此，淮揚(yáng)菜亦稱國(guó)菜。 (1) 徐海風(fēng)味：以徐州菜為代表。流行于徐海和河南地區(qū)，徐海風(fēng)味：以徐州菜為代表。流行于徐海和河南地區(qū)，和和山東菜系的孔府風(fēng)味

16、較近，曾屬于魯菜口味山東菜系的孔府風(fēng)味較近，曾屬于魯菜口味。徐海菜鮮咸適度，清而不淡、濃而不濁。其菜無(wú)論取料徐海菜鮮咸適度，清而不淡、濃而不濁。其菜無(wú)論取料于何物，均注意于何物，均注意“食療、食補(bǔ)食療、食補(bǔ)”作用。多用大蟹和狗肉是作用。多用大蟹和狗肉是另一顯著特點(diǎn)，全狗席甚為著名。風(fēng)味菜代表有：霸王別另一顯著特點(diǎn)，全狗席甚為著名。風(fēng)味菜代表有：霸王別姬、沛公狗肉、彭城魚丸，地鍋雞等。姬、沛公狗肉、彭城魚丸，地鍋雞等。 (2) 淮揚(yáng)風(fēng)味：以揚(yáng)州、淮安為代表，南至鎮(zhèn)江，北至洪淮揚(yáng)風(fēng)味：以揚(yáng)州、淮安為代表，南至鎮(zhèn)江，北至洪澤湖、淮河，東至沿海地區(qū)。和山東菜系的孔府風(fēng)味并稱澤湖、淮河，東至沿海地區(qū)。和

17、山東菜系的孔府風(fēng)味并稱為為“國(guó)菜國(guó)菜”?；磽P(yáng)菜選料嚴(yán)謹(jǐn)，講究鮮活，主料突出，刀工精細(xì)，淮揚(yáng)菜選料嚴(yán)謹(jǐn)，講究鮮活，主料突出，刀工精細(xì)，擅長(zhǎng)燉、燜、燒、烤，重視調(diào)湯，擅長(zhǎng)燉、燜、燒、烤，重視調(diào)湯，講究原汁原味，并精于講究原汁原味，并精于造型，造型，瓜果雕刻栩栩如生。瓜果雕刻栩栩如生?？谖断痰m中，南北皆宜口味咸淡適中，南北皆宜，著，著名菜肴有清燉蟹粉獅子頭、大煮干絲、三套鴨、水晶肴肉名菜肴有清燉蟹粉獅子頭、大煮干絲、三套鴨、水晶肴肉等。等。（3 3）金陵風(fēng)味：以南京菜為代表，主要流行于南京）金陵風(fēng)味：以南京菜為代表，主要流行于南京和安徽地區(qū)。滋味平和，醇正適口。和安徽地區(qū)。滋味平和，醇正適口。 (

18、4) (4) 蘇南風(fēng)味：以蘇州菜為代表，主要流行于蘇蘇南風(fēng)味：以蘇州菜為代表，主要流行于蘇錫常和上海地區(qū)。和浙菜、安徽菜系中的皖南、錫常和上海地區(qū)。和浙菜、安徽菜系中的皖南、沿江風(fēng)味相近。蘇南風(fēng)味與浙菜的最大的區(qū)別是沿江風(fēng)味相近。蘇南風(fēng)味與浙菜的最大的區(qū)別是蘇南蘇南風(fēng)味偏甜風(fēng)味偏甜。五、 閩菜閩菜 長(zhǎng)于紅糟調(diào)味、長(zhǎng)于制湯、長(zhǎng)于使用糖醋長(zhǎng)于紅糟調(diào)味、長(zhǎng)于制湯、長(zhǎng)于使用糖醋 (1) 閩東風(fēng)味閩東風(fēng)味：以福州菜為代表，主要流行于閩東地區(qū)。四大特征：一為刀工巧妙，素有切絲如發(fā)，片薄如紙的美譽(yù)；二為湯菜眾多，變化無(wú)窮，素有“一湯十變”之說(shuō)，最有名的如佛跳墻。三為調(diào)味奇特。閩東菜的調(diào)味，偏于甜、酸、淡，喜

19、加糖醋，如荔枝肉、醉排骨等；(2) 閩南風(fēng)味閩南風(fēng)味：以廈門菜為代表，主要流行于閩南、臺(tái)灣地區(qū)，和廣東菜系中的潮汕風(fēng)味較近。使用辣椒醬、沙菜醬、芥末醬等調(diào)料。以海鮮制作藥膳。（3)閩西風(fēng)味閩西風(fēng)味：以長(zhǎng)汀菜為代表，主要流行于閩西地區(qū)，為客家風(fēng)味。以山區(qū)特有的奇味異品作原料，有多湯、清淡、滋補(bǔ)的特點(diǎn)。 (4) (4) 閩北風(fēng)味：閩北風(fēng)味：以南平菜為代表，主要流行于閩北地區(qū)。以南平菜為代表，主要流行于閩北地區(qū)。閩北盛產(chǎn)各種閩北盛產(chǎn)各種山珍山珍(5) (5) 閩中風(fēng)味：閩中風(fēng)味：以三明、沙縣菜為代表，主要流行于閩中以三明、沙縣菜為代表，主要流行于閩中地區(qū)。地區(qū)。沙縣小吃沙縣小吃共有共有162162個(gè)

20、品種，常年上市的有個(gè)品種，常年上市的有4747多種，多種，形成餛飩系列、豆腐系列、燒麥系列、芋頭系列、牛雜系形成餛飩系列、豆腐系列、燒麥系列、芋頭系列、牛雜系列、其代表有燒麥、餛飩、泥鰍粉干、魚丸、真心豆腐丸、列、其代表有燒麥、餛飩、泥鰍粉干、魚丸、真心豆腐丸、米凍皮與米凍糕。米凍皮與米凍糕。(6) (6) 莆仙風(fēng)味：莆仙風(fēng)味：以莆田菜為代表，以莆田菜為代表，以鄉(xiāng)野氣息為特色，以鄉(xiāng)野氣息為特色，主主要代表有五花肉滑、炒泗粉、白切羊肉、燜豆腐、回力草要代表有五花肉滑、炒泗粉、白切羊肉、燜豆腐、回力草燉豬腳、土筍凍、莆田（興化）米粉、莆田（江口）鹵面、燉豬腳、土筍凍、莆田（興化）米粉、莆田（江口）鹵面、莆田（西天尾）扁食、酸辣魷魚湯。莆田（西天尾）扁食、酸辣魷魚湯。 六、浙菜浙菜 即浙江菜系，以杭州菜為代表。浙江菜系各地風(fēng)味比較統(tǒng)一。主要流行浙江地區(qū)。和江蘇菜系中的蘇南風(fēng)味、安徽菜系中的皖南、沿江風(fēng)味較近。杭州菜重視原料的鮮、活、嫩，以魚、蝦、時(shí)令蔬菜為主，講究刀工，口味清鮮，突出本味。講究刀工，口味清鮮，突出本味。名菜名點(diǎn)有：龍井蝦仁、西湖醋魚、咸菜大湯黃魚、冰糖甲魚、牡蠣跑蛋、蜜汁灌藕、嘉興粽子、寧波湯團(tuán)、湖州千張包子等。 杭州灣跨海大橋（36km）七、湘菜七、湘菜 即湖南菜系，以長(zhǎng)沙菜為代表。各地風(fēng)味統(tǒng)一，主要流行于湖南地區(qū)。在中國(guó)大部分地區(qū)都有湘