食品衛(wèi)生學(xué)名詞解釋、簡(jiǎn)答題

1、食品衛(wèi)生學(xué)考點(diǎn)名詞解釋考點(diǎn)：食品衛(wèi)生學(xué)：是研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及其預(yù)防措施，提高衛(wèi)生質(zhì)量保護(hù)消費(fèi)者安全的科學(xué)。菌落總數(shù)：指食品檢樣經(jīng)過(guò)處理，在一定條件下（如培養(yǎng)基成分、培養(yǎng)溫度和時(shí)間、pH、需氧性質(zhì)等）培養(yǎng)后，所得 1mL(g)檢樣中所含菌落的總數(shù)。以菌落形成單位（ Colony forming unit，簡(jiǎn)稱(chēng)cfu）表示。食源性疾?。和ㄟ^(guò)攝食進(jìn)入人體的各種致病因子引起的。通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)。細(xì)胞病變效應(yīng)：多數(shù)病毒在細(xì)胞內(nèi)增殖，可引起細(xì)胞的形態(tài)變化，稱(chēng)為細(xì)胞病變效應(yīng)。病毒體：具有完整病毒典型形態(tài)結(jié)構(gòu)和感染性的成熟病毒顆粒。條件致病菌：某些正常菌群中的菌在宿主的防

2、御功能減弱時(shí)，趁機(jī)轉(zhuǎn)移或大量繁殖，成了致病菌的這類(lèi)特殊的致病菌即稱(chēng)條件致病菌。大腸桿菌：指一群在 37能發(fā)酵乳糖，產(chǎn)酸產(chǎn)氣，需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌。食品的腐敗變質(zhì)(food spoilage)是指食品在一定的環(huán)境因素影響下，由微生物為主的多種因素作用下所發(fā)生的有害的變化，即造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)和感觀性狀發(fā)生變化，降低或失去其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值的過(guò)程。食品的細(xì)菌污染：指食品在種植飼養(yǎng)、生長(zhǎng)、收割宰殺、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程中由于環(huán)境或人為因素的作用，可能使食品 受到致病菌，條件致病菌，非致病菌的污染的過(guò)程。簡(jiǎn)答題考點(diǎn)：一總論食品衛(wèi)生學(xué)：是研究食品中可能存在的、威脅人體健

3、康的有害因素及其預(yù)防措施，提高衛(wèi)生質(zhì)量保護(hù)消費(fèi)者安全的科學(xué)。食品衛(wèi)生檢驗(yàn)的主要任務(wù)：通過(guò)食品衛(wèi)生檢測(cè)，判斷和鑒定食品的衛(wèi)生質(zhì)量，提出書(shū)面報(bào)告。為生產(chǎn)和銷(xiāo)售安全、衛(wèi)生、符合標(biāo)準(zhǔn)的食品提供可靠的科學(xué)依據(jù)，確保人體按正常劑量和以正常方式攝入的食品不會(huì)導(dǎo)致急、慢性中毒或感染疾病及產(chǎn)生危及攝入者自身及其后代健康的隱患。食品安全和食品衛(wèi)生的區(qū)別：一是范圍不同。食品安全包括食品（食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)的安全，而食品衛(wèi)生通常并不包含種植養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的安全。二是側(cè)重點(diǎn)不同。食品安全是結(jié)果安全和過(guò)程安全的完整統(tǒng)一。食品衛(wèi)生雖然也包含上述兩項(xiàng)內(nèi)容，但更側(cè)重于過(guò)程安全。食品安全與食品

4、衛(wèi)生的關(guān)系：食品安全是個(gè)綜合概念。食品安全包括食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營(yíng)養(yǎng)等相關(guān)方面的內(nèi)容和食品（食物）種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)。而食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營(yíng)養(yǎng)等（通常被理解為部門(mén)概念或者行業(yè)概念）均無(wú)法涵蓋上述全部?jī)?nèi)容和全部環(huán)節(jié)。食品安全強(qiáng)調(diào)食品中不應(yīng)含有可能損害或威脅人體健康的物質(zhì)或因素，是目標(biāo)，食品衛(wèi)生是達(dá)到目標(biāo)的保障。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是指對(duì)食品具有衛(wèi)生學(xué)意義的指標(biāo)及檢驗(yàn)方法所作的技術(shù)性規(guī)定，是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)部門(mén)在生產(chǎn)、加工、制作、使用過(guò)程中和食品衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)進(jìn)行監(jiān)督、管理活動(dòng)中必須遵守的共同準(zhǔn)則和依據(jù)。其內(nèi)容包括衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理辦法和檢驗(yàn)辦法三部分。

5、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)可以分為以下幾種。(1) 感官指標(biāo)：就是借助于人們的感覺(jué)器官來(lái)檢查食品的衛(wèi)生質(zhì)量，主要是食品的色、香、味、形等。(2) 理化指標(biāo)：主要是從衛(wèi)生角度來(lái)考慮并依不同物品特性而制訂的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)指數(shù)：如鉛、砷、銅、黃曲霉毒素、有機(jī)氯殘量、食品添加劑的限量、農(nóng)藥等。(3)微生物指標(biāo)：包括細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌、霉菌等。指示菌可分為三種類(lèi)型：vA：為了評(píng)價(jià)被檢樣品的一般衛(wèi)生質(zhì)量、污染程度以及安 全性，最常用的是菌落總數(shù)、霉菌和酵母菌數(shù)。vB：特指糞便污染的指示菌，主要指大腸菌群。vC: 其他指示菌,包括某些特定環(huán)境不能檢出的菌類(lèi)。食品衛(wèi)生監(jiān)督食品衛(wèi)生監(jiān)督就是指從食品的生產(chǎn)、制造到最后消費(fèi)之間

6、，為確保食品的安全衛(wèi)生而采取的所有必要措施。其目的就是防止食品污染，從而提高食品衛(wèi)生質(zhì)量。加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全的主要任務(wù)：研究環(huán)境中的有害物質(zhì)污染食品的途徑，以采取有效措施來(lái) 保障食品的安全和消費(fèi)者的健康；通過(guò)對(duì)食品的安全性評(píng)價(jià)，制定一定的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定最大使用量，殘余量，ADI，以保障健康。二.食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)方法概論一、培養(yǎng)基制備技術(shù)(一)常用玻璃器材的準(zhǔn)備 玻璃器材的種類(lèi)及用途 玻璃器材的清洗新購(gòu)置的玻璃器材:12鹽酸浸泡清水清洗用過(guò)的無(wú)污染器皿：洗滌劑洗刷清水清洗 細(xì)菌污染的器材：消毒滅菌后再洗刷盛培養(yǎng)基試管和平皿：高壓滅菌趁熱倒出洗滌劑洗刷清水沖洗吸管：3來(lái)蘇浸泡清水沖洗玻片和蓋玻

7、片：3來(lái)蘇和清潔液浸泡清水沖洗；染色后的玻片，應(yīng)肥皂水煮沸10min 再滌含油脂的器皿：?jiǎn)为?dú)滅菌玻璃器皿滅菌前的準(zhǔn)備：玻璃器皿在清洗、干燥后必須經(jīng)正確的包裹和加塞后才能進(jìn)行滅菌處理。(二)培養(yǎng)基的成分和作用 培養(yǎng)基：是指人工配制的適合細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的綜合營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)。 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)：蛋白胨、肉浸液、牛肉膏、糖醇類(lèi)、血液、雞蛋和動(dòng)物血清、生長(zhǎng)因子、無(wú)機(jī)鹽類(lèi)水 凝固劑：瓊脂、明膠 抑制劑 指示劑：指示鑒別細(xì)菌可否利用分解糖醇類(lèi)物質(zhì)和含氮化合物，產(chǎn)酸產(chǎn)堿的能力(三)培養(yǎng)基的種類(lèi) 液體培養(yǎng)基：不含凝固劑，用于增菌培養(yǎng)、鑒別性培養(yǎng)。 固體培養(yǎng)基：含22.5瓊脂，用作微生物的分離、鑒定、檢驗(yàn)雜菌、計(jì)數(shù)、保藏、生物測(cè)

8、定等 。 半固體培養(yǎng)基：含 0.30.5瓊脂，用于觀察細(xì)菌的動(dòng)力， 有時(shí)用來(lái)保藏菌種。培養(yǎng)基制備的一般程序：(一)無(wú)菌技術(shù) 概念：無(wú)菌技術(shù)指在微生物實(shí)驗(yàn)工作中，控制或防止各類(lèi)微生物的污染及其干擾的一系列操作方法和有關(guān)措施。 注意事項(xiàng)：細(xì)菌檢驗(yàn)的操作需在無(wú)菌室或超凈工作臺(tái)內(nèi)進(jìn)行無(wú)菌室、超凈工作臺(tái)使用前后需進(jìn)行消毒細(xì)菌檢驗(yàn)使用的物品使用前后需嚴(yán)格滅菌(二)微生物的接種與分離技術(shù)細(xì)菌接種法 劃線接種：最常用的接種方法。 三點(diǎn)接種 ：在研究霉菌形態(tài)時(shí)常用此法。 穿刺接種 :保藏厭氧菌種或用于觀察細(xì)菌動(dòng)力 傾注培養(yǎng):待接的微生物先放入培養(yǎng)皿中，倒入培養(yǎng)基 涂布接種：培養(yǎng)基凝固后，菌液倒入平板，涂布棒涂布

9、 液體接種：菌落或菌液接種于液體培養(yǎng)基 注射接種：用注射的方法將待接的微生物轉(zhuǎn)接至活的生物體內(nèi)細(xì)菌接種的基本程序：分區(qū)劃線法、連續(xù)劃線法(三)微生物培養(yǎng)方法 一般培養(yǎng)（需氧培養(yǎng)）：培養(yǎng)溫度：37（采用恒溫培養(yǎng)箱）培養(yǎng)時(shí)間：1824h 厭氧培養(yǎng)法：厭氧培養(yǎng)箱、厭氧袋、厭氧罐等(四) 細(xì)菌的生長(zhǎng)現(xiàn)象固體培養(yǎng)基中：菌落定義：指單個(gè)細(xì)菌在平板培養(yǎng)基上生長(zhǎng)繁殖，形成單一肉眼可見(jiàn)的細(xì)菌集團(tuán)。菌苔：指多個(gè)菌落融合在一起形成的細(xì)菌堆積物菌落特征：大小、形狀、邊緣、顏色、表面、透明度、濕潤(rùn)度、黏度、溶血性菌落類(lèi)型：光滑型(S)、粗糙型(R)、黏液型(M)細(xì)菌在液體培養(yǎng)基中的生長(zhǎng)現(xiàn)象：主要是觀察液體的混濁度、是否

10、產(chǎn)生沉淀（多見(jiàn)于鏈狀排列的細(xì)菌）、液體表面有無(wú)菌膜（多見(jiàn)于厭氧菌）產(chǎn)生、有無(wú)附著于管壁的菌環(huán)、培養(yǎng)液的顏色以及是否產(chǎn)氣等。細(xì)菌在半固體培養(yǎng)基中的生長(zhǎng)現(xiàn)象：有鞭毛細(xì)菌：在培養(yǎng)基中沿穿刺線并向外擴(kuò)散生長(zhǎng)，穿刺線邊緣模糊；無(wú)鞭毛細(xì)菌：只沿穿刺線生長(zhǎng)，穿刺線邊緣清晰。微生物生理生化試驗(yàn)：（掌握至少三種）（一）糖類(lèi)代謝試驗(yàn)：（1）糖酵解實(shí)驗(yàn)原理：不同微生物分解利用糖類(lèi)的能力有很大差異， 有些細(xì)菌分解某種糖可以產(chǎn)生有機(jī)酸，而有些對(duì)某種糖不分解；有的分解糖醇產(chǎn)酸產(chǎn)氣，有的則產(chǎn)酸不產(chǎn)氣。（2）甲基紅實(shí)驗(yàn)： 腸桿菌都能發(fā)酵葡萄糖，在分解過(guò)程中產(chǎn)生丙酮酸，進(jìn)一步分解則可產(chǎn)生乳酸，琥珀酸，醋酸等大量酸性產(chǎn)物，使培養(yǎng)

11、基的 pH 下降，使甲基紅變紅（。3） V-P 實(shí)驗(yàn)原理：某些細(xì)菌在葡萄糖蛋白胨水培養(yǎng)基中能分解葡萄糖產(chǎn)生丙酮酸，丙酮酸脫羧形成乙酰甲基甲醇，后者在強(qiáng)堿性環(huán)境下被氧化成二乙酰，進(jìn)而與培養(yǎng)基中的蛋白胨反應(yīng)生成紅色物質(zhì)。（4）葡萄糖氧化發(fā)酵實(shí)驗(yàn)（O/F）原理：細(xì)菌對(duì)葡萄糖的分解分為氧化性和發(fā)酵型。氧化性只有在有氧的條件下才能分解葡萄糖，無(wú)氧條件下不可以；發(fā)酵型在兩種情況下均可分解；不分解葡萄糖的細(xì)菌成為產(chǎn)堿型。根據(jù)試管的色澤變化可以鑒別細(xì)菌。（二）氨基酸蛋白質(zhì)代謝試驗(yàn)：硫化氫實(shí)驗(yàn)原理： 有些細(xì)菌可以分解培養(yǎng)基中含硫氨基酸或含硫化合物，產(chǎn)生硫化氫，硫化氫遇鉛鹽或低鐵鹽產(chǎn)生黑色沉淀物FeS 或PbS，

12、以此來(lái)鑒別。（三）呼吸酶類(lèi)試驗(yàn)：過(guò)氧化氫酶實(shí)驗(yàn)原理： 大多數(shù)好氧或兼性厭氧的微生物能產(chǎn)生過(guò)氧化氫酶，加入過(guò)氧化氫之后可產(chǎn)生氧氣和水，產(chǎn)生氣泡，即為陽(yáng)性反應(yīng)。大多數(shù)厭氧微生物不發(fā)生此反應(yīng)。（四）有機(jī)酸鹽和銨鹽利用試驗(yàn)（五）毒性酶試驗(yàn)（六）其他生化實(shí)驗(yàn)三糖鐵（TSI）瓊脂試驗(yàn)原理：用于觀察細(xì)菌對(duì)糖的利用和硫化氫（變黑）的產(chǎn)生，指示劑酚紅。A 如果細(xì)菌可利用乳糖和蔗糖發(fā)酵產(chǎn)酸或產(chǎn)酸產(chǎn)氣，培養(yǎng)基全部變黃；B 如果只能利用葡萄糖，葡萄糖被分解產(chǎn)酸可使斜面先變黃，但因量少，生成的少量酸，因接觸空氣而氧化， 加之細(xì)菌利用培養(yǎng)基中含氮物質(zhì)，生成堿性產(chǎn)物,故使斜面最后為紅色,底部由于是在厭氧狀態(tài)下,酸類(lèi)不被氧化

13、,仍保持黃色;C 如果細(xì)菌又能分解含硫化合物，產(chǎn)生硫化氫，培養(yǎng)基底部變黑。血清學(xué)試驗(yàn)（一）凝集反應(yīng)：顆粒性抗原與相應(yīng)的抗體結(jié)合，在電解質(zhì)的參與下可形成凝集現(xiàn)象，稱(chēng)為凝集反應(yīng)，其中抗原稱(chēng)為凝集原，抗體稱(chēng)為凝集素。（二）補(bǔ)體結(jié)合反應(yīng)：補(bǔ)體是存在于人和脊椎動(dòng)物血清及組織液中的一組具有酶活性的球蛋白。補(bǔ)體的各組分通常以非活性狀態(tài)、類(lèi)似酶原形式存在，當(dāng)激活后才表現(xiàn)出生物活性。補(bǔ)體系統(tǒng)活化后可以溶解細(xì)胞。（三）中和反應(yīng) ：病毒或毒素與相應(yīng)的抗體結(jié)合，抗體中和了病毒或毒素，失去了致病力， 稱(chēng)為中和實(shí)驗(yàn)。（四）免疫標(biāo)記技術(shù)酶聯(lián)免疫吸附法（enzyme linked immunosorbant assay， E

14、LISA）：是把抗原抗體反應(yīng)的特異性和酶的高效催化作用有機(jī)結(jié)合起來(lái)的一種免疫檢測(cè)技術(shù)。應(yīng)用：食品中毒素的測(cè)定、食品有害微生物的快速檢測(cè)、食品中農(nóng)藥殘留的檢測(cè)、食品中抗生素殘留的檢測(cè) （如氯霉素）ELISA 基本原理已知量的抗體或抗原結(jié)合到某種固相載體表面；已知抗體或抗原與某種酶連接成酶標(biāo)抗原或抗體；待檢抗原抗體結(jié)合反應(yīng)；洗滌；酶標(biāo)抗原或抗體結(jié)合反應(yīng)；底物催化反應(yīng)。食品微生物學(xué)檢驗(yàn)及其步驟：食品微生物學(xué)檢驗(yàn)是指運(yùn)用微生物學(xué)的理論和方法，檢測(cè)食 品中微生物的種類(lèi)和數(shù)量性質(zhì)及其對(duì)人體健康的影響，來(lái)判別食品是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的檢測(cè) 方法。其檢測(cè)目標(biāo)有：菌落總數(shù)，大腸菌群數(shù)，致病菌，霉菌，酵母菌，病毒等。

15、步驟：采集樣品-樣品送檢-樣品處理-檢驗(yàn)-報(bào)告結(jié)果 三樣品的采集與預(yù)處理樣品的采集有以下兩種方法：隨機(jī)抽樣；代表性取樣。采集樣品的原則： 所采樣品應(yīng)具有代表性。采樣必須符合無(wú)菌操作的要求，防止一切外來(lái)污染。保存和運(yùn)送過(guò)程中應(yīng)保證樣品中微生物的狀態(tài)不發(fā)生變化。采樣標(biāo)簽應(yīng)完整、清楚。送樣原則：快速運(yùn)送，時(shí)間不超過(guò)3h；路途遙遠(yuǎn)的情況下，可在低溫1-5運(yùn)送； 運(yùn)送時(shí)保持樣品完整；若不能及時(shí)送達(dá)，應(yīng)在接近原有條件下貯藏。樣品預(yù)處理的方法：揮發(fā)法，沉淀法，蒸餾法，吸附法，透析法，提取法，有機(jī)質(zhì)破壞法。 樣品預(yù)處理的目的：測(cè)定前排除干擾組分；對(duì)樣品進(jìn)行濃縮。微生物檢驗(yàn)的基本步驟：前增菌-選擇性增菌-分離純

16、化-生化試驗(yàn)-血清學(xué)實(shí)驗(yàn) 四食品的微生物污染及食源性疾病細(xì)菌污染的來(lái)源：（1）環(huán)境污染；（2）農(nóng)家肥和生活污水灌溉；（3）加工貯藏運(yùn)輸過(guò)程中 混入；食品的腐敗變質(zhì)(food spoilage)是指食品在一定的環(huán)境因素影響下，由微生物為主的多種因素作用下所發(fā)生的有害的變化，即造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)和感觀性狀發(fā)生變化，降低或失去其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值的過(guò)程。食品腐敗變質(zhì)的原因：微生物作用：細(xì)菌、霉菌和酵母。食品本身的組成和性質(zhì)：營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物；酶；水分；pH 值；滲透壓等。環(huán)境因素：溫度；濕度；陽(yáng)光（紫外線）；空氣（氧氣）。腐敗變質(zhì)：由微生物等多種因素使食品失去或降低食用價(jià)值。

17、腐敗:狹義：食品中蛋白質(zhì)被微生物分解造成的敗壞。廣義：動(dòng)植物組織被微生物分解，從而轉(zhuǎn)化為低級(jí)化合物的過(guò)程。變質(zhì):物理、化學(xué)或生物因子使食品品質(zhì)變化。食品的腐敗變質(zhì)常引起：食物中毒、食源性疾病（1） 食品中蛋白質(zhì)的分解：食品變質(zhì)的主要特征：揮發(fā)性和特異的惡臭味、揮發(fā)性鹽基總氮上升（2） 食品中脂肪的分解：食品中脂肪的變質(zhì)主要是酸敗?；瘜W(xué)過(guò)程：油脂的自身氧化；脂肪水解食品中脂肪的變質(zhì)主要特征：過(guò)氧化值上升、酸度上升、羰基（醛酮）反應(yīng)陽(yáng)性、特有的“哈喇”味、肉、魚(yú)類(lèi)食品脂肪的超期氧化變黃（3） 食品中碳水化合物的分解：食品中碳水化合物的變質(zhì)主要是發(fā)酵（酵解）。食品碳水化合物變質(zhì)的主要特征：酸度升高；

18、產(chǎn)氣，稍帶有甜味、醇類(lèi)氣味。防止食品腐敗的措施：食品的腐敗變質(zhì)(food spoilage)是指食品在一定的環(huán)境因素影響下，由微生物為主的多種因素作用下所發(fā)生的有害的變化，即造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)和感觀性狀發(fā)生變化，降低或失去其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值的過(guò)程。食源性疾?。?通過(guò)攝食進(jìn)入人體的各種致病因子引起的。通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)。食源性疾病基本特征（1）食源性疾病暴發(fā)或傳播流行過(guò)程中食物起了傳播病原物質(zhì)的媒介作用；（2）引起食源性疾病的病原物質(zhì)是食物中所含有的各種致病因子；（ 3）攝入食物中所含的致病因子可以引起急性病理過(guò)程為主要臨床特征的中毒性或感染性?xún)深?lèi)臨床綜合癥。 如何預(yù)防食源性

19、疾?。?保持清潔；生熟分開(kāi)；食用煮熟的事物；在安全的溫度下儲(chǔ)存食品； 使用安全的水和原材料進(jìn)行加工。食物中毒：攝入含有生物性 、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性亞急性疾病。食物中毒的特征：（1）中毒病人在相近的時(shí)間內(nèi)均食用過(guò)某種共同的中毒食品，未食用者不發(fā)病。（2）潛伏期短，發(fā)病急劇，短時(shí)間內(nèi)可能有多人同時(shí)發(fā)病。（3）所有中毒病人的臨床表現(xiàn)基本類(lèi)似。（4）停止食用中毒食品后，發(fā)病很快停止。（5）人與人之間無(wú)傳染性。（5） 有一定的季節(jié)性。菌落總數(shù)：指食品檢樣經(jīng)過(guò)處理，在一定條件下（如培養(yǎng)基成分、培養(yǎng)溫度和時(shí)間、pH、需氧性質(zhì)等）培養(yǎng)后，所得 1mL(g

20、)檢樣中所含菌落的總數(shù)。以菌落形成單位（ Colony forming unit，簡(jiǎn)稱(chēng) cfu）表示。衛(wèi)生學(xué)意義：(1)食品被污染程度的標(biāo)志。(2)預(yù)測(cè)食品存放的期限。（3）反映食品的新鮮程度。大腸菌群是指一群在 37能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌。沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、產(chǎn)腸毒素大腸埃希氏菌、霍亂弧菌、小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌和胎兒彎曲桿菌。我國(guó)和許多其它國(guó)家均采用每 100mL(g)樣品中大腸菌群最大近似數(shù)來(lái)表示，簡(jiǎn)稱(chēng)為大腸菌群MPN（the most probable number）。 衛(wèi)生學(xué)意義：（1）它可以作為糞便污染食品的指示菌。大腸菌群數(shù)的高低，表明了食品被糞

21、便污染的程度和對(duì)人體健康危害性的大小。（2）可以作為腸道致病菌的指示菌。大腸菌群與腸道致病菌同源且更易檢測(cè),在外界與主要腸道致病菌生存時(shí)間相近。大腸菌群作為食品微生物污染指標(biāo)的原因： A.大腸菌群僅來(lái)自腸道 B.在腸道中數(shù)量較多， 靈敏度較高，易于檢出 C.在外界環(huán)境中有一定的抵抗力，能生存一定時(shí)間，與腸道致病菌基本一致。D.操作較為簡(jiǎn)便。正常菌群：生活在健康動(dòng)物體各部位、數(shù)量大、種類(lèi)較穩(wěn)定、一般能發(fā)揮有益作用的微生物種群。條件致病菌：某些正常菌群中的菌在宿主的防御功能減弱時(shí)，趁機(jī)轉(zhuǎn)移或大量繁殖，成了致病菌的這類(lèi)特殊的致病菌即稱(chēng)條件致病菌。致病菌：能引起疾病的細(xì)菌稱(chēng)為致病菌。衛(wèi)生學(xué)意義：因?yàn)槠?/p>

22、具有致病性，因此在微生物檢測(cè)中不得檢出。防霉去毒的措施：（1）防霉：控制食品的水分含量；控制貯存的溫度、濕度；防止受蟲(chóng)害， 鼠害；使用適量的防霉劑。（2）去毒：除去霉變的部分；碾磨搓洗；堿煉去毒。五常見(jiàn)細(xì)菌的檢驗(yàn)方法沙門(mén)氏菌國(guó)標(biāo)檢測(cè)：（1）前增菌：用無(wú)選擇性的培養(yǎng)基使處于瀕死狀態(tài)的沙門(mén)氏菌恢復(fù)活力（25ml 樣品+225mlBPW）；（2）選擇性增菌：使沙門(mén)氏菌優(yōu)勢(shì)繁殖，其他細(xì)菌受到抑制；（1ml+TTB10ml，1ml+SC10ml）；（3）選擇性平板分離：分離出所需的細(xì)菌（BS：菌落為黑色有金屬光澤，菌落周?chē)囵B(yǎng)基可呈黑色或棕色；XLD:菌落呈粉紅色，有些呈現(xiàn)全部黑色菌落）；（4）生化試驗(yàn)：鑒定分離出來(lái)的細(xì)菌是否符合所檢項(xiàng)目；（5）血清學(xué)鑒定：進(jìn)一步鑒定。沙門(mén)氏菌生化特性：TSI:斜面產(chǎn)堿，紅色；底部產(chǎn)酸，黃色；產(chǎn) H2S：黑色其他生化結(jié)果：硫化氫：+；靛基質(zhì)-；pH7.2 尿素-；氰化鉀-；賴(lài)氨酸脫羧酶+。六食品傳播的病毒檢驗(yàn)病毒的血清學(xué)檢查1、中和試驗(yàn)：原理：病毒于特異性抗病毒免疫血清（中和抗體）作用，兩者結(jié)合，因特異性中和抗體破壞了病毒表面的受體作用點(diǎn)，使其不能于敏感（容納）細(xì)胞表面的相應(yīng)受體相結(jié)合，從而使病毒失去了吸附、穿入敏感細(xì)胞的能力，使結(jié)合了抗體的病毒失去感染性。2、血凝及血凝抑制試驗(yàn)：（1） 血凝試驗(yàn)原理：流感病毒表面的血凝素能與人的