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1、制做水晶皮凍的全過程 轉(zhuǎn)載于2010年02月10日 23:07皮凍是以豬肉皮為原料制作的大眾涼菜。由于肉皮含有與人皮膚相同的膠原蛋白質(zhì)，所以能延緩皮膚的老化，贏得了許多喜愛健康飲食的朋友的青睞?？梢氚阉鲎鞯那宄和该?，入口即化且爽口也不是一件容易的事情呢，       下面將本人實(shí)踐制作的關(guān)鍵與心得介紹一下。     主料：豬肉皮1500克     輔料：食用堿40克，醋精30ml     調(diào)料：蔥段50克，姜

2、塊30克，鹽25克，味精25克     一、 認(rèn)真選料，初加工要仔細(xì)操作     1、 將肉皮放入鍋中煮至斷生。撈出稍涼后用刀將肥膘肉與殘毛刮凈，然后改切成細(xì)條形。     2、 把改好的肉皮放入盆中，加入1%的熱堿水和1%的熱醋水進(jìn)行搓洗，直至肉皮潔白，手感滑爽，然后用清水再?zèng)_洗兩遍。     初加工制作關(guān)鍵：     1、 制作肉皮凍選料很重要，切勿使用黑豬皮和老豬皮，以大張平整且肉皮毛茬淺的

3、嫩豬皮為好。帶防疫印章的肉皮部分，水煮后須用刀刮掉。     2、 煮后的肉皮上熟肥膘肉與殘毛必須刮凈，不然肥膘肉的油脂會(huì)逐漸溶于湯中，形成小顆粒，影響皮凍的透明度。     3、 將肉皮切成細(xì)條形，使肉皮中的膠原蛋白質(zhì)充分溶于湯中。     4、 用堿搓洗可洗去肉皮上殘留的油脂，加醋可以除去肉皮上的異味，中和堿性。     二、 大火烹調(diào)，隔水蒸制     洗凈的肉皮條放入鋼制容器內(nèi)，加入開水（

4、水與肉皮的比例為3：1），放入蔥段與姜塊，再放入蒸鍋內(nèi)。蒸鍋內(nèi)的水要達(dá)到盛肉皮容器的底部，用大火蒸45小時(shí)左右即可。撿出蔥段與姜塊，加入鹽、味精攪勻，倒入模具內(nèi)，冷卻即可。     制作關(guān)鍵和心得：          1、蒸鍋內(nèi)的水要達(dá)到盛肉皮容器的底部，其優(yōu)點(diǎn)是縮短加熱時(shí)間，并且做出的凍汁也清澈如水。加入蔥姜可以除去肉皮的異味，透出肉皮的香氣。肉皮汁如放入冰箱降溫，溫度不可低于0，因?yàn)闇囟鹊陀?便會(huì)使肉皮汁上凍，化凍后水分會(huì)流失，從而無法成型，失去了肉皮凍的特色風(fēng)味。     2、在皮凍涼透且沒凝固前，按自己口味放入適量的熟蝦仁或放入各色蔬菜如

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