皮蛋的微生物菌相檢測(cè)

1、 皮蛋的微生物菌相檢測(cè)摘要：本實(shí)驗(yàn)?zāi)康氖菣z測(cè)各種品牌皮蛋中的微生物菌落是否符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。結(jié)果表明，皮蛋中主要含有酵母菌、細(xì)菌、乳酸菌和放線菌；其中湖北洞庭湖皮蛋、光陽(yáng)皮蛋、魯星皮蛋、鳥王皮蛋、荊門蛟龍皮蛋符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；每克三湖松花皮蛋、湖鴨松花皮蛋和福慶成皮蛋中的細(xì)菌數(shù)超標(biāo)，不符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；每克湖鴨松花皮蛋中的菌落總數(shù)超標(biāo)，不符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。關(guān)鍵詞: 皮蛋; 細(xì)菌; 酵母菌; 放線菌; 菌落總數(shù) 0目 錄前言11 實(shí)驗(yàn)方法1 1.1 設(shè)備和材料2 1.1.1 實(shí)驗(yàn)材料2 1.1.2 試劑2 1.1.3 主要實(shí)驗(yàn)儀器2 1.2 牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基配制2 1.2.1 配方及配

2、量3 1.2.2 配制步驟3 1.3 操作步驟3 1.3.1 檢樣稀釋及培養(yǎng)3 1.3.2 澆注平板3 1.3.3 倒置培養(yǎng)3 1.4 菌落計(jì)數(shù)的原則3 1.5 菌落的計(jì)算方法42 結(jié)果和分析4 2.1 不同品牌皮蛋中酵母菌菌落檢測(cè)結(jié)果4 2.2 不同品牌皮蛋中疑似乳酸菌菌落的檢測(cè)結(jié)果5 2.3 不同品牌皮蛋中細(xì)菌菌落檢測(cè)結(jié)果5 2.4 不同品牌皮蛋中放線菌菌落的檢測(cè)結(jié)果5 2.5 不同品牌皮蛋中菌落總數(shù)的檢測(cè)結(jié)果63 結(jié)論6參考文獻(xiàn)7致謝9前言 皮蛋擁有眾多名稱，如松花蛋、變蛋等，是我國(guó)具有悠久歷史的一種風(fēng)味蛋制品，不僅受到國(guó)內(nèi)消費(fèi)者的青睞，在國(guó)際市場(chǎng)上也享有盛名。皮蛋，不但是種美味食品，而

3、且還可以作為藥用。中醫(yī)認(rèn)為皮蛋性涼，可以用來(lái)治療眼睛疼、牙齒疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病。為了檢測(cè)其是否符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，我們用最簡(jiǎn)單的方法對(duì)皮蛋微生物菌群進(jìn)行生物檢測(cè)1。最常有的檢驗(yàn)微生物菌群的方法是澆注平板法2，它是將待分離的試樣用緩沖液做梯度系列稀釋后，在無(wú)菌環(huán)境中將幾個(gè)合適稀釋度的少量菌懸液加至無(wú)菌培養(yǎng)皿中，然后立即傾入融化的培養(yǎng)基，經(jīng)充分混勻后，置于適宜溫度下培養(yǎng)。最后可以從其內(nèi)層和表面出現(xiàn)的許多菌落中，根據(jù)菌落形態(tài)進(jìn)行計(jì)數(shù)并進(jìn)一步純化的方法。該法不僅可以用于菌種的分離純化，還可以用于菌落計(jì)數(shù)3。 菌落形態(tài)是判斷微生物種類的主要依據(jù)4。在固體培養(yǎng)基表面形成的酵母菌的菌落一般都有較易

4、區(qū)分的特點(diǎn)，比如菌落表面較光滑、較透明、較濕潤(rùn)、容易挑起、顏色均一及菌落質(zhì)地均勻等，但由于酵母菌具有細(xì)胞體積較大以及不能在固體培養(yǎng)基中移動(dòng)等特點(diǎn)，所以在培養(yǎng)基上的表現(xiàn)就是菌落較厚、較大和外觀較稠5。此外，酵母菌菌落的色彩一般較單一，大多數(shù)都呈乳白色?？梢岳萌樘?、葡萄糖等發(fā)酵性糖 ,并使這些發(fā)酵性糖轉(zhuǎn)變成乳酸的無(wú)芽孢、革蘭氏染色呈陽(yáng)性的細(xì)菌稱為乳酸菌。常見(jiàn)的乳酸菌反應(yīng)在宏觀上上表現(xiàn)為個(gè)體較小的圓形菌落,直徑大約 13 mm，微微隆起，表面較光滑等特點(diǎn)，顏色多數(shù)呈現(xiàn)乳白色，且生長(zhǎng)緩慢 6。霉菌是真核生物中的一種，菌落是由分支狀菌絲體組成，形成的菌落在培養(yǎng)基上主要表現(xiàn)為外觀干燥、不透明、較大、較疏

5、松、形態(tài)多樣以及菌落不易被挑起7。某些霉菌的菌絲生長(zhǎng)很快，且隨著年齡的增長(zhǎng)會(huì)形成具有一定形狀、結(jié)構(gòu)和不同顏色的孢子，所以霉菌往往很容易鑒別。 細(xì)菌因其是單細(xì)胞生長(zhǎng)，所以細(xì)胞較小，故形成的菌落一般也較小、較濕潤(rùn)、較薄、較透明、易挑起并較“細(xì)膩”。不同的細(xì)菌還會(huì)產(chǎn)生不同的色素，形成不同顏色的菌落。有的細(xì)菌還會(huì)在生長(zhǎng)過(guò)程中產(chǎn)生較多有機(jī)酸或著蛋白質(zhì)分解物，這使得菌落常常有一股酸敗味或腐臭味。 放線菌菌落均有形態(tài)較小，菌絲細(xì)而致密，表面呈粉狀。色彩較豐富，不易挑起以及菌落邊緣的培養(yǎng)基出現(xiàn)凹陷狀等特征。 1 實(shí)驗(yàn)方法1.1 設(shè)備和材料1.1.1 實(shí)驗(yàn)材料實(shí)驗(yàn)材料表品牌名生產(chǎn)商福慶成皮蛋太原市福慶成食品有限

6、公司鳥王松花皮蛋湖北神丹健康食品有限公司湖北特產(chǎn)洞庭湖皮蛋 湖北洞庭湖公司湖鴨松花皮蛋湖北荊江蛋業(yè)有限公司三湖松花皮蛋高郵市三湖蛋品有限公司魯星皮蛋 魯星蛋業(yè)有限公司荊門蛟龍松花鴨皮蛋荊門蛟龍食品有限公司光陽(yáng)皮蛋 福建光陽(yáng)蛋業(yè)股份有限公司 1.1.2 試劑試劑表試劑名生產(chǎn)商瓊脂粉鄭州鄭亞化工產(chǎn)品有限公司鹽酸成都化學(xué)試劑廠氯化鈉成都化學(xué)試劑廠胰蛋白胨杭州微生物試劑有限公司牛肉膏山東梁山科鑫生物制品有限公司氫氧化鈉上海恒邦化工科技有限公司1.1.3 主要實(shí)驗(yàn)儀器主要實(shí)驗(yàn)儀器表儀器型號(hào)制造商 超凈工作臺(tái)SW-CF上海博訊實(shí)業(yè)有限公司 電熱鼓風(fēng)干燥箱9070MBE上海博訊實(shí)業(yè)有限公司立式壓力蒸汽滅菌鍋

7、YXQ-LS-SII上海博訊實(shí)業(yè)有限公司恒溫水浴鍋HH-S6常州恒睿儀器設(shè)備制造有限公司恒溫恒濕培養(yǎng)箱LHP-160L常州恒睿儀器設(shè)備制造有限公司1.2 牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基配制1.2.1 配方及配量 牛肉膏 0.3 g，瓊脂粉 1.5 g，蛋白胨 1g, NaCl 0.5 g，水 100 mL，pH 7.27.4 。1.2.2 配制步驟 按照培養(yǎng)基配方及其所需用量分別稱取各藥品。在燒杯中加入少量水，將各培養(yǎng)基成分（瓊脂粉除外）逐個(gè)加入水中待溶。將燒杯放于石棉網(wǎng)上，將電爐調(diào)至小火加熱。用玻璃棒不斷攪拌，使各藥品快速溶解，然后添加蒸餾水至配制培養(yǎng)基所需的量。此時(shí)配好的是微酸性的培養(yǎng)液，因此要用1m

8、ol/L NaOH 調(diào)節(jié)培養(yǎng)液pH至7.27.4。取250 mL三角瓶若干，分別裝入上述配制好的培養(yǎng)液150 mL，然后每瓶中加入瓊脂粉2.22.3g，待滅菌。將上述待滅菌的培養(yǎng)基放入高壓蒸汽滅菌鍋內(nèi)，調(diào)節(jié)溫度至121 滅菌20 min5。1.3 操作步驟1.3.1 檢樣稀釋及培養(yǎng) 在無(wú)菌超凈操作臺(tái)中，稱取皮蛋25 g，切碎并放于裝有少量生理鹽水的研缽內(nèi)，經(jīng)充分研磨后配制成1:10的均勻稀釋液。用1001000 L滅菌移液槍吸取上述1:10稀釋液1 mL后，沿試管壁將其緩緩注入含有9 mL生理鹽水的試管中，充分混勻，配制成1:100的均勻稀釋液。按上述操作步驟，再做一次10倍遞增稀釋液，最后稀

9、釋成1:1000的均勻稀釋液。依據(jù)對(duì)皮蛋污染情況的估計(jì)，選擇1:10皮蛋稀釋液 ，1:100皮蛋稀釋液，1:1000皮蛋稀釋液，作為實(shí)驗(yàn)適宜稀釋度。在進(jìn)行到10倍遞增稀釋時(shí)，吸取1 mL的樣品均勻稀釋液加入到無(wú)菌平皿中，每個(gè)稀釋度做兩個(gè)平行。每個(gè)樣品的實(shí)驗(yàn)都兩個(gè)空白對(duì)照，分別吸取1 mL生理鹽水加入到兩個(gè)無(wú)菌平皿內(nèi)即可8。1.3.2 澆注平板 取冷卻至約46 的牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基（放于461 恒溫水浴箱中保溫）15 ml20 ml傾注平皿，輕輕搖動(dòng)使其與菌液混勻。1.3.3 倒置培養(yǎng) 待瓊脂凝固以后，將平板倒置過(guò)來(lái)，然后將其放入溫度控制在361 下的恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)482 h。1.4 菌落計(jì)數(shù)

10、的原則 因菌落大小不一，所以大的菌落可直接用肉眼觀察，而用肉眼不能辨別的菌落可用菌落計(jì)數(shù)器或放大鏡。觀察時(shí)需記錄菌液稀釋倍數(shù)及相應(yīng)的菌落數(shù)量。菌落計(jì)數(shù)以菌落形成單位（colony-forming units,CFU）表示。 選擇無(wú)蔓延菌落生長(zhǎng)的平板且平板菌落數(shù)在30 CFU300 CFU 之間的來(lái)計(jì)數(shù)菌落總數(shù)。菌落數(shù)少于30 CFU 的平板要記錄下菌落總數(shù)，大于300 CFU 的平板可以記錄為不可數(shù)。應(yīng)按照兩個(gè)平板的平均數(shù)來(lái)記錄每一個(gè)稀釋度的菌落數(shù)。 應(yīng)該以沒(méi)有片狀菌落生長(zhǎng)平板的菌落數(shù)作為相應(yīng)稀釋度的菌落數(shù)，如果在培養(yǎng)皿上有較大片狀的菌落生長(zhǎng)時(shí)，則不能采用；如果片狀菌落大小不到平板的一半，而另

11、一半中的菌落又生長(zhǎng)均勻，便以半個(gè)平板菌落數(shù)乘以2來(lái)代表一個(gè)平板上的菌落數(shù)。 如果平板上出現(xiàn)了菌落之間模糊界線的鏈狀生長(zhǎng)時(shí)，則把每條單鏈作為一個(gè)菌落進(jìn)行計(jì)數(shù)。1.5 菌落的計(jì)算方法 如果在適宜的菌落總數(shù)計(jì)數(shù)范圍內(nèi)只有一個(gè)稀釋度平板相符合，則計(jì)算兩個(gè)平板菌落數(shù)的平均值，再將這個(gè)平均值乘以相應(yīng)的稀釋倍數(shù)，把這當(dāng)作每g樣品中的菌落總數(shù)結(jié)果。如果有菌落數(shù)都在30 CFU300 CFU之間的兩稀釋度，則根據(jù)其比例定，如二者之比大于2則按照較小的數(shù)計(jì)算，反之則按照兩者的平均數(shù)計(jì)算。如果所有稀釋度的平均菌落總數(shù)均小于30 CFU，則按照稀釋度最低的菌落總數(shù)乘以稀釋倍數(shù)計(jì)數(shù)。如果所有稀釋度的平菌落總數(shù)均大于30

12、0 CFU，則按照稀釋度最高的菌落總數(shù)乘以其稀釋倍數(shù)計(jì)數(shù)。如果所有的稀釋度平板都沒(méi)有出現(xiàn)菌落，則以小于1再乘以最小稀釋倍數(shù)表示。如稀釋倍數(shù)為10倍時(shí)，表示為10。如果全部菌液稀釋度的菌落平均數(shù)都不在30300之間，假如其中的一部分都小于30或者都大于300，則就按照最接近30或300的平均數(shù)與所稀釋的倍數(shù)相乘得出結(jié)論。2 結(jié)果和分析2.1 不同品牌皮蛋中酵母菌菌落檢測(cè)結(jié)果 不同品牌皮蛋中酵母菌菌落檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表1。表1 不同品牌皮蛋中酵母菌菌落數(shù)Table 1 The number of yeasts in all brands 皮蛋品牌洞庭湖皮蛋三湖松花皮蛋湖鴨松花皮蛋光陽(yáng)皮蛋魯星皮蛋福慶成皮

13、蛋鳥王皮蛋荊門蛟龍皮蛋酵母菌數(shù)量20520535015025015030100由表1可知：湖鴨松花皮蛋中含有的酵母菌最多為350 CFU/g，其次為魯星皮蛋、洞庭湖皮蛋、三湖松花皮蛋、光陽(yáng)皮蛋、福慶成皮蛋；鳥王皮蛋中含有的酵母菌最少為30 CFU/g。2.2 不同品牌皮蛋中疑似乳酸菌菌落的檢測(cè)結(jié)果 不同品牌皮蛋中疑似乳酸菌菌落的檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表2。表2 不同品牌皮蛋中疑似乳酸菌菌落數(shù)Table 2 The number of lactobacillus in all brands 皮蛋品牌洞庭湖皮蛋三湖松花皮蛋湖鴨松花皮蛋光陽(yáng)皮蛋魯星皮蛋福慶成皮蛋鳥王皮蛋荊門蛟龍皮蛋乳酸菌數(shù)量2304002852

14、001602408080由表2可知：三湖松花皮蛋中的疑似乳酸菌最多為400 CFU/g，其次為湖鴨松花皮蛋、福慶成皮蛋、洞庭湖皮蛋、光陽(yáng)皮蛋；鳥王皮蛋和荊門蛟龍皮蛋中的疑似乳酸菌最少為80 CFU/g 。2.3 不同品牌皮蛋中細(xì)菌菌落檢測(cè)結(jié)果 不同品牌皮蛋中細(xì)菌菌落檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表3。表3 不同品牌皮蛋中細(xì)菌菌落數(shù)Table 3 The number of bacterial in all brands 皮蛋品牌洞庭湖皮蛋三湖松花皮蛋湖鴨松花皮蛋光陽(yáng)皮蛋魯星皮蛋福慶成皮蛋鳥王皮蛋荊門蛟龍皮蛋細(xì)菌數(shù)量495630 525445425625210240 由表3可知：三湖松花皮蛋中的疑似細(xì)菌最多為630

15、 CFU/g，其次為福慶成皮蛋、湖鴨松花皮蛋、洞庭湖皮蛋、光陽(yáng)皮蛋、魯星皮蛋；鳥王皮蛋中的疑似細(xì)菌最少為210 CFU/g。且根據(jù)GB 96941988規(guī)定每克皮蛋中細(xì)菌數(shù)5009，由此可知三湖松花皮蛋、湖鴨松花皮蛋和福慶成皮蛋中的細(xì)菌數(shù)超標(biāo)，不符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.4 不同品牌皮蛋中放線菌菌落的檢測(cè)結(jié)果不同品牌中放線菌菌落檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表4。表4 不同品牌皮蛋中放線菌菌落數(shù)Table 4 The number of actinomycetes in all brands 皮蛋品牌洞庭湖皮蛋三湖松花皮蛋湖鴨松花皮蛋光陽(yáng)皮蛋魯星皮蛋福慶成皮蛋鳥王皮蛋荊門蛟龍皮蛋放線菌數(shù)量7060 1401014

16、01305080由表4可知：湖鴨松花皮蛋和魯星皮蛋中的放線菌最多為140 CFU/g，光陽(yáng)皮蛋中的放線菌數(shù)最少為10 CFU/g。2.5 不同品牌皮蛋中菌落總數(shù)的檢測(cè)結(jié)果不同品牌皮蛋中菌落總數(shù)的檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表5。表5 不同品牌皮蛋中菌落總數(shù)Table 5 The number of colonies in all brands 皮蛋品牌洞庭湖皮蛋三湖松花皮蛋湖鴨松花皮蛋光陽(yáng)皮蛋魯星皮蛋福慶成皮蛋鳥王皮蛋荊門蛟龍皮蛋菌落總數(shù)770895 1015605835905290420 由表5可知：湖鴨松花皮蛋中的菌落總數(shù)最多為1015 CFU/g，鳥王皮蛋中的菌落總數(shù)最少為290 CFU/g；根據(jù)GB47

17、89.2-2010 規(guī)定每克皮蛋中菌落總數(shù)100010，由此可知每克湖鴨松花皮蛋的菌落總數(shù)超過(guò)國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不符合規(guī)定。3 結(jié)論有上述實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，皮蛋中主要含有酵母菌，細(xì)菌，乳酸菌和放線菌；其中湖北洞庭湖皮蛋、光陽(yáng)皮蛋、魯星皮蛋、鳥王皮蛋、荊門蛟龍皮蛋符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；每克三湖松花皮蛋、湖鴨松花皮蛋和福慶成皮蛋中的細(xì)菌數(shù)超標(biāo)，不符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；每克湖鴨松花皮蛋中的菌落總數(shù)超標(biāo)，不符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。參考文獻(xiàn)1 何國(guó)慶, 賈英民, 丁立孝. 食品微生物學(xué)M. 第二版. 北京: 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社, 2009: 6- 152 周德慶. 微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)手冊(cè)M. 上海: 科學(xué)技術(shù)出版社, 19

18、86: 65- 703 周德慶. 微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)教程M. 第二版. 北京: 高等教育出版社, 2006: 38- 45, 131- 1334 Brock T D,Madigan M T.Biology of MicroorganismsM. 7th Edition.1994:625 馬向前, 周德慶. 雙歧桿菌和乳酸菌的一種簡(jiǎn)便快速計(jì)數(shù)法J. 微生物學(xué)報(bào), 1997, 37（1）, 62- 646 凌代文. 乳酸菌生物學(xué)基礎(chǔ)及應(yīng)用M. 北京: 中國(guó)輕工業(yè)出版社, 19947 錢存柔, 黃儀秀. 微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)教程M. 北京: 北京大學(xué)出版社, 19998 沈萍等主編. 微生物學(xué)實(shí)驗(yàn). 第3版. 北

19、京: 高等教育出版社, 19999 GB 9694- 1988 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)10 GB 4789. 2- 2010 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)Detection of Preserved Microbial Microflora Abstract: The purpose of the experiment is to test various brands of preserved microbial colonies compliance with national food hygiene standards. The results showed that preserved egg mai

20、nly contain yeasts, bacteria, lactobacillus and actinomycetes; including Hubei Dongtinghu preserved egg, Guangyang preserved egg, Luxing preserved egg ,Giaowang preserved egg, , Jingmen dragon preserved egg meet national standards; every gram of three lakes preserved egg, Huya preserved egg, Fuqingcheng preserved egg in a number of bacteria exceeded, and does not meet the national food hygiene standards; every gram of Huya preserved egg in a number of colonies exceeded, and does not meet the national food hygiene standards.Key words: preserved egg; bacteria; yeast