12道川菜做法精選

1、水煮魚         材料：3斤左右的白鰱1條，豆芽，大蔥，干辣椒，泡椒，花椒，姜，蒜，雞精，豆粉，料酒，鹽，豆瓣         做法：       1、將魚殺好洗凈，片成魚片，魚排剁成塊狀。     2、將魚片用少許鹽、料酒、生粉拌勻，碼味30分鐘。     3、鍋內(nèi)倒入少量植物油，將豆芽炒至

2、7成熟，起鍋，鋪在碗底，備用。      4、用一個小鍋，燒一鍋水，把碼好味的魚倒入，大火煮1-2分鐘起鍋。     5、把煮好的魚輕輕的放在豆芽上面，倒入湯，蓋住4/5的魚即可，在上面撒上適量雞精。     6、在干凈的鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后，放入適量豆瓣、爆香，加剁碎的泡椒、姜、蒜、花椒粒中小火煸炒，出味后加入干辣椒，加繼續(xù)翻炒片刻后，加蔥節(jié)，翻炒幾下，倒入鋪好魚的碗中。回鍋肉      

3、60;  主料：豬肋條肉（五花肉）400克     輔料：青椒紅椒黃椒100克豆干適量     調(diào)料：豆瓣醬25克,甜面醬10克,醬油10克,料酒5克,鹽3克,味精2克,植物油20克,大蒜適量         做法：         1. 將肥瘦相連的帶皮豬肉刮洗干凈，放入湯鍋內(nèi)，煮10分鐘，至八成熟時撈出晾涼，切成5 厘米長、4 厘米寬、0.2

4、厘米厚的片；     2. 將彩椒擇洗干凈，斜刀切成形；     3. 郫縣豆瓣醬剁成蓉。     4. 炒鍋置中火上，放油燒熱，放入姜片蒜片香干爆炒，然后下肉片略炒（炒到那個燈盞窩的狀態(tài)最好了）；     5. 倒出多余的油，再加入青椒、郫縣豆瓣醬、甜面醬、料酒、精鹽、味精、醬油顛翻炒斷生即可。           回鍋肉的制作要訣：&

5、#160;    1. 精選肥瘦相連帶的豬腿肉，煮肉時以斷生、肉熟皮軟為度，不宜過爛。     2. 炒肉片時要旺火熱鍋，加少許精鹽才能使肉片炒至吐油、四周微卷，呈燈盞窩狀。魚香肉絲         材料：肉、姜、蔥、蒜末、冬筍絲、木耳絲、剁椒         做法：         1.

6、肉切絲，切好絲后用酒、鹽、淀粉、糖腌制15分鐘。用花生油把腌制好的豬肉絲炒散，別炒太熟。     2.豬肉6成熟就可以放剁椒，翻炒一下，然后放姜蔥蒜末，最好放筍絲與木耳絲。     3.當再次煮開就馬上放醬油、醋、酒、雞精。     4.最后一定要用淀粉勾芡，這很重要，出來的效果要想油光發(fā)亮，就必須做這一步驟。糖醋排骨         材料：豬精排，大蔥，生姜，白糖，料酒，精鹽，保寧醋，植物油，高

7、湯。         做法：         1.將排骨剁成兩三公分的小塊兒，加大蔥、生姜、料酒、精鹽碼味約30分鐘。     2.上籠蒸約20分鐘。將鍋置于中火并加入植物油待油熱后加適量白糖。炒至金黃色為止。     3.加高湯及排骨入鍋，放白糖，保寧醋，用文火燒至湯干、汁濃、起絲即可。     4.盛盤，淋上熟油，

8、出鍋即可?？谒u         原料：雞肉         做法：         1.將雞肉先用少許鹽腌15分鐘左右，鍋內(nèi)上冷水，放入整個的雞腿，雞胸。注入冷水沒過雞肉表面，加適量的鹽、一勺料酒，蔥姜煮熟。     2.加蓋用大火煮開后，打去上邊的浮沫。     3.然后轉(zhuǎn)中

9、火煮5-7分鐘，煮好后別揭開蓋子就加蓋燜10分鐘利用鍋里的蒸汽將雞肉全部蒸熟這樣最大程度保證了雞肉的鮮嫩。     4.雞肉燜好后撈出放進冰水里過涼目的是讓雞肉緊縮保持入口有彈性。     5.將醬油、姜蒜汁、芝麻醬、花椒油、白糖、醋、味精、紅油、麻油于碗中對成汁淋在雞條上，撒上芝麻、花生末、蔥花即成。麻婆豆腐         材料：豆腐500克肉末150克蒜苗50克豆鼓20克姜末、醬油、鹽、辣椒醬、辣椒面、花椒面、水淀粉適量 

10、;        做法：         1、鍋中放油燒至六成熱，倒入肉末炒散炒熟后起鍋裝碗里待用。     2、鍋中放油燒至六成熱，放辣椒醬、醬油、辣椒粉、豆豉炒紅炒香     3、加一碗高湯（水也可），放豆腐、肉末煮5分鐘。     4、放入蒜苗，翻炒幾下，勾欠     5、起鍋撒上花

11、椒面（喜愛香油滴朋友，可放滴香油）         注意：     1.豆腐切塊后，用沸騰的淡鹽水焯水，可以除豆腥味，并保持豆腐口感細嫩，且不易碎。     2.炒辣醬時，需要溫油下鍋，用中火炒，辣醬和辣椒面才不會炒糊宮保雞丁         材料：雞胸肉小紅椒和辣椒粉炸花生米蔥粒蒜姜末花椒胡羅卜青豆     調(diào)料：生

12、抽，老抽，糖，醋，雞粉，香油，鹽，淀粉，料酒         做法：         1、把調(diào)料調(diào)成碗汁，把蒜和蔥先泡到汁里出味后取出不要。這樣子做的時候不會有這些蔥姜蒜末在菜里，影響口感和美觀。如果沒這些計較的話可以直接煸炒。     2、雞胸肉切1cm左右的丁，加入鹽，料酒和干淀粉抓均勻，腌制5分鐘。花生炒熟，胡蘿卜紅椒切小丁。      3、

13、鍋燒熱，倒入油放入花椒，待花椒出香味，顏色略變深后把花椒盛出不要了，放入干辣椒粉煸出紅油。     4、放入雞丁炒至散變白后，將胡蘿卜粒放入，翻炒幾下，倒入調(diào)好的碗汁，大火翻炒1分鐘后，倒入事先煮熟的青豆粒和炸好的花生米即可。干煸四季豆         材料：四季豆、肉末、黃酒、濕淀粉、辣椒段、姜絲、花椒、蒜粒、老干媽辣醬、料酒、雞精         做法：   &#

14、160;     1、四季豆洗凈，掐段，瀝干水份；肉末加少許鹽、黃酒、濕淀粉抓勻     2、鍋熱放油，下四季豆翻炸一會兒，     3、灑少許鹽，蓋上鍋蓋燜炸一會兒，再打開蓋子，翻炸，直到表皮呈虎皮樣盛出     4、另起鍋，放少許油，將肉末煸炒至變色出鍋     5、鍋里留少許油，燒熱后，放入辣椒段、姜絲、花椒、蒜粒煸出香味     6、倒入四季豆、肉末

15、少許鹽、老干媽辣醬翻炒，最后放少許料酒和雞精翻炒幾下就可以出鍋了。水煮肉片         材料：豬里脊肉、蒜苗、芹菜、鳳尾。雞蛋、胡椒、豆瓣醬、姜、大蔥、辣椒(紅、尖、干)、花椒、料酒、雞精、鹽、淀粉(豌豆)、植物油。          做法：          1. 將豬里脊肉切片，雞蛋清和淀粉、鹽、味精、料酒調(diào)勻成糊，涂抹在肉片上；

16、     2. 蒜苗、芹菜、鳳尾洗凈切片；     3. 將植物油入鍋，燒熱，倒入花椒、干辣椒慢火炸，待辣椒呈金黃色撈出；     4. 然后，將辣椒、花椒切成細末；     5. 用鍋中油爆炒豆瓣辣醬，然后將白菜葉、蔥白、姜、肉湯、醬油、胡椒粉、料酒、味精等調(diào)料放入，略攪幾下，使之調(diào)勻；     6. 蒜苗、芹菜、鳳尾放入鍋中焯燙片刻撈出裝入盤中    

17、7. 隨即放入肉片，再燉幾分鐘，肉片熟后，將肉片盛起，將剁碎的干辣椒、花椒末撒上；     8. 用剩余的植物油燒開，淋在肉片上，使熱油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下，即可使麻、辣、濃香四溢。酸菜魚         材料：大頭魚身一條，酸菜     調(diào)料：泡姜，泡辣椒，大蒜，生姜，干辣椒段，花椒粒，花椒粉（沒有可不放），鹽，料酒（或白酒），生粉，雞蛋一只，味精，蔥段      

18、    做法：          1、買大頭魚時可讓攤主幫忙把魚剖成三大片，回來洗凈后，先把魚骨切成段，然后把肚腹上的大排刺片下來.再把整塊魚肉皮朝下，從尾部開始片成薄片，這樣全部片好備用,片好的魚片加上料酒和鹽先腌上     2、酸菜也片成片，泡姜，幾顆大蒜，生姜切較大粒，另外多些大蒜剁碎，泡紅椒剁碎     3、炒鍋放油，下干辣椒段炒出香味撈起辣椒段備用   &#

19、160; 4、下花椒粒爆香后，倒入泡姜粒，生姜粒，大蒜粒炒香，再倒入酸菜翻炒幾下，加適量清水煮上     5、趁煮酸菜湯時就把腌上的魚再加入雞蛋清，生粉拌勻     6、酸菜湯煮出味道后，可加適量鹽調(diào)味，再把魚骨和蛋黃放入（蛋黃煮出來好吃哦），煮至顏色變白，魚肉用筷子一插就過，表明煮好了     7、把魚骨和酸菜用漏勺撈起放在碗底     8、再把魚片放入鍋內(nèi)煮好撈起放在魚骨上，最后再調(diào)下湯的咸淡，加味精調(diào)味后倒入碗里 

20、60;   9、炒鍋再加油燒熱后，把泡紅椒碎和大蒜碎炒香后鋪在魚肉面上，再撒上些花椒粉（也可不用），撒上蔥段即可，美味的酸菜魚就做好了。 辣子雞         材料：     整雞.1只約1000克     干紅辣椒.80克     花椒.20克     姜.一塊     蒜.6、7瓣&

21、#160;    料酒.適量     鹽，白糖.適量     白芝麻.適量         做法：         1，整雞處理干凈后，去頭去爪，剁成約2厘米的小塊；蒜切片，干辣椒剪成小段     2、雞塊中倒入料酒和鹽，拌勻后腌20分鐘。鹽要放夠，成品的咸味全靠這時放的鹽了 &

22、#160;   3、鍋中油燒熱，待燒得非常熱時，倒入雞塊炸，炸至雞塊表面成焦黃，撈出     4、鍋中留適量底油，放入蒜片爆香，下干辣椒段和花椒，炒出麻辣香味后，倒入炸好的雞塊和姜片     5、繼續(xù)翻炒，再加入少許白糖，撒入白芝麻, 炒勻即可出鍋          備注：     1、腌雞塊時，要一次性把鹽放夠，因為雞塊炸過后表面變干就無法再入味，必須提前放足量&#

23、160;    2、炸雞塊的油要燒得足夠熱，使雞塊表皮迅速炸干變酥脆，這樣炸出的雞塊外焦里嫩。油不夠熱的話，炸多久外皮都炸不焦，里面的肉也炸老了     3、辣椒花椒需要較多的量，吃起來才過癮。吃完還剩下大量的材料，還可以繼續(xù)做其他菜。魚香茄子的做法一 菜譜材料：茄子500克，醬油15克，醋l0克，糖l0克，淀粉3克，料酒5克，蔥5克，姜3克，蒜3克，豆瓣辣醬4克，油50克，味精l克。菜的做法：1.將茄子去皮、去蒂，切成小塊，蔥、姜、蒜均切成末；2.將醬油、醋、糖、料酒、淀粉、味精、蔥、姜、蒜放入碗中，調(diào)成汁；3.

24、炒鍋內(nèi)放入油燒熱后放入茄塊、豆瓣辣醬，不停地煸炒，待茄塊炒軟且成熟后，放入碗汁，迅速翻炒使汁掛勻后出鍋即可。魚香茄子的做法二菜譜原料：茄子，尖椒，香菜，郫縣豆瓣醬，蒜片，姜片，糖，醋，鹽，雞精，料酒，醬油，水淀粉。菜的做法：1.鍋內(nèi)放油，待油溫5成熱時下入茄條（涼茄子吃油），炸至金黃色時撈出備用；2.將糖、醋、鹽、雞精、料酒、醬油、水淀粉調(diào)成芡汁備用；3.鍋內(nèi)放底油，燒制油溫7成熱時下豆瓣醬、蒜片、姜片煸炒出香味后，倒入茄子、尖椒，同時再倒入調(diào)制好的芡汁快速翻炒出鍋即可(出鍋前撒點兒香菜就好啦)。魚香茄子的做法三菜譜原料：茄子，蛋黃液，姜，蔥，蒜，青、紅椒丁，海米粒，清湯，胡椒粉，醬油，白糖，

25、味精，鹽，油，干淀粉。制作方法：1.將長茄子去皮洗凈，切成厚片再劃十字花刀，用鹽腌漬一下，拍上干淀粉，蘸上蛋黃液；2.鍋置火上，入油燒至四成熱時，投入茄片炸至金黃色撈出；3.鍋留底油，放姜、蔥、蒜爆香，再加入青、紅椒丁、海米粒、清湯、茄片、鹽、胡椒粉、醬油、白糖、味精，燒至茄子軟透入味，用水淀粉勾芡炒勻即成。風味特點：色澤紅亮，口感似魚，美味誘惑難擋。魚香茄子的做法四菜譜原料：茄子250克，郫縣豆瓣50克，蔥姜蒜末，白糖，醬油，醋，油。制作方法：1.茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；2.另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。營養(yǎng)價值：茄子：又名落蘇、茄瓜。茄子是為數(shù)不多的紫色蔬菜之一，也是餐桌上十分常見的