廚房原料驗(yàn)收規(guī)范

1、廚房原料驗(yàn)收規(guī)范 1、目的和適用范圍 1.1目的 為規(guī)范公司管理，使食堂原材料采購、驗(yàn)收、初加工達(dá)到安全、衛(wèi)生、節(jié)約的目的，根據(jù)國家食品衛(wèi)生安全法及相關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)定，結(jié)合我司廚房實(shí)際，制定本標(biāo)準(zhǔn)。 1.2適用范圍 本標(biāo)準(zhǔn)適用于廚房作業(yè)區(qū)。 2、原材料分類 2.1蔬菜類：主要包括葉菜類、莖菜類、根菜類、果菜類、花菜類和食用菌類等。 2.2水產(chǎn)品類：主要包括魚、蝦。 2.3肉產(chǎn)品類：主要包括豬肉、雞肉、鴨肉及其相關(guān)附屬品。 2.4米、面類：主要包括大米、面條等。 2.5食用油類：主要包括菜子油、調(diào)和油等。 2.6定型包裝類：主要包括白糖、味精、豆腐乳、鹽、醬油等。 2.7豆制品類：主要包括

2、豆腐、豆腐皮等。 2.8干貨類：主要包括干木耳、粉條、粉絲、花生米、大料、花椒等。3、原材料驗(yàn)收的方法 3.1嗅覺檢驗(yàn)：即用嗅覺器官來鑒定原料的氣味，如出現(xiàn)異味，說明已變質(zhì)。 3.2視覺檢驗(yàn)：用肉眼根據(jù)經(jīng)驗(yàn)判斷品質(zhì)的好壞。 3.3味覺檢驗(yàn)：可根據(jù)原料的味覺特征變化情況來鑒定品質(zhì)好壞。 3.4聽覺檢驗(yàn)：根據(jù)聽覺檢驗(yàn)的方法鑒定品質(zhì)的好壞、如雞蛋，可以用手搖動(dòng)，然后聽聲音來鑒定。 3.5觸覺檢驗(yàn)：用手檢驗(yàn)原料組織的粗細(xì)、彈性、硬度等，以確定其品質(zhì)好壞，本方法是常用的基本方法。4、原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 4.1蔬菜類：蔬菜必須無農(nóng)藥殘留，鑒別其新鮮度，品種的優(yōu)越性,一般可從其含水量、形態(tài)、 色澤等方面來檢驗(yàn)。

3、 4.2肉類：肉質(zhì)緊密、有彈性、表面濕潤、不黏手、無注水。 4.3禽類： 家畜肉的品質(zhì)好壞主要是以肉的新鮮度來評(píng)價(jià)的,常用感官檢驗(yàn)方法來鑒定；感官檢驗(yàn)主要是以外觀、硬度、氣味、脂肪的狀況確定肉的新鮮程度。 4.4米、面類 米、面的品質(zhì)好壞有較明顯的區(qū)別,主要從含水量、顏色、面筋質(zhì)和新鮮度等幾個(gè)方面進(jìn)行檢驗(yàn)。5、 附則菜品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)序號(hào)名稱 圖片質(zhì)量要求檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)1、青椒長形或蘿卜形，顏色碧綠，有光澤，飽滿有一定硬度及彈性，無腐爛、蟲眼、干尖、皺紋、斷裂、干軟、泥土1、長度不低于6厘米（不含柄長），寬不低于3厘米2、顏色為青綠色，表面無蟲眼2、尖椒細(xì)長圓錐狀，顏色黃綠或碧綠、有光澤、表面光滑，飽滿有

4、一定硬度和彈性，肉薄籽多，辣味重1、長度不低于8厘米（不含柄長），寬不低于3厘米2、顏色為青綠色，表面無蟲眼3、紅椒顏色紅艷，有光澤、表面光滑，飽滿有一定硬度及彈性，無腐爛、干尖、皺紋、斷裂、干軟、泥土1、長度不低于8厘米，寬不低于3厘米2、表面無蟲眼4、冬瓜皮青翠，有白霜，肉潔白、厚嫩、緊密，膛小有一定硬度。無壓傷、爛斑、較軟，肉無空隙、水分少、發(fā)糠1、表皮平整光滑、無外傷腐爛5、南瓜顏色金黃色或橙黃色，瓜形周正，肉金黃緊密、粉甜、表面硬實(shí)，無斑疤、破裂、蟲洞、料斑、軟爛、畸形1、表面無破裂、蟲洞、料斑6、西葫蘆顏色淡綠色，有光澤，有一定硬度無彈性，皮薄肉潔白鮮嫩，瓜形周正，無斷裂、劃傷、軟

5、爛、干皺、畸形1、表皮平整光滑、無外傷腐爛7、黃瓜顏色青綠，瓜身細(xì)短、條直均勻瓜把小，頂花帶剌，有白霜或光澤，無壓傷、腐爛、斷裂色黃、皮皺、肉白或空心1、顏色青綠，瓜身?xiàng)l直勻稱，2、瓜子透明鮮嫩，表面帶刺。8、絲瓜皮顏色翠綠、薄嫩、有白霜，條直均勻、易斷無彈性，肉潔白軟嫩、子小，無彎曲、傷疤、爛斑、色發(fā)黃、皮粗糙1、顏色翠綠、條直勻稱、根部無葉9、白蘿卜顏色潔白發(fā)亮，表面光滑、細(xì)膩，形體完整，底部切面潔白水分大，肉嫩脆，無糠心、空心、灰心、斷裂、壓傷、蟲洞、毛根、糙皮、泥土、黃斑、褐斑1、表面平整光滑，鮮嫩無空心，2、葉長不超過5厘米。10、胡蘿卜顏色紅色可橘黃色，表面光滑、條直勻稱，粗壯、硬

6、實(shí)，肉質(zhì)甜脆、中心柱細(xì)小，無硬芯，表皮無爭縮、刀傷、開裂、體軟、褐斑、發(fā)糠、泥土1、長度不低于15厘米，寬不低于3厘米11、蓮藕表皮顏色白中帶黃，藕節(jié)肥大，水分充足，肉潔白脆嫩一般為3-4節(jié)，無外傷、藕頭、斷裂、泥土、褐斑、干萎色黃、1、 顏色白中帶黃，2、 藕頭至下34節(jié)，無藕稍， 尾部無藕節(jié)。3、無外傷、腐爛、泥土12、萵筍筍形粗壯，條直均勻，葉綠色，莖皮光澤，斷面碧綠，葉少，無壓傷、裂紋、水銹斑、空心、黃葉、毛根、泥土1、筍形粗壯，條直均勻2、葉少，無黃葉、爛葉、毛根、泥土13、小西紅柿顏色大紅、粉紅或黃色，光澤亮艷，個(gè)大圓整飽滿有彈性，肉厚籽少，無腐爛、壓傷、過軟、過硬、斑點(diǎn)、畸形1、

7、直徑不低于6厘米，2、表面光滑無干疤3、無葉，無腐爛、壓傷、畸形14、大西紅柿顏色大紅、粉紅或黃色，光澤亮艷，個(gè)大圓整飽滿有彈性，肉厚籽少，無腐爛、壓傷、過軟、過硬、斑點(diǎn)、畸形1、直徑不低于8厘米，2、表面光滑無干疤，根部開裂不得高于4條，每條不得超過2CM3、無葉，無腐爛、壓傷、畸形15、小土豆顏色為淡黃色或奶白色，個(gè)大形正，表皮光滑，體硬不軟，飽滿，無發(fā)芽、青斑、萎蔫、腐爛、坑眼多、毛根、泥土、糙皮1、長直徑不低于6厘米，短直徑不低于4.5厘米2、表面平整光滑無泥土，坑眼少3、 無芽、發(fā)青16、大土豆顏色為淡黃色或奶白色，個(gè)大形正，表皮光滑，體硬不軟，飽滿，無發(fā)芽、青斑、萎蔫、腐爛、坑眼多

8、、毛根、泥土、糙皮1、長直徑不低于8厘米，短直徑不低于6.5厘米2、表面平整光滑無泥土，坑眼少3、無芽、發(fā)青17、黃豆芽豆芽挺直，芽身短而粗，無根，芽色白中帶黃，無發(fā)黃、發(fā)黑、發(fā)青、斷芽、爛頭、爛尾、豆殼多1、無根，芽色白中帶黃2、豆香味3、需入框洌水稱重4、長度不超過6CM 18、綠豆芽豆芽挺直，芽身短而粗，無根，芽色潔白晶瑩，無發(fā)黃、發(fā)黑、斷芽、爛頭、爛尾、豆殼多1、無根，芽色潔白晶瑩2、豆香味3、需入框洌水稱重4、長度不超過10CM 19、平菇菌為潔白色或淺黑色，菌身完整、大小均勻，菌蓋與柄、菌環(huán)相連未展開，根短，無發(fā)霉、潮濕、粘手、水浸、雜質(zhì)、菌蓋邊緣裂開、蓋柄脫離、色黃、黃斑1、 無

9、發(fā)霉、粘手2、 菌身白色或淺黑色3、 菌身較干非水浸20、香菇菌蓋褐色、有光澤、菌耀為淡米色或乳白色，菌身完整無損，不濕，菌蓋大有彈性、柄短小，無腐爛、破損、潮濕、粘手、菌身不完整、色暗淡、發(fā)黑、異味1、 無發(fā)霉、粘手2、 菌蓋大有彈性、柄短小，21、茄子色正（青、紫、白）形正（棒形、卵形、燈泡形）表面光滑有光澤，有彈性不軟，無壓傷、蟲蛀、爛斑、皮皺1、 色正、形正2、 表面光滑有光澤3、 無壓傷，子白22、大蔥蔥葉為管狀、淺綠色，蔥白長、緊實(shí)、挺直無根、長約50厘米，無分蔥、花皮、枯萎、霉葉、黃葉、泥土、蔥白松空、彎曲1、 蔥葉淺綠色，蔥身白長2、 無黃葉、爛葉、泥土23、大蒜葉翠綠、薄嫩、

10、挺直、蒜莖潔白，水份充足，外表無水無黃葉、干尖、爛梢、泥土及根須過長1、 葉翠綠、薄嫩，外表無水2、 無黃葉、爛葉，根部無泥土24、蒜苗顏色深綠，梗細(xì)滑、有光澤、挺直鮮嫩，掐之易斷無梗粗、顏色黃綠、表面有皺紋、梗尖干黃、掐之不斷1、顏色深綠，有光澤、挺直鮮嫩，根部掐之易斷25、洋蔥鱗片顏色粉白或紫白，鱗片肥厚完整無損，抱合緊密，球莖干度適中，有一定硬度無腐爛、干枯、過軟、裂開、發(fā)芽、發(fā)烏、泥土1、無腐爛、根部無泥26、空心菜葉薄小翠綠，有光澤，棵株挺直，梗細(xì)嫩脆，淡綠色易折斷無黃葉、爛葉、銹斑、花蕾、蟲洞、腐爛、葉大、棵株軟、梗粗老、節(jié)上有白色支頭、無蝸牛1、葉薄小翠綠，有光澤淡綠色根部易折斷

11、2、無黃葉、爛葉3、須入框洌水稱重27、芹菜葉莖寬厚，顏色深綠，新鮮肥嫩，爽口無渣無黃葉、梗傷、水銹、腐爛、斷裂、枯萎1、無黃葉、梗傷、水銹、腐爛、斷裂、枯萎28、青菜梗白色或淺綠色，葉子深綠色，無根，無黃葉、枯萎、蟲蛀、腐爛、壓傷1、無黃葉、枯萎、蟲蛀、腐爛、壓傷29、花菜花蕾顏色潔白或乳白、功密緊實(shí)不散，球形完整、表面濕潤，花梗乳白或淡綠、緊湊，外葉綠色且少，主莖短，斷面潔白，無黑斑、污點(diǎn)、花蕾發(fā)黃、粗且松、表面發(fā)干、壓傷、刀傷、蟲害、主莖和長1、 花蕾顏色潔白或乳白、功密緊實(shí)不散2、 無黑斑、污點(diǎn)、蟲害30、平包外葉淡綠色，內(nèi)葉淡黃色，葉肥厚脆嫩，棵株大完整，包心堅(jiān)實(shí)緊密無發(fā)芽，要部斷面

12、潔白完整，無黃葉、蟲蛀、萎蔫、雨淋水浸、包心松散1、 包心堅(jiān)實(shí)緊密無發(fā)芽2、 表面無爛葉；3、 外葉淡綠色，內(nèi)葉淡黃色31、大白菜外葉淡綠色、奶黃色、幫白內(nèi)葉乳白色，葉新鮮光澤，棵株大完整，包心堅(jiān)實(shí)緊密無發(fā)芽，根部斷面潔白完整無空心、亂心、壓傷、凍傷、蟲蛀、雨淋、水浸、裂縫、老幫黃葉、外葉萎蔫、包心松、泥土1、包心堅(jiān)實(shí)緊密無發(fā)芽2、無黃葉爛葉，壓傷、凍傷、蟲蛀3、外葉淡綠色、奶黃色或白色32、韭菜葉較寬，挺直、翠綠色，根部潔白，軟嫩且有韭菜味，根株均勻，長20厘米以內(nèi)無泥土、雜物、黃葉、斑、枯萎、無尖、腐爛、無蝸牛1、 翠綠色，根部潔白，根株均勻，2、 須入框洌水稱重3、 無黃葉、爛葉33、韭

13、黃葉肥挺，稍彎曲，色澤淡黃，香味濃郁，長20厘米內(nèi)以內(nèi)無泥土、黃葉、干軟、斷裂、腐爛1、色澤淡黃，根部潔白，根株均勻。2、須入框洌水稱重3、無黃葉、爛葉34、小蔥葉翠綠、飽滿充氣、均勻細(xì)長，鱗莖潔白、挺直，香味濃郁1、 無黃葉、爛葉、干尖、葉斑。2、無泥土，枯萎，2、 莖不彎曲或浸水過多。35、生菜顏色鮮艷淡綠，葉子水分充足、脆嫩薄、可豎起、棵株挺直。1、 顏色鮮艷，淡綠。2、 葉子水分充足、脆嫩薄，棵株挺直。3、葉子無褪色邊或褐斑、發(fā)黃、干軟、卷曲、脫葉36、菠菜顏色碧綠、鮮嫩，葉子大，挺直，根桃紅、無主莖且葉柄無紅色，棵株適當(dāng)1、顏色鮮艷，淡綠。2、葉子水分充足、脆嫩薄，棵株挺直。3、葉子

14、無褪色邊或褐斑、發(fā)黃、干軟、卷曲、脫葉37、蒜苔顏色黃綠，梗 細(xì)滑、有光澤、挺直，鮮嫩，指甲掐之易斷。1、 顏色黃綠2、 無梗粗、無表面有皺紋3、 不能有老、掐之不斷，薹尖 干黃者。38、豬肉肌肉紅色均勻，有光澤，脂肪潔白。外表微干或微濕潤，不粘手。彈性良好，壓后凹陷立即恢復(fù)。1、 具有鮮豬肉正常氣味，肉質(zhì)緊密無淋巴瘤，色澤新鮮有彈性。2、 無異味、無泥污、血污、肉邊整齊、 無碎肉、碎骨。39、雞肉眼球飽滿，皮膚有光澤，淡黃或灰白色，肌肉切而發(fā)亮。外表微干或微濕，不粘手。彈性良好，指壓后凹陷立即恢復(fù)，正常氣味。1、雞固有的正常氣味。2、無長毛及毛、毛根、口腔及宰殺刀口無血污。3、無雜質(zhì)，無紫斑瘀血凈腔禽腹內(nèi)無過多脂肪。40、鴨肉眼球平坦。皮膚有光澤，乳白或淡紅色，肌肉切而有光澤。外表稍濕潤，不粘手，指壓后凹陷立即恢復(fù)。1、 鴨固有的正常氣味。2、 無長毛及絨毛，毛根口腔及宰殺刀口失血污。3、 無紫斑瘀血、凈膛、腹內(nèi)無過多脂肪。41、魚眼睛：鮮魚眼睛凸起，澄清有光澤。鰓：鮮魚鰓緊閉，鰓片呈鮮紅色，無黏液和污物。鱗：顯現(xiàn)的鱗片整齊，排列緊密，有黏液和光澤，輪層明顯。1、 表面有光澤，黏液清潔透明，魚鱗發(fā)光，不易脫落；2、眼睛澄清明亮飽滿，鰓蓋緊閉，魚鰓清潔，鰓絲鮮紅清晰，無