營(yíng)養(yǎng)膳食科管理服務(wù)方案

1、營(yíng)養(yǎng)膳食科管理服務(wù)方案一、服務(wù)分析與管理服務(wù)模式設(shè)想 鑒于醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)的特殊性，針對(duì)各種各樣的病人開展?fàn)I養(yǎng)治療，輔助疾病的臨床治療，同時(shí)考慮到不同民族的口味不同，我們的初步設(shè)想是建成病員、職工營(yíng)養(yǎng)食堂倆個(gè)分區(qū)。1、病員分區(qū) 本著“為病員服務(wù)，保證病員吃得健康”的終極理念，提供普通膳食、軟食、半流質(zhì)膳食、流質(zhì)膳食等，同時(shí)墻上粘貼相關(guān)的飲食搭配方案。1.1、普通膳食 與健康人所用膳食基本相同，能量、營(yíng)養(yǎng)素供給充足，搭配合理，適用于體溫正常、無(wú)消化吸收或咀嚼功能障礙、不需要限制營(yíng)養(yǎng)素的病人。配膳原則：多樣化搭配，科學(xué)烹調(diào)加工，做到色香味形俱全。三餐分配大概按3:4:3 進(jìn)行，總能量在2200-2600k

2、cal為宜（以正常成年人為例），蛋白質(zhì)70-90g，碳水化合物350-450g，維生素和礦物質(zhì)攝入量達(dá)到相應(yīng)人群的DRIs。具體攝入量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入情況按病人實(shí)際情況調(diào)整，比如高血壓病人減少鈉鹽攝入，糖尿病人減少總能量攝入，痛風(fēng)病人減少嘌呤攝入。普食的含義主要是指性狀上和正常人膳食一樣，即軟硬程度、稀稠程度等。1.2、軟食軟食比普食更易消化，質(zhì)地軟，少渣，易咀嚼。主要適用于輕度發(fā)熱、消化不良、咀嚼障礙以及某些消化道疾病恢復(fù)期的病人。配膳原則：能量和營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)達(dá)到不同病人的基本需求，能量在2000-2400kcal左右，蛋白質(zhì)70-80g，其他營(yíng)養(yǎng)素供給按DRIs提供，膳食纖維和動(dòng)物纖維應(yīng)切碎煮爛，

3、蔬菜切碎煮爛后容易損失水溶性維生素，應(yīng)額外補(bǔ)充。2、職工分區(qū)職工分區(qū)服務(wù)于醫(yī)院職工，供應(yīng)各類菜式、面條、點(diǎn)心等，實(shí)行IC卡制度。二、服務(wù)模式及配套措施1、我們的服務(wù)目標(biāo)以專業(yè)的服務(wù)為客戶帶來(lái)溫馨與方便，以專業(yè)的管理為客戶健康與美味，以專業(yè)的知識(shí)優(yōu)化資源降低成本，以專業(yè)的視角全面詮釋增值。每天檢查每周審核每月總結(jié)每季征詢每年創(chuàng)新2、我們的管理服務(wù)承諾l 保證衛(wèi)生與質(zhì)量，本公司對(duì)食堂衛(wèi)生問(wèn)題負(fù)全面責(zé)任l 全天候依時(shí)服務(wù)，風(fēng)雨不改，不誤工時(shí)l 多品種服務(wù)，顧及五湖四海、不同人員不同的口味l 限制利潤(rùn)率，承諾飯菜價(jià)格低于市場(chǎng)10%l 提高飯菜品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)配菜、全面建立營(yíng)養(yǎng)食堂；3、我們的經(jīng)營(yíng)宗旨、方針確

4、保安全，便捷實(shí)惠，提倡特色，保本微利。4、我們的管理措施4.1、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)。間距杜絕來(lái)路不明的各種貨源進(jìn)入食堂，做到分工具體，責(zé)任明確，由專人負(fù)責(zé)進(jìn)貨，定點(diǎn)進(jìn)貨。不合格的菜、肉、魚、油、佐料等，堅(jiān)決不要。4.2、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。進(jìn)入食堂的熟菜，在細(xì)加工之前，一定要摘好洗凈，在干凈的水洗中清洗3遍以上，然后，轉(zhuǎn)入干凈的清水中盤那個(gè)浸泡半個(gè)小時(shí)以上。在細(xì)加工之前，做到生熟食品分開，容器分開，工作區(qū)分開，杜絕交叉感染。保證煮熟、煮爛，嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生規(guī)定加工食品，保證員工吃得放心，吃得舒心。4.3、保證做到不合格呼吁哦霉運(yùn)變質(zhì)的食品不上柜臺(tái)，剩余飯菜不上柜臺(tái)，加工失誤（過(guò)生或過(guò)糊）的飯菜不上柜臺(tái)，天天重

5、復(fù)的飯菜不上柜臺(tái)。4.4、工作人員要講究?jī)x容儀表。上班起見必須穿戴工作服，并做到衣冠整齊，干凈衛(wèi)生。同時(shí)，必須保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲，女的不濃妝艷抹，男的不留胡須。4.5、搞好室內(nèi)衛(wèi)生，保證碗筷消毒，確保衛(wèi)生安全。4.6、廚房要保證設(shè)備整齊劃一，工作臺(tái)、餐具、炊具、地面、墻面按時(shí)消毒、干凈無(wú)異物。冰箱保持干凈衛(wèi)生，分檔分類存放食物（生熟分開、肉類、魚類、海鮮類等分檔分來(lái)存放）。4.7、工作人員必須聽從領(lǐng)導(dǎo)，服從分配，愛崗敬業(yè)，盡職盡責(zé)。4.8、嚴(yán)格勞動(dòng)紀(jì)律，不遲到，不早退，態(tài)度和藹。上班起見嚴(yán)禁干私活，嚴(yán)禁接朋會(huì)友，嚴(yán)禁帶小孩，嚴(yán)謹(jǐn)脫崗、串崗，嚴(yán)禁打鬧、吃零食及其他不文明的語(yǔ)言和行為。

6、嚴(yán)禁在公共場(chǎng)所扔雜物、煙頭，隨地吐痰，聚眾喝酒等。4.9、全體工作人員都應(yīng)熟練掌握消防安全常規(guī)常識(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行消防安全標(biāo)準(zhǔn)，確保不出問(wèn)題。同時(shí)為了提升院方醫(yī)護(hù)人員的就餐質(zhì)量，將增添水餃，撈面，拌面，干煎餛飩等便于攜帶的面食，以拓展客戶的選擇面。5、服務(wù)的重點(diǎn)與難點(diǎn)5.1、加強(qiáng)與醫(yī)院后勤方的聯(lián)系，征詢各方意見，提供給院方合理的計(jì)劃。 5.2、 及時(shí)處理重大特別事件。5.4切實(shí)執(zhí)行所承諾的所有條款。5.5、 制定食堂的經(jīng)營(yíng)方向和管理目標(biāo)，并督促屬下員工認(rèn)真執(zhí)行工作。6、個(gè)性化服務(wù)提供外帶馬甲袋。提供5種以上的調(diào)料及專業(yè)的調(diào)料盒。為手術(shù)室開刀的醫(yī)護(hù)人員提供送餐服務(wù)。1.7、隨時(shí)抽查個(gè)人衛(wèi)生，食堂工作，

7、隨時(shí)抽查餐飲具的消毒情況，使用情況。1.8、完成醫(yī)院安排的其他工作。1.9、接受院長(zhǎng)室行政部，及時(shí)向行政部反映食堂有關(guān)情況。2、食堂工作人員崗位職責(zé)2.1、全體工作人員應(yīng)確立“服務(wù)育人”的觀點(diǎn)，遵守醫(yī)院有關(guān)規(guī)章制度，努力作好本職工作。2.2、認(rèn)真遵守食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定，按食品衛(wèi)生要求和食品加工流程操作，作好餐飲具的清洗、消毒，杜絕“病從口入”的現(xiàn)象。2.3、搞好食堂的清潔衛(wèi)生及個(gè)人衛(wèi)生，工作期間穿戴清潔的工作衣、帽，不得正在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙，提高食堂的整體衛(wèi)生水平。2.4按醫(yī)院規(guī)定時(shí)間供應(yīng)飯菜，以確保醫(yī)院的正常秩序。2.5、提高烹飪技術(shù)，講究色、香、味、形，做到質(zhì)優(yōu)、量足、物美，價(jià)格

8、合理，營(yíng)養(yǎng)好，每周或每日有食譜公布。2.6、嚴(yán)格執(zhí)行錢、帳分管制度，辦好物品采購(gòu)、驗(yàn)收、入庫(kù)手續(xù)，及時(shí)了解市場(chǎng)行情，搞好成本核算，堵賽可能出現(xiàn)的漏洞。2.7、愛護(hù)食堂設(shè)備、設(shè)施。節(jié)約用水，用電，用燃油，具體落實(shí)好“開源節(jié)流”的措施。2.8、服從食堂經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真做好各項(xiàng)工作。3、食品采購(gòu)、驗(yàn)收員崗位職責(zé)3.1、采購(gòu)的食品必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)定。采購(gòu)的食品必須新鮮、衛(wèi)生、清潔，嚴(yán)禁采購(gòu)有害、有毒、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污垢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品。3.2、肉類食品采購(gòu)必須有檢驗(yàn)合格證明；禁止采購(gòu)無(wú)檢驗(yàn)合格證明的肉類食品。3.3、采購(gòu)定型裝食品，食品包裝上必須標(biāo)明：食品

9、名稱、廠史、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、規(guī)格等，缺一不可；禁止采購(gòu)超過(guò)保質(zhì)期限用其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。3.4、禁止采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。3.5、采購(gòu)的食品不得放置或存放在有害、有毒的容器內(nèi)、3.6、食品采購(gòu)人員定人、定責(zé)、定位、定崗、每次、每天采購(gòu)的食品都要登記記錄，注明名稱、數(shù)量等事項(xiàng)。4、食堂倉(cāng)庫(kù)保管員崗位職責(zé)4.1、食品必須經(jīng)驗(yàn)收合格后，方可進(jìn)入食堂倉(cāng)庫(kù)。4.2、食品進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)必須等登記，標(biāo)明品名、數(shù)量、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等項(xiàng)目，并簽上驗(yàn)收人和倉(cāng)庫(kù)管理員名字及進(jìn)倉(cāng)日期。4.3、食品貯存應(yīng)當(dāng)整齊、有序、分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時(shí)處

10、理變質(zhì)和超過(guò)保質(zhì)期限的食品。4.4、每種食品必須標(biāo)掛食品標(biāo)牌，并注明相應(yīng)項(xiàng)目。4.5、食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)通風(fēng)、保持清潔、防潮，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。4.6、嚴(yán)禁在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)存放有毒有害物品和個(gè)人物品。并做好進(jìn)出食品記錄和衛(wèi)生工作。4.7、剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)。用于保存食品的冷藏設(shè)備，有標(biāo)記，生、熟、半成品分柜存放，定期清洗，保持清潔。5、消毒人員崗位職責(zé)（操作要求）5.1、餐飲具消毒方法：5.1.1、煮沸消毒：待水沸騰后30分鐘即可。煮沸消毒要注意餐具的每個(gè)部位都能接觸到沸水。5.1.2、蒸汽消毒：蒸汽開足達(dá)到95攝氏度后，保持20分鐘即可。5.1.3、消毒劑：持使用說(shuō)明書操作

11、。5.2、抹布清洗、消毒：5.2.1、用加洗滌劑的熱水洗凈。5.2.2、反復(fù)的刷洗。5.2.3、煮沸消毒30分鐘。5.2.4、保潔存放。5.3、菜刀：應(yīng)每日清洗，做到光亮潔凈，并用95%酒精擦拭消毒5.4、菜板（墩）的清洗、消毒。 本質(zhì)菜板應(yīng)經(jīng)常用刀刮除菜板上的油污、雜物，并用95%酒精全部攤勻點(diǎn)火消毒，消毒后立即晾放，保持清潔。5.5、保潔柜、操作臺(tái)桌面消毒。 按1：100施康消毒液用清潔抹布浸濕進(jìn)行擦洗。5.6、手的消毒按1：100施康消毒液消毒或用75%的酒精浸泡5分鐘。5.7、熟食用紫外線燈，每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒不少于25分鐘。5.8、餐飲具消毒采用專用消毒柜蒸汽消毒，做到“一客一消毒

12、”。以上消毒專人負(fù)責(zé)，每天進(jìn)行，有登記記錄。6、廚師崗位職責(zé)6.1、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法要求進(jìn)行食品加工，保證食品加工過(guò)程的衛(wèi)生安全。6.2、嚴(yán)禁加工腐敗變質(zhì)變色過(guò)期的食品及其原料。6.3、加工食品必須做到燒熟熟透，熟制品應(yīng)與食品原料或半成品分開存放，半成品與食品原料分開存放。6.4、刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具，容器必須標(biāo)志明顯，生熟分開使用，定位存放。用前洗凈、消毒，保持清潔。6.5、餐飲具必須每次消毒，做到不消毒的不使用，消毒后放入專用保潔柜。6.6、嚴(yán)禁在食品加工場(chǎng)所吸煙，或有害于食品衛(wèi)生的其他行為，6.7、食品加工前必須清洗，接觸直接熟食前必須洗手消毒。6.8、搞好灶間、配菜

13、間衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的個(gè)人習(xí)慣。五、管理服務(wù)費(fèi)用收支預(yù)算方案5.1食堂管理，除了需要專業(yè)的營(yíng)養(yǎng)師、廚師等管理人員以及專業(yè)的系統(tǒng)設(shè)備外，精確的財(cái)務(wù)管理尤為重要。精確的財(cái)務(wù)管理一方面能提升就餐人員的就餐質(zhì)量，另一方面，也能真正做到“物美價(jià)廉”。食堂管理服務(wù)費(fèi)用包括：管理人員薪資、廚具購(gòu)買費(fèi)用、餐卡及售餐機(jī)器費(fèi)用、日常設(shè)備維護(hù)及清洗費(fèi)用、食堂日常開支等。管理人員薪金包括：薪金及年終將近、加班費(fèi)、保險(xiǎn)費(fèi)、制服費(fèi)用、員工培訓(xùn)費(fèi)用。日常開支包括熟菜、肉食、水果、水、電、電話、行政管理等。5.2等級(jí)餐費(fèi)分析素菜：項(xiàng)目支出分析 表一：項(xiàng)目支出分析 餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)7元/份 單位：人民幣項(xiàng) 目支出明細(xì)支出占收入百分比直肉類

14、4.8040%接蔬菜0.685.7%成食油1.210%本調(diào)料0.484%大米0.968%間接成本清潔費(fèi)0.242%營(yíng)運(yùn)費(fèi)0.242%水電0.484%燃料0.726%員工工資1.210%營(yíng)業(yè)利潤(rùn)0.847%總合計(jì)12100% 七、各項(xiàng)管理制度一、食堂管理制度為了為職工、患者提供營(yíng)養(yǎng)合理的飯菜、干凈的就餐環(huán)境，特制定食堂管理制度：1食堂工作人員必須全心全意為教育、教學(xué)服務(wù)、為職工患者服務(wù)。自覺遵守院紀(jì)院規(guī)和食堂規(guī)章制度，盡心盡職為食堂做好各項(xiàng)工作。2食堂工作人員自覺接受院職工的監(jiān)督，虛心聽取職工患者的意見，不斷改進(jìn)，提高飯菜質(zhì)量，增加菜品種，在色、香、味上下功夫。3食堂工作人員自覺端正服務(wù)態(tài)度，禮

15、貌待人，文明分菜售菜，做到職工患者職工一視同仁，食堂人員不搞特殊化。4要嚴(yán)格執(zhí)行采購(gòu)、驗(yàn)收、復(fù)核手續(xù)。所有菜一律由兩位購(gòu)菜員同時(shí)采購(gòu)，嚴(yán)把價(jià)格、質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。對(duì)不合質(zhì)量要求的驗(yàn)收員要堅(jiān)決拒絕。復(fù)核員根據(jù)又采購(gòu)員兩人簽名的原始進(jìn)料單復(fù)核數(shù)量，價(jià)格有出入的要如實(shí)記載，并及時(shí)報(bào)告食堂主任。驗(yàn)收員、復(fù)核員均要在原始進(jìn)料單上簽名。5進(jìn)菜、售菜價(jià)格公開，成本核算正確。每日憑原始進(jìn)料單進(jìn)帳，日結(jié)日清。6嚴(yán)格遵守勞動(dòng)紀(jì)律，按時(shí)上下班。禁止在食品加工所吸煙，嚴(yán)禁在上班時(shí)間喝酒。按時(shí)開飯送菜，按時(shí)供應(yīng)開水。7愛護(hù)公物，食堂餐飲具一律不出錯(cuò)，如有遺失，需及時(shí)上報(bào)后勤處，由后勤處核實(shí)處理8嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和飲食衛(wèi)生

16、“五四”制保持廚房、飯廳及周圍環(huán)境整潔，物品擺放有序、定位，講究個(gè)人衛(wèi)生，上班時(shí)間必須穿戴工作衣帽。9要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料。電燈、電扇，吊扇、水龍頭有專人負(fù)責(zé)，及時(shí)開關(guān)。10增加消防、用電、用油、設(shè)備儀表等安全意識(shí)，主要設(shè)施、設(shè)備有專人負(fù)責(zé)。11加強(qiáng)食堂職工的心理健康指導(dǎo)，加強(qiáng)對(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)及職業(yè)道德法制教育。12自覺接受院方的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督。二、材料驗(yàn)收、儲(chǔ)存、出庫(kù)、使用、報(bào)銷等管理制度1、食品采購(gòu)定人、定責(zé)、定崗，必須有兩人采購(gòu)，每天采購(gòu)的食品都要有登記記錄，注明名稱、數(shù)量、價(jià)格、金額等事項(xiàng)。2、必須到持有衛(wèi)生許可證和有營(yíng)業(yè)執(zhí)照及質(zhì)檢合格的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食物，并按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定

17、進(jìn)行索證。3、應(yīng)相對(duì)固定食品采購(gòu)的場(chǎng)所，同時(shí)也要掌握定點(diǎn)與不定點(diǎn)的原則，關(guān)注市場(chǎng)行情。4、采購(gòu)的食品必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)定，必須新鮮、衛(wèi)生、清潔。5、嚴(yán)禁采購(gòu)以下食物： 一是腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔，混有異物或其他感官性狀異常，含有毒、有害物質(zhì)或被有毒物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品。 二是未經(jīng)生豬產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)不合格的肉類及制品。 三是超過(guò)保質(zhì)期或不符合食品標(biāo)簽的定型包裝食品。 四是其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品，包括半成品。6、驗(yàn)收時(shí)由專職驗(yàn)收員和食堂主任多人驗(yàn)收，有驗(yàn)收記錄，注明名稱、數(shù)量、價(jià)格、金額等事項(xiàng)，并簽明意見和驗(yàn)收人的名字及日期。7、認(rèn)真做好蔬菜農(nóng)藥

18、檢測(cè)工作，對(duì)蔬菜、豆制品、肉類每次有記錄，并48小時(shí)留樣。對(duì)達(dá)不到食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和不符合衛(wèi)生要求的食品要堅(jiān)決清退。三、衛(wèi)生安全管理制度為切實(shí)貫徹中華人民掛共和國(guó)食品衛(wèi)生法,防止醫(yī)院食物中毒或其他食源性事故的發(fā)生，確保職工、患者的身體健康，結(jié)合醫(yī)院實(shí)際，特制定衛(wèi)生安全管理制度：（1）、食堂環(huán)境要整體有序1、采取有效措施，清除衛(wèi)生死角，添設(shè)防蠅設(shè)施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其囊生條件。2、環(huán)境衛(wèi)生堅(jiān)持一餐一小掃，一天一中掃，一周一大掃，劃片塊分工、包干負(fù)責(zé)。做到墻角無(wú)蛛網(wǎng)，墻面無(wú)污跡，地面無(wú)灰塵。3、按規(guī)定擺放所有設(shè)施，在使用方面的基礎(chǔ)上，力求整齊美觀。4、倉(cāng)庫(kù)要保持通風(fēng)、陰涼、干燥。物

19、品擺放應(yīng)分類分架，離地、離墻，標(biāo)有物品名稱標(biāo)志。（2）、食堂設(shè)備要潔凈無(wú)毒1、各類設(shè)備在使用后都要擦抹干凈，食品用具實(shí)行四過(guò)關(guān)：一洗二刷三沖四消毒。2、保潔柜等大的存放設(shè)備定時(shí)用消毒液擦洗消毒，餐盤等小的餐具用蒸氣消毒。3、砧板、刀具使用后也要消毒再存放好。（3）、從業(yè)人員要健康衛(wèi)生1、所有食堂人員均要持兩證（健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證）上崗，鍋爐上崗證。2、從業(yè)人員臨時(shí)出現(xiàn)有礙于食品衛(wèi)生的疾病時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并治愈后方可重新上崗。3、從業(yè)人員具有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，工作期間要穿戴好清潔的工作衣帽，并做到“四勤、”（勤洗手剪指甲，勤洗澡，理發(fā)，勤洗衣服，勤換工作服），“兩不”（不戴首飾、不抽煙喝酒）。（4）、食品衛(wèi)生要確保安全1、嚴(yán)格把好采購(gòu)關(guān)。大宗食品采購(gòu)時(shí)要簽訂協(xié)議并索取相關(guān)證件。拒進(jìn)過(guò)期、變質(zhì)、有毒及其它不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。2、清洗食品一定要徹底，并分池清洗，分框擺放。3、加工時(shí)用具要消毒過(guò)。4、加工食品必須做到熟透，大塊食品中心溫度不低于70攝氏度。5、存放時(shí)生、熟及半成品食物均應(yīng)分桶、分柜。6、所有餐具設(shè)