清香型白酒發(fā)酵過程中酒醅中的主要微生物_百度文庫

1、文章編號:1002-8110(200505-0033-02清香型白酒發(fā)酵過程中酒醅中的主要微生物李增勝,任潤斌(山西汾陽杏花村汾酒集團有限責任公司,山西汾陽032205摘要:汾酒生產(chǎn)以大曲為糖化發(fā)酵劑,大曲中含有酵母,霉菌和細菌等多種微生物,因此發(fā)酵過程的作用極為復雜,各種微生物的生理性能不同,其作用也各異,因此為了制造一個適宜于各種微生物正常的生命活動的環(huán)境,首先要了解各種微生物的生理特征,只有這樣才能建立最合理的工藝,制出好酒。通過對各種微生物的分離和鑒定,一方面可以了解汾酒釀造的主要菌種及其主要特性和作用;另一方面也可以了解有害微生物的種類、性能和作用,這樣就可以控制發(fā)酵工藝來促進益菌的

2、作用和抑制害菌的活動,以期提高和穩(wěn)定汾酒產(chǎn)量和質(zhì)量。關(guān)鍵詞:微生物;酵母;霉菌;細菌中圖分類號:TS26111;TS262.32文獻標識碼:B1微生物工作目的汾酒生產(chǎn)以大曲為糖化發(fā)酵劑,大曲中含有酵母、霉菌和細菌等多種微生物,各種微生物的生理性能不同,其作用也各異,因此,為了制造一個適宜于各種微生物正常生命活動的環(huán)境,首先要了解各種微收稿日期:2005-02-25作者簡介:李增勝(1933-男,山西人,1954年畢業(yè)于山西輕工食品專業(yè),工程師,發(fā)表論文數(shù)篇。生物的生理特征,只有這樣才能建立最合理的工藝、制出好酒。通過對各種微生物的分離和鑒定,一方面可以了解汾酒釀造的主要菌種及其主要特性和作用;

3、另一方面也可以了解有害微生物的種類、性能和作用,這樣就可以控制發(fā)酵工藝來促進益菌的作用和抑制害菌的活動,以期提高和穩(wěn)定汾酒產(chǎn)量和質(zhì)量。2酒醅中主要微生物汾酒發(fā)酵是酵母、霉菌和細菌的共同作用,酵母菌類中主要有酵母菌屬、擬內(nèi)孢霉、漢遜酵母和假絲酵母;霉菌類中糖化酶用量為200u/g 原料;固態(tài)基質(zhì)中水分含量為60%。將所選育的酵母菌應用于生產(chǎn),可以顯著的提高料醅的起始淀粉濃度進而達到提高酒精產(chǎn)量的目的,具有良好的應用前景。參考文獻1W illiam R.G ibbons et al.A continuous ,farm -scale ,s olid -phase fer 2mentation pr

4、ocess for fuel ethanol and protein feed preduction from fodder beetsJ .Biotechnol.Bioeng.1984,26:1098110712李大和.濃香型大曲酒生產(chǎn)技術(shù)M.中國輕工業(yè)出版社,1997:132135N.K iran 13sree.ethanol production in s olid substrate fermentation using therm otolerant yeastJ .Process Biochemistry 1999,(34:11511914杜連祥等.工業(yè)微生物學實驗技術(shù)M.天津科學

5、技術(shù)出版社,1992:10710815馬立安.耐高溫酒精酵母的馴化與篩選J .湖北農(nóng)學院學報,2000,20(1:727316天津輕工業(yè)學院等.工業(yè)發(fā)酵分析M.中國輕工業(yè)出版社,1984:161717K reger -van Rij G roningen N Y W.The yeast :a tax onomic studyM.Third revised and enlarged edition The Netherlands :E lsevier science pub 2lishers B.V ,19841Breeding of TH Yeast Strains and Its Appli

6、cations in I ndustryDONG Yong -sheng 1,ZH ANG De -zhong 2,WANG Li -yan 1,JIA Shi -ru1(1.C ollege of biotechnology ,T ianjin University of Science &T echnology ,T ianjin300222,China ;21Shandong Qinchi Distillery ,Shandong 262600,China ABSTRACT :A new yeast strain (TH yeast which could ferment wel

7、l with high temperature (38was selected and domesticated from fer 2mented grains.During the fermentation ,the substrate can be increased 35%and the ethanol yield could increase 30%without the changing the fermentation conditions.KE Y WOR DS :S olid -S tate Fermentation ;TH yeast第32卷第5期2005年9月釀酒LI QU

8、OR M AKI NGV ol 132,N o 15Sep.,2005主有梨頭霉、黃米曲霉、根霉、毛霉和紅曲霉;細菌類中主要有乳酸菌、醋酸菌、芽殖桿菌(革藍氏陽性和革藍氏陰性芽孢細菌?，F(xiàn)將主要微生物分別介紹如下;211酵母菌類及其分離和鑒定概況酒醅中酵母菌類以酵母菌屬為主,產(chǎn)酒精能力最強,其次是有一定產(chǎn)香和產(chǎn)酒精能力的漢遜酵母和假絲酵母及產(chǎn)酒精能力不強的擬內(nèi)孢霉,此外還有極少量的畢氏酵母和產(chǎn)膜酵母。酵母菌屬、漢遜酵母和擬內(nèi)孢霉都屬原子囊菌亞綱、酵母目、擬內(nèi)孢霉各屬,假絲酵母是屬半知菌類的穩(wěn)球酵母科各屬。它們的一般特征、生理和生化活性從大曲測定的生化數(shù)據(jù)看出,酵母菌屬生酒精力雖不高,但仍是汾酒中

9、主要酵母菌,漢遜酵母除酒精發(fā)酵外,還可生成許多有機酸,能形成較多的酯(以乙酸乙酯為主構(gòu)成了汾酒芳香成分之一,在汾酒風味中起了重要作用,漢遜酵母的發(fā)酵力僅低于酵母菌屬,耐酒精力和抗酒精力都較強,應該完全可以適應汾酒的發(fā)酵條件。212霉菌類霉菌的作用主要是糖化淀粉和分解蛋白質(zhì),其中主要菌種的特性如下:21211梨頭霉菌落淺灰色至青灰色,孢子囊柄由葡萄枝生出,假根側(cè)生,孢子囊洋梨形,有顯著囊基,糖化力不高,但酒醅中數(shù)量最多,因此,仍可看作汾酒釀造中主要糖化菌。21212黃米曲霉群其中黃曲霉為深綠色,米曲霉為淺黃色至黃綠色,因此黃米曲霉群的菌落為黃綠色,分生子柄粗糙或生突起,頂端膨大,膨大的上部放射著

10、瓶形小梗,上面著生一串分生子、孢生、分生孢子粗糙園形或橢園形,其糖化力、液化力、蛋白分解力都很高,但因為酒醅中數(shù)量遠較梨頭霉少,故只能認為是次要糖化菌。21213根霉菌絲無隔膜,具有孢子囊、假根和葡萄枝,孢子囊柄單生或叢生,與假根對生,孢子囊柄頂端膨大部份為中軸,孢子囊孢子內(nèi)生,多數(shù)根霉有厚壁孢子,其糖化力和液化力都較強,但在酒醅中含量不多,故其糖化作用不大。21214毛霉菌叢較低,菌絲整齊,光澤,灰褐色或黃褐色,有葡萄枝、無假根,營養(yǎng)菌絲生較多的厚壁孢子,在酒醅中數(shù)量極少。21215紅曲霉其特征為生紅色的被子,圓形至近圓形,無性生殖形成分生子,糖化力小,產(chǎn)酸力強,有微弱的酒精發(fā)酵作用,耐酸力

11、和耐酒精力都很強,在發(fā)酵過程中始終能發(fā)育繁殖。表1項目梨頭霉高中黃米曲霉高中根霉高中紅曲霉高中酶活性測定單位如下:糖化力mg葡萄糖/g干曲h液化力mg淀粉/g干曲30h蛋白分解力:消耗011N NaOHm L/g干曲403h,分解1g明膠。213細菌類汾酒酒醅中主要細菌有乳酸菌、醋酸菌、芽孢桿菌和格藍氏陰性無孢子桿菌,這些細菌對汾酒風格起了一定作用,細菌雖對汾酒生產(chǎn)有利,但如果大量繁殖,則會引起酸敗,而影響酒的質(zhì)量和產(chǎn)量,因此必須對細菌的作用進一步的研究。21311乳酸菌乳酸菌桿狀或球狀,后者單個存在,成雙或短鏈,革藍氏染色陽性,一般乳酸球菌菌落小,呈圓形至雙凸透鏡形。乳酸桿菌菌落較大,為圓形、扁平或凸起,灰白色、帶光澤,邊緣整齊,陽性菌酒醅中存在最多的是足球菌菌落周圍出現(xiàn)碳酸鈣溶解區(qū),大多數(shù)乳酸菌不產(chǎn)生過氧化氫酶,能利用各種菌類生成乳酸,是汾酒發(fā)酵中主要細菌。21312醋酸菌菌落圓形白色,半透明凸起,周圍有明顯碳酸鈣溶解圈,格氏陰性細菌,短桿至球桿,有過氧化氫酶,能利用葡萄糖產(chǎn)酸,氧化乙醇產(chǎn)生醋酸,有部份菌能把醋酸進一步氧化成C O2和水,微量的醋酸對調(diào)節(jié)酒味和酒香