食品擴(kuò)項(xiàng)理化項(xiàng)目試題及答案

1、食品檢測(cè)項(xiàng)目培訓(xùn)試題（理化）姓名： 得分：一、 名詞解釋（每題2分，共10分）1、 食品的總酸度 是指食品中所有酸性成分的總量，它的大小可用堿滴定來測(cè)定；2、 干法灰化：是用高溫灼燒的方式破壞樣品中有機(jī)物的方法，也稱灼燒法。3、 灰分：食品經(jīng)灼燒后所殘留的無機(jī)物質(zhì)稱為灰分。一般食品中的灰分是指總灰分而言。4、總糖 是食品中還原糖分與蔗糖分的總量。5、油脂的過氧化值：是指100g油脂中所含的過氧化物，在酸性環(huán)境下與碘化鉀作用時(shí)析出碘的克數(shù)。二、填空題（每題1分，共20分）1、測(cè)定灰分含量的一般操作步驟分為（坩鍋準(zhǔn)備，樣品預(yù)處理，炭化，灰化）。2、測(cè)定灰分含量使用的灰化容器，主要有（坩鍋，蒸發(fā)皿）

2、。3、索氏提取法提取脂肪主要是依據(jù)（脂類易溶于有機(jī)溶劑）的特性。用該法檢驗(yàn)樣品的脂肪含量前一定要對(duì)樣品進(jìn)行（干燥）處理，才能得到較好的結(jié)果。4、用直接滴定法測(cè)定食品還原糖含量時(shí)，所用的裴林標(biāo)準(zhǔn)溶液由兩種溶液組成，甲液是（堿性酒石酸銅）溶液，乙液是（堿性酒石酸銅）溶液；一般用（葡萄糖）標(biāo)準(zhǔn)溶液對(duì)其進(jìn)行標(biāo)定。滴定時(shí)所用的指示劑是（次甲基藍(lán)），掩蔽Cu2O的試劑是（亞鐵氰化鉀），滴定終點(diǎn)為（溶液由藍(lán)色變?yōu)闊o色）。5、測(cè)定還原糖含量的樣品液制備中 加入中性醋酸鉛溶液的目的是（沉淀樣品中的蛋白質(zhì)）。6、在直接滴定法測(cè)定食品還原糖含量時(shí)，影響測(cè)定結(jié)果的主要操作因素有（反應(yīng)液堿度，熱源強(qiáng)度，煮沸時(shí)間，滴定速

3、度）。7、凱氏定氮法消化過程中H2SO4的作用是（強(qiáng)氧化劑并且有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為氨與硫酸結(jié)合成硫酸銨）；CuSO4的作用是催化劑，K2SO4作用是提高體系沸點(diǎn)加快有機(jī)物分解。8、通過測(cè)定還原糖進(jìn)行淀粉定量的方法根據(jù)水解方法的不同分為酸水解法、酶水解法。9、測(cè)定蛋白質(zhì)的方法除凱氏定氮法外，陸續(xù)建立了一些快速測(cè)定法如雙縮脲法、紫外分光光度法、染料結(jié)合法、水楊酸比色法、折光法、旋光法及近紅外光譜法 10、索氏抽提器由接收瓶，濾紙筒，抽提管和冷凝管組成11、灰分的測(cè)定中酸不溶性灰分反映其泥沙等的污染程度12、凱氏定氮法消化過程中H2SO4的作用是使有機(jī)物脫水、碳化；CuSO4的作用是催化、指示消化終點(diǎn)的到達(dá)

4、。13、食品中的灰分可分為水溶性灰分、水不溶性灰分和酸不溶性灰分。14、醬油中氨基酸是醬油的主要成分，氨基酸態(tài)氮的含量多少直接影響醬油的鮮味程度，是衡量醬油優(yōu)劣的重要指標(biāo)。我國規(guī)定醬油中氨基酸態(tài)氮的含量是 0.4%。15、食品檢驗(yàn)的內(nèi)容主要分為營養(yǎng)成分和有害成分。16、蛋白質(zhì)是由20余種氨基酸組成的高分子化合物。17、酸價(jià)是指中和_1g _油脂所消耗氫氧化鉀的毫克數(shù)。18、測(cè)定水分可用干燥法，包括直接干燥法和_減壓干燥法_。19、苯并芘是多環(huán)芳烴類化合物中一種主要的食品污染物，具有較強(qiáng)的_致癌性_。20、我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，大豆油.花生油.麻油等的酸價(jià)應(yīng) _4_ 。三、選擇題（每題1分，共35分

5、）1、在95105范圍不含其他揮發(fā)成分及對(duì)熱穩(wěn)定的食品其水分測(cè)定適宜的方法是（A）A 直接干燥法 B 蒸餾法 C卡爾費(fèi)休法 D 減壓蒸餾法3、哪類樣品在干燥之前，應(yīng)加入精制海砂（C）A固體樣品 B液體樣品 C濃稠態(tài)樣品 D氣態(tài)樣品4、測(cè)定蜂蜜中水分含量的恰當(dāng)方法是（B ）A常壓干燥 B減壓干燥 C 二者均不合適 D二者均可5、下列那種樣品應(yīng)該用蒸餾法測(cè)定水分（D ）A 面粉 C味精  C麥乳精 D香料6、蒸餾法測(cè)定水分時(shí)常用的有機(jī)溶劑是（A）A甲苯、二甲苯 B乙醚、石油醚 C氯仿、乙醇 D四氯化碳、乙醚7、減壓干燥裝置中，真空泵和真空烘箱之間連接裝有硅膠、苛性鈉干燥其目的是（A ）

6、A用苛性鈉吸收酸性氣體，用硅膠吸收水分 B用硅膠吸收酸性氣體，苛性鈉吸收水分C可確定干燥情況 D可使干燥箱快速冷卻8、可直接將樣品放入烘箱中進(jìn)行常壓干燥的樣品是（A）A乳粉B果汁C糖漿D醬油9、對(duì)食品灰分?jǐn)⑹稣_的是（D）A灰分中無機(jī)物含量與原樣品無機(jī)物含量相同。B灰分是指樣品經(jīng)高溫灼燒后的殘留物。C灰分是指食品中含有的無機(jī)成分。 D灰分是指樣品經(jīng)高溫灼燒完全后的殘留物。10、耐堿性好的灰化容器是（D）A瓷坩堝 B蒸發(fā)皿C石英坩堝D鉑坩堝11、正確判斷灰化完全的方法是（C）A一定要灰化至白色或淺灰色。 B一定要高溫爐溫度達(dá)到500600時(shí)計(jì)算時(shí)間5小時(shí)。C應(yīng)根據(jù)樣品的組成、性狀觀察殘灰的顏色。

7、D加入助灰劑使其達(dá)到白灰色為止。12、炭化的目的是（D）A防止在灼燒時(shí)，因溫度高試樣中的水分急劇蒸發(fā)使試樣飛揚(yáng)B防止糖、蛋白質(zhì)、淀粉等易發(fā)泡膨脹的物質(zhì)在高溫下發(fā)泡膨脹而溢出坩堝C防止碳粒易被包住，灰化不完全。 D A,B,C均正確13、固體食品應(yīng)粉碎后再進(jìn)行炭化的目的是（A）。A使炭化過程更易進(jìn)行、更完全。B使炭化過程中易于攪拌。C使炭化時(shí)燃燒完全。D使炭化時(shí)容易觀察。14、測(cè)定葡萄的總酸度，其測(cè)定結(jié)果一般以（D）表示。A檸檬酸B蘋果酸C乙酸D 酒石酸15、在用標(biāo)準(zhǔn)堿滴定測(cè)定含色素的飲料的總酸度前，首先應(yīng)加入（ A ）進(jìn)行脫色處理。 A活性炭B硅膠C高嶺土D明礬16、用乙醚提取脂肪時(shí)，所用的加

8、熱方法是（B）。A電爐加熱 B水浴加熱 C油浴加熱 D電熱套加熱17、用乙醚作提取劑時(shí)（D）。A允許樣品含少量水 B樣品應(yīng)干燥 C濃稠狀樣品加海砂D 無水、無醇不含過氧化物 18、索氏提取法測(cè)定脂肪時(shí)，抽提時(shí)間是（A）。A用濾紙檢查抽提完全為止 B虹吸產(chǎn)生后2小時(shí)C抽提6小時(shí)D 虹吸20次19、直接滴定法在測(cè)定還原糖含量時(shí)用（D）作指示劑。A亞鐵氰化鉀 B Cu2+的顏色C硼酸 D次甲基藍(lán)20、測(cè)定果汁等含色素樣品中的還原糖含量最好選擇（B ） A直接滴定法 B高錳酸鉀法 C 藍(lán)愛農(nóng)法 D 以上說法均不對(duì)21、下列那種樣品應(yīng)該用蒸餾法測(cè)定水分（ D ）A 面粉 C味精 C麥乳精 D八角和茴香2

9、2、對(duì)食品灰分?jǐn)⑹霾徽_的是（D）A灰分中無機(jī)物含量與原樣品無機(jī)物含量相同。B灰分是指樣品經(jīng)高溫灼燒完全后的殘留物。C灰分是指食品中含有的無機(jī)成分。D A和C 23、以下屬于蛋白質(zhì)快速測(cè)定方法的是（D）。 A染料結(jié)合法 B紫外分光光法C凱氏定氮法 D A B均對(duì)24、濃稠態(tài)樣品在干燥之前加入精制海砂的目的是（C）A便于稱量 B氧化劑 C機(jī)械支撐D催化劑25、灰化一般使用的溫度是（A） A 500600 B 120130 C 95105  D 30040026、測(cè)水不溶性灰分時(shí)，需用（ C ）先溶解總灰分，過濾后，再高溫處理。 A、蒸餾水 B、純凈水 C、去離子水 D、礦泉水27、我國

10、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，大豆油、花生油、麻油等的酸價(jià)應(yīng)為（A ） A3 1 10 1028、使蛋白質(zhì)沉淀的試劑是（D ）A葡萄糖 氯化鈉 硝酸鉀 硫酸銅29、測(cè)定氯化鈉的含量應(yīng)用哪種試劑滴定（B ）A EDTA AgNO3 NaOH HCl30、氰化物在酸性條件下放出氰化氫氣體，在碳酸鈉存在下，與苦味酸生成(.A )色的物質(zhì)。A紅色 紫色 白色 黑色31、測(cè)定醬菜中NaCl所用的標(biāo)準(zhǔn)溶液是（D ）ANaOH HCl Na2CO3 AgNO332、蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物是（B ）A葡萄糖 氨基酸蔗糖 羧酸藥物33、.淀粉遇到碘可形成（A ）色的化合物。 A藍(lán)色 紅色 無色黃色34、用于測(cè)定脂肪含量的儀器是（

11、A ） A索氏提取器凱氏燒瓶 蒸餾燒瓶 滴定管35、下列哪些食品中不含有苯并芘（B ） A香腸 面包烤肉 火腿四、簡(jiǎn)答題（每題4分，共20分）1、凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)的主要依據(jù)是什么？答：凱氏定氮法的主要依據(jù)是：各種蛋白質(zhì)均有其恒定的定的含氮量，（2分）只要能準(zhǔn)確測(cè)定出食物中的含氮量，即可推算出蛋白質(zhì)的含量。（3分）2、用干燥法測(cè)定食品中水分，對(duì)食品有什么要求？答：干燥法測(cè)定食品中水分，食品應(yīng)符合以下要求：1.水分是樣品中惟一的揮發(fā)物質(zhì)。（2分） 2.可以較徹底地去除水分。（2分） 3.在加熱過程中，如果樣品中其他組分之間發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，由此引起的質(zhì)量變化可忽略不計(jì)。（1分）3.醬油中氨基酸態(tài)氮

12、的測(cè)定方法是什么？答：氨基酸具有酸性的羧基和堿性的氨基，它們相互作用而使氨基酸成為中性的內(nèi)鹽。（2分）當(dāng)加入甲醛溶液時(shí)，-NH2與甲醛結(jié)合，從而使堿性消失。（1分）這樣就可以用標(biāo)準(zhǔn)堿溶液來滴定-COOH，并用間接的方法測(cè)定氨基酸的總含量。（2分）4.簡(jiǎn)述氨基酸的一般顯色反應(yīng)有哪些？答：茚三桐法，吲哚醌法，鄰苯二甲醛法。（5分）5.簡(jiǎn)述淀粉的測(cè)定原理？ 答：淀粉是食物中主要的碳水化合物，屬于非還原性糖，利用淀粉不溶于水，可以除去所有水溶性的單糖和雙糖，使淀粉與其他糖類物質(zhì)分開。（2分）將淀粉進(jìn)行水解，得到淀粉水解的最終產(chǎn)物葡萄糖。采用測(cè)定葡萄糖的方法 ，來測(cè)定淀粉水解生成的葡萄糖。（3分）五、問

13、答題（每題5分，共15分）1、直接滴定法測(cè)定食品還原糖含量時(shí)，為什么要對(duì)葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行標(biāo)定？答：將一定量的堿性酒石酸銅甲、乙液等量混合，立即生成天藍(lán)色的氫氧化銅沉淀，這種沉淀很快與酒石酸鉀鈉反應(yīng)，生成深藍(lán)色的可溶性酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物。在加熱條件下，以次甲基藍(lán)作為指示劑，用樣液滴定，樣液中的還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應(yīng)，生成紅色的氧化亞銅沉淀，待二價(jià)銅全部被還原后，稍過量的還原糖把次甲基還原，溶液由藍(lán)色變?yōu)闊o色，即為滴定終點(diǎn)。根據(jù)樣液消耗量可計(jì)算還原糖含量。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，1mol葡萄糖只能還原5mol多一點(diǎn)的氧化亞銅，且隨反應(yīng)條件而變化。因此，不能根據(jù)反應(yīng)式直接計(jì)算出還原糖含量，而是用已知濃度的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定的方法。2、簡(jiǎn)述紫外分光光度法測(cè)定蛋白質(zhì)含量的原理及特點(diǎn)。答：蛋白質(zhì)及其降解產(chǎn)物（脲、胨、肽和氨基酸）的芳香環(huán)殘基在紫外區(qū)內(nèi)對(duì)一定波長的光具有選擇吸收作用。在波長（280nm）下，光吸收程度與蛋白質(zhì)濃度（ 38mg/ml）成直線關(guān)系，因此，通過測(cè)定蛋白質(zhì)溶液的吸光度，并參照事先用凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)含量的標(biāo)準(zhǔn)樣所做的標(biāo)準(zhǔn)曲線，即可求出樣