食品檢測食品中的霉菌和酵母菌的檢測

1、真菌（真菌（fungus） 真核細(xì)胞型微生物（有典型的細(xì)胞核和細(xì)胞器）真核細(xì)胞型微生物（有典型的細(xì)胞核和細(xì)胞器） 廣泛存在自然界，少數(shù)為單細(xì)胞，多數(shù)為多細(xì)胞廣泛存在自然界，少數(shù)為單細(xì)胞，多數(shù)為多細(xì)胞 （霉菌）（霉菌） 多數(shù)不致病，僅少數(shù)致病，也多為條件致病多數(shù)不致病，僅少數(shù)致病，也多為條件致病第一節(jié)第一節(jié) 真菌概述真菌概述 真菌不是植物真菌不是植物真菌不含葉綠素，無真菌不含葉綠素，無根、莖、葉的分化。根、莖、葉的分化。形態(tài)與結(jié)構(gòu)形態(tài)與結(jié)構(gòu)（morphology）v單細(xì)胞真菌單細(xì)胞真菌酵母型真菌（酵母型真菌（yeast）類酵母型真菌類酵母型真菌（candida albicans）v多細(xì)胞型真菌多

2、細(xì)胞型真菌霉菌（霉菌（mold）由菌絲和孢子組由菌絲和孢子組成成第二節(jié)第二節(jié) 酵母菌酵母菌 酵母菌一般泛指能發(fā)酵糖類的各種單細(xì)胞真菌酵母菌一般泛指能發(fā)酵糖類的各種單細(xì)胞真菌特點(diǎn)：特點(diǎn)：個(gè)體一般以單細(xì)胞狀態(tài)存在個(gè)體一般以單細(xì)胞狀態(tài)存在多數(shù)營出芽繁殖多數(shù)營出芽繁殖能發(fā)酵糖類產(chǎn)能能發(fā)酵糖類產(chǎn)能細(xì)胞壁常含甘露聚糖細(xì)胞壁常含甘露聚糖常生活在含糖量較高、酸度較大的水生環(huán)境中常生活在含糖量較高、酸度較大的水生環(huán)境中一、分布及與人類的關(guān)系一、分布及與人類的關(guān)系分布：分布：偏酸性的含糖環(huán)境。水果、蔬菜、蜜餞的表面，偏酸性的含糖環(huán)境。水果、蔬菜、蜜餞的表面， 果園土壤中。果園土壤中。種類：種類： 據(jù)據(jù)1982年的

3、資料，已知的酵母有年的資料，已知的酵母有56屬，屬，500多種。多種。 酵母菌與人類的關(guān)系極其密切。酵母菌與人類的關(guān)系極其密切。v酵母菌與人類酵母菌與人類v有利：釀酒，發(fā)酵制饅頭，發(fā)酵飼料，有利：釀酒，發(fā)酵制饅頭，發(fā)酵飼料，單細(xì)胞蛋白，維生素，有機(jī)酸，酶制單細(xì)胞蛋白，維生素，有機(jī)酸，酶制劑。劑。v有害：飼料和食品變質(zhì)有害：飼料和食品變質(zhì);禽類霉菌性禽類霉菌性肺炎肺炎;家畜的皮癬等。家畜的皮癬等。酵母菌與人類二、細(xì)胞的形態(tài)和構(gòu)造二、細(xì)胞的形態(tài)和構(gòu)造（一）、細(xì)胞壁（一）、細(xì)胞壁厚約厚約25nm，主要成分為酵母纖維素，它呈三明治狀，主要成分為酵母纖維素，它呈三明治狀外層為甘露聚糖，內(nèi)層為葡聚糖，都是

4、分枝狀聚合物，中外層為甘露聚糖，內(nèi)層為葡聚糖，都是分枝狀聚合物，中間夾著一層蛋白質(zhì)。間夾著一層蛋白質(zhì)。磷酸甘露聚糖磷酸甘露聚糖 甘露聚糖甘露聚糖 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)葡聚糖葡聚糖細(xì)胞質(zhì)膜細(xì)胞質(zhì)膜三、酵母菌的繁殖方式和生活史三、酵母菌的繁殖方式和生活史酵母菌的酵母菌的繁殖方式繁殖方式無性無性有性（產(chǎn)子囊孢子）有性（產(chǎn)子囊孢子）芽殖：各屬都存在芽殖：各屬都存在裂殖：在裂殖酵母菌（裂殖：在裂殖酵母菌（schizaccharomyces）中存在）中存在產(chǎn)無性孢子產(chǎn)無性孢子節(jié)孢子節(jié)孢子擲孢子擲孢子厚垣孢子厚垣孢子只進(jìn)行無性繁殖的酵母菌稱假酵母只進(jìn)行無性繁殖的酵母菌稱假酵母具有有性繁殖的酵母菌稱真酵母具有有性繁殖

5、的酵母菌稱真酵母（一）無性繁殖（一）無性繁殖1、芽殖（、芽殖（budding）子細(xì)胞子細(xì)胞出芽痕出芽痕假菌絲假菌絲芽殖是酵母菌最常見的一種繁殖方式芽殖是酵母菌最常見的一種繁殖方式酵母菌（酵母菌（saccharomycres cervisiae）的芽殖過程）的芽殖過程2、裂殖（、裂殖（fission）少數(shù)酵母具有與細(xì)菌相似的二分裂繁殖方式少數(shù)酵母具有與細(xì)菌相似的二分裂繁殖方式examples of model organisms studies of the distantly related fission yeast schizosaccharomyces pombe, are comple

6、mentary to s. cerevisiae. both can be grown rapidly on plates and in culture.3、產(chǎn)生無性孢子、產(chǎn)生無性孢子少數(shù)酵母菌可在卵圓形營養(yǎng)細(xì)胞上長出小梗，其上產(chǎn)生少數(shù)酵母菌可在卵圓形營養(yǎng)細(xì)胞上長出小梗，其上產(chǎn)生腎形的擲孢子腎形的擲孢子四、酵母菌的菌落四、酵母菌的菌落啤酒酵母啤酒酵母菌落與細(xì)菌的相仿，但菌落與細(xì)菌的相仿，但由于細(xì)胞比細(xì)菌的大，由于細(xì)胞比細(xì)菌的大，細(xì)胞內(nèi)有許多分化的細(xì)細(xì)胞內(nèi)有許多分化的細(xì)胞器，細(xì)胞間隙含水量胞器，細(xì)胞間隙含水量相對(duì)較少，以及不能運(yùn)相對(duì)較少，以及不能運(yùn)動(dòng)等特點(diǎn)，因此動(dòng)等特點(diǎn)，因此菌落較菌落較大、較厚

7、、外觀較稠和大、較厚、外觀較稠和較不透明。較不透明。酵母菌菌落特征酵母菌菌落特征具有濕潤，較光滑具有濕潤，較光滑有一定透明度有一定透明度容易挑起，菌落質(zhì)地均勻容易挑起，菌落質(zhì)地均勻正反面和邊緣，中央部位顏正反面和邊緣，中央部位顏色都很均一等特點(diǎn)色都很均一等特點(diǎn)第三節(jié)第三節(jié) 絲狀真菌絲狀真菌霉菌霉菌霉菌（霉菌（mold）是絲狀真菌的一個(gè)俗稱，通常指那些菌）是絲狀真菌的一個(gè)俗稱，通常指那些菌絲體較為發(fā)達(dá)又不產(chǎn)生大型肉質(zhì)子實(shí)體結(jié)構(gòu)的真菌。絲體較為發(fā)達(dá)又不產(chǎn)生大型肉質(zhì)子實(shí)體結(jié)構(gòu)的真菌。一、分布及與人類的關(guān)系一、分布及與人類的關(guān)系工業(yè)上的有機(jī)酸、酶制劑抗生素、維生素、生物堿等工業(yè)上的有機(jī)酸、酶制劑抗生素

8、、維生素、生物堿等 的發(fā)酵生產(chǎn)的發(fā)酵生產(chǎn)進(jìn)行生物防治，污水處理和生物測定進(jìn)行生物防治，污水處理和生物測定食品制造方面，如醬油的釀造和干酪的制造食品制造方面，如醬油的釀造和干酪的制造在基礎(chǔ)理論研究方面，霉菌是良好的實(shí)驗(yàn)材料在基礎(chǔ)理論研究方面，霉菌是良好的實(shí)驗(yàn)材料o ak c r eeko ak c r eek在居家環(huán)境中大約有在居家環(huán)境中大約有300種霉菌種霉菌它會(huì)嚴(yán)重影響人類的健康它會(huì)嚴(yán)重影響人類的健康（二）菌絲體及其各種分化形式（二）菌絲體及其各種分化形式由許多菌絲相互交織而成的一個(gè)菌絲集團(tuán)稱由許多菌絲相互交織而成的一個(gè)菌絲集團(tuán)稱菌絲體菌絲體 營養(yǎng)菌絲體營養(yǎng)菌絲體密布在固體營養(yǎng)基質(zhì)內(nèi)部，主要

9、密布在固體營養(yǎng)基質(zhì)內(nèi)部，主要 執(zhí)行吸收營養(yǎng)物功能的菌絲體執(zhí)行吸收營養(yǎng)物功能的菌絲體 氣生菌絲體氣生菌絲體伸展到空間的菌絲體伸展到空間的菌絲體 這兩類菌絲體在長期的進(jìn)化中，因其自身的生理功能這兩類菌絲體在長期的進(jìn)化中，因其自身的生理功能和對(duì)不同環(huán)境的高度適應(yīng)，已明顯地發(fā)展出各種特化和對(duì)不同環(huán)境的高度適應(yīng)，已明顯地發(fā)展出各種特化的構(gòu)造。的構(gòu)造。（2）匍匐菌絲：毛霉目真菌在固體基質(zhì)上常形成與表面平 行、具有延伸功能的菌絲，又稱匍匐枝。1、營養(yǎng)菌絲體的特化形態(tài)、營養(yǎng)菌絲體的特化形態(tài)（1）假根：是rhizopus(根霉屬)等低等真菌匍匐菌絲與固體 基質(zhì)接觸處分化出來的根狀結(jié)構(gòu)，具有固著和、 吸取養(yǎng)料等功

10、能。1、營養(yǎng)菌絲體的特化形態(tài)、營養(yǎng)菌絲體的特化形態(tài)（3）吸器：只在宿主細(xì)胞間隙蔓延的營養(yǎng)菌絲上分）吸器：只在宿主細(xì)胞間隙蔓延的營養(yǎng)菌絲上分化出來的短枝，可侵入細(xì)胞內(nèi)以吸收宿主細(xì)胞的養(yǎng)化出來的短枝，可侵入細(xì)胞內(nèi)以吸收宿主細(xì)胞的養(yǎng)料而不料而不 使其致死。使其致死。1、營養(yǎng)菌絲體的特化形態(tài)、營養(yǎng)菌絲體的特化形態(tài)（4）附著胞：許多寄生于植物的真菌在其芽管或老）附著胞：許多寄生于植物的真菌在其芽管或老菌絲頂端會(huì)發(fā)生膨大，分泌粘狀物，借以牢固地粘菌絲頂端會(huì)發(fā)生膨大，分泌粘狀物，借以牢固地粘附在附在 宿主的表面宿主的表面（5）附著枝：若干寄生真菌由菌絲細(xì)胞生出）附著枝：若干寄生真菌由菌絲細(xì)胞生出12個(gè)個(gè)細(xì)胞

11、的短枝，將菌絲附著于宿主體上細(xì)胞的短枝，將菌絲附著于宿主體上2、氣生菌絲體的特化形態(tài)、氣生菌絲體的特化形態(tài)氣生菌絲體主要特化成各種形態(tài)的子實(shí)體。氣生菌絲體主要特化成各種形態(tài)的子實(shí)體。（1）結(jié)構(gòu)簡單的子實(shí)體）結(jié)構(gòu)簡單的子實(shí)體產(chǎn)無性孢子產(chǎn)無性孢子分生孢子頭：曲霉屬、青霉屬分生孢子頭：曲霉屬、青霉屬孢子囊：根霉屬、毛霉屬孢子囊：根霉屬、毛霉屬產(chǎn)有性孢子：擔(dān)子菌的擔(dān)子產(chǎn)有性孢子：擔(dān)子菌的擔(dān)子（2）結(jié)構(gòu)復(fù)雜的子實(shí)體）結(jié)構(gòu)復(fù)雜的子實(shí)體產(chǎn)無性孢子產(chǎn)無性孢子分生孢子器分生孢子器分生孢子座分生孢子座分生孢子盤分生孢子盤產(chǎn)有性孢子產(chǎn)有性孢子子囊果子囊果子囊殼子囊殼子囊盤子囊盤（2）結(jié)構(gòu)復(fù)雜的子實(shí)體）結(jié)構(gòu)復(fù)雜的子實(shí)

12、體3、菌絲體在液體培養(yǎng)時(shí)的特化形態(tài)、菌絲體在液體培養(yǎng)時(shí)的特化形態(tài)真菌在液體培養(yǎng)基中進(jìn)行振蕩培養(yǎng)時(shí)，往往會(huì)產(chǎn)真菌在液體培養(yǎng)基中進(jìn)行振蕩培養(yǎng)時(shí)，往往會(huì)產(chǎn)生菌絲球生菌絲球v 有利于氧的傳遞以及營養(yǎng)物和代謝物的輸送，有利于氧的傳遞以及營養(yǎng)物和代謝物的輸送， 對(duì)菌絲的生長代謝產(chǎn)物有利。對(duì)菌絲的生長代謝產(chǎn)物有利。三、真菌的孢子三、真菌的孢子真菌的繁殖能力極強(qiáng)，主要是通過產(chǎn)生無性孢子真菌的繁殖能力極強(qiáng)，主要是通過產(chǎn)生無性孢子或有性孢子來完成的或有性孢子來完成的菌絲菌絲（hypha）v由孢子生長嫩芽，長出芽由孢子生長嫩芽，長出芽管，芽管逐漸延長呈絲狀管，芽管逐漸延長呈絲狀稱為菌絲稱為菌絲v識(shí)別不同菌種的依據(jù)識(shí)

13、別不同菌種的依據(jù)孢子孢子（spore）v真菌的繁殖體，由特化菌絲產(chǎn)生真菌的繁殖體，由特化菌絲產(chǎn)生v無性孢子無性孢子v有性孢子有性孢子無性孢子種類無性孢子種類v分生孢子分生孢子（conidium）由生殖菌絲末端的細(xì)胞分裂或收縮由生殖菌絲末端的細(xì)胞分裂或收縮形成形成v葉狀孢子葉狀孢子（thallospore）菌絲內(nèi)細(xì)胞直接形成菌絲內(nèi)細(xì)胞直接形成v孢子囊孢子孢子囊孢子（sporangiospore）真菌無性孢子的形態(tài)真菌無性孢子的形態(tài)a大分生孢子（小孢子菌）大分生孢子（小孢子菌）b芽生孢子和假菌絲（假絲酵母菌）芽生孢子和假菌絲（假絲酵母菌）c厚膜孢子（假絲酵母菌）厚膜孢子（假絲酵母菌）d關(guān)節(jié)孢子（球

14、孢子菌）關(guān)節(jié)孢子（球孢子菌）e孢子囊孢子（毛霉）孢子囊孢子（毛霉）f小分生孢子（曲霉）小分生孢子（曲霉） 隔膜隔膜v 位于菌絲或細(xì)胞間位于菌絲或細(xì)胞間v低等真菌的隔膜完整，隨真菌的進(jìn)化，隔膜出現(xiàn)大小不低等真菌的隔膜完整，隨真菌的進(jìn)化，隔膜出現(xiàn)大小不等的小孔等的小孔v隔膜是防御菌絲受損的一種保護(hù)性結(jié)構(gòu)隔膜是防御菌絲受損的一種保護(hù)性結(jié)構(gòu) v不同屬真菌的隔膜各異，是真菌分類的依據(jù)之一不同屬真菌的隔膜各異，是真菌分類的依據(jù)之一真菌菌落真菌菌落v酵母型菌落酵母型菌落（yeast colony） v絲狀型菌落絲狀型菌落（filamentous colony）真菌的繁殖方式真菌的繁殖方式v無性繁殖無性繁殖（asexual reproduction）v有性繁殖有性繁殖（sexual reproduction）變異性與抵抗力v對(duì)干燥、陽光、紫外線及常用消毒劑有強(qiáng)抵抗力對(duì)干燥、陽光、紫外線及常用消毒劑有強(qiáng)抵抗力v不耐熱，菌絲與孢子不耐熱，菌絲與孢子6