廚師理論知識(shí)介紹

1、廚師理論知識(shí)介紹1、簡(jiǎn)述食品衛(wèi)生 五四”制的內(nèi)容。答：（1）由原料到成品實(shí)行 四不制”；采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料；保管員不收腐爛變質(zhì)的原料；加工人 員及廚師不用腐爛變質(zhì)的原料；營(yíng)業(yè)員（服務(wù)員）不賣(mài)腐爛變質(zhì)的食品，（零售單位不收進(jìn)腐爛變質(zhì)的食 品；不出售腐爛變質(zhì)的食品；不用手拿食品；不用廢紙、污物包裝食品）。（2）成品存放實(shí)行 四隔離”：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、污物隔離，食品與天然冰隔 離。（3）用具實(shí)行四過(guò)關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒。（4）環(huán)境衛(wèi)生采取 四定"辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量劃片分工，包干負(fù)責(zé)。（5）個(gè)人衛(wèi)生做到 四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡

2、理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。2、飲食工作人員的個(gè)人衛(wèi)生要求包括哪些內(nèi)容？答：（1）嚴(yán)禁操作時(shí)吸煙，隨地吐痰；（2）切配和烹調(diào)要實(shí)行雙盤(pán)制，即生熟分開(kāi)；（3）在烹調(diào)時(shí)，試嘗口味應(yīng)用小碗或湯匙，嘗后余汁一定不能倒入鍋中；（4）冷餐原料切配時(shí)，刀具、菜墩等要先消毒，配料的水盆要定時(shí)換水；（5）抹布要常搓洗，不能一布多用，以免交 *污染。（6）操作人員要特別注意 防止胃腸道和皮膚病的感染，要定期檢查身體。（7）此外，還應(yīng)該做到勤洗手，勤剪指甲，勤理發(fā)，勤洗澡，勤洗換衣服。3、簡(jiǎn)述電的安全使用。答：（1）防止電器受潮，擦洗機(jī)器時(shí)要切斷電源，不能帶電作業(yè)，更不能將水潑灑在機(jī)器上，否則電器受 潮，會(huì)降低

3、絕緣性能，導(dǎo)致觸電。（2）及時(shí)檢查和修理?yè)p壞的電器元件，性能不好的元件不要勉強(qiáng)使用，發(fā)現(xiàn)電器元件有故障時(shí)，應(yīng)立即關(guān) 機(jī)修理，不得強(qiáng)行操作。（3）愛(ài)護(hù)電器設(shè)備，避免超負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)。不要亂拉導(dǎo)線，更不要在電線上晾曬物品，設(shè)備的接地線要保持完 好。4、飲食職業(yè)道德要樹(shù)立怎樣的現(xiàn)代 服務(wù)理念和現(xiàn)代服務(wù)意識(shí)。（1）樹(shù)立 客人就是我們的衣食父母”的觀念。（2）樹(shù)立 客人是我們的親人”的觀念。（3）樹(shù)立 客人永遠(yuǎn)是對(duì)的，把對(duì)讓給客人 ”的觀念。（4）樹(shù)立最挑剔的客人是我們最好的朋友和老師，要永遠(yuǎn)感謝那些最挑剔的客人”的觀念。5、怎樣鑒別生鮮肉的品質(zhì)？色澤：質(zhì)量良好的生鮮肉品會(huì)因種類(lèi)不同而呈現(xiàn)其特有的顏色，例如，

4、豬肉鮮紅色、牛羊肉深紅色、雞 肉淡紅色、鴨肉深紅色，且都有光澤。若豬肉呈灰白或黃褐色，肉表面有汁液流出，肉質(zhì)沒(méi)有彈性，此種 豬肉即謂水樣肉，是種生理與生化異常的豬肉。組織：肌肉組織的某些特性可由視覺(jué)或觸覺(jué)來(lái)判斷，通常禽畜肉的彈性隨著屠宰后的時(shí)間增長(zhǎng)而逐漸消 失。此可*觸覺(jué)來(lái)判斷是否有彈性。 而肌肉纖維的粗細(xì)與脂肪的分布情形可由視覺(jué)看出，脂肪的分布對(duì)口感有較大的影響，尤其是選購(gòu)牛肉或豬背脊（大里脊）時(shí)，講究的是其橫斷面是否呈現(xiàn)大理石紋”狀。再者,選購(gòu)雞肉時(shí)，表皮毛囊應(yīng)選擇細(xì)小者。保水性：此性狀是生鮮肉品的重要質(zhì)量指標(biāo)之一，是指肉品保持所含水份的能力。如保水性差，則陳列 時(shí)會(huì)有水分流出，使肉品表面

5、顯得很濕，此種現(xiàn)象最常見(jiàn)于豬肉的背脊肉及后腿肉。氣味：生鮮肉品不應(yīng)有氨味、堿味或腐臭等異味。6、怎樣鑒別魚(yú)類(lèi)的品質(zhì)？魚(yú)眼：新鮮的魚(yú)眼睛晶瑩明亮，無(wú)充血現(xiàn)象，摸的時(shí)候眼球能轉(zhuǎn)動(dòng)但不會(huì)松落；不新鮮的魚(yú)眼球陷，呈混濁狀，眼球和眼白難以分辨。魚(yú)身：新鮮的魚(yú)，魚(yú)身結(jié)實(shí)有彈性。不新鮮的魚(yú)，肉軟，魚(yú)身有的和骨骼脫離，魚(yú)嘴則軟而松弛。剛死不久的魚(yú)，魚(yú)身有彈性，但魚(yú)嘴僵硬張開(kāi)。魚(yú)鰥：鮮魚(yú)鰥部鮮紅，抓開(kāi)后能回復(fù)原狀，不新鮮的魚(yú)，鰥會(huì)變暗紅或轉(zhuǎn)成綠色，易引起食物中毒。魚(yú)鱗：新鮮的魚(yú)鱗片色彩熠熠，片片緊貼不易脫落，魚(yú)鰭貼魚(yú)身，不易拉開(kāi)，如果魚(yú)鱗松弛，易脫落，則是不新鮮的魚(yú)。魚(yú)腹：新鮮的魚(yú)腹，肉質(zhì)飽滿且有彈性，色澤光潤(rùn)

6、，切開(kāi)時(shí)鮮血斑斑。不新鮮的魚(yú)，魚(yú)腹呈暗灰色，肉 質(zhì)軟化無(wú)彈性，有爛軟的現(xiàn)象。魚(yú)皮：新鮮的魚(yú)外表光潤(rùn)，皮色鮮艷，花紋清晰可辨，不新鮮的魚(yú)，皮色暗淡無(wú)光，用手指按會(huì)有皺紋產(chǎn)生；若以清水洗滌，洗后會(huì)有破裂痕跡。魚(yú)味：新鮮的魚(yú)具有一股特殊的海藻腥味；新鮮的魚(yú)則帶有刺激性臭味。7、怎樣鑒別蝦類(lèi)的品質(zhì)？蝦的外型應(yīng)完整，無(wú)碎裂或其他損傷。蝦的色澤應(yīng)具原來(lái)新鮮色澤，不得有因蝦體失水而呈干燥狀。蝦頭上部若呈赤白或尾部帶黑點(diǎn)均為新鮮度差的劣貨。蝦體不得有硫化氫臭、氨臭或其他異臭。蝦體本身宜富彈性，若頭部松弛則不是上等貨。蝦經(jīng)加熱處理后頭部若呈青色或其他變色，均非新鮮者。斑節(jié)蝦、大頭蝦、龍蝦等特大、外觀美麗者，最好

7、保持全蝦體采購(gòu)。8、怎樣鑒別貝類(lèi)的品質(zhì)？選購(gòu)貝類(lèi)時(shí)可以互相敲打，如發(fā)鈍音的是殼內(nèi)的肉已死。活的貝類(lèi)會(huì)發(fā)出清脆的聲音地，且殼緊合不易打 開(kāi)，微開(kāi)者，稍有異物親近，迅速緊合。若貝類(lèi)的口張開(kāi)，并有臭味，吃了有致中毒的可能。另外購(gòu)買(mǎi)已 剝殼貝類(lèi)的肉時(shí)，須選擇肉質(zhì)飽滿、顏色新鮮且有光澤者。9、怎樣鑒別蟹類(lèi)的品質(zhì)？購(gòu)買(mǎi)時(shí)，應(yīng)以生猛為優(yōu)先考慮，若已冰凍，則要看頭腳是否脫落，且無(wú)腐臭味者。凡蟹有獨(dú)鰲、獨(dú)目、兩目相同、六足、四足、腹下有毛、腹中有骨、頭背有星點(diǎn)、足斑目赤的，都有寄生蟲(chóng)、有毒，切不可食用。10、怎樣鑒別雞蛋的品質(zhì)？新鮮的雞蛋，蛋殼比較毛糙，并附有一層霜狀粉末，沒(méi)裂紋，色澤鮮明清潔，搖晃無(wú)聲音。理論

8、|理論11、干料漲發(fā)的主要方法有水發(fā)、油發(fā)、鹽發(fā)、堿發(fā)、和火發(fā)五種。12、蔬菜為什么要先洗后切？答：如果先切后洗，會(huì)從切口處流失較多的營(yíng)養(yǎng)素。13、家禽初步加工的一般原則是什么？答：（1）宰殺時(shí)血管、氣管必須割斷，血要放盡；（2）褪毛時(shí)要掌握好水的溫度和燙的時(shí)間；（3）洗滌干凈，血污除盡；（4）做到物盡其用，家禽各部位都有用。14、分檔取料的作用是什么？答：（1）保證菜肴的質(zhì)量，突出菜肴的特點(diǎn)。（2）保證原料的合理使用，做到物盡其用。如：硬五花一般用于煮、汆、紅燒、粉蒸等。軟五花一般用于燉、炯等。頸肉多用于制餡。15、什么叫刀法、刀口？答：刀法和種類(lèi)很多，一般可根據(jù)刀刃與菜墩或原料接觸的角分為

9、直刀法（切、朵IJ、砍）、平刀法（推刀批、拉刀批、平刀批、抖刀批）、斜刀法（斜刀批、反刀批）、其它刀法（削、旋、易U、舌U）及混合刀法。刀口有如下幾種：塊（象眼塊、大小塊、長(zhǎng)方塊、排骨塊、劈柴塊、大小滾刀塊）、片（柳葉片、象眼片、月牙片、薄片、厚片、夾刀片、磨刀片）、絲、條、丁、粒、末、茸泥、段等。加工較脆的原料，如批菱白、冬筍、柞菜等，用推刀批。加工略帶韌性的原料，如批肉片、雞片等，用拉刀批。加工無(wú)骨的軟性原料，如豆腐、豬血等，用平刀批。鋸切一般用于切質(zhì)地松散的原料。如回鍋肉、火腿、面包、涮羊肉。推切一般用于切較薄小的原料，如切肉絲、百頁(yè)、熟肥肉。剁有單刀剁和雙刀剁兩種。16、如何看油溫？低

10、油溫，俗稱(chēng)三、四成油溫，最高溫度120 o油表面穩(wěn)定、無(wú)煙、無(wú)響聲。一般用于軟炸、滑炒、滑溜菜等。中溫油，俗稱(chēng)五、六成油溫，最高溫度180 o油從鍋的四周向中間翻動(dòng)，微生油煙。一般用于干炸、酥炸等。高溫油，俗稱(chēng)七、八成油溫，最高溫度240 o油表面從中間往上翻動(dòng)，并表青煙，用手勺攪動(dòng)時(shí)有響聲。一般用于清炸、焦溜等。17、基本味有哪幾類(lèi)？基本味是一種單一的滋味，有咸味、甜味、酸味、辣味、苦味、鮮味、香味。18、復(fù)合味的味型有：咸鮮味、五香味、椒鹽味、糖醋味、酸辣味、咖哩味、茄汁味、麻醬味、姜汁味、甜醬味、蒜泥味、腐乳味、麻辣味、魚(yú)香味、椒麻味、紅油味、怪味、芥末味、香味汁、色拉味、陳皮味。19、

11、菜肴調(diào)味的方法三種方法：（1）加熱前調(diào)味（又稱(chēng) 基本調(diào)味”）。加熱前的調(diào)味能使調(diào)味品滲透到原料內(nèi)部，使原料在烹制前就有一個(gè)基本味道；同時(shí)還能減除某些原料的腥、膻等異味，起到定味作用。（2）加熱中調(diào)味。是在原料下鍋以后，在適宜的時(shí)機(jī)，按照菜肴的要求和食者的口味，加入各種調(diào)味品，確定菜肴的正式滋味。是決定性的調(diào)味。（3）加熱后的調(diào)味。如采用炸和蒸兩種制作方法的菜肴，雖可在加熱前調(diào)味，但不可在加熱中調(diào)味。為彌補(bǔ)在加熱前調(diào)味不足，常在加熱后，加些輔助調(diào)味品。20、烹調(diào)操作要具備哪幾項(xiàng)基本功？答：（1）投料準(zhǔn)確適時(shí)。（2）掛糊上漿適度均勻。（3）正確識(shí)別油溫。（4）靈活掌握火候。（5）勾交恰 當(dāng)。（6）

12、翻鍋?zhàn)匀?。?）出鍋及時(shí)。（8）裝盤(pán)熟練，成型美觀。21、基本的烹調(diào)方法有幾種？答：炸、炒、溜、爆、烹、燉、炯、煨、燒、扒、煮、汆、炫、煎、貼、蒸、烤、涮等。22、蒸菜必須注意哪些事項(xiàng)？答：（1）湯水少的菜放在上面，湯水多的菜放在下面。（2）色淡的菜放在上面，色深的菜放在下面。（3）不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。23、焯水的作用是什么？答：（1）可使蔬菜色澤鮮艷，口味脆嫩或除去澀味、苦味或辛辣味；（2）可使禽畜類(lèi)原料中的血污排出，還可除去牛、羊肉及內(nèi)臟等腥膻氣味；（3）可縮短正式烹調(diào)時(shí)間；（4）可以調(diào)整不同性質(zhì)的原料的加熱時(shí)間，使其在正式烹調(diào)時(shí)成熟時(shí)間一樣；（5）可使原料便于去皮或切配

13、加工。24、什么是吊湯？答：是把蛋白質(zhì)與脂肪含量豐富的動(dòng)物性原料放在水中煮，使原料內(nèi)的蛋白質(zhì)與脂肪溶解于水，成為鮮湯,以作烹調(diào)之用。25、勾交在烹調(diào)中的作用(1)經(jīng)勾苑的菜肴色彩明快，光潤(rùn)鮮艷。(2) 一些旺火快速的烹調(diào)方法，如燔、爆、炒等，因加熱時(shí)間短，原料和調(diào)料品的汁液難以全部滲透到 菜肴中，經(jīng)勾苑使汁液緊緊裹在原料上，使菜肴鮮美入味。26、勾苑的關(guān)鍵點(diǎn)有哪些？(1)必須在菜肴即將成熟時(shí)進(jìn)行，過(guò)早或過(guò)遲都會(huì)影響菜肴的質(zhì)量。(2)勾交時(shí)鍋中湯汁必須恰如其分，不可過(guò)多或過(guò)少。(3)用單純的粉汁勾交，必須在菜肴的口味、顏色已經(jīng)調(diào)準(zhǔn)后進(jìn)行。(4)勾交時(shí)菜肴上的油量不宜太多。27、苑汁的種類(lèi)及其適用

14、范圍 勾充分厚苑和薄苑兩種。厚苑分包苑和糊苑兩種。包充其特點(diǎn)是菜肴吃完盤(pán)中幾乎見(jiàn)不到鹵汁包苑的苑汁濃度最大，因而黏度也較大，能使鹵汁粘裹到原料表面上。它適用于燔、爆、炒等烹調(diào)方法，例如油爆雙脆”、炒腰花”等。糊充的苑汁比包充略稀，能使湯汁成為薄糊狀，湯菜融合，軟滑潤(rùn)。它適用于炫菜，如管魴魚(yú)絲”、豆腐羹等。 薄苑分流苑和米湯苑兩種。流苑的苑汁比較稀，其作用是使鹵汁稠濃，一部分苑汁粘掛在菜肴上，以增加 菜肴的滋味和色澤；一部分苑汁呈流體狀態(tài)。它適用于以燒、扒、煽等烹調(diào)方法制作大型或整只菜肴，例 如紅燒肘子"、扒雞”等。米湯苑苑汁最稀，粘不住原料。勾苑的目的是使菜肴的湯汁略稠些，以便原料

15、上浮，口味略濃些。適用于烹調(diào)口味清淡的菜肴，如扒魚(yú)翅”、燒海參”等。28、勾交的方法分為淋汁、燒汁和臥汁三種。29、什么叫對(duì)汁交”是指加各種調(diào)味品的苑汁，根據(jù)菜肴特點(diǎn)要求，在烹調(diào)前先將所需的調(diào)味品和粉汁調(diào)勻，待菜肴烹調(diào)接近 成熟時(shí)倒入鍋中。它主要適用于爆、燔、炒等旺火熱油快速成菜法。因?yàn)檫@類(lèi)菜肴烹調(diào)時(shí)間短，操作速度 快，火旺油熱，如果采用調(diào)味品逐一下鍋，勢(shì)必影響操作速度，而且口味也不易調(diào)準(zhǔn)，同時(shí)在短時(shí)間內(nèi)， 多種調(diào)味品的滋味不易滲透到原料內(nèi)部。使用對(duì)汁苑”能使菜肴脆嫩，淋 對(duì)汁苑”時(shí)要從勺邊澆入30、油滑雞絲、魚(yú)片時(shí)要用三成熱油因?yàn)殡u、魚(yú)的肌肉組織中結(jié)締組織含量少，雞絲、魚(yú)片質(zhì)地非常鮮嫩，滑油

16、時(shí)如果溫度過(guò)高，會(huì)使原料的 鮮味和水分因受熱而揮發(fā)，菜肴的質(zhì)地變老，色澤褐暗，推動(dòng)鮮嫩的特點(diǎn)。使用70 C-80 C的油溫，既能夠保持原料的潔白色澤， 又能防止斷絲破碎，成菜滑嫩爽口，營(yíng)養(yǎng)豐富，形狀整齊美觀，保持特有風(fēng)味。 31、為什么烹制蔬菜要旺火速炒？ 蔬菜應(yīng)采用旺火速炒，即加熱溫度為200 C- 250 C,加熱時(shí)間不超過(guò) 5分鐘。這樣可以防止維生素和可溶性營(yíng)養(yǎng)素的流失。32、炸花生米要用溫油。將花生米放入80 C熱水中焯后，撈出控凈，晾涼，與冷油同時(shí)下鍋，用文火浸炸；或直接與冷油同時(shí)下鍋， 用文水浸炸，效果較佳。如果用旺火熱油，花生米會(huì)急劇受熱，炸得外焦里生，色澤黑褐，口味變苦，無(wú) 法

17、食用?；ㄉ踪|(zhì)地比較干燥，含水分較少。炸制時(shí)油溫不能過(guò)高。在較低的油溫下，花生米表層水分汽化速度不 至于過(guò)大，內(nèi)部水分經(jīng)過(guò)擴(kuò)散能及時(shí)地傳至表層，這種表層汽化與內(nèi)部擴(kuò)散不斷進(jìn)行下去，可使花生米脫 去80 c以上的水分，所以炸出的花生米又香又脆。33、肉餡原料要肥瘦搭配三肥七瘦”全是瘦肉或瘦肉過(guò)多，烹制出的菜肴就會(huì)出現(xiàn)干、老、柴、硬，滋味欠佳，質(zhì)感不好。如果配制的肥肉過(guò) 多，肉餡過(guò)于油膩，加熱時(shí)脂肪易溶化，肉餡會(huì)松散變形，外表也不光滑。熟制后軟嫩鮮香，風(fēng)味較佳。34、做湯時(shí)中途不宜加水。若中途添加冷水，湯汁的溫度驟然下降，破壞了原來(lái)的均衡狀態(tài)。由于溫度下降，可溶性呈味物質(zhì)從原料 內(nèi)部擴(kuò)散到表面速度

18、減慢；原料表面因降溫，突然收縮，造成表層緊密，蛋白質(zhì)凝固變性，細(xì)胞孔隙閉合， 影響了呈味物質(zhì)溶出，使湯的鮮味減弱。若湯料用的是帶骨的原料，如排骨、棒子骨等，在冷水中逐步加 熱時(shí)，骨組織疏松，骨中蛋白質(zhì)、油脂及呈味物質(zhì)逐漸溶于湯中。如突然遇冷，骨表面孔隙收縮，造成骨 組織緊密，骨髓中的蛋白質(zhì)、脂肪不易溶出，減少了湯中鮮味物質(zhì)，味感下降。35、做湯時(shí)要及時(shí)撇沫。在湯沸騰前，即95 c左右清除。如果不及時(shí)，水沸騰一段時(shí)間后，因水分的沖撞作用，會(huì)將浮沫沖散，混 雜在湯汁中，浮沫就不易除凈，導(dǎo)致湯汁不純；過(guò)遲清除浮沫，還會(huì)帶走部分從原料中溢出的脂肪和可溶 性物質(zhì)，影響湯的清亮度、鮮味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。計(jì)算題某原料0.8公斤，價(jià)款共38.5元，經(jīng)加工損耗0.15公斤。求此料的凈料單位成本。解：:凈料重量=加工前原料重量損耗重量=0.8-0.15=0.65又.凈料單位成本=加工前原料總值凈料重量;凈料單位成本= 38.5/0.65=59.23 （元/公斤）答：此料的凈料單位成本為每公斤59.23元。帶皮栗子10公斤，經(jīng)去皮加工，其出材率為 85% ,已知帶皮栗子的單位成本為 12元/公斤，求去皮栗子 每斤的成本。解：:去皮栗子重量=加工前原料重量*出材