酒店菜單（課堂PPT）

1、.1索菲特大酒店.2涼菜類涼菜類.3v白菜心拌蜇頭 Marinated jellyfish and chinese cabbage in vinaigrettev主料：海蜇皮250克v輔料：白菜200克香菜 50克v味型：酸辣型 v價格：16元份.4v白切雞 Sliced boiled chickenv主料：三黃雞 （一只約600克）v配料：姜蒜少許v味型：咸辣鮮香v價格：28元/份.5v醬香豬蹄 pig feet in Brown Saucev主料：豬蹄v調(diào)料：鹽150克醬油400克糖色10克大蔥10克姜4克八角4克花椒 3克桂皮3克丁香3克v味型：咸鮮型v價格：48元份.6v鹵水牛腱Mar

2、inated beef shankv原料：牛健 鹵水包 姜 蔥 蒜 酒 冰糖 牛抽 老抽v味型：醬香型v價格：28元份.7v泡椒鳳爪：Chicken Feet with pickled peppersv主料：雞爪 300克v輔料：紅辣椒 100克v口味：酸辣味v工藝：腌v價格：28元份.8v水晶魚凍 Fish Aspicv原料：青魚凈肉150克 魚凍200克v特點：色澤透明 口感糯 彈性足 上?？谖秜價格：36元/份.9泡菜什錦Assorted Pickles主料：白菜 油菜 黃瓜 胡蘿卜 小玉米罐頭調(diào)料：干辣椒 香葉 鹽 白醋 白糖 香油 味型：酸辣價格：18元/份.10v三文魚刺身Salm

3、on Sashimiv主料：鮮三文魚柳150克 白蘿卜適量v輔料:蘇子葉 綠芥末醬 日本萬字醬油 紅椒絲少許v味型：醬香v價格：58元/份.11經(jīng)典熱菜經(jīng)典熱菜.12v鮑魚紅燒肉 Braised Pork with Abalonev亮點：紅燒肉和鮑魚仔搭配，成本不高，搭配新鮮。v原料:發(fā)好的干鮑魚仔（用200多元/斤的干鮑魚仔)12只，五花肉300克。v調(diào)料：色拉油1千克，蔥姜片各5克，豆瓣10克，鹽5克，味精3克，高湯500克。v味型：咸鮮微辣，鮑汁味v價格：99元/份.13東坡方肉 Braised Dongpo Porkv原料：豬五花肉1500克，桂皮12克，冰糖45克，小圓饅頭16個，甜

4、酒原料約2湯勺，醬油2湯匙，蔥姜各適量v味型：醬香型v價格：58元/份.14v京醬肉絲 Sauted Shredded Pork in Sweet Bean Saucev 主料：素肉絲300公克、姜1小塊 v輔料：鹽13小匙、酒1小匙蛋白12個、太白粉2小匙 甜面醬1大匙、糖1小匙、醬油1小匙、水1大匙、香油1小匙 v味型：醬香型v價格：38元/份.15v紅扒肘子 Braised Pork Hock in Brown Sauce v原料：肘子肉1000克，料酒50克，豬排骨3根，味精10克，植物油1000克（耗25克），濕團粉5克，綿白糖50克，大蔥白2段，鮮姜2片，醬油2.5克，精鹽、二道清

5、湯適量。 v味型：醬香v價格：36元/份.16v松仁玉米 Sauted Sweet Corn with Pine Nuts v主料：主料：松子仁 50g 玉米粒 300g v配料：配料：廣味香腸 50g v其它調(diào)味料：其它調(diào)味料： 鹽 3g 雞精 5g 蔥花 5g 淀粉 2g v價格：28元/份.17v西芹百合西芹百合 Sauted Lily Bulbs and Celery v主料：主料：西芹250g，鮮百合1頭。 v調(diào)料：調(diào)料：蘑菇精、鹽適量，橄欖油一湯勺（15ml），香油1茶匙（5ml）。v價格：16元/份 .18v冬筍炒肉絲冬筍炒肉絲 Sauted Shredded Pork with

6、 Bamboo Shoots v主料：筍絲 肉絲 榨菜v輔料：蔥 、香菜、 胡椒粉、生抽、料酒、姜粉、淀粉v味型：咸香型v價格：26元/份.19v板栗紅燒肉板栗紅燒肉 Braised Pork with Chestnuts v主料：帶皮五花肉750克, 板栗300克。 v輔料：濕淀粉25克、糖、料酒, 醬油, 雞湯、精鹽, 味精, 八角, 桂皮、蔥、姜、淀粉。 v味型：醬香型v價格：48元/份.20v椒鹽排骨椒鹽排骨 Crispy Spare Ribs with Spicy Saltv原料：豬排骨250g，料酒2g，太白粉30g，味精0.5g，白糖25g，醋15g，花椒鹽3g，熟豬油1000g

7、(耗用75g），醬油25g。v 味型：咸香型v價格：68元/份.21v銀杏炒百合銀杏炒百合 Sauted Lily Bulbs with Gingko v主料：銀杏、百合v輔料：鹽、雞精、白糖、水、淀粉v價格：16元/份.22v豬肉燉粉條豬肉燉粉條 Braised Pork with Vermicelli v原料：原料：帶皮的五花肉500克，粉條100克（要紅苕粉絲最好），蔥，姜，花椒，大料，白糖，鹽，味素，海椒。v味型：甜辣型v價格：28元/份.23v辣白菜炒五花肉辣白菜炒五花肉 Sauted Streaky Pork with Cabbage in Chili Sauce v主料：辣白菜2

8、00克 豬肋條肉（五花肉）150克 v輔料：青椒50克 牛肉（瘦）10克 v調(diào)料：大蔥30克 姜20克 大蒜（白皮）20克 豆瓣辣醬10克 醬油10克 料酒10克 白砂糖4克 鹽6克 豬油（煉制）25克 v口味：微辣v價格：46元/份.24v云腿芥菜膽云腿芥菜膽 Sauted Chinese Broccoli with Ham 主料：芥菜450克，火腿40克。 v輔料：上湯2/3杯，生粉11/3茶匙，生抽1茶匙，糖1/4茶匙，麻油少許 v調(diào)料：水2杯，鹽1/3茶匙，糖1/3茶匙，油3湯匙。 v味型：咸香型v價格:28元/份.25酸豆角肉泥SautedSourBeas with Minced P

9、ork v主料：酸豆角，金鑼冷鮮肉泥v輔料:辣椒，蒜頭，雞精，味精，鹽v味型：咸香型v價格:19元/份.26v清炸里脊清炸里脊 Deep-Fried Pork Filet v主料：豬里脊300克v輔料：油、醬油、味精、紹酒、花椒鹽。v 味型：酥香型v價格：46元/份.27v蒜香燴肥腸蒜香燴肥腸 Braised Pork Intestines with Mashed Garlic v原料：豆腐、血豆腐、熟豬腸、大蒜。v調(diào)料：醬油，鹽，料酒，味精，底油v味型：醬香型v價格：48元/份.28v紅燒獅子頭(Stewed Pork Ballin Brown Sauce) v原料：豬前腿夾心肉250克（剁

10、末）、嫩藕1節(jié)（或荸薺50克）、雞蛋1個v輔料：油菜心8棵、老姜1塊、蔥3棵 v調(diào)味料：醬油3大匙、干淀粉1湯匙（另用1湯匙加適量水兌成芡汁）、鹽和味精適量 v味型：醬香型v價格：35元/份.29v烤乳豬烤乳豬 Roasted Suckling Pigv原料： 小乳豬一只（3000克），精鹽200克，白糖100克，八角粉5克，五香粉10克，南乳25克，芝麻醬25克，白糖50克，蒜5克，生粉25克，汾酒7克，糖水適量。v味型：咸香型v價格：180元 /頭.30v上湯芥蘭上湯芥蘭 Braised Chinese Broccoli in Broth v主料主料 芥蘭200克、瘦豬肉100克、皮蛋1個

11、洋蔥四分之一個、紅辣椒1個、蔥姜蒜少許。 v配料配料 花生油、黃酒、料酒、紹酒、香油、老抽、雞精、精鹽、淀粉等。v價格：28元/份 .31煲類煲類.32v白果煲老鴨白果煲老鴨 ：Duck Soup with Gingko en Casserole v【原料】光老鴨1只(約1000克)， 白果250克，陳皮30克，姜片30克，蔥結(jié)30克，料酒3茶匙，精鹽1茶匙，味精12茶匙，胡椒粉13茶匙，二湯1250克。 v【特點】湯清味濃，鴨肉酥爛。v價格：48元/份 .33v魚香茄子煲魚香茄子煲 Yu-Shiang Eggplant en Casserole (Sauted with Spicy Garl

12、ic Sauce) v長茄子2只，豬肉餡60克，胡蘿卜100克，冬筍100克，木耳2大朵。v蔥末15克，姜末10克，蒜末15克，豆瓣醬1湯匙，麻油1/2茶匙，生抽、老抽各1/2茶匙，鹽1/2茶勺，白糖1茶勺。v生粉1/2茶匙，生抽1/2茶匙，鹽1/4茶勺，料酒1/4茶勺，胡椒粉適量。v生粉1茶匙，清水2湯匙。v價格：28元/份.34v鮑魚海珍煲鮑魚海珍煲 Braised Abalone and Seafood en Casserole v材料：烹制好的吉品鮑魚1只，水發(fā)花膠兩件，水發(fā)遼參四件，水發(fā)冬菰四只。 v調(diào)料：鮑魚原汁、上湯、生粉、淡湯各少許。v價格：138元/份 .35v柱侯牛腩煲柱侯

13、牛腩煲 Braised Beef Brisket en Casserole v主料：牛腩（腰窩）960克 v調(diào)料：柱侯醬160克,姜160克,大蒜（白皮）15克,陳皮3克,冰糖80克,老抽5克 v價格：58元/份.36v梅菜扣肉煲梅菜扣肉煲 Steamed Pork with Preserved Vegetable en Casserole v主料：霉干菜(120克) 豬肋條肉（五花肉）(400克) v調(diào)料：五香粉(5克) 老抽(10克) 白砂糖(3克) 味精(2克) v價格：45元/份.37v 魚香絲瓜煲魚香絲瓜煲 Yu-Shiang SpongeGourd en Casserole (Sa

14、uted with Spicy Garlic Sauce)v原料：絲瓜1條、木耳20克、粉絲150克、蔥花1/2大匙、姜末1/3大匙、蒜末1/2大匙郫縣豆瓣醬1大匙。 v調(diào)味料：生抽1大匙、白糖1/2大匙、清水1/3杯、水淀粉2大匙。v價格：25元/份 .38燕翅鮑類燕翅鮑類.39v椰汁冰花燉官椰汁冰花燉官Stewed Superior Birds Nest with White Fungus and Coconut Milkv材料：一兩 燕碎 / 燕盞 少許椰汁(Coconut Milk)少許冰糖價格：79元/份 .40v 冰糖銀耳燕窩冰糖銀耳燕窩 Braised Birds Nest wi

15、th White Fungus and Rock Candy v【主料】： 燕窩10克，銀耳20克，冰糖30克。 v【做法】： 將燕窩、銀耳用水浸泡至脹大而軟，放入冰糖，蒸或隔水煮熟食用。 v【藥用價值】： 主要治療肺結(jié)核肺陰虧損型：干咳少痰、痰中帶血、潮熱、顴紅、咽紅口燥，舌質(zhì)紅少津，苔薄黃，脈細數(shù)。 .41v木瓜燉官燕木瓜燉官燕 ：Braised Birds Nest with Papaya v原料：木瓜4個,發(fā)好的官燕200克,冰糖水1200克,香蕉果盤一個 v價格：188元/位.42v雪梨官燕雪梨官燕 ：Braised Birds Nest with Snow Pear v【材料】:雪

16、梨1個 官燕窩3錢 v【制法】:將浸發(fā)過的燕窩、去皮核的雪梨入燉盅，加水1碗左右，燉1小時即可。v價格：189元/位 .43v一品燕窩 ：Best Quality Birds Nest Soup v【原料】: 燕窩 50克 鹽 3克 植物油 15克 各適量 v【特色】: 燕窩滑軟，湯汁鮮純，系高級宴會的頭道大菜v價格：219元/份 .44v紅燒鮑魚紅燒鮑魚 Braised Abalone v原料：干紫鮑200克，老母雞肉250克，凈火腿25克，干貝10克，靠魚翅湯100克，干貝湯10克。白糖75克，精鹽5克，醬油、料酒、淀粉、雞油少許 v味型：鮮香型v價格：99元/份.45v紅燒南非鮑 Bra

17、ised South African Abalone v原料：干鮑、老雞、唐排、赤肉、鳳爪、火腿v味型：鮮香型v價格：128元/份.46v鮑汁豆腐鮑汁豆腐 Braised Tofu in Abalone Sauce v原料：豆腐100克, 花椰菜20克, 紅辣椒20克, 生姜10克, 醬油10克, 鎮(zhèn)江醋10克, 糖10克, 胡椒粉5v酸辣型v價格：88元/份.47v紅燒雞絲翅紅燒雞絲翅 Braised Sharks Fin with Shredded Chicken v原料：滾煨好的魚翅300克，雞絲150克，火腿絲5克，銀針50克，上湯1500克，紹酒10克，油味料等適量 v鮮香型v價格：

18、98元/位.48v桂花炒魚翅桂花炒魚翅 Sauted Sharks Fin with Crab Meat and Bean Sprouts v原料：魚翅、蟹肉、雞蛋、銀芽、火腿汁、鹽、色拉油、濕生粉v味型：咸香型v價格：108元/份.49v 鮑魚海珍煲鮑魚海珍煲 Braised Abalone and Seafood en Casserole v材料：烹制好的吉品鮑魚1只，水發(fā)花膠兩件，水發(fā)遼參四件，水發(fā)冬菰四只。 v調(diào)料：鮑魚原汁、上湯、生粉、淡湯各少許。v價格：89元/份 .50Soups湯羹類湯羹類.51v雞茸粟米羮雞茸粟米羮Minced Chicken and Corn Soupv主料

19、主料：小米200克,雞肉100克v輔料：雞蛋120克，淀粉(蠶豆)20克調(diào)料：味精3克,胡椒粉3克,料酒15克,鹽3克,豬油（煉制）20克 v特色特色 ：鮮美、甘香、潤滑v價格：28元/份 .52v西湖牛肉羹西湖牛肉羹West Lake Beef Soupv主料：牛肉4 兩（160克），豆腐花1 盒，蔥2 條，芫荽1 棵，牛肉清湯1 罐，水1 杯（約半罐），鹽、麻油及胡椒粉少許。 v配料：生粉2 湯匙，水4 湯匙。 v調(diào)料：鹽1/4茶匙，生抽、生粉各2 茶匙，麻油及胡椒粉少許，水及油各1 湯匙v價格：16元/份 .53v蟹黃珍珠羹蟹黃珍珠羹 Crab Roe and Crab Meat Bal

20、ls Soup v主料：海蟹500克,黑魚150克 v輔料：雞蛋清80克 v調(diào)料：姜汁15克,蔥汁5克,姜3克,大蔥25克,黃酒10克,鹽3克,味精3克,胡椒粉1克,醋25克,色拉油25克 v特色：白中帶金黃，魚珠滑嫩，羹湯醇美v價格：38元/份。 .54v材料： 香菜1把、雞腿2支、辣椒2支、子薑100公克、蔥1支、蛋1個v調(diào)味料：v醬油1小匙、玉米粉1小匙、蕃茄醬2大匙、蠔油1大匙、糖1小匙、胡椒粉1/2小匙、酒1大匙.55v干貝銀絲羹干貝銀絲羹 Dried Scallop and Tofu Soup v主料主料 ：南豆腐 v 輔料：輔料：干貝、雞湯 v調(diào)料調(diào)料：鹽、水淀粉v價格：49元/

21、份 .56面點類面點類.57v紅薯金餅 Fried Sweet Potato Cake v韭菜晶餅 Steamed Leek Pancake v蘿卜絲酥餅 Pan-Fried Turnip Cake v肉末燒餅 Sesame Cake with Minced Pork v肉松松餅 Shredded Pork Puff v素餡餅 Vegetarian Pancake v鮪魚松餅 Tuna Puff v香酥麻餅 Sesame Pancake v麻醬糖餅 Sweet Cake with Sesame Paste v炸圈餅 Doughnut v咸蛋肉餅 Steamed Minced Pork with

22、 Salted Egg v烙餅 Flapjack v春菇燒麥 Steamed Shaomai Stuffed with Mushrooms v翡翠燒麥 Steamed Vegetable Shaomai 以上均8元每份.58v酸甜炸春卷 Deep-Fried Spring Rolls with Sweet and Sour Sauce v芋絲炸春卷 Deep-Fried Taro Spring Rollv素春卷 Vegetarian Spring Rolls v上海春卷 Spring Rolls, Shanghai Style v鮮蝦春卷 Spring Rolls Stuffed with S

23、hrimv鴨絲春卷 Spring Rolls Stuffed with Shredded Duck v凍馬蹄糕 Water Chestnut Jelly v紅豆糕 Red Bean Cake v紅豆椰汁糕 Red Bean and Coconut Pulp Cake v花生糕 Peanut Cakev黃油馬拉糕 Steamed Brown Sugar Cake v清香黃金糕 Fried Sponge Cake v香煎黃金糕 Pan-Friedv以上均16元每份.59主食類主食類.60v米飯 Steamed Rice v八寶飯 Eight Delicacies Rice v雞湯飯 Rice Co

24、oked with Chicken Soup v翡翠培根炒飯 Fried Rice with Bacon and Mixed Vegetables v?；食达?Fried Rice with Seafood v海南雞飯 Hainanese Chicken Rice v活蝦炒飯 Fried Rice with Fresh Shrimps v黑椒香蒜牛柳粒炒飯 Fried Rice with Beef and Garlic v滑蛋蝦仁飯 Rice with Fried Shrimps and Scrambled Egg v黑椒豬肉飯 Fried Rice with Pork and Black P

25、epper v紅腸炒飯 Fried Rice with Egg and Sausage 以上均10元每份.61v紅燒牛腩飯 Rice with Braised Beef Brisket v紅燒牛肉飯 Stewed Beef Rice v黃金大排飯 Rice with Fried Spare Ribs v火腿炒飯 Fried Rice with Ham v雞蛋炒飯 Fried Rice with Egg v醬油肉絲炒飯 Fried Rice with Shredded Pork in Soy Sauce v京都排骨飯 Rice with Spare Ribs v臘肉炒飯 Fried Rice w

26、ith Preserved Pork v牛肉蓋飯 Rice with Beef v泡菜炒飯 Fried Rice with Pickled Vegetables v咖喱雞飯 Rice with Curry Chicken v咖喱牛肉飯 Rice with Curry Beef v以上均15元每份.62v雞湯面 Chicken Noodle Soup v海鮮烏冬湯面 Japanese Soup Noodles with Seafood v海鮮蝦仁湯面 Seafood Soup Noodles v什錦湯面 Mixed Meat with Vegetables Soup Noodles v紅燒牛腩湯

27、面 Soup Noodles with Beef Brisket v紅燒排骨湯面 Soup Noodles with Spare Ribs v餛飩湯面 Wonton Soup Noodles v雙丸湯面 Noodle Soup with Fish and Shrimp Ballv蝦球清湯面 Noodle Soup with Shrimp Balls v蝦仁湯面 Chicken Noodle Soup with Shrimps v雪菜肉絲湯面 Noodle Soup with Shredded Pork and Potherb Mustard v鴨絲火腿湯面 Noodle Soup with S

28、hredded Duck and Ham 以上均10元每份.63v炒面 Sauted Noodles with Vegetables v雞絲炒面 Fried Noodles with Shredded Chicken v梅櫻海鮮香炒面 Fried Noodles with Seafood v三鮮焦炒面 Fried Noodles with Three Fresh Delicacies v什錦炒面 Fried Noodles with Meat and Vegetables v雞絲炒烏冬 Fried Japanese Noodles with Shredded Chicken v銀芽肉絲炒面 F

29、ried Noodles with Shredded Pork and Bean Sprouts v醬雞腿拉面 Noodles with Braised Chicken Leg in Soy Sauce v拉面 Hand-Pulled Noodles v鮑魚絲金菇燜伊面 Soft-Fried Noodles with Mushrooms and Shredded Abalone v鮑汁海鮮面 Seafood Noodles in Abalone Sauce .64v北京炸醬面 Noodles with Soy Bean Paste, Beijing Style v菜肉餛飩面 Pork and Vegetable Wonton with Noodles v蔥油拌面 Noodles Mixed with Scallion, Oil and Soy Sauce v擔擔面 Noodles, Sichuan Style v高湯榨菜肉絲面 Noodles in Broth w