學校學生食品安全健康教育知識講座

1、學校學生食品安全健康教育知識講座營養(yǎng)是人類賴以生存的物質基礎 ,人的生長發(fā)育，健康水平，勞動 能力和壽命長短都與營養(yǎng)密切相關。營養(yǎng)來源于食物 ,人們一日三餐 就是要從食物中獲得各種營養(yǎng)素，以滿足生命活動的需要。一、人體對營養(yǎng)的需要生命活動需要消耗 “能量”就象發(fā)動機需要汽油 ,電燈需要電一樣 , 這些能量的來源就是人們每天吃下的食物。 食物中的蛋白質， 脂肪和 糖都能在體內(nèi)轉化 ,以供給人體活動的能量。蛋白脂、脂肪和糖被稱 為“熱源物質” .除“熱源物質”外，食物中的維生素，無機鹽和水 也是人體所必需的營養(yǎng)素。 雖然它們不能供給熱量， 但人體的新陳代 謝,生長發(fā)育等都少不了這類物質。因此，人體

2、所需要的營養(yǎng)素就是 蛋白質、脂肪、糖、無機鹽、維生素和水 ,通常稱為六大營養(yǎng)素。1、蛋白質：是生命的基礎，是構成人體的最基本的物質 ,人的肌 肉、骨骼、血液、毛發(fā)等沒有一處不含蛋白質，沒有蛋白質便沒有生 命 .蛋白質是由二十多種氨基酸組成的 ,其中有八種氨基酸在人體內(nèi)不 能合成或合成量不足，必需由食物供給 ,稱之為“必需氨基酸”蛋白 質又分動物蛋白質和植物蛋白質 .一個人每天需要的蛋白質總量要根據(jù)年齡、性別、勞動條件和健 康狀況等而定。 兒童、青少年在生長發(fā)育期以及婦女在孕育和哺乳期 所需的蛋白質要比其它人多一些。2、脂肪 :是一種富含熱量的營養(yǎng)素，包括脂肪酸和脂類等，它是 人體的重要成分之一

3、。 脂肪主要來源于動植物油脂。 過量的脂肪對人 體健康不利 ,尤其不能過多吃動物脂肪。3、糖：糖類又稱碳水化合物， 可分為單糖 （果糖、葡萄糖）雙糖 （蔗 糖、麥芽糖和乳糖）和多糖（淀粉、糖元、纖維素和果膠等 ），糖類 是重要的營養(yǎng)素之一。4、無機鹽：無機鹽又稱礦物質。人體中含量較多的無機鹽有鈣、 鎂、鉀、鈉、磷、氧、硫等 ,還有一些微量元素。 鈣:是人體含量最多的一種無機鹽，也是人體最容易缺乏的元素 之一,鈣是構成骨骼和牙齒的主要成分。鈣來源于乳及乳制品，豆類、 谷類、蔬菜、蝦米皮、魚、蝦等也是鈣的重要來源，少年兒童每天需 要 1000 毫克的鈣，才能滿足生長發(fā)育的需要 . 鐵:在人體內(nèi)含量

4、很少， 屬于微量元素， 由于參與人體氧的運輸， 交換等重要功能，因此是人體必不可少的營養(yǎng)成分 .如果食物中長期 缺鐵,就會發(fā)生缺鐵性貧血。鐵的吸收利用受多種因素影響 ,動物性食 物中的鐵易吸收 ,植物性食物中的鐵不易吸收，而我國食物構成是以 植物性食物為主，因此較易造成鐵缺乏 .含鐵較多的食物有蛋黃、肝、 腎、糧谷類、豆類、綠葉等。兒童青少年每天需鐵 15g。 碘:碘也是人體必需的微量元素。碘缺乏時能引發(fā)甲狀腺腫大， 俗稱“大粗脖” 同時影響人體的能量代謝和兒童的生長發(fā)育。一般碘 的需要量為每人每天 100140 微克，食鹽加碘可能解決缺碘問題。5、維生素：是維持人體健康不可缺少的物質 .它的

5、種類很多，大 體可分為兩大類，一類是脂溶性維生素，可溶于脂肪，如維生素 A, 維生素D,維生素K等，另一類是水溶性維生素易溶于水，有維生素 B族（包括維生素B1、B2、B6、B12,銅酸、葉酸，泛酸等）和維生素 C等，大多數(shù)維生素在體內(nèi)不能合成或合成量不足， 必須由食物供給。 幾種維生素缺乏能引起的疾?。憾⑹称肺廴?食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)即是 食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的物品。 食品污染是怎么回事 ?食品（食物）從其作物生長到收獲、采摘，從生產(chǎn)加工、運輸、 貯存、銷售直到食用前的每個環(huán)節(jié)中，由于各種條件 ,多方因素的作 用及影響，使原來無毒無害的食

6、品 ,混進了某些有毒有害的物質 ,降低 了食品的營養(yǎng)價值和衛(wèi)生質量， 人吃了這樣的食品就能對人體健康帶 來不同程度的危害，這一過程叫食品污染 .（一）食品污染分類 :1、生物性污染：微生物寄生蟲及蟲卵和昆蟲都可造成生物性污染， 微生物主要包括細菌及其霉素、霉菌及其霉菌素。 這些如果出現(xiàn)在食品中可引起食物中毒，還可引起人畜共患傳染病， 寄生蟲和蟲卵對食品污染往往是通過食品而使人得蛔蟲、 絳蟲、旋毛 蟲病等。2、化學性污染：包括有害金屬、非金屬、有機物化合物和無機化 合物等對食品的污染，如 :汞、砷、鉛、鎘、亞硝酸鹽、有機磷、有 機氯等。3、放射性污染：主要來自放射性物質的開采、冶煉以及國防、生

7、產(chǎn)、生活中的應用和排放 .（二）食品污染對人體的危害食品污染的來源主要是原料的污染，產(chǎn)、儲、運、銷、加工烹調 過程中的污染，以及從業(yè)人員不認真按照操作規(guī)程進行操作帶來的污 染等。食品被污染后，有的導致食品內(nèi)大量細菌及繁殖或產(chǎn)生內(nèi)毒素和 外毒素， 吃了這樣的食品就會患腸道傳染病和發(fā)生食物中毒； 有的食 品被細菌污染后，經(jīng)過一定時間，引起食品的腐敗變質，人吃了這類 食品 ,不僅營養(yǎng)大量減少，還可能會造成食物中毒，還能使人患痢疾、 腹瀉、霍亂、副霍亂、傷寒、副傷寒等。三、食物中毒食物中毒是人吃了有毒食物所引起的一類急性疾病的總稱。有毒食物形成的原因有下列幾個方面 :1、食物被病原微生物 （細菌、霉菌

8、等）污染并大量繁殖 ,以致食物 中存在大量活菌和大量毒素。2、食物被化學毒物污染達到中毒劑量。3、攝入含有天然毒成份的某些動、植物。4、攝入通過動物和植物 2 次轉移的毒素（一）細菌性食物中毒細菌性食物中毒，主要發(fā)生于溫度較高的夏秋季，因為這個時期 的氣溫適合病原菌增殖和產(chǎn)毒 ,致使病原菌污染食品而發(fā)生中毒。細 菌性食物中毒的臨床表現(xiàn)： 動物性食物引起中毒表現(xiàn)為發(fā)熱、頭痛、頭暈、食欲不振 ,繼而出現(xiàn) 惡心、嘔吐、腹瀉一日可達7- 8次，發(fā)燒38-40C .嚴重者血壓下降 抽風、昏迷、重癥病人可因心衰、腎衰導致死亡 .預防 :加工肉類制品時必須生熟食品分開，保存時要低溫貯藏或用 鹽腌煮肉時肉塊不

9、應超過 2公斤，厚度不超過 8公分，煮沸 3小時以 上，蛋類要煮沸 10分鐘以上 .前一餐剩下的食物一定要回鍋加熱后再 食用。（二）真菌性食物中毒 霉變甘蔗中毒甘蔗收割后越冬貯存中，由于環(huán)境不衛(wèi)生 ,受到真菌污染，真菌就 會在甘蔗中繁殖并產(chǎn)生毒素 ,吃了有毒素的甘蔗就會發(fā)生食物中毒。 甘蔗中毒多發(fā)生在春季。甘蔗中毒的臨床表現(xiàn) :很快出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉。有的大便呈黑色 , 有的頭痛、眩暈、復視，嚴重者可出現(xiàn)抽搐、雙眼球同時向上凝視 , 瞳孔散大，牙關緊閉 ,輕者很快恢復，重者死亡率頗高。預防措施 :甘蔗成熟后再收割收割后貯存時間不能過長發(fā) 現(xiàn)霉變的甘蔗堅決不能吃，要及時銷毀。（三）有毒動植物食

10、物中毒 豆角中毒 一般豆角不中毒 ,但食用沒熟透的豆角能引起中毒，原因可能與豆 角中含有紅細胞凝集素沒被加熱破壞有關。豆角中毒潛伏期短，最快食后 10分鐘發(fā)病 ,主要癥狀為惡心、嘔 吐、腹瀉、頭痛、頭暈，有的出現(xiàn)胸悶，出冷汗，四肢麻木等。 預防措施 :菜豆宜燉食，加工時間要長，可使毒破壞，切不能急炒 ,更 不宜涼拌。 發(fā)芽土豆中毒 毒蘑菇中毒（四）化學性食物中毒1、亞酸鹽中毒蔬菜不新鮮 ,腐爛變質時可能產(chǎn)生亞硝酸鹽中毒 . 蔬菜在腌制過程中也能產(chǎn)生亞硝酸鹽。 制作熟食加過量的發(fā)色劑，亞硝酸鹽過量引起中毒 . 苦井水也可引起亞硝酸鹽中毒。中毒表現(xiàn)：很快出現(xiàn)口唇青紫，結膜、顏石、指甲也出現(xiàn)青紫，

11、并有頭暈、頭痛、惡心等癥狀，重者呼吸困難，血壓下降甚至呼吸麻 痹而死亡。預防：不吃腐爛蔬菜不喝苦井水腌菜時最好觀腌，含鹽濃度達 到 15以上的要在腌制半日 1 日后再吃加工肉類制品的硝酸鹽 和亞硝酸鹽應按規(guī)定劑量使用， 不可隨意亂加。 嚴格管理建筑部門 （工地 ）使用的防凍劑（亞硝酸鉀等 ），防止污染飲用水和食物而造成 食物中毒。2、有機磷農(nóng)藥中毒常用的有機磷農(nóng)藥有敵百蟲、滴滴畏， 1605、1059 等，對人和畜 禽都有很強的毒性 .中毒表現(xiàn)：發(fā)病快，乏力 ,瞳孔縮小 ,有的出現(xiàn)流涎、多汗、惡心、嘔 吐、肌肉震顫，呼吸困難，嚴重者，可昏迷，肺水腫，大小便失禁甚 至死亡 .預防：宣傳農(nóng)藥正確使用方法和注意事項，加強農(nóng)藥管理 ,嚴禁農(nóng)藥 與食物混合裝運、 存放， 嚴禁用裝過農(nóng)藥的容器和包裝物盛裝和包食 品。四、學生在食品安全工作中的注意事項1、在外就餐時： 一定要到集體食堂或有衛(wèi)生