食品衛(wèi)生學(xué)名詞解釋、簡答題

1、食品衛(wèi)生學(xué)考點名詞解釋考點：食品衛(wèi)生學(xué)：是研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及其預(yù)防措施，提高衛(wèi)生質(zhì)量保護(hù)消費者安全的科學(xué)。菌落總數(shù)：指食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下（如培養(yǎng)基成分、培養(yǎng)溫度和時間、pH、需氧性質(zhì)等）培養(yǎng)后，所得 1mL(g)檢樣中所含菌落的總數(shù)。以菌落形成單位（ Colony forming unit，簡稱cfu）表示。食源性疾?。和ㄟ^攝食進(jìn)入人體的各種致病因子引起的。通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)。細(xì)胞病變效應(yīng)：多數(shù)病毒在細(xì)胞內(nèi)增殖，可引起細(xì)胞的形態(tài)變化，稱為細(xì)胞病變效應(yīng)。病毒體：具有完整病毒典型形態(tài)結(jié)構(gòu)和感染性的成熟病毒顆粒。條件致病菌：某些正常菌群中的菌在宿主的防

2、御功能減弱時，趁機轉(zhuǎn)移或大量繁殖，成了致病菌的這類特殊的致病菌即稱條件致病菌。大腸桿菌：指一群在 37能發(fā)酵乳糖，產(chǎn)酸產(chǎn)氣，需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。食品的腐敗變質(zhì)(food spoilage)是指食品在一定的環(huán)境因素影響下，由微生物為主的多種因素作用下所發(fā)生的有害的變化，即造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)和感觀性狀發(fā)生變化，降低或失去其營養(yǎng)價值和商品價值的過程。食品的細(xì)菌污染：指食品在種植飼養(yǎng)、生長、收割宰殺、加工、儲存、運輸、銷售過程中由于環(huán)境或人為因素的作用，可能使食品 受到致病菌，條件致病菌，非致病菌的污染的過程。簡答題考點：一總論食品衛(wèi)生學(xué)：是研究食品中可能存在的、威脅人體健

3、康的有害因素及其預(yù)防措施，提高衛(wèi)生質(zhì)量保護(hù)消費者安全的科學(xué)。食品衛(wèi)生檢驗的主要任務(wù)：通過食品衛(wèi)生檢測，判斷和鑒定食品的衛(wèi)生質(zhì)量，提出書面報告。為生產(chǎn)和銷售安全、衛(wèi)生、符合標(biāo)準(zhǔn)的食品提供可靠的科學(xué)依據(jù)，確保人體按正常劑量和以正常方式攝入的食品不會導(dǎo)致急、慢性中毒或感染疾病及產(chǎn)生危及攝入者自身及其后代健康的隱患。食品安全和食品衛(wèi)生的區(qū)別：一是范圍不同。食品安全包括食品（食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等環(huán)節(jié)的安全，而食品衛(wèi)生通常并不包含種植養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的安全。二是側(cè)重點不同。食品安全是結(jié)果安全和過程安全的完整統(tǒng)一。食品衛(wèi)生雖然也包含上述兩項內(nèi)容，但更側(cè)重于過程安全。食品安全與食品

4、衛(wèi)生的關(guān)系：食品安全是個綜合概念。食品安全包括食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等相關(guān)方面的內(nèi)容和食品（食物）種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等環(huán)節(jié)。而食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等（通常被理解為部門概念或者行業(yè)概念）均無法涵蓋上述全部內(nèi)容和全部環(huán)節(jié)。食品安全強調(diào)食品中不應(yīng)含有可能損害或威脅人體健康的物質(zhì)或因素，是目標(biāo)，食品衛(wèi)生是達(dá)到目標(biāo)的保障。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是指對食品具有衛(wèi)生學(xué)意義的指標(biāo)及檢驗方法所作的技術(shù)性規(guī)定，是食品生產(chǎn)經(jīng)營部門在生產(chǎn)、加工、制作、使用過程中和食品衛(wèi)生監(jiān)督部門進(jìn)行監(jiān)督、管理活動中必須遵守的共同準(zhǔn)則和依據(jù)。其內(nèi)容包括衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理辦法和檢驗辦法三部分。

5、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)可以分為以下幾種。(1) 感官指標(biāo)：就是借助于人們的感覺器官來檢查食品的衛(wèi)生質(zhì)量，主要是食品的色、香、味、形等。(2) 理化指標(biāo)：主要是從衛(wèi)生角度來考慮并依不同物品特性而制訂的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)指數(shù)：如鉛、砷、銅、黃曲霉毒素、有機氯殘量、食品添加劑的限量、農(nóng)藥等。(3)微生物指標(biāo)：包括細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌、霉菌等。指示菌可分為三種類型：vA：為了評價被檢樣品的一般衛(wèi)生質(zhì)量、污染程度以及安 全性，最常用的是菌落總數(shù)、霉菌和酵母菌數(shù)。vB：特指糞便污染的指示菌，主要指大腸菌群。vC: 其他指示菌,包括某些特定環(huán)境不能檢出的菌類。食品衛(wèi)生監(jiān)督食品衛(wèi)生監(jiān)督就是指從食品的生產(chǎn)、制造到最后消費之間

6、，為確保食品的安全衛(wèi)生而采取的所有必要措施。其目的就是防止食品污染，從而提高食品衛(wèi)生質(zhì)量。加強食品衛(wèi)生安全的主要任務(wù)：研究環(huán)境中的有害物質(zhì)污染食品的途徑，以采取有效措施來 保障食品的安全和消費者的健康；通過對食品的安全性評價，制定一定的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定最大使用量，殘余量，ADI，以保障健康。二.食品衛(wèi)生微生物檢驗方法概論一、培養(yǎng)基制備技術(shù)(一)常用玻璃器材的準(zhǔn)備 玻璃器材的種類及用途 玻璃器材的清洗新購置的玻璃器材:12鹽酸浸泡清水清洗用過的無污染器皿：洗滌劑洗刷清水清洗 細(xì)菌污染的器材：消毒滅菌后再洗刷盛培養(yǎng)基試管和平皿：高壓滅菌趁熱倒出洗滌劑洗刷清水沖洗吸管：3來蘇浸泡清水沖洗玻片和蓋玻

7、片：3來蘇和清潔液浸泡清水沖洗；染色后的玻片，應(yīng)肥皂水煮沸10min 再滌含油脂的器皿：單獨滅菌玻璃器皿滅菌前的準(zhǔn)備：玻璃器皿在清洗、干燥后必須經(jīng)正確的包裹和加塞后才能進(jìn)行滅菌處理。(二)培養(yǎng)基的成分和作用 培養(yǎng)基：是指人工配制的適合細(xì)菌生長繁殖的綜合營養(yǎng)基質(zhì)。 營養(yǎng)物質(zhì)：蛋白胨、肉浸液、牛肉膏、糖醇類、血液、雞蛋和動物血清、生長因子、無機鹽類水 凝固劑：瓊脂、明膠 抑制劑 指示劑：指示鑒別細(xì)菌可否利用分解糖醇類物質(zhì)和含氮化合物，產(chǎn)酸產(chǎn)堿的能力(三)培養(yǎng)基的種類 液體培養(yǎng)基：不含凝固劑，用于增菌培養(yǎng)、鑒別性培養(yǎng)。 固體培養(yǎng)基：含22.5瓊脂，用作微生物的分離、鑒定、檢驗雜菌、計數(shù)、保藏、生物測

8、定等 。 半固體培養(yǎng)基：含 0.30.5瓊脂，用于觀察細(xì)菌的動力， 有時用來保藏菌種。培養(yǎng)基制備的一般程序：(一)無菌技術(shù) 概念：無菌技術(shù)指在微生物實驗工作中，控制或防止各類微生物的污染及其干擾的一系列操作方法和有關(guān)措施。 注意事項：細(xì)菌檢驗的操作需在無菌室或超凈工作臺內(nèi)進(jìn)行無菌室、超凈工作臺使用前后需進(jìn)行消毒細(xì)菌檢驗使用的物品使用前后需嚴(yán)格滅菌(二)微生物的接種與分離技術(shù)細(xì)菌接種法 劃線接種：最常用的接種方法。 三點接種 ：在研究霉菌形態(tài)時常用此法。 穿刺接種 :保藏厭氧菌種或用于觀察細(xì)菌動力 傾注培養(yǎng):待接的微生物先放入培養(yǎng)皿中，倒入培養(yǎng)基 涂布接種：培養(yǎng)基凝固后，菌液倒入平板，涂布棒涂布

9、 液體接種：菌落或菌液接種于液體培養(yǎng)基 注射接種：用注射的方法將待接的微生物轉(zhuǎn)接至活的生物體內(nèi)細(xì)菌接種的基本程序：分區(qū)劃線法、連續(xù)劃線法(三)微生物培養(yǎng)方法 一般培養(yǎng)（需氧培養(yǎng)）：培養(yǎng)溫度：37（采用恒溫培養(yǎng)箱）培養(yǎng)時間：1824h 厭氧培養(yǎng)法：厭氧培養(yǎng)箱、厭氧袋、厭氧罐等(四) 細(xì)菌的生長現(xiàn)象固體培養(yǎng)基中：菌落定義：指單個細(xì)菌在平板培養(yǎng)基上生長繁殖，形成單一肉眼可見的細(xì)菌集團(tuán)。菌苔：指多個菌落融合在一起形成的細(xì)菌堆積物菌落特征：大小、形狀、邊緣、顏色、表面、透明度、濕潤度、黏度、溶血性菌落類型：光滑型(S)、粗糙型(R)、黏液型(M)細(xì)菌在液體培養(yǎng)基中的生長現(xiàn)象：主要是觀察液體的混濁度、是否

10、產(chǎn)生沉淀（多見于鏈狀排列的細(xì)菌）、液體表面有無菌膜（多見于厭氧菌）產(chǎn)生、有無附著于管壁的菌環(huán)、培養(yǎng)液的顏色以及是否產(chǎn)氣等。細(xì)菌在半固體培養(yǎng)基中的生長現(xiàn)象：有鞭毛細(xì)菌：在培養(yǎng)基中沿穿刺線并向外擴散生長，穿刺線邊緣模糊；無鞭毛細(xì)菌：只沿穿刺線生長，穿刺線邊緣清晰。微生物生理生化試驗：（掌握至少三種）（一）糖類代謝試驗：（1）糖酵解實驗原理：不同微生物分解利用糖類的能力有很大差異， 有些細(xì)菌分解某種糖可以產(chǎn)生有機酸，而有些對某種糖不分解；有的分解糖醇產(chǎn)酸產(chǎn)氣，有的則產(chǎn)酸不產(chǎn)氣。（2）甲基紅實驗： 腸桿菌都能發(fā)酵葡萄糖，在分解過程中產(chǎn)生丙酮酸，進(jìn)一步分解則可產(chǎn)生乳酸，琥珀酸，醋酸等大量酸性產(chǎn)物，使培養(yǎng)

11、基的 pH 下降，使甲基紅變紅（。3） V-P 實驗原理：某些細(xì)菌在葡萄糖蛋白胨水培養(yǎng)基中能分解葡萄糖產(chǎn)生丙酮酸，丙酮酸脫羧形成乙酰甲基甲醇，后者在強堿性環(huán)境下被氧化成二乙酰，進(jìn)而與培養(yǎng)基中的蛋白胨反應(yīng)生成紅色物質(zhì)。（4）葡萄糖氧化發(fā)酵實驗（O/F）原理：細(xì)菌對葡萄糖的分解分為氧化性和發(fā)酵型。氧化性只有在有氧的條件下才能分解葡萄糖，無氧條件下不可以；發(fā)酵型在兩種情況下均可分解；不分解葡萄糖的細(xì)菌成為產(chǎn)堿型。根據(jù)試管的色澤變化可以鑒別細(xì)菌。（二）氨基酸蛋白質(zhì)代謝試驗：硫化氫實驗原理： 有些細(xì)菌可以分解培養(yǎng)基中含硫氨基酸或含硫化合物，產(chǎn)生硫化氫，硫化氫遇鉛鹽或低鐵鹽產(chǎn)生黑色沉淀物FeS 或PbS，

12、以此來鑒別。（三）呼吸酶類試驗：過氧化氫酶實驗原理： 大多數(shù)好氧或兼性厭氧的微生物能產(chǎn)生過氧化氫酶，加入過氧化氫之后可產(chǎn)生氧氣和水，產(chǎn)生氣泡，即為陽性反應(yīng)。大多數(shù)厭氧微生物不發(fā)生此反應(yīng)。（四）有機酸鹽和銨鹽利用試驗（五）毒性酶試驗（六）其他生化實驗三糖鐵（TSI）瓊脂試驗原理：用于觀察細(xì)菌對糖的利用和硫化氫（變黑）的產(chǎn)生，指示劑酚紅。A 如果細(xì)菌可利用乳糖和蔗糖發(fā)酵產(chǎn)酸或產(chǎn)酸產(chǎn)氣，培養(yǎng)基全部變黃；B 如果只能利用葡萄糖，葡萄糖被分解產(chǎn)酸可使斜面先變黃，但因量少，生成的少量酸，因接觸空氣而氧化， 加之細(xì)菌利用培養(yǎng)基中含氮物質(zhì)，生成堿性產(chǎn)物,故使斜面最后為紅色,底部由于是在厭氧狀態(tài)下,酸類不被氧化

13、,仍保持黃色;C 如果細(xì)菌又能分解含硫化合物，產(chǎn)生硫化氫，培養(yǎng)基底部變黑。血清學(xué)試驗（一）凝集反應(yīng)：顆粒性抗原與相應(yīng)的抗體結(jié)合，在電解質(zhì)的參與下可形成凝集現(xiàn)象，稱為凝集反應(yīng)，其中抗原稱為凝集原，抗體稱為凝集素。（二）補體結(jié)合反應(yīng)：補體是存在于人和脊椎動物血清及組織液中的一組具有酶活性的球蛋白。補體的各組分通常以非活性狀態(tài)、類似酶原形式存在，當(dāng)激活后才表現(xiàn)出生物活性。補體系統(tǒng)活化后可以溶解細(xì)胞。（三）中和反應(yīng) ：病毒或毒素與相應(yīng)的抗體結(jié)合，抗體中和了病毒或毒素，失去了致病力， 稱為中和實驗。（四）免疫標(biāo)記技術(shù)酶聯(lián)免疫吸附法（enzyme linked immunosorbant assay， E

14、LISA）：是把抗原抗體反應(yīng)的特異性和酶的高效催化作用有機結(jié)合起來的一種免疫檢測技術(shù)。應(yīng)用：食品中毒素的測定、食品有害微生物的快速檢測、食品中農(nóng)藥殘留的檢測、食品中抗生素殘留的檢測 （如氯霉素）ELISA 基本原理已知量的抗體或抗原結(jié)合到某種固相載體表面；已知抗體或抗原與某種酶連接成酶標(biāo)抗原或抗體；待檢抗原抗體結(jié)合反應(yīng)；洗滌；酶標(biāo)抗原或抗體結(jié)合反應(yīng)；底物催化反應(yīng)。食品微生物學(xué)檢驗及其步驟：食品微生物學(xué)檢驗是指運用微生物學(xué)的理論和方法，檢測食 品中微生物的種類和數(shù)量性質(zhì)及其對人體健康的影響，來判別食品是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的檢測 方法。其檢測目標(biāo)有：菌落總數(shù)，大腸菌群數(shù)，致病菌，霉菌，酵母菌，病毒等。

15、步驟：采集樣品-樣品送檢-樣品處理-檢驗-報告結(jié)果 三樣品的采集與預(yù)處理樣品的采集有以下兩種方法：隨機抽樣；代表性取樣。采集樣品的原則： 所采樣品應(yīng)具有代表性。采樣必須符合無菌操作的要求，防止一切外來污染。保存和運送過程中應(yīng)保證樣品中微生物的狀態(tài)不發(fā)生變化。采樣標(biāo)簽應(yīng)完整、清楚。送樣原則：快速運送，時間不超過3h；路途遙遠(yuǎn)的情況下，可在低溫1-5運送； 運送時保持樣品完整；若不能及時送達(dá)，應(yīng)在接近原有條件下貯藏。樣品預(yù)處理的方法：揮發(fā)法，沉淀法，蒸餾法，吸附法，透析法，提取法，有機質(zhì)破壞法。 樣品預(yù)處理的目的：測定前排除干擾組分；對樣品進(jìn)行濃縮。微生物檢驗的基本步驟：前增菌-選擇性增菌-分離純

16、化-生化試驗-血清學(xué)實驗 四食品的微生物污染及食源性疾病細(xì)菌污染的來源：（1）環(huán)境污染；（2）農(nóng)家肥和生活污水灌溉；（3）加工貯藏運輸過程中 混入；食品的腐敗變質(zhì)(food spoilage)是指食品在一定的環(huán)境因素影響下，由微生物為主的多種因素作用下所發(fā)生的有害的變化，即造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)和感觀性狀發(fā)生變化，降低或失去其營養(yǎng)價值和商品價值的過程。食品腐敗變質(zhì)的原因：微生物作用：細(xì)菌、霉菌和酵母。食品本身的組成和性質(zhì)：營養(yǎng)物質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物；酶；水分；pH 值；滲透壓等。環(huán)境因素：溫度；濕度；陽光（紫外線）；空氣（氧氣）。腐敗變質(zhì)：由微生物等多種因素使食品失去或降低食用價值。

17、腐敗:狹義：食品中蛋白質(zhì)被微生物分解造成的敗壞。廣義：動植物組織被微生物分解，從而轉(zhuǎn)化為低級化合物的過程。變質(zhì):物理、化學(xué)或生物因子使食品品質(zhì)變化。食品的腐敗變質(zhì)常引起：食物中毒、食源性疾?。?） 食品中蛋白質(zhì)的分解：食品變質(zhì)的主要特征：揮發(fā)性和特異的惡臭味、揮發(fā)性鹽基總氮上升（2） 食品中脂肪的分解：食品中脂肪的變質(zhì)主要是酸敗。化學(xué)過程：油脂的自身氧化；脂肪水解食品中脂肪的變質(zhì)主要特征：過氧化值上升、酸度上升、羰基（醛酮）反應(yīng)陽性、特有的“哈喇”味、肉、魚類食品脂肪的超期氧化變黃（3） 食品中碳水化合物的分解：食品中碳水化合物的變質(zhì)主要是發(fā)酵（酵解）。食品碳水化合物變質(zhì)的主要特征：酸度升高；

18、產(chǎn)氣，稍帶有甜味、醇類氣味。防止食品腐敗的措施：食品的腐敗變質(zhì)(food spoilage)是指食品在一定的環(huán)境因素影響下，由微生物為主的多種因素作用下所發(fā)生的有害的變化，即造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)和感觀性狀發(fā)生變化，降低或失去其營養(yǎng)價值和商品價值的過程。食源性疾病： 通過攝食進(jìn)入人體的各種致病因子引起的。通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)。食源性疾病基本特征（1）食源性疾病暴發(fā)或傳播流行過程中食物起了傳播病原物質(zhì)的媒介作用；（2）引起食源性疾病的病原物質(zhì)是食物中所含有的各種致病因子；（ 3）攝入食物中所含的致病因子可以引起急性病理過程為主要臨床特征的中毒性或感染性兩類臨床綜合癥。 如何預(yù)防食源性

19、疾?。?保持清潔；生熟分開；食用煮熟的事物；在安全的溫度下儲存食品； 使用安全的水和原材料進(jìn)行加工。食物中毒：攝入含有生物性 、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性亞急性疾病。食物中毒的特征：（1）中毒病人在相近的時間內(nèi)均食用過某種共同的中毒食品，未食用者不發(fā)病。（2）潛伏期短，發(fā)病急劇，短時間內(nèi)可能有多人同時發(fā)病。（3）所有中毒病人的臨床表現(xiàn)基本類似。（4）停止食用中毒食品后，發(fā)病很快停止。（5）人與人之間無傳染性。（5） 有一定的季節(jié)性。菌落總數(shù)：指食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下（如培養(yǎng)基成分、培養(yǎng)溫度和時間、pH、需氧性質(zhì)等）培養(yǎng)后，所得 1mL(g

20、)檢樣中所含菌落的總數(shù)。以菌落形成單位（ Colony forming unit，簡稱 cfu）表示。衛(wèi)生學(xué)意義：(1)食品被污染程度的標(biāo)志。(2)預(yù)測食品存放的期限。（3）反映食品的新鮮程度。大腸菌群是指一群在 37能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。沙門氏菌、志賀氏菌、產(chǎn)腸毒素大腸埃希氏菌、霍亂弧菌、小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌和胎兒彎曲桿菌。我國和許多其它國家均采用每 100mL(g)樣品中大腸菌群最大近似數(shù)來表示，簡稱為大腸菌群MPN（the most probable number）。 衛(wèi)生學(xué)意義：（1）它可以作為糞便污染食品的指示菌。大腸菌群數(shù)的高低，表明了食品被糞

21、便污染的程度和對人體健康危害性的大小。（2）可以作為腸道致病菌的指示菌。大腸菌群與腸道致病菌同源且更易檢測,在外界與主要腸道致病菌生存時間相近。大腸菌群作為食品微生物污染指標(biāo)的原因： A.大腸菌群僅來自腸道 B.在腸道中數(shù)量較多， 靈敏度較高，易于檢出 C.在外界環(huán)境中有一定的抵抗力，能生存一定時間，與腸道致病菌基本一致。D.操作較為簡便。正常菌群：生活在健康動物體各部位、數(shù)量大、種類較穩(wěn)定、一般能發(fā)揮有益作用的微生物種群。條件致病菌：某些正常菌群中的菌在宿主的防御功能減弱時，趁機轉(zhuǎn)移或大量繁殖，成了致病菌的這類特殊的致病菌即稱條件致病菌。致病菌：能引起疾病的細(xì)菌稱為致病菌。衛(wèi)生學(xué)意義：因為其

22、具有致病性，因此在微生物檢測中不得檢出。防霉去毒的措施：（1）防霉：控制食品的水分含量；控制貯存的溫度、濕度；防止受蟲害， 鼠害；使用適量的防霉劑。（2）去毒：除去霉變的部分；碾磨搓洗；堿煉去毒。五常見細(xì)菌的檢驗方法沙門氏菌國標(biāo)檢測：（1）前增菌：用無選擇性的培養(yǎng)基使處于瀕死狀態(tài)的沙門氏菌恢復(fù)活力（25ml 樣品+225mlBPW）；（2）選擇性增菌：使沙門氏菌優(yōu)勢繁殖，其他細(xì)菌受到抑制；（1ml+TTB10ml，1ml+SC10ml）；（3）選擇性平板分離：分離出所需的細(xì)菌（BS：菌落為黑色有金屬光澤，菌落周圍培養(yǎng)基可呈黑色或棕色；XLD:菌落呈粉紅色，有些呈現(xiàn)全部黑色菌落）；（4）生化試驗：鑒定分離出來的細(xì)菌是否符合所檢項目；（5）血清學(xué)鑒定：進(jìn)一步鑒定。沙門氏菌生化特性：TSI:斜面產(chǎn)堿，紅色；底部產(chǎn)酸，黃色；產(chǎn) H2S：黑色其他生化結(jié)果：硫化氫：+；靛基質(zhì)-；pH7.2 尿素-；氰化鉀-；賴氨酸脫羧酶+。六食品傳播的病毒檢驗病毒的血清學(xué)檢查1、中和試驗：原理：病毒于特異性抗病毒免疫血清（中和抗體）作用，兩者結(jié)合，因特異性中和抗體破壞了病毒表面的受體作用點，使其不能于敏感（容納）細(xì)胞表面的相應(yīng)受體相結(jié)合，從而使病毒失去了吸附、穿入敏感細(xì)胞的能力，使結(jié)合了抗體的病毒失去感染性。2、血凝及血凝抑制試驗：（1） 血凝試驗原理：流感病毒表面的血凝素能與人的