某酒店管理及內(nèi)部控制管理知識分析概述(powerpoint 98頁)

1、第一頁，共一百頁。n內(nèi)部控制的含義 所謂內(nèi)部控制即是企業(yè)為了保護財產(chǎn)的安全與完整，檢查(jinch)會計資料的準確性和可靠性，提高企業(yè)的經(jīng)營效率和促進企業(yè)貫徹既定的經(jīng)營方針所設計的總體規(guī)劃以及所采取的與總體計劃相適應的一切方法和措施。第二頁，共一百頁。n內(nèi)部控制含義解析 內(nèi)部控制的主體(zht)是企業(yè)內(nèi)部的經(jīng)營管理階層； 內(nèi)部控制的客體即作用對象是企業(yè)的各種經(jīng)營管理和經(jīng)濟業(yè)務活動； 內(nèi)部控制的范圍更廣，涉及到從企業(yè)最高領導者到各級管理部門和業(yè)務人員的各項活動。第三頁，共一百頁。 區(qū)分內(nèi)部牽制與內(nèi)部控制F內(nèi)部牽制，就是(jish)任何一項經(jīng)濟業(yè)務的處理必須由兩個或兩個以上的部門或人員分別負責，使

2、他們之間存在著相互牽制的關系，以預防工作中發(fā)生錯誤與弊端，一旦發(fā)生了錯誤和弊端也較容易發(fā)現(xiàn)；F內(nèi)部牽制的主要作用表現(xiàn)在企業(yè)財務會計業(yè)務處理過程中防弊糾錯，其實質(zhì)就是合理分工。第四頁，共一百頁。F內(nèi)部控制(kngzh)的內(nèi)容不僅包括合理分工，而且還包括授權批準控制，對實物資產(chǎn)進行控制，通過憑證和記錄功能進行會計控制和人事控制等。F內(nèi)部牽制只是內(nèi)部控制的一種重要形式，是內(nèi)部控制的一個重要組成部分。第五頁，共一百頁。n法規(guī)(fgu)制度控制 指酒店以國家的財經(jīng)方針政策和有關規(guī)章制度為標準，對其經(jīng)濟活動的真實性、合法性進行控制。主要表現(xiàn)在兩個方面：F酒店直接以國家的財經(jīng)方針、政策和規(guī)章制度為依據(jù)進行生

3、產(chǎn)經(jīng)營活動；F酒店間接貫徹執(zhí)行國家的方針、政策、法令和規(guī)章制度。第六頁，共一百頁。n組織機構控制 組織機構控制，是指對酒店組織機構設置的合理性和有效性所進行(jnxng)的控制； 組織機構控制的內(nèi)容，主要是根據(jù)分工負責的原則，正確合理的劃分酒店內(nèi)部各部門、各環(huán)節(jié)及有關人員的權限和責任。第七頁，共一百頁。組織機構控制的主要方法F選擇合理的組織機構形式F建立適當?shù)呢熑沃贫?。責任制度是以明確責任、檢查和考核履行情況為主要內(nèi)容的。其具體形式包括：部門責任制，即按照酒店各部門各自具備的職能(zhnng)來明確責任、考核責任的制度。實行部門責任制的要求P94。崗位責任制，在酒店合理分工的基礎上設置一個個工

4、作崗位，進而按照崗位明確責任、考核責任的制度。崗位責任制的具體要求P94。第八頁，共一百頁。n職務分離控制 職務分離控制，是指對不相容職務進行分離所形成的控制。所謂職務不相容，是指互相關聯(lián)的若干項職務集中于一個人辦理(bnl)容易產(chǎn)生錯誤和弊端的職務。 職務分離控制的內(nèi)容F不相容職務應在組織機構之間進行分離；F不相容職務應在組織機構內(nèi)部進行分離。第九頁，共一百頁。 酒店中具體不相容職務的分離F某項經(jīng)濟業(yè)務的授權職務應與業(yè)務的執(zhí)行職務分離；F某項經(jīng)濟業(yè)務的執(zhí)行職務應與業(yè)務的檢查職務相分離；F某項經(jīng)濟業(yè)務的執(zhí)行職務應與業(yè)務的記錄職務相分離；F財產(chǎn)的保管職務應與財產(chǎn)的記錄職務相分離；F財產(chǎn)的保管職務

5、應與財產(chǎn)帳實核對(h du)職務相分離；F記錄總帳職務與記錄明細帳職務相分離；F采購職務應與驗收職務、付款職務相分離。第十頁，共一百頁。n人事控制 人事控制就是對招收、培訓(pixn)、選用各類人才的過程進行控制； 人事控制的一項基本原則是要求職務與能力相稱。 如何保證職務與能力相稱F在人員使用上，要任人唯賢、唯才是舉；F在賦予每個員工適當?shù)穆殑諘r，要規(guī)定相應的責任，使其知道自己的職責所在；F調(diào)離不稱職的員工。第十一頁，共一百頁。n財產(chǎn)管理控制 財產(chǎn)的限制接近F是減少財產(chǎn)被盜或毀損機會(j hu)、劃分責任、保護財產(chǎn)的重要措施。財產(chǎn)的接近應嚴格限制在經(jīng)過批準的人員范圍內(nèi)。F需要限制接近的財產(chǎn)：

6、現(xiàn)金，僅限于專職的收銀、出納人員；存貨及其他容易轉(zhuǎn)作個人使用的實物；帳單、帳冊。 財產(chǎn)的保護 財產(chǎn)的清查F根據(jù)業(yè)務特點，采用定期盤點、輪盤的方法，清查財產(chǎn)物資的實存數(shù)量，妥善處理盤盈盤虧，保證財產(chǎn)的實存數(shù)和帳存數(shù)相符。第十二頁，共一百頁。n授權控制 授權控制是指某項經(jīng)濟業(yè)務發(fā)生之前，按照既定的程序(chngx)，對其正確性、合理性、合法性加以核準并確定是否讓其發(fā)生所進行的控制。是一種事前控制。第十三頁，共一百頁。 一般授權F是指酒店內(nèi)部(nib)較低層次的管理人員，根據(jù)既定的預算、計劃、制度等標準，在其權限范圍之內(nèi)，對正常的經(jīng)濟業(yè)務進行批準；F一般授權一旦下達，其授權效力保持較長時間；F一般授

7、權在酒店內(nèi)大量存在，授權給較低層次的管理人員即可。第十四頁，共一百頁。 特殊授權F是指對象是某些例外的經(jīng)濟業(yè)務，一般沒有既定的預算、計劃等標準所依，需要根據(jù)具體情況進行具體的分析和研究；F是暫時性的，一旦被授權的經(jīng)濟業(yè)務辦理結束(jish)，其效力隨之消失；F特殊授權在酒店中較少出現(xiàn)，且無章可依。第十五頁，共一百頁。 酒店授權的注意點F酒店所有人員不經(jīng)合法授權，不能行使批準權；F酒店的所有業(yè)務，不經(jīng)批準，不能執(zhí)行；F經(jīng)濟業(yè)務，一經(jīng)批準，必須(bx)予以執(zhí)行；F經(jīng)批準的經(jīng)濟業(yè)務，在實際執(zhí)行中，必須按照已批準的方案執(zhí)行。第十六頁，共一百頁。n會計控制 建立嚴密的憑證制度F設計合適的憑證格式和傳遞程

8、序；F所有的憑證都應預先編號；F對所有的憑證，在入帳前都要經(jīng)過嚴格(yng)的審核。 建立合理的會計處理程序 建立嚴格的日常核對制度第十七頁，共一百頁。n監(jiān)督體系酒店(ji din)內(nèi)部除了上述內(nèi)部控制外，還需要建立一個上下溝通、左右協(xié)調(diào)、相互牽制的監(jiān)督體系。監(jiān)督體系的意義p98.第十八頁，共一百頁。n串通舞弊(wb)使得內(nèi)部控制失效；n有意、無意的各種人為因素也會影響內(nèi)部控制的正常效能；n措施控制和程序本身的局限性會影響控制的可靠性；n控制的成本效益會限制酒店內(nèi)部控制效能的發(fā)揮；n進行內(nèi)部控制所花費的時間也會影響內(nèi)部控制的實行。第十九頁，共一百頁。第二十頁，共一百頁。n客房是酒店的主體。酒店

9、銷售的最大商品是客房出租。統(tǒng)計資料顯示，客房出租收入約占整個酒店營業(yè)收入的40-50。n客房營業(yè)有消耗低，利潤高的特點，雖然(surn)初期建造成本較大，但后期維護成本較低。n加強客房營業(yè)收入的管理與控制，對提高酒店的經(jīng)濟效益有及其重要的意義。第二十一頁，共一百頁。n什么是客房收入的內(nèi)部控制 客房收入是指酒店因提供設備先進、潔凈舒適的客房而向客人收取的房租(fngz)； 客房收入的內(nèi)部控制，是指客房收入為對象，對客房收入的發(fā)生、計算、取得、匯總等一系列過程進行管理控制的活動。第二十二頁，共一百頁。n保證客房收入的合法性 確?？腿说娜胱《急仨氂泻戏ǖ氖掷m(xù)； 確保客房租金的計收有根有據(jù)(yu n

10、yu j)； 確?？头孔饨鸬脑黾印p免，必須符合酒店管理程序和規(guī)定。第二十三頁，共一百頁。n保證(bozhng)客房收入的完整性 所有賣出的客房，即發(fā)生的所有客房租金都應一分不漏的全部收回來； 入住客人在酒店內(nèi)的所有消費，包括一些雜項費都應一分不差的收回。第二十四頁，共一百頁。n保證客房收入的及時性 所發(fā)生的客房收入應盡快收到并及時入庫； 暫時收不上來的，應采取措施催收，從而(cng r)最大限度的減少房租租金的占用。第二十五頁，共一百頁。n客房收入的關鍵環(huán)節(jié)就是建立銷售、服務(fw)、收款相互獨立、相互牽制的控制體系。銷售p100，由前廳部的接待處負責；服務p100，由客房部的樓層服務員負責

11、；收款p100，由財務部的前臺收銀員負責。第二十六頁，共一百頁。n三個部門行使三項職權，每天各自提供一份報告，然后集中在一起進行(jnxng)核對，從而構成一個比較嚴密的控制體系。第二十七頁，共一百頁。n在銷售、服務、收款相互分離的控制(kngzh)體系中，應建立以前臺收銀為中心的收入信息系統(tǒng)。這個信息系統(tǒng)包括： 建立、健全和妥善包括入住客人的各項原始記錄； 按房間及住客姓名建立歸集匯總費用帳戶； 建立能準確反映客人各項消費的處理系統(tǒng)。第二十八頁，共一百頁。n登記n預收(y shu)保證金n入數(shù)n結帳n交款編表n稽核第二十九頁，共一百頁。n目的為客人建立檔案為防止和減少(jinsho)客房收入

12、的潛在損失n住宿登記表的格式p102第三十頁，共一百頁。n操作程序（1）入住登記表一式兩聯(lián)，一般由客人填寫(tinxi)，也可代填，但必須由客人簽名確認；團體客人應要求導游或領隊填寫(tinxi)團體客人入住登記表，并簽名；（2）登記表填好后由接待員核對、確認：客人證件的合法性；以證件確認登記內(nèi)容的一致性。第三十一頁，共一百頁。n預收保證金的目的 是酒店減少收入損失的一種(y zhn)重要控制制度。n預收保證金的做法 方法一，只預收房租保證金，其他費用離店時結算； 方法二，房租及其他費用一起預收，結算時多退少補； 其他，對行李多的客人僅預收房租保證金，對行李少的或無行李的客人預收房租及其他費用

13、保證金，并天天盯住，日日清算。第三十二頁，共一百頁。n操作程序（1）收銀員根據(jù)酒店規(guī)定(gudng)收取保證金，開立保證金收據(jù)；（2）保證金收據(jù)格式p103第三十三頁，共一百頁。（3）保證金一式三聯(lián)：第一聯(lián)交客人，第二聯(lián)將其內(nèi)容輸入計算機后放到客人的帳卡中，第三聯(lián)與當日的其他帳單一起交由稽核(jh)人員審核；（4）保證金預收后，收銀員在客人登記表上簽名，同時把登記表第一聯(lián)及有關收據(jù)放入房間帳卡里，另一聯(lián)退還接待處。大堂接待處看到收銀員簽名后，把房間鑰匙給客人。第三十四頁，共一百頁。n房間(fngjin)帳卡 是酒店特制的存放帳單的夾子，通常放在一個固定的盤子或架子上。 一個房間一張帳卡，每個帳

14、卡代表一個房間。 帳卡數(shù)與房間數(shù)相同。帳卡上表明房間號碼，將客人登記表和其他消費帳單存放在房間帳卡里，便于整理。第三十五頁，共一百頁。n建立消費(xiofi)帳戶 收銀處應該為每個客人開立一個帳戶號碼，通常由計算機完成； 對團體入住客人，開立公帳帳戶和私帳帳戶。團體客人一般居住天數(shù)不超過三天，私人額外消費較少，只需要開立一個私帳帳戶，把所有的私人費用記到一起。第三十六頁，共一百頁。n及時入數(shù) 建立消費(xiofi)帳戶后，酒店把客人在酒店的各項消費(xiofi)數(shù)匯總計入帳戶，這就是入數(shù)； 入數(shù)要準確、及時，尤其是把客人即將離店時所發(fā)生的費用及時計入帳戶更為重要；第三十七頁，共一百頁。 總臺計

15、算機聯(lián)機，如果無法聯(lián)機，則要手工入數(shù)，只要各營業(yè)部送來客人簽字的帳單，即應立即輸入計算機，以免遺漏； 最終，客人帳單應歸攏到總臺收銀處，由總臺收銀員放入各自的帳卡里，作為客人結算的原始依據(jù)。同時總臺收銀員應認真復核(fh)帳單上簽字、房號與帳卡里登記的房號、簽字的一致性。第三十八頁，共一百頁。n將入數(shù)和收銀員職責分離 兩職分離； 入數(shù)的原則是客人在什么地方(dfng)消費就由什么地方(dfng)負責入數(shù)，而總臺收銀員只負責最后結算的復核收款。第三十九頁，共一百頁。n當客人付款結帳時，若客人沒說明，收銀員應主動問一聲是否離店結帳；n若是離店結帳，收銀員應通知客房(k fn)中心，以便樓層服務員檢

16、查客房(k fn)狀況；第四十頁，共一百頁。n確認離店結帳后，把客人房間號輸入計算機，并指示計算機顯示該客人的帳戶內(nèi)容，檢查是否客人的全部帳單已輸入帳戶；n帳戶內(nèi)容確定無誤后，打印(d yn)帳單，確認無誤交客人?？腿巳缬挟愖h，交收銀主管，無法解決交大堂值班經(jīng)理，收銀員不要介入。 無欄式帳單 帳頁式帳單p106：日記、單號、摘要、費用、貸項、結欠額第四十一頁，共一百頁。n根據(jù)客人(k rn)在登記表上選擇的結算方式結帳；n客人離店結帳后，帳單的結欠額欄應為零，即費用欄的總數(shù)與貸項欄的總數(shù)相抵為零；n客人離店后，收銀員取出房間帳卡里的全部單據(jù)、資料，以便新客人入住。第四十二頁，共一百頁。n每班收

17、銀員下班后需要做好如下工作。n清點現(xiàn)金，清點當班所收的現(xiàn)金并按照(nzho)幣種分類，裝入交款袋密封后投入保險箱。步驟如下（交款袋樣式p108）：收銀員清點現(xiàn)金后填寫交款袋，留住備用金；核對裝入信封的現(xiàn)金數(shù)和自己編制的本班收入報告中的現(xiàn)金收入數(shù)額；核對無誤后，把現(xiàn)金裝入交款袋后封好；第四十三頁，共一百頁。找一見證人，讓見證人檢查交款袋是否填妥，收銀員是否已在規(guī)定的位置簽名；并在見證人的監(jiān)督下，收銀員將交款袋投入指定的保險箱內(nèi)；見證(jinzhng)人在見證(jinzhng)登記表上填寫見證(jinzhng)時間并簽名。F見證人的責任p109F見證人的身份F見證登記表的保管與設置次日上班，總出納

18、員與財會主管或由其他指定的專人一起去收款。第四十四頁，共一百頁。n整理帳單 收銀員把已離店的帳單按照現(xiàn)金結算(ji sun)收入、支出、支票結算(ji sun)、信用卡結算(ji sun)等分類匯總、整理； 把入住客人的保證金收據(jù)等進行分類整理； 每一類單據(jù)整理好后，計算合計金額，把合計金額的紙帶或便條附在每一類單據(jù)上面，以便核對。第四十五頁，共一百頁。n編制(binzh)收銀報告由于收銀員在平時入數(shù)、結帳操作時，已按照各自的代碼將收銀情況輸入到前臺計算機里，因此只要輸入自己的代碼，計算機便可打印出收銀報告。總臺收銀員報告格式p110：借項、貸項以及差額第四十六頁，共一百頁。n核對帳單與收銀報

19、告把整理好的帳單與收銀報告有關項目核對，具體內(nèi)容見P111n核對現(xiàn)金與收銀報告收銀報告，其中的“現(xiàn)金收進”與“現(xiàn)金支出(zhch)”項目的差額為“現(xiàn)金應交額”現(xiàn)金結算收入帳單的合計數(shù)數(shù)額現(xiàn)金結算支出帳單合計數(shù)數(shù)額現(xiàn)金應交額第四十七頁，共一百頁。n送交款項、帳單、收銀報告現(xiàn)金核對正確后，將現(xiàn)金裝入交款袋封好，找個見證人，按上述程序投入(tur)保險箱內(nèi)，同時將收銀報告和帳單整理好，交收銀主管或放在制定地方。第四十八頁，共一百頁。n什么是夜間稽核是指夜間進行的核數(shù)工作或從事夜間核數(shù)工作的人員。n為什么需要(xyo)夜間稽核？P111n夜間稽核的工作對象是各收銀點的收銀員以及各營業(yè)部門交來的單據(jù)、報

20、表等資料。n夜間稽核的工作目標對上述資料進行審查。第四十九頁，共一百頁。n檢查(jinch)總臺收銀工作 檢查所有出勤的總臺收銀員是否已全部交來收銀報告及帳單。如果未交，應把該收銀員名字記錄在“交班簿”上；第五十頁，共一百頁。 檢查每個總臺收銀員交來的每一張帳單。主要檢查：房租、在酒店的消費、轉(zhuǎn)帳或掛帳、保證金單據(jù)及押金單據(jù)等具體情況； 將各類帳單的金額與收銀員收銀報告(bogo)中的有關項目核對，檢查全部帳單的總額與收銀員報告(bogo)的總額是否相符。第五十一頁，共一百頁。n核對客房出租單據(jù)指示計算機打印出一份當天客房租出明細表，P113；核對客房租出明細表與總臺接待處報來的接待報告(bo

21、go)，以確定所有出租的客房是否都已輸入計算機；第五十二頁，共一百頁。 核對客房租出明細表的內(nèi)容(nirng)與各個房間客人的登記表、帳單以檢查輸入計算機的房號、客人姓名、帳號等是否一致；接待處開給客人的房租是否正確，有無折扣，是否合規(guī)。第五十三頁，共一百頁。n房租過帳經(jīng)過上一步檢查確認(qurn)后，便可指示計算機將新一天的房租自動計入到各房間住客的帳戶上；然后讓計算機打印出一份房租過帳表p111，并檢查各個出租客房過入房租及其服務費的數(shù)額是否正確，對那些作了更正的客房尤其注意：核對計算機是否已經(jīng)接受更正。第五十四頁，共一百頁。n對當天客房收益進行試算 什么是試算，客房收入在輸入過程中會發(fā)生

22、諸如輸錯金額、輸錯項目、重復輸入或漏輸帳項等錯誤，因此有必要在當天收益全部輸入計算機之后和當天收益全部結帳之前，對計算機的數(shù)據(jù)資料進行一次全面(qunmin)的查驗。第五十五頁，共一百頁。試算的步驟F指示計算機編制當天的客房收益試算表p114F把當日總臺收銀員及各營業(yè)部門交來的帳單、報表按試算表中的項目分別加算、匯總。然后(rnhu)分項檢查試算表中的數(shù)額是否與帳單、報表相符。F把試算表的余額與住客明細帳的余額進行核對。第五十六頁，共一百頁。n編制當天客房收益結帳表 客房收益結帳表一旦(ydn)編制出來，當天的收益活動便告結束，全部帳項關閉。 結帳表的格式與試算表的格式相同，但作用不一樣。 如

23、果在打印結帳表后再輸入數(shù)據(jù)，只能輸?shù)较乱粋€新的工作日，而不能輸?shù)絼倓偨Y束的工作日。因此要修改只能在試算表里修改。第五十七頁，共一百頁。n編制客房收益會計分錄過帳表會計分錄過帳表是根據(jù)客房收益結帳表編制的，是列示當天客房收益分配到各個(gg)會計帳戶的總表。P116這是夜間稽核人員最后一項工作。這項工作完成后，把結帳表附在后面，整個客房收入夜間稽核工作即告結束。第五十八頁，共一百頁。n日間稽核，又稱收入(shur)稽核，是酒店營業(yè)收入(shur)的第二次稽核。第五十九頁，共一百頁。n為什么需要日間稽核？ 夜間稽核人員在稽核的同時，自己又做了一部分帳單、報表，這些帳單、報表也需要人稽核； 有些營業(yè)

24、部門的帳單要到第二天早晨才能(cinng)交上來，需要日間稽核； 酒店的帳單、報表繁多，出現(xiàn)差錯機會較多，為了確保無誤，需要再次稽核。第六十頁，共一百頁。n稽核房租 確保前臺接待處的客房狀況表、客房部的房間(fngjin)狀態(tài)報告、夜間稽核的房租過帳表三表一致。第六十一頁，共一百頁。n稽核客房收益結帳表 復核前臺收銀員的帳單(zhn dn)、報告； 復核其他營業(yè)點交來的帳單、報告； 分項核對結帳單； 核對結帳表的余額。第六十二頁，共一百頁。n復核夜間稽核員的會計分錄過帳表 首先將帳單等原始憑證按照會計分錄過帳表中的項目加總復核一次； 其次，審核列入每一個會計科目的內(nèi)容(nirng)是否合理正確

25、； 最后，把會計分錄過帳表中的借項數(shù)額和貸項數(shù)額分別相加，檢查其總計是否正確，借貸是否相等。第六十三頁，共一百頁。n編制每日收益報告 包括客房收益、飲食(ynsh)收益以及其他收益。n核對現(xiàn)金第六十四頁，共一百頁。第六十五頁，共一百頁。n酒店的餐飲(cn yn)收入涉及錢、單、物三個方面。三者的關系是，物品消費掉，帳單開出去，貨幣收進來。n物品是前提，貨幣是中心，單據(jù)是關鍵。第六十六頁，共一百頁。n三點兩線的原則(yunz)：是指把錢、單、物分離成三條互相獨立的線進行傳遞，在三條傳遞線的終端設置兩個核對點，以聯(lián)絡三線進行控制。n經(jīng)手物品的人不經(jīng)手餐單和貨幣，而僅僅從事物品傳遞，形成一線；經(jīng)手餐

26、單和貨幣的人又將餐單和貨幣分開進行傳遞形成另兩線，從而形成餐飲收入的三條傳遞線運作。第六十七頁，共一百頁。n一般情況(qngkung)下，餐飲物品的傳遞是，自廚房取出開始，送經(jīng)餐間至客人消費掉為止。第六十八頁，共一百頁。n從管理的角度看，餐飲物品被客人消費掉，仍不能看作是物品傳遞的結束，而應該把這部分物品傳到財會成本部門計算出成本為止。n這一傳遞線由代表實物的單據(jù)的傳遞所構成(guchng)。單據(jù)為“取菜單”，或“點菜單”。第六十九頁，共一百頁。n物品傳遞線的步驟餐廳服務員根據(jù)入座客人的要求開出取菜單p119；餐廳服務員把一式三聯(lián)的取菜單交給(jio i)收銀員蓋印，收銀員留下一聯(lián)，用于開立或

27、打印帳單，其他兩聯(lián)退回服務員；服務員留存一聯(lián)取菜單，把第二聯(lián)取菜單送到廚房或酒吧；廚房或酒吧根據(jù)取菜單制作菜品或配置酒水第七十頁，共一百頁。 送菜員將菜品或酒水送到餐臺上； 每班結束后，廚師或調(diào)酒師把取菜單(ci dn)按照餐廳名稱及編號順序整理好交其主管； 廚房及酒吧主管將各廚師或調(diào)酒師交來的取菜單進一步匯總整理，送交財務部。第七十一頁，共一百頁。n收銀員將取菜單的內(nèi)容(nirng)鍵入收銀機，并把取菜單按照餐臺號碼的順序排放好，等待客人結帳；n客人結帳時，計結餐單的總金額。根據(jù)總金額向客人收款并把結完帳的餐單按照餐單的編號順序放好；第七十二頁，共一百頁。n每班結束時，根據(jù)餐單編制本班收銀員

28、報告(bogo)，并在收銀機上打印出本班的收入情況記錄紙帶，將此紙帶與收銀員報告(bogo)核對后，連同帳單一起交到夜間稽核處。n餐單收銀員每日報告：收入項目和結算項目。第七十三頁，共一百頁。n收銀員根據(jù)餐單向客人結算收款；n收銀員下班后，按幣種、票面清點現(xiàn)金(xinjn)，填寫交款單，將現(xiàn)金(xinjn)裝進封妥后，投進制定保險箱；第七十四頁，共一百頁。n總出納員與監(jiān)點人一起打開保險箱，點收當日全部收銀員投交的現(xiàn)金等，并將現(xiàn)金送存銀行；n根據(jù)銀行的回單，編制“總出納員報告”，并把銀行回單附在此報告上，送交日間收入(shur)稽核員審核。第七十五頁，共一百頁。n收入稽核人員將廚房交來的取菜單與

29、收銀員交來的餐單進行核對，以檢查餐單上的項目是否(sh fu)與取菜單的項目相符，即餐單是否(sh fu)完全根據(jù)取菜單的內(nèi)容開立，有無遺漏。如果不符，應追查原因并寫出處理報告和建議。第七十六頁，共一百頁。n收入稽核人員將根據(jù)餐單編制的餐飲收入每日報表中的現(xiàn)金結算數(shù)與總出納員交來的總出納員報告及銀行存款回單等有關單據(jù)的數(shù)額進行核對，根據(jù)核對結果(ji gu)，編制現(xiàn)金收入控制表，并對現(xiàn)金溢缺寫出追查結果(ji gu)。第七十七頁，共一百頁。n有的酒店總出納員不另編制總出納員報告(bogo)，而把清點結果直接填寫在現(xiàn)金收入控制表中的實交金額欄。第七十八頁，共一百頁。n夜間(y jin)稽核的任務

30、是檢查各個餐廳及各個營業(yè)點，審核各收銀員交來的餐費帳單、日報等。n清機 把當天營業(yè)輸入存置的全部數(shù)據(jù)從收銀機里清除出來，打印到收銀機的紙帶上。第七十九頁，共一百頁。n核查(h ch)餐廳當日收銀工作餐單與取菜單核對p124餐單與收銀員報告核對收銀員報告與收銀機紙帶核對收銀紙帶與清機帶核對第八十頁，共一百頁。n編制餐飲收入日報p125關于應酬費的說明n編制餐飲收益會計分錄過帳表是一份把當天餐飲收益登錄到會計帳薄而編制的會計分錄表，是根據(jù)(gnj)餐飲收入日報等資料編制的；采取多借多貸的方式。第八十一頁，共一百頁。n主要包括三個方面的工作(gngzu)：一是檢查餐飲收入夜間稽核的工作(gngzu)

31、；二是匯總編制酒店營業(yè)收入日報表；三是控制現(xiàn)金、銀行存款的收進。第八十二頁，共一百頁。n統(tǒng)計上日收益(shuy)報告p126將上日整個酒店的收益情況統(tǒng)計出來，送交財務總監(jiān)，供酒店高級管理人員的每天早會使用；屬于非正式報告。第八十三頁，共一百頁。n稽核餐飲收入日報表 復核各類帳單(zhn dn)的加總； 用餐單核對餐飲收入日報表； 檢查“餐飲收入日報表”本身有無計算錯誤。第八十四頁，共一百頁。n編制酒店營業(yè)收入日報表 匯總餐飲收入和客房(k fn)收入，編制一份正式的酒店營業(yè)收入日報表（由日間稽核員或稽核主管編制）； 收益日報表編好后，經(jīng)稽核主管審定蓋章，報送財務總監(jiān)、總經(jīng)理及其他高級管理人員。

32、n檢查帳單號碼控制情況。第八十五頁，共一百頁。n檢查折扣數(shù)n核對取菜單n核對現(xiàn)金(xinjn) 日間稽核員對“總出納員收款報告”審核后，編制“現(xiàn)金收入控制表”。第八十六頁，共一百頁。n餐飲收入控制的第一個重要部位是收款。餐飲款項必須正確無誤的全數(shù)收進。n使用收銀機控制的優(yōu)點 一旦帳款、菜點等資料(zlio)輸進收銀機里，有關人員就不易改動。第八十七頁，共一百頁。n事先編號n登記保管 餐單發(fā)放時，應將領用人(yng rn)、領出的張數(shù)、領出的號碼逐一登記在案；未發(fā)放的餐單，設專人保管。n順序使用第八十八頁，共一百頁。n用表控制(kngzh) 填制F收銀員應按餐單編號順序逐張順序填在“帳單號碼控制

33、表”上。已取消或作廢的餐單，其號碼也必須在此表登記并注明。F帳單號碼控制表也兼統(tǒng)計食客人數(shù)的職責。F收銀員下班時，應根據(jù)帳單號碼控制表數(shù)點餐單實際使用張數(shù)，填寫收銀員報告。第八十九頁，共一百頁。稽核F夜間稽核人員檢查收銀員是否按規(guī)定填報帳單號碼控制表，將收銀員交來的已用餐(yn cn)單與帳單號碼控制表、收銀員報告下方的“帳單使用情況”核對。F審核時，如果發(fā)現(xiàn)有跳單使用的現(xiàn)象，稽核人員一方面要讓該收銀員解釋原因，另一方面，記錄跳單的號碼，以便這些被跳過的餐單下次使用時追蹤審核。F審核完編制“帳單使用情況匯總表”。p131第九十頁，共一百頁。n取菜單的制作 酒店統(tǒng)一打印取菜單； 各個餐廳和營業(yè)點

34、的取菜單，須用不同顏色的紙張(zhzhng)印刷，便于分辨、管理； 取菜單須用無法擦去字跡的紙張印刷，用不易擦去字跡的筆填寫； 取菜單如果寫錯或需要更改，應劃去重寫，不得涂改或修補； 取菜單實行編號控制，作廢的取菜單須取回。第九十一頁，共一百頁。n取菜單的檢查取菜單通常一式三聯(lián)；對取菜單最嚴密最有效的控制方法是將廚房留存的一聯(lián)與餐單逐項核對檢查。在實際工作(gngzu)中常采用的控制方法F印章審核法p132F頁數(shù)審核法p132F抽查法p134第九十二頁，共一百頁。n工作點定期輪換制度n相關職務不可轉(zhuǎn)換(zhunhun)制度n收款與開單職務分離制度n請外單位人員不定期來餐廳進行檢查的制度第九十三

35、頁，共一百頁。第九十四頁，共一百頁。n酒店采購控制的目的是，始終保證供應足夠數(shù)量的物品，各種物品的質(zhì)量應適于使用，以及按最有利(yul)的價格購買各種物品。第九十五頁，共一百頁。n請購 由使用部門或倉庫提出，填寫“請購單”n報批(bo p) 填好請購單后經(jīng)請購部門主管經(jīng)理簽字后需交倉庫核簽。n訂貨第九十六頁，共一百頁。n驗收n付款 核準付款是采購控制的最后一個環(huán)節(jié)，也是采購控制的關鍵。 核準人員要確認：請購單、訂貨單、驗收單、發(fā)票券四單一致(yzh)無誤。第九十七頁，共一百頁。n雙重驗收控制p137n集中采購方式p138是指多家酒店聯(lián)合成立(chngl)一個采購中心，統(tǒng)一采購各家酒店所需的物資。集中采購制的優(yōu)點集中采購制的缺點第九十八頁，共一百頁