中式烹調(diào)師初級(jí)技能鑒定試題

1、名姓號(hào) 證 考 準(zhǔn)在規(guī)定的位置填寫您的答案。4、不要在試卷上亂寫亂畫，不要在 標(biāo)封區(qū)填寫無(wú)關(guān)的內(nèi)容。請(qǐng)?jiān)诶ㄌ?hào)內(nèi)打 衣每題1分，共80分I中式烹調(diào)師高級(jí)工理論知:識(shí)試卷I注意事 項(xiàng):1考試時(shí)間：120分鐘。2、請(qǐng)首先按要求在試卷的標(biāo)封處填 寫您的姓名、準(zhǔn)考證號(hào)和所在單位 的名稱。3、請(qǐng)仔細(xì)閱讀各種題目的答復(fù)要求,才1.蘿卜中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最大的是胡蘿卜。不:I2. 調(diào)味半制品本錢是由生料本錢和調(diào) 題 味品本錢兩局部構(gòu)成的。I:3.不管用量多少，調(diào)味品用量都可以采；用估算法進(jìn)行本錢計(jì)算。I答4.因?yàn)檎{(diào)味品在組成菜點(diǎn)的各種原料I中用量很少，所以在計(jì)算菜點(diǎn)本錢時(shí)調(diào):味品本錢可以忽略不計(jì)。I生5.凈料率+損耗

2、率=100%:6.為了降低凈料單位本錢，應(yīng)盡可能地I:提高原料的凈料率。7常用的化學(xué)消毒溶劑是漂白粉。:8.冰箱的冷藏溫度在13C,此溫度下I:微生物被殺滅。:線9. 餐具消毒時(shí)，最好的物理方法是蒸汽 法。10. 我國(guó)規(guī)定菜果中汞含量不超過(guò)0.01 毫克/千克。11. 油淋炸就是將烹調(diào)原料直接用油淋 炸至成熟的一種烹調(diào)方法。12. 走紅是用過(guò)油的方法將烹調(diào)原料炸 制上色。13. 配菜是烹調(diào)原料初步加工與烹調(diào)之 間的紐帶，是菜肴的烹調(diào)過(guò)程。14. 刀法的種類有切、剁、砍、片四種 根本形式。15. 初步加工技術(shù)是配菜、烹調(diào)等烹飪 工藝流程中的一個(gè)非常重要的根底環(huán)節(jié)。16. 新鮮魚類初步加工的要求是

3、：按規(guī) 格品種加工，除去污物和異味，防止進(jìn) 一步加重污染。17. 新鮮蔬菜初步加工的要求是：按規(guī) 格品種合理加工，洗滌方法得當(dāng)，確保 清潔衛(wèi)生。18. 禽類烹調(diào)原料的初步加工包括宰殺、 摘取內(nèi)臟、洗滌等過(guò)程。19. 所謂刀工，就是對(duì)烹調(diào)原料進(jìn)行初 步加工。20. 所謂煎，就是在烹制加熱過(guò)程中， 分兩面將烹調(diào)原料加熱至熟的烹調(diào)方法。21. 所謂干燒，就是在烹制加熱過(guò)程中 不需參加湯汁的烹調(diào)方法。22. 芫爆是以大蔥為主要配料兼做調(diào)料 的一種烹調(diào)方法。 ( )23. 所謂調(diào)味，就是在烹調(diào)中對(duì)烹調(diào)原 料進(jìn)行調(diào)理滋味。 ( )24. 所謂復(fù)合味，就是由兩種單一的基 本味共同形成的滋味。 ( )25.

4、所謂焯水，就是將烹調(diào)原料在正式 烹調(diào)前用水洗凈。 ( )26. 焦熘菜肴中的烹調(diào)原料主料多采用 滑油的方法進(jìn)行初步熱處理。( )27. 鮮味只有單獨(dú)呈味時(shí)才能表達(dá)出最 大的呈味作用。 ( )28. 滑油是采用高溫過(guò)油的初步熱處理 方法。 ( )29. 清炒就是只有一種烹調(diào)原料無(wú)配料 的烹調(diào)方法。 ( )30. 鮮活原料的初步加工就是對(duì)鮮活原 料進(jìn)行宰殺、整理、 切配。 ( )31. “廣東燒鵝 在烹制加熱過(guò)程中只用 輻射傳熱。 ( )32. 任何一種萊肴都應(yīng)當(dāng)具備化學(xué)味覺(jué) 和物理味覺(jué)。 ( )33. 味覺(jué)是呈化學(xué)物質(zhì)的呈味物質(zhì)刺激 味蕾所引起的感覺(jué)。 ( )34. 所謂火候，就是用一定的火力，

5、進(jìn) 行一定時(shí)間的加熱。 ( )35. 所謂初步熱處理，就是在正式烹調(diào) 之前，將初步加工整理的烹調(diào)原料放入 不同的媒介物中加熱至熟。 ( )36. 活雞的初步加工過(guò)程就是宰殺和整 理的過(guò)程。 ( )37. 所謂鮮活原料的初步加工，就是對(duì) 鮮活烹調(diào)原料宰殺、 整理、洗滌的過(guò)程， 也就是烹調(diào)原料由毛料最大限度轉(zhuǎn)變?yōu)?凈料的加工過(guò)程。 ( )38. 所謂根本味， 就是酸、甜、苦、辣、 咸、鮮、香七種味。 ( )39. 火候可分為大火、中火、小火。( )40. 烹調(diào)過(guò)程中熱的傳遞方式有以空氣 傳熱、蒸汽傳熱、水傳熱、油傳熱、烹 調(diào)器皿及其它物質(zhì)傳熱等形式。( )41. 哈薩克肥尾羊是羊中佳品。( )42

6、. 保存干貨原料時(shí)應(yīng)放在架子上。( )43. 鮑魚的別名又叫石決明。( )44. 石花菜是加工瓊脂的主要原料。( )45. 海帶要想吃起來(lái)柔軟可口，泡時(shí)應(yīng) 多放堿。 ( )46. 香菇又叫冬菇。 ( )47. 魷魚、墨斗魚屬海水魚類。( )48. 本錢毛利率+銷售毛利率=100%( )49. 為了能夠買到質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的原材料， 可利用原料凈料率進(jìn)行比價(jià)采購(gòu)。( )50. 飲食企業(yè)應(yīng)大量購(gòu)進(jìn)并貯存各種原 材料，以滿足菜點(diǎn)制作的需要，保證經(jīng) 營(yíng)業(yè)務(wù)正常進(jìn)行。 ( )51. 菜點(diǎn)價(jià)格要隨原料購(gòu)進(jìn)價(jià)格的變化 及時(shí)進(jìn)行調(diào)整。 ( )52. 毛利率的上下直接決定著菜點(diǎn)價(jià)格 的上下。 ( )53. 維生素A的缺

7、乏癥為夜盲癥和干眼病等。 ( )54. 維生素&缺乏癥為多發(fā)性神經(jīng)炎。( )55. 維生素D的主要食物來(lái)源是瘦肉。( )56. 豆?jié){煮熟了喝， 是為了去除豆腥味( )57. 地方性甲狀腺腫癥是碘的缺乏癥。( )58. 生吃胡蘿卜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高。( )59. 酶的失活溫度是6070C。( )60. 制作酸奶的主要原理是酸促蛋白質(zhì)變性。 ()61. 所有的維生素在有重金屬時(shí)，都可 發(fā)生氧化。 ( )62. 酶的催化作用專一性強(qiáng)，所以作用 條件非常苛刻。 ( )63. 酶是特殊的一類蛋白質(zhì)，但它不具 有蛋白質(zhì)的一般性質(zhì)，只起催化作用。( )64. 纖維素是葡萄糖縮聚而成的，性質(zhì) 穩(wěn)定，不易水解，加熱

8、也不發(fā)生變化。( )65. 電解質(zhì)不僅能加快蛋白質(zhì)凝固速度，還可降低蛋白質(zhì)凝固溫度。 ()66. 蛋白質(zhì)凝固強(qiáng)度與自身含水量無(wú)關(guān)。 ( )67. 變性凝固的蛋白質(zhì)不溶于水，但溶 于有機(jī)溶劑。 ( )68. 肉的腐敗是由于腐蝕菌作用使蛋白質(zhì)分解成有害物質(zhì)的結(jié)果。 ()69. 蛋白質(zhì)變性必然引起沉淀。( )70. 蛋白質(zhì)水解與蛋白質(zhì)變性時(shí)結(jié)構(gòu)相 同。 ( )71. 豬外脊最適合炒、 爆、熘、炸、煎、 燒、燉等烹調(diào)方法。 ( )72. 牛脯又稱脯肉，最適合長(zhǎng)時(shí)間加熱的烹調(diào)方法，如燒、燉等。 ()73. 油發(fā)主要是利用干貨原料中的蛋白 質(zhì)膠體顆粒受熱膨脹而恢復(fù)形態(tài)的。( )74. 制湯要選用富含蛋白質(zhì)

9、、脂肪，新 鮮無(wú)異味的植物性烹調(diào)原料。( )75. 所謂水發(fā)就是把干貨原料放到冷水中，使干貨原料自然吸收水分，充分漲 發(fā)至透。 ()76. 干貨漲發(fā)的方法有冷水發(fā)、熱水發(fā)、 堿水發(fā)、油發(fā)等。77制湯時(shí)，也可先用大火燒開，撇盡 浮末，然后根據(jù)具體制湯方法，改用中 火或小火加熱。78. 干貨漲發(fā)就是用不同的方法，使干 貨原料最大限度的恢復(fù)原有的形態(tài)和質(zhì) 地，同時(shí)除去雜質(zhì)和異味。79. 干貨漲發(fā)加工就是使原料在不同的 媒介物中，通過(guò)加熱恢復(fù)形態(tài)和質(zhì)地。80. 水發(fā)就是把干貨原料放在水中，利 用原料的親水作用，吸收水分，膨脹形 體。得分評(píng)分人二、選擇題請(qǐng)將正確答案的代號(hào)填入括號(hào)內(nèi)，每題2分，共20分1. 乾隆時(shí)代的 滿漢席其漢菜局部以為根底。A.京菜 B.川菜 C.魯菜D.淮揚(yáng)菜2. 我國(guó)農(nóng)業(yè)國(guó)的地位以及人們以谷物 為主的飲食結(jié)構(gòu)在已根本奠定。A.石器時(shí)代 B.陶器時(shí)代 C.青銅器時(shí)代D.鐵器時(shí)代3. 某菜銷售毛利率為37.5%,那么本錢毛利率為。4. 對(duì)成批制作的菜點(diǎn)，應(yīng)采用 方法進(jìn)行本錢核算。A.先總后分法 B.先分后總法C.平均本錢核算法5. 以下食物中，富含維生素B2的一組是()。A.蝦皮、海帶、牛奶B.米麥、酵母、芹菜C.動(dòng)物內(nèi)臟及各種新鮮綠葉菜6. 人體所需要的鐵主要食物來(lái)源于。A.礦泉水 B.蛋黃 C.動(dòng)物肝臟、豆類和新鮮蔬菜7. 我國(guó)人民膳食中熱量