第二章 肉的保鮮儲(chǔ)藏

1、第二章 肉的保鮮儲(chǔ)藏學(xué)習(xí)目的與要求n掌握冷卻保鮮、冷凍保鮮、輻射保鮮、真空保鮮、充氣保鮮、化學(xué)防腐劑和天然物質(zhì)用于肉類保鮮的技術(shù)和方法。授課內(nèi)容：n第一節(jié) 低溫貯藏保鮮n第二節(jié) 輻射保鮮n第三節(jié) 真空包裝n第四節(jié) 充氣包裝n第五節(jié) 化學(xué)保鮮 第一節(jié) 低溫貯藏保鮮n一、低溫貯藏的原理n二、肉的冷卻與冷藏n三、肉的凍結(jié)與凍藏一、低溫貯藏的原理n1、低溫對(duì)微生物的作用n2、低溫對(duì)酶的作用n3、低溫對(duì)寄生蟲的作用二、肉的冷卻與冷藏n1、冷卻的目的n2、冷卻的方法與條件q（1）冷卻的方法n一次冷卻法、二次冷卻法q（2）冷卻的條件n溫度、相對(duì)濕度、空氣流速q（3）冷卻過程的注意事項(xiàng)n3、冷卻肉在貯藏期間的

2、變化冷卻條件控制的一般原則：初期：低溫、高濕、高空氣流速后期：較高溫度（0度左右）、低濕、 低空氣流速三、肉的凍結(jié)與凍藏n1、凍結(jié)的目的q-18 -20 長(zhǎng)期保藏n2、凍結(jié)的過程q-1 （初始冰點(diǎn)） 開始結(jié)冰 濃度增大 降低溫度 繼續(xù)結(jié)冰 凍結(jié)（一定程度）q最大冰晶生成帶n從初始冰點(diǎn)到-5 的最大量（75%80%）形成冰晶的溫度范圍n3、緩慢凍結(jié)q速度慢 肌纖維之間形成冰晶 細(xì)胞核失水 細(xì)胞間形成少而大的冰晶q對(duì)肉質(zhì)的影響：冰晶大，對(duì)細(xì)胞的機(jī)械性損傷大，水分移動(dòng)程度大，解凍后不易恢復(fù)，肉汁流失多n4、快速凍結(jié)q速度快，細(xì)胞內(nèi)外形成大量的小冰晶q對(duì)肉質(zhì)的影響：水分移動(dòng)程度小，冰晶小，解凍時(shí)水分易

3、恢復(fù)，汁液流失少n5、凍結(jié)速度q（1）用凍結(jié)時(shí)間表示n食品中心溫度通過最大冰晶生成帶所需時(shí)間n30分鐘 緩慢凍結(jié)q（2）用結(jié)冰面的移動(dòng)速度來表示n取結(jié)冰面的溫度為-5 時(shí)結(jié)冰面在1小時(shí)內(nèi)向中心移動(dòng)的距離n快速凍結(jié)：520cm/hn中速凍結(jié)：=15cm/hn緩慢凍結(jié)：0.11cm/hq生產(chǎn)中把肉從0-4 降至-15 的時(shí)間為24小時(shí)稱為速凍，4872小時(shí)為慢凍n6、凍結(jié)方法q（1）空氣凍結(jié)法n以空氣為冷卻介質(zhì)，應(yīng)用最廣泛n凍結(jié)條件（牛羊肉）：終溫為-18 n溫度：-25 -23 n相對(duì)濕度：90%左右n空氣流速：1.52.0m/sn魚：n（2）板式凍結(jié)法q肉與冷壁接觸進(jìn)行冷凍，適用于薄片食品，溫

4、度一般為-10 -30 q特點(diǎn)：干耗少，傳熱效率高n（3）浸漬凍結(jié)法q把肉與冷凍液或制冷劑直接接觸而凍結(jié)q制冷劑：鹽水、干冰和液氮7、冷凍肉的凍藏n主要目的：阻止凍肉的各種變化，以達(dá)到長(zhǎng)期儲(chǔ)藏的目的。n與肉的狀態(tài)、凍結(jié)的工藝、凍藏的條件有密切的關(guān)系，尤其是溫度、相對(duì)濕度和空氣流速是決定儲(chǔ)藏期和凍肉質(zhì)量的重要因素。（1）凍藏條件及凍藏期n凍藏條件q溫度n1821，溫度波動(dòng)不超過1 ，中心溫度保持在15 以下。q濕度n95%98%，減少干耗q空氣流速n自然循環(huán)（0.050.15m/s)，最大不超過0.5m/sq堆放方式及包裝方式n保證周圍有空氣流動(dòng)n凍藏期q參見表4-8q一般規(guī)律：n畜肉水產(chǎn)品n牛

5、肉羊肉豬肉n脂肪少脂肪多（2）肉在凍結(jié)和凍藏期間的變化n物理變化q容積變化n產(chǎn)生原因：水形成冰引起的體積增大。n增加約9%，包裝肉應(yīng)考慮到q干耗n凍結(jié)過程中水分減少0.52%，n防止措施：減少空氣流速，溫度保持不變q凍結(jié)燒n產(chǎn)生原因：水的升華及脂肪與氧接觸，酸敗，產(chǎn)生黃褐色，和孔洞，與肉的種類和凍藏溫度有關(guān)系，禽肉與魚肉易發(fā)生n防止措施：減少與氧的接觸，低溫保藏q重結(jié)晶n產(chǎn)生原因：高于18 且溫度有波動(dòng)時(shí)，微細(xì)冰晶形成大冰晶n不良影響：機(jī)械損傷，結(jié)構(gòu)破壞，汁流失n防止措施：快速凍結(jié)，在18 下儲(chǔ)藏，減少波動(dòng)次數(shù)和幅度n化學(xué)變化q蛋白質(zhì)變性n原因：電解質(zhì)濃度提高n不良影響：韌化和脫水q肌肉顏色n

6、表面顏色逐漸變暗，氧化所致q風(fēng)味和營養(yǎng)成分的變化n脂肪酸氧化酸敗產(chǎn)生的醛類，酮類等n凍結(jié)燒、銅離子、亞鐵離子、血紅蛋白對(duì)酸敗的影響n添加抗氧化劑及真空包裝對(duì)酸敗的影響8、凍結(jié)肉的解凍n是凍結(jié)的逆過程，使肉中的冰晶融化成水，肉恢復(fù)到凍前狀態(tài)的新鮮狀態(tài)，以便于加工n完全的恢復(fù)是不可能的，會(huì)發(fā)生 一系列變化（1）解凍的條件和方法n空氣解凍q種類n自然解凍q靜止空氣，室溫解凍n流動(dòng)空氣解凍q強(qiáng)制送風(fēng)解凍，快于自然解凍q優(yōu)點(diǎn)：不需特殊設(shè)備，適合任何形狀和大小的肉塊，肉的品質(zhì)好q缺點(diǎn)：解凍速度慢，水分蒸發(fā)多，質(zhì)量損失大。n水解凍q特點(diǎn)與條件：水作介質(zhì)，提高解凍速度。 420 水解凍，比空氣快78倍q種類：

7、流水解凍；靜水解凍；噴淋解凍；空氣與噴淋相結(jié)合q優(yōu)點(diǎn)：速度快，肉質(zhì)量增加q缺點(diǎn)：微生物數(shù)量明顯增加，營養(yǎng)損失多，顏色變淺。n生產(chǎn)中要根據(jù)肉的形狀、大小、包裝方式、肉的質(zhì)量、污染程度的及生產(chǎn)的需要等，采取適宜的解凍方法及解凍的程度 。 （2）解凍肉的質(zhì)量變化n肉汁流失對(duì)肉質(zhì)影響最大q肉汁流失的內(nèi)在因素n肉的成熟階段與PH值q處于極限PH值的肉，解凍時(shí)肉汁流失最多n肉組織的機(jī)械性損傷和肌纖維脫水q導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，細(xì)胞破壞q工藝條件對(duì)肉汁流失的影響n凍結(jié)速度和凍藏時(shí)間q緩慢凍結(jié)的肉肉汁流失多q凍藏溫度低而穩(wěn)定時(shí)，解凍時(shí)汁液流失少。n解凍速度q快速解凍肉汁流失多n營養(yǎng)成分的變化q肉汁流失，質(zhì)量減輕，營

8、養(yǎng)成水減少，品質(zhì)惡化，結(jié)構(gòu)變差，形成膽固醇氧化物等。第二節(jié) 輻射保鮮n輻射保鮮是利用原子能的輻射能量對(duì)食品進(jìn)行殺菌處理而保存食品的一種物理方法。是一種安全衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì)有效的食品保存技術(shù)。n食品不超過10KGy的輻照，沒有任何毒理學(xué)危害，也沒有任何特殊的營養(yǎng)或微生物學(xué)問題。一、輻射保藏食品的原理n1、輻射和輻射殺菌的基本原理q、射線的特性及形成n射線：是從原子核中射出的帶正電的高速離子流。電離能力最強(qiáng)。n射線：是帶負(fù)電的高速粒子流n射線：是一種光子流，是原子從高能態(tài)躍遷到低能態(tài)時(shí)放出的。能量最大，穿透能力最強(qiáng)。q輻射源n電子束輻射源、X射線源和放射性同位素源q輻射產(chǎn)生的變化n使微生物、昆蟲的新陳代

9、謝、生長(zhǎng)發(fā)育受到抑制或破壞n2、輻射的劑量單位q電子伏特（eV）q居里和克鐳當(dāng)量q倫琴q拉德（rad）q戈瑞（Gy）n3、輻射的應(yīng)用q控制旋毛蟲n用0.1KGy的射線輻照q延長(zhǎng)貨架期q滅菌保藏4、輻照工藝學(xué)n（1）工藝流程 前處理 包裝 劑量的確定 檢驗(yàn) 運(yùn)輸 保存n（2）工藝要點(diǎn)q前處理q包裝n目的是避免輻射過程的二次污染q輻照q劑量的確定n參見表4-10q輻照后的保藏第三節(jié) 真空包裝n一、概念q是指除去包裝袋內(nèi)的空氣， 經(jīng)過密封，使包裝袋內(nèi)的食品與外界隔絕的保鮮方法。n二、原理q真空狀態(tài)下好氣性微生物的生長(zhǎng)受到抑制q使乳酸菌和厭氣菌增殖，PH值降低至5.65.8三、真空包裝的作用n1、抑制

10、微生物生長(zhǎng)，并避免外界微生物的污染。n2、減緩肉中脂肪的氧化速度，對(duì)酶活性也有一定的抑制作用。n3、減少產(chǎn)品失水。保持產(chǎn)品重量。n4、與其他方法結(jié)合使用，提高保鮮效果。n5、產(chǎn)品整潔，增加市場(chǎng)效果。四、對(duì)真空包裝材料的要求n1、阻氣性q乙烯或乙烯-乙烯醇共聚物或再加一層鋁箔n2、水蒸氣阻隔性q聚烯烴類薄膜n3、香味阻隔性能q聚酰胺和聚乙烯混合材料n4、遮光性q印刷、著色、涂聚偏二氯乙烯、上金、加一層鋁箔n5、機(jī)械性能q防撕裂和防封口破損能力五、真空包裝存在的問題n1、色澤q影響：氧分壓降低，生成高鐵肌紅蛋白，鮮肉呈紅褐色q防止方法：雙層包裝法（內(nèi)層為透氣性好的薄膜）n2、抑菌方面q即使氧氣含量

11、降到0.8%，仍無法抑制好氣性假單胞細(xì)菌的生長(zhǎng)。n3、肉汁滲出及失重問題q產(chǎn)品變形、內(nèi)汁滲出、感官品質(zhì)下降、失重明顯第四節(jié) 充氣包裝n一、概念q通過特殊的氣體或氣體混合物，抑制微生物的生長(zhǎng)和酶促腐敗，延長(zhǎng)食品貨架期的一種方法。n二、原理q調(diào)整鮮肉周圍的氣體成分，使之與正常的空氣組成成分不同，同達(dá)到延長(zhǎng)肉保存期的目的。三、充氣包裝所用于的氣體n1、O2q作用：肌紅蛋白與氧結(jié)合，成為氧合肌紅蛋白而呈鮮紅色。氧氣量50%以上。q不利方面：有利于好氣性假單胞細(xì)菌的生長(zhǎng)，使不飽和脂肪酸氧化酸敗，導(dǎo)致肌肉褐變。n2、CO2q抑制好氣性細(xì)菌、某些酵母菌和厭氣性菌的生長(zhǎng)受到抑制。n3、N2q對(duì)肉的色澤沒有影響，作為填充和緩沖用。四、充氣包裝中各種氣體的最適比例n歐美q大多以80%O2+20%CO2，貨架期為46天n英國q70%90%O2與10%30%CO2q 50%70%O2 與30%50%CO2q80%O2+20%CO2參見表4-11第五節(jié) 化學(xué)保鮮n一、概念q是利用化學(xué)合成的防腐劑和抗氧化劑應(yīng)用于鮮肉和肉制品的保鮮防腐方法。n二、防腐劑q1、有機(jī)酸及其鹽類n山梨酸及其鉀鹽、苯甲酸及其鈉鹽、乳酸及其鈉鹽、雙乙酸鈉、脫氫醋酸及其鈉鹽、對(duì)