裱花蛋糕國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)征求意見(jiàn)稿

1、裱花蛋糕國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)征求意見(jiàn)稿 目錄前言III1范圍12規(guī)范性引用文件13術(shù)語(yǔ)和定義24產(chǎn)品分類(lèi)35技術(shù)要求36裱花蛋糕現(xiàn)場(chǎng)制作的要求57檢驗(yàn)方法68檢驗(yàn)規(guī)則69標(biāo)簽標(biāo)識(shí)710包裝711運(yùn)輸、貯存812銷(xiāo)售8附錄A（資料性附錄）裱花蛋糕按裝飾料分類(lèi)9前言本標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)GB/T 1.1的規(guī)定編寫(xiě)。本標(biāo)準(zhǔn)由中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)提出。本標(biāo)準(zhǔn)由 歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：本標(biāo)準(zhǔn)為首次制定。裱花蛋糕1 范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了裱花蛋糕的術(shù)語(yǔ)和定義、產(chǎn)品分類(lèi)、技術(shù)要求、加工過(guò)程控制、檢驗(yàn)方法、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、包裝、運(yùn)輸、貯存、銷(xiāo)售等的內(nèi)容。本標(biāo)準(zhǔn)適用于3.3定義的產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷(xiāo)售及檢驗(yàn)。2 規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本

2、文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB 317 白砂糖GB1355 小麥粉GB 1445 綿白糖GB 2748 鮮蛋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T 4789.24 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)糖果、糕點(diǎn)、果脯檢驗(yàn)GB/T 5009.22 食品中黃曲霉毒素B1的測(cè)定方法GB/T 5009.56 糕點(diǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法GB/T 5415 奶油GB 7099 糕點(diǎn)、面點(diǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T 12140-2007 糕點(diǎn)術(shù)語(yǔ)GB 14880 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 1519

3、6 人造奶油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T 23780 糕點(diǎn)質(zhì)量檢驗(yàn)方法GB/T 23812 糕點(diǎn)生產(chǎn)及銷(xiāo)售要求GB 2716 食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5420 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)-干酪GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 7718 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB8957 糕點(diǎn)廠(chǎng)衛(wèi)生規(guī)范GB/T 19343 巧克力及巧克力制品GB/T 21270 食品餡料GB/T 22474 果醬GB2762 食品中污染物的限量SB/T 10142 蛋糕用小麥粉 SB/T 10419 植脂奶油JJF 1070 定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則 定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法 國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令2005第75號(hào)食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定 國(guó)

4、家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令2007第102號(hào)零售商品稱(chēng)重計(jì)量監(jiān)督管理辦法 國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局、國(guó)家工商行政管理總局聯(lián)合發(fā)布令第66號(hào)餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范衛(wèi)監(jiān)督發(fā)2005260號(hào)3 術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1蛋糕坯 body of cake以面粉、油脂、乳制品、糖或糖醇、蛋等為主要原料，經(jīng)烘焙成型或模具冷凍，再經(jīng)修制、夾餡等，作為裱花蛋糕主體的基礎(chǔ)部分的制品。清蛋糕坯 non-fat cake以蛋、糖、面粉為主要原料，采用蛋糖攪打工藝，經(jīng)調(diào)制面糊、注模、烘烤而成的組織松軟的制品。.2海綿蛋糕坯 sponge cake以蛋、面粉、糖為主要原料，添加適量油脂，經(jīng)打蛋

5、、注模、烘烤而成的組織松軟的制品。戚風(fēng)蛋糕坯 chiffon cake先攪打面粉和蛋黃，再加入打發(fā)的蛋白混合攪拌，經(jīng)注模成型、烘烤而成的制品。慕斯蛋糕坯 mousse cake以牛奶、糖、蛋黃、食用膠為主要原料，以攪打奶油為主要充填材料，經(jīng)注模成型、冷凍而成的裝飾蛋糕或夾心蛋糕。.5乳酪（干酪）蛋糕坯 cheese cake奶酪（干酪）蛋糕以傳統(tǒng)蛋糕坯等為底坯，將加工后的乳酪（干酪）倒入上面，經(jīng)過(guò)（或不經(jīng)過(guò)）烘烤、裝飾而成的制品。3.2 裝飾料 icing 在蛋糕坯的表面、夾層或內(nèi)部組織裝飾的奶油、植脂奶油、人造奶油、食品餡料、巧克力、水果、果醬等物料。 裱花 mounting pattern

6、s用各種裝飾料，在蛋糕坯上擠注與裝飾不同花紋和圖案等的工藝過(guò)程。裱花蛋糕 decorating cake由蛋糕坯和裝飾料組成裝飾精巧，圖案美觀的制品。（GB/T12140-2007定義） 復(fù)合型裱花蛋糕以?xún)煞N或兩種以上蛋糕坯組合而成作為蛋糕坯體的裱花蛋糕。4 產(chǎn)品分類(lèi)按裱花蛋糕的蛋糕坯分為：4.1 傳統(tǒng)蛋糕：以清蛋糕坯，海綿蛋糕坯，戚風(fēng)蛋糕坯為坯體經(jīng)裱花而成的制品。4.2 乳酪蛋糕：以乳酪蛋糕為糕坯經(jīng)裱花而成的制品。4.3 慕斯蛋糕：以慕斯蛋糕為糕坯經(jīng)裱花而成的制品。4.4 復(fù)合型裱花蛋糕：以?xún)煞N或兩種以上蛋糕坯組合而成作為蛋糕坯體的裱花蛋糕。4.5 其他蛋糕： 以其他蛋糕坯經(jīng)裱花而成的制品。

7、5 技術(shù)要求5.1 主要原料和輔料5.1.1 白砂糖：應(yīng)符合GB317的規(guī)定。5.1.2 綿白糖：應(yīng)符合GB1445的規(guī)定。5.1.3 鮮蛋：應(yīng)符合GB2748的規(guī)定。5.1.4 奶油：應(yīng)符合GB/T 5415的規(guī)定。5.1.5 小麥粉：應(yīng)符合GB1355的規(guī)定。5.1.6 蛋糕用小麥粉：應(yīng)符合SB/T 10142的規(guī)定。5.1.7 奶酪（干酪）：應(yīng)符合GB5420 的規(guī)定。5.1.8 人造奶油：應(yīng)符合GB 15196的規(guī)定。5.1.9 植脂奶油：應(yīng)符合SB/T10419的規(guī)定5.1.10 食用植物油：應(yīng)符合GB 2716的規(guī)定。5.1.11 生活飲用水：應(yīng)符合 GB 5749的規(guī)定。5.1.

8、12 巧克力及巧克力制品：應(yīng)符合GB/T 19343的規(guī)定。5.1.13 食品餡料：應(yīng)符合GB/T 21270的規(guī)定。5.1.14 果醬：應(yīng)符合 GB/T 22474的規(guī)定。 食品添加劑：食品添加劑的質(zhì)量應(yīng)符合相關(guān)的國(guó)家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。5.2 感官要求 表1 感官要求項(xiàng)目傳統(tǒng)蛋糕慕斯蛋糕乳酪（干酪）蛋糕復(fù)合型蛋糕色澤糕坯內(nèi)部為黃色，表面為深黃色或棕紅色。裝飾料色澤正常。色澤均勻正常，裝飾料色澤正常。色澤均勻，顏色為乳白色或淺黃色。色澤均勻正常，裝飾料色澤正常。形態(tài)完整、不變形、不析水、表面無(wú)裂紋。完整、不變形、不析水、表面無(wú)裂紋。完整、不變形、不析水、表面無(wú)裂紋。完整、不變形、不析水、表面無(wú)裂紋。

9、組織組織內(nèi)部蜂窩均勻，有彈性。組織細(xì)膩、均勻。細(xì)膩均勻，軟硬適度。組織細(xì)膩、均勻。口感與口味糕坯松軟，有蛋香味。裝飾料符合其應(yīng)有的風(fēng)味，無(wú)異味?？诟屑?xì)膩涼爽、裝飾料符合其應(yīng)有的風(fēng)味，無(wú)異味。乳香純正，裝飾料符合其應(yīng)有的風(fēng)味，無(wú)異味。具有該產(chǎn)品應(yīng)有的口感與口味，裝飾料符合其應(yīng)有的風(fēng)味，無(wú)異味。雜質(zhì)無(wú)可見(jiàn)雜質(zhì)無(wú)可見(jiàn)雜質(zhì)無(wú)可見(jiàn)雜質(zhì)無(wú)可見(jiàn)雜質(zhì)5.3 理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2 理化指標(biāo)項(xiàng)目傳統(tǒng)蛋糕慕斯蛋糕乳酪（干酪）蛋糕復(fù)合型蛋糕干燥失重 /（g/100g） 58585860蛋白質(zhì) /（g/100g） 4444脂肪 /（g/100g） 10101512總糖 /（g/100g） 505050505.

10、4 衛(wèi)生指標(biāo)：酸價(jià)、過(guò)氧化值、鉛、砷、黃曲霉毒素B1項(xiàng)目的要求應(yīng)符合GB7099的規(guī)定，菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌、沙門(mén)氏菌、志賀市式菌、金黃色葡萄球菌應(yīng)符合GB7099“冷加工”的規(guī)定。食品添加劑的使用范圍、用量和因配料等因素帶入的食品添加劑應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。凈含量應(yīng)符合定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督規(guī)定或零售商品稱(chēng)重計(jì)量監(jiān)督管理辦法的規(guī)定。6 加工過(guò)程控制6.1 工廠(chǎng)化生產(chǎn)應(yīng)符合GB/T 23812和GB8957的規(guī)定6.2 現(xiàn)場(chǎng)制作要求應(yīng)符合餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范的規(guī)定制作前準(zhǔn)備.1操作人員著裝應(yīng)確保干凈整潔無(wú)污染；操作人員無(wú)疾病感染，手部無(wú)外傷。.2檢查制作間環(huán)境、設(shè)備及工器具

11、清潔和運(yùn)轉(zhuǎn)情況，確保能夠符合生產(chǎn)要求。.3按要求配制消毒水，并對(duì)工作環(huán)境、手部、器具等進(jìn)行定期消毒，未經(jīng)消毒的器具等不得接觸食品和原料。.4制作間內(nèi)存放的原輔料應(yīng)有必要防護(hù)措施，無(wú)過(guò)期變質(zhì)現(xiàn)象，物料標(biāo)識(shí)明確，便于使用。6.2.2 制作間.1制作間應(yīng)為獨(dú)立封閉式，室內(nèi)溫度不高于25°C。制作間應(yīng)定期做好清潔與消毒。.2配置冷藏設(shè)備。.3設(shè)有紫外線(xiàn)滅菌燈。.4制作間應(yīng)設(shè)置洗手和消毒設(shè)施。制作間的設(shè)備和器具食品接觸面的材料應(yīng)該符合食品安全的要求,結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)和安裝應(yīng)無(wú)粗糙焊縫、破裂、凹陷，要求表面光滑（包括邊角在內(nèi)）。裱花過(guò)程的要求：.1修坯、分割與抹制過(guò)程中，防止混入雜質(zhì)，器具與打發(fā)油脂的容

12、器應(yīng)定期消毒。.2保證生產(chǎn)所用的生鮮原輔料及半成品，在保質(zhì)期內(nèi)使用。.3直接接觸食品（水果、巧克力等裝飾料）時(shí)應(yīng)佩帶一次性手套。.4禁止用手直接觸捏裱花槍頭。6.3 包裝6.3.1 包裝物在存放時(shí)，應(yīng)采取防塵措施，避免灰塵污染和水的浸濕。6.3.2 包裝前檢查蛋糕盒、不得使用破損的蓋托。7 檢驗(yàn)方法7.1 感官檢驗(yàn)應(yīng)按GB/T 23780規(guī)定的方法檢測(cè)。7.2 理化指標(biāo)7.2.1 干燥失重：按GB/T 23780規(guī)定的方法測(cè)定。7.2.2 蛋白質(zhì)：按GB/T 23780規(guī)定的方法測(cè)定。7.2.3 脂肪：按GB/T 23780規(guī)定的方法測(cè)定。7.2.4 總糖：按GB/T 23780規(guī)定的方法測(cè)定

13、。7.2.5 酸價(jià)：按GB/T 5009.56的方法測(cè)定。7.2.6 過(guò)氧化值：按GB/T 5009.56的方法測(cè)定。7.2.7 砷：按GB/T 5009.56的方法測(cè)定。7.2.8 鉛：按GB/T 5009.56的方法測(cè)定。7.2.9 黃曲霉毒素B1：按GB/T 5009.22的方法測(cè)定。7.3 檢驗(yàn)。8 檢驗(yàn)規(guī)則8.1 出廠(chǎng)檢驗(yàn)8.1.1 工廠(chǎng)化生產(chǎn)的產(chǎn)品按批次檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目為感官要求，凈含量，菌落總數(shù)和大腸菌群。其他項(xiàng)目定期檢驗(yàn)。8.1.2 餅店現(xiàn)場(chǎng)制作的產(chǎn)品按餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范有關(guān)規(guī)定執(zhí)行，常規(guī)自檢項(xiàng)目為感官要求、凈含量。8.2 型式檢驗(yàn)8.2.1 每6個(gè)月應(yīng)進(jìn)行一次型式

14、檢驗(yàn)。檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)包括本標(biāo)準(zhǔn)5.2、5.3、5.4.、5.5.、5.6的內(nèi)容。8.2.2 有下列情況之一時(shí)應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)。a) 新產(chǎn)品試制鑒定；b) 正式投產(chǎn)后，如原料、生產(chǎn)工藝有較大改變，影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)；c) 產(chǎn)品停產(chǎn)半年以上，恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；d) 出廠(chǎng)檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)有較大差異時(shí)：e) 國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督部門(mén)提出要求時(shí)。8.3 抽樣方法和數(shù)： 出廠(chǎng)檢驗(yàn)： 在企業(yè)的成品庫(kù)，從同一批次待銷(xiāo)產(chǎn)品中隨機(jī)抽取，抽樣數(shù)量滿(mǎn)足感官要求檢驗(yàn)、凈含量檢驗(yàn)、菌落總數(shù)和大腸菌群檢驗(yàn)的需要。餅店現(xiàn)場(chǎng)制作按餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范的規(guī)定執(zhí)行。.型式檢驗(yàn)：在企業(yè)成品庫(kù)或餅店制作現(xiàn)場(chǎng)，從同一批次待銷(xiāo)產(chǎn)品中隨機(jī)抽取，抽

15、樣數(shù)量滿(mǎn)足感官要求、凈含量、干燥失重、總糖、脂肪、蛋白質(zhì)和衛(wèi)生指標(biāo)檢驗(yàn)的需要。8.4 判定規(guī)則8.4.1 出廠(chǎng)檢驗(yàn)判定出廠(chǎng)檢驗(yàn)規(guī)定的項(xiàng)目全部符合本標(biāo)準(zhǔn)要求，判該批次產(chǎn)品合格；出廠(chǎng)檢驗(yàn)規(guī)定的項(xiàng)目中有一項(xiàng)不合格， 判該批次產(chǎn)品不合格，不得復(fù)檢。 8.4.2 型式檢驗(yàn)判定和復(fù)檢8.4.2.1 型式檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本標(biāo)準(zhǔn)，判該批次合格。8.4.2.2 型式檢驗(yàn)微生物項(xiàng)目有一項(xiàng)或其他項(xiàng)目?jī)身?xiàng)以上不符合本標(biāo)準(zhǔn)，則判該批產(chǎn)品不合格；除微生物以外其他項(xiàng)目?jī)身?xiàng)（含兩項(xiàng)）以下，可對(duì)留樣進(jìn)行復(fù)檢。復(fù)檢后仍有一項(xiàng)不符合本標(biāo)準(zhǔn)要求，則判該批產(chǎn)品不合格。9 標(biāo)簽標(biāo)識(shí)9.1 預(yù)包裝產(chǎn)品應(yīng)符合GB7718和食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定的要求，并標(biāo)識(shí)冷加工和產(chǎn)品類(lèi)別9.2 非預(yù)包裝產(chǎn)品應(yīng)符合食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定的要求，并標(biāo)識(shí)冷加工和產(chǎn)品類(lèi)別。10 包裝 包裝材料應(yīng)符合有關(guān)國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。11 運(yùn)輸、貯存11.1運(yùn)輸車(chē)輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)污染。11.2 裱花蛋糕應(yīng)在溫度 <10°C的環(huán)境下運(yùn)輸和貯存。12 銷(xiāo)售應(yīng)符合GB/T 23812的規(guī)定。AA附錄A （資料性附錄）裱花蛋糕按裝飾