學(xué)生營養(yǎng)餐飲奶知識培訓(xùn)資料1

1、學(xué)生營養(yǎng)餐飲奶知識培訓(xùn)學(xué)生營養(yǎng)餐飲奶知識培訓(xùn)培訓(xùn)培訓(xùn)人：朱祥人：朱祥2013年6月牛奶的營養(yǎng) 乳汁是哺乳動物生長的最佳食物。 世界衛(wèi)生組織也把人均乳品消費量列為衡量一個國家人民生活水平的主要指標(biāo)。 西方醫(yī)學(xué)之父希波拉底說，牛奶是最接近完美的食品。 乳中不僅富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)和維生素等多種營養(yǎng)物質(zhì)，而且富含許多具有生物活性的物質(zhì)，乳中營養(yǎng)物質(zhì)之齊全是任何一種其他的食物都無法比擬的。 供給生命營養(yǎng)的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（能供給人體所必需的全部氨基酸） 人體能量攜帶者的含低膽固醇乳脂肪。（提供能量，含有多種不飽和脂肪酸和磷脂） 參與細(xì)胞多種活動的乳糖（提供熱能和促進如鈣、鎂、鐵、鋅等的吸收）

2、 調(diào)節(jié)人體機能的維生素（牛奶中含有已知的所有維生素） 最優(yōu)質(zhì)的鈣源。 牛奶中的礦物質(zhì)以堿性元素為主，所以牛奶是堿性食品，有調(diào)節(jié)人體酸堿平衡的作用，體內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定是抗病防病的基礎(chǔ)，也是抗疲勞、抗衰老的基礎(chǔ)。 中國膳食指南專家委員會一致認(rèn)為，到2020年中國奶類的需求應(yīng)該達到人均36Kg例 外但，有部分人在喝牛奶后會產(chǎn)生各種不但，有部分人在喝牛奶后會產(chǎn)生各種不 良反應(yīng)良反應(yīng):腹脹、腹瀉、腸鳴、嘔吐、皮膚腹脹、腹瀉、腸鳴、嘔吐、皮膚濕疹等癥狀。濕疹等癥狀。科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，牛奶中的乳糖和蛋白質(zhì)科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，牛奶中的乳糖和蛋白質(zhì)是導(dǎo)致這些癥狀發(fā)生的主要根源。是導(dǎo)致這些癥狀發(fā)生的主要根源?！叭樘遣荒褪馨Y乳糖不

3、耐受癥” 人體不能人體不能分解分解并代謝的并代謝的乳糖乳糖，是由于腸道缺乏，是由于腸道缺乏所需的乳糖所需的乳糖酶酶或是由于乳糖或是由于乳糖酶酶的活性減弱而造的活性減弱而造成的。成的。 一個孩子在斷奶之后如果不繼續(xù)每天喝牛，身一個孩子在斷奶之后如果不繼續(xù)每天喝牛，身體里的乳糖酶就會逐漸減少體里的乳糖酶就會逐漸減少。 一部分人喝了牛奶會出現(xiàn)不適，就是因為自身一部分人喝了牛奶會出現(xiàn)不適，就是因為自身缺乏消化吸收牛奶中乳酶的乳糖酶。乳糖因不缺乏消化吸收牛奶中乳酶的乳糖酶。乳糖因不能分解而在人體的腸道內(nèi)發(fā)酵，發(fā)酵過程中可能分解而在人體的腸道內(nèi)發(fā)酵，發(fā)酵過程中可引起腸鳴、腹痛、腹瀉等癥狀引起腸鳴、腹痛、腹

4、瀉等癥狀。 全世界大約有全世界大約有50%的人有乳糖不耐受癥狀。據(jù)的人有乳糖不耐受癥狀。據(jù) 調(diào)查，在我國，成人飲用牛乳后乳糖吸收不良調(diào)查，在我國，成人飲用牛乳后乳糖吸收不良 反應(yīng)的發(fā)生率高達反應(yīng)的發(fā)生率高達86.7%，不耐受指數(shù)為，不耐受指數(shù)為90%。 其實有乳糖不耐受癥的人完全可以采用適當(dāng)?shù)钠鋵嵱腥樘遣荒褪馨Y的人完全可以采用適當(dāng)?shù)娘嬆谭椒右钥朔嬆谭椒右钥朔?原則是開始飲奶的時候，每次少量或多次來飲原則是開始飲奶的時候，每次少量或多次來飲用，也可以配合吃一些其他食物后再飲用。因用，也可以配合吃一些其他食物后再飲用。因為一次喝奶過多，或空腹喝奶都有可能引起乳為一次喝奶過多，或空腹喝奶都有

5、可能引起乳糖不耐受癥。糖不耐受癥。 專家建議，學(xué)生在初喝奶時，一次不應(yīng)超過專家建議，學(xué)生在初喝奶時，一次不應(yīng)超過200毫毫升升，最好同時吃一些面包等食物，最好同時吃一些面包等食物。 把一天所需的牛奶（專家建議，處在發(fā)育中的把一天所需的牛奶（專家建議，處在發(fā)育中的 學(xué)生，一天應(yīng)保證學(xué)生，一天應(yīng)保證500毫升的牛奶）分毫升的牛奶）分2次以上次以上 飲用，堅持一段時間乳糖不耐受癥就會大有改飲用，堅持一段時間乳糖不耐受癥就會大有改 善或完全消失善或完全消失。 牛奶蛋白質(zhì)引起的過敏反應(yīng)牛奶蛋白質(zhì)引起的過敏反應(yīng) 牛奶蛋白質(zhì)所引起的過敏，主要發(fā)生在牛奶蛋白質(zhì)所引起的過敏，主要發(fā)生在兩歲以下的兒童中。臨床表現(xiàn)

6、為尊麻疹兩歲以下的兒童中。臨床表現(xiàn)為尊麻疹、濕疹、鼻炎、瘤癢、嘔吐和腹瀉等癥、濕疹、鼻炎、瘤癢、嘔吐和腹瀉等癥狀。特別是一些父母有哮喘、鼻炎、尊狀。特別是一些父母有哮喘、鼻炎、尊麻疹等過敏史的嬰兒喝牛奶更容易出現(xiàn)麻疹等過敏史的嬰兒喝牛奶更容易出現(xiàn)這種過敏反應(yīng)。這種過敏反應(yīng)。學(xué)生飲用牛奶的進程 年月日，全國學(xué)生飲用奶計劃開始啟動 這是一項由國家農(nóng)業(yè)部、中宣部、國家計委、教育部、財政部、衛(wèi)生部、國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局等部委聯(lián)合部署實施的國家工程。該計劃經(jīng)國務(wù)院批準(zhǔn)，采取政府引導(dǎo)、政策扶持的方式，通過專項計劃向在校中小學(xué)生提供飲用奶，并由定點企業(yè)按國家統(tǒng)一質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)。實施學(xué)生飲用奶計劃，對改善中小學(xué)生

7、的營養(yǎng)健康狀況、提高國民的身體素質(zhì)具有積極意義，對振興奶業(yè)、促進農(nóng)民增收意義重大，并肩負(fù)著啟動牛奶消費、調(diào)整農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的重任。 “農(nóng)村中小學(xué)營養(yǎng)改善計劃”從2012年2月20日起正式實施。 學(xué)生們每天都可以喝到學(xué)生營養(yǎng)牛奶，周一至周五還能分別吃上面包、雞蛋、蛋糕、水果、香腸等不同的食品。 從今年春季學(xué)期開始，我省農(nóng)村義務(wù)教育階段學(xué)生每人每天可享受3元伙食補助，全省535萬名處于義務(wù)教育階段的農(nóng)村中小學(xué)生在學(xué)期間每天都能免費享受健康的營養(yǎng)餐。僅昆明市學(xué)生營養(yǎng)改善計劃覆蓋的學(xué)生就達413638人，所需資金2.48億元，其中中央補助7253萬元，市級承擔(dān)6422萬元，縣級承擔(dān)1.11億元。學(xué)校營養(yǎng)

8、餐管理學(xué)校營養(yǎng)餐管理 目 錄走進雪蘭營養(yǎng)餐牛奶的管理流程牛奶管理注意事項學(xué)生飲奶事件現(xiàn)場處理機制組織設(shè)計及崗位職責(zé) 走進雪蘭n 昆明雪蘭牛奶有限責(zé)任公司是新希望集團旗下的全資子公司，注冊資金8250萬元，員工700余人。是國家、省、市級農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點龍頭企業(yè)，國家學(xué)生奶定點生產(chǎn)企業(yè)，中國綠色食品、云南省名牌產(chǎn)品、云南省著名商標(biāo)企業(yè)。n 雪蘭公司目前具有日處理300噸鮮奶的生產(chǎn)能力，擁有國際先進水平的巴氏奶、酸奶、UHT奶、奶粉生產(chǎn)線20條，產(chǎn)品涵蓋3大系列70多個品種。 走進雪蘭n 公司所用原料均按照國家標(biāo)準(zhǔn)進行入廠驗收，確保生產(chǎn)中使用的原料的質(zhì)量符合國家標(biāo)準(zhǔn)。同時生產(chǎn)過程加工線上都配備了生產(chǎn)

9、線質(zhì)檢員和品管在線巡檢員，一方面由品管部化驗員對產(chǎn)品配料前、配料后、巴殺后、灌裝過程、包裝過程各項指標(biāo)進行監(jiān)控，確保產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中的質(zhì)量安全；另一方面由品管部值班巡檢員對成品庫進行成品抽檢，做好產(chǎn)品出廠前的最終審查，做到讓消費者滿意，放心的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。 營養(yǎng)餐牛奶的管理流程牛奶管理注意事項學(xué)生飲奶事件現(xiàn)場處理機制組織設(shè)計及崗位職責(zé)企業(yè)生產(chǎn)物流運輸倉儲保管合格檢驗配送分發(fā)安全營養(yǎng)方便價廉牛奶管理注意事項學(xué)生飲奶事件現(xiàn)場處理機制組織設(shè)計及崗位職責(zé)營養(yǎng)餐管理辦獨立機構(gòu)專職管理員專人負(fù)責(zé)班主任班級班級值日生學(xué)生管理協(xié)調(diào)監(jiān)督領(lǐng)導(dǎo)機構(gòu) 學(xué)校成立營養(yǎng)餐牛奶飲用管理辦公室，對牛奶分發(fā)、飲用時間、飲后包裝物的統(tǒng)

10、一收集和處理等制定相關(guān)規(guī)定，建立必要的管理制度，完善學(xué)生飲用的管理工作！專職管理員職責(zé)n專管員是學(xué)校學(xué)生營養(yǎng)餐牛奶的專職管理人員，具體負(fù)責(zé)以下事項：u代表學(xué)校與學(xué)生營養(yǎng)餐牛奶定點企業(yè)溝通及審核各項指標(biāo)u協(xié)助管理辦公室傳達國家“學(xué)生營養(yǎng)餐牛奶”工作要求u統(tǒng)計全校各班的訂奶情況，匯總學(xué)校的訂單，接收產(chǎn)品，檢查品質(zhì)，安排安全存儲及在課間按班級分配學(xué)生奶等工作u管理與落實學(xué)生營養(yǎng)餐牛奶定點企業(yè)與學(xué)校具體推廣協(xié)調(diào)工作及時通知學(xué)生營養(yǎng)餐牛奶推廣員送貨u配合學(xué)生營養(yǎng)餐牛奶推廣員做好各類宣傳。班主任職責(zé)u負(fù)責(zé)本班級“學(xué)生營養(yǎng)餐牛奶奶”的組織宣傳工作u做好本班級學(xué)生營養(yǎng)餐牛奶的訂購統(tǒng)計工作，做好登記工作并及時交

11、學(xué)校專管員u組織日常學(xué)生營養(yǎng)餐牛奶的領(lǐng)取和發(fā)放工作u做好如何正確飲用學(xué)生營養(yǎng)餐牛奶的宣傳工作，監(jiān)督、指導(dǎo)廢包的回收u積極與家長溝通，及時為家長答疑解惑u及時向?qū)９軉T反饋本班學(xué)生飲用情況，發(fā)現(xiàn)飲用問題立即與專管員聯(lián)系值日生職責(zé)u負(fù)責(zé)領(lǐng)取本班級學(xué)生飲用奶并核對品種和數(shù)量u下發(fā)前檢查每包學(xué)生營養(yǎng)餐牛奶包裝，查看是否是問題包裝（脹包、壞包及包裝有較深折痕）發(fā)現(xiàn)問題及時向老師更換u飲用時應(yīng)協(xié)助班主任進行管理，禁止同學(xué)不規(guī)范的飲用u檢查監(jiān)督同學(xué)飲用完后壓扁包裝，并按照要求將廢包裝會受到指定地點 牛奶管理注意事項學(xué)生飲奶事件現(xiàn)場處理機制倉庫要求以及學(xué)校驗收方法 n存放學(xué)生營養(yǎng)餐牛奶的樓層以底樓為好，便于運輸

12、車進入n學(xué)校需要提供一個能夠分發(fā)的場所即可，按品種分類存放，防止相互混雜。存放成品的倉庫不得存儲有毒、有害或其他易腐、易燃品n離地面10公分、四周離墻30至50公分 n牛奶產(chǎn)品到達學(xué)校后，入庫應(yīng)輕堆輕放，嚴(yán)禁碰撞、腳踩，箱上嚴(yán)禁堆放其他物品。n學(xué)校收貨時要清點好數(shù)量、查驗好質(zhì)量，查看每格（箱）的出廠日期、品種、外包裝質(zhì)量，有否缺損等情況。對不符合要求的及時與我公司聯(lián)系解決。校方驗收合格在送貨單上簽收 n做好防鼠、防火、防潮、防盜 n發(fā)放牛奶時一定要遵循先進先出的原則，堅決杜絕新批號產(chǎn)品先發(fā)放，舊批號產(chǎn)品后發(fā)放。n發(fā)放過程中一定要有文本版的記錄表格（內(nèi)容涉及到發(fā)放時間、產(chǎn)品名稱、數(shù)量、批號、去向

13、、簽字等）牛奶分發(fā)n 學(xué)校專管員每天應(yīng)當(dāng)按照學(xué)生的訂單將學(xué)生營養(yǎng)餐奶按照班級分裝好，并檢查每包學(xué)生營養(yǎng)餐牛奶的包裝及生產(chǎn)日期，確保無破包、脹包、臟包等問題的產(chǎn)品發(fā)到學(xué)生手中。n 班主任應(yīng)當(dāng)將每日領(lǐng)取的學(xué)生營養(yǎng)餐牛奶的工作指定給值日生，第二節(jié)課上課前，由每班的值日生負(fù)責(zé)到學(xué)生奶指定存放處登記并領(lǐng)取學(xué)生營養(yǎng)餐牛奶。n 值日生領(lǐng)取后應(yīng)當(dāng)負(fù)責(zé)再次檢查包裝的完好性。n 第二節(jié)課課后，由班級值日生將學(xué)生營養(yǎng)餐牛奶分發(fā)給學(xué)生 學(xué)生奶飲用衛(wèi)生要求n 學(xué)生應(yīng)當(dāng)集體飲用學(xué)生營養(yǎng)餐牛奶。學(xué)生飲用學(xué)生營養(yǎng)餐牛奶應(yīng)當(dāng)注意以下衛(wèi)生要求：u 不允許空腹飲用牛奶，以免發(fā)生胃腸道紊亂導(dǎo)致腹瀉、乳糖不耐等癥狀，發(fā)生乳糖不耐或腹瀉

14、時將學(xué)生進行隔離，喝點白開水或一到兩次腹瀉會自己恢復(fù)，不必吃藥。u 飲奶前應(yīng)當(dāng)洗凈雙手，檢查學(xué)生營養(yǎng)餐牛奶外包裝及生產(chǎn)日期，如果發(fā)現(xiàn)包裝有霉斑或者蟲咬，以及損壞的產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)告知班主任要求更換u 飲奶時先小口品嘗，看是否變味，如果口味異常，應(yīng)立即停止飲用，并告知班主任要求更換u 飲用后，應(yīng)當(dāng)將廢棄包裝壓扁并統(tǒng)一放在指定地點n 一看：看包裝盒（破漏、損壞、污染）n 二聞：百利包的可以聞出味道，如果有異味就不要飲用了n 三品嘗：小口品嘗（酸味酸牛奶或者乳飲料等產(chǎn)品有酸味、苦味、味道不對不要飲用）其他注意事項1、學(xué)生飲奶時不允許學(xué)生之間交叉飲用一包學(xué)生奶2、學(xué)生飲奶應(yīng)當(dāng)在責(zé)任人（班主任、值日生）的監(jiān)督下

15、在規(guī)定的場所和時間內(nèi)飲用完畢（即定時定點）。每包學(xué)生奶必須一次飲用完3、一個學(xué)生不得連續(xù)飲用2包以上的學(xué)生營養(yǎng)餐牛奶4、身體不適的學(xué)生，當(dāng)日不應(yīng)當(dāng)飲用學(xué)生營養(yǎng)餐牛奶5、學(xué)生在劇烈運動后不宜馬上飲用6、過敏史的學(xué)生不允許飲用學(xué)生飲奶現(xiàn)場處理機制學(xué)生飲奶現(xiàn)場處理機制n 學(xué)生飲奶事件發(fā)生后，學(xué)校應(yīng)當(dāng)?shù)谝粫r間將身體不適的學(xué)生隔離單獨治療，避免發(fā)生“癔癥”現(xiàn)象即一個孩子身體不適，其他身體不適的孩子也說身體不適。迅速治療學(xué)生同時在第一時間內(nèi)將事態(tài)信息告知供奶企業(yè)，與供奶企業(yè)專業(yè)人員匯總處理事件。n 學(xué)生飲奶事件發(fā)生后，學(xué)校應(yīng)當(dāng)及時做好學(xué)生撫慰工作，對于事態(tài)引發(fā)的學(xué)生心理危機，及時采取措施，給學(xué)生造成一個良

16、好的心理環(huán)境。n 如疑為人為投毒，還須及時向所在地公安部門報告，積極配合公安部門調(diào)查取證。學(xué)生飲奶現(xiàn)場處理機制 學(xué)校應(yīng)當(dāng)做好學(xué)生營養(yǎng)餐牛奶發(fā)放管理，加強學(xué)生飲奶后監(jiān)控，保證學(xué)生營養(yǎng)餐牛奶開啟包裝后一次性飲完。 學(xué)生遇到有異味、有沉淀的牛奶應(yīng)當(dāng)及時向班主任反映，并予以更換。班主任遇到學(xué)生飲奶有不良反映時，應(yīng)當(dāng)及時報告學(xué)校，并采取措施防治事態(tài)擴大。 學(xué)生飲奶事件處理后，學(xué)校應(yīng)當(dāng)及時消除事件給教師、學(xué)生和家長帶來的負(fù)面影響，告知事件發(fā)生的原因和預(yù)防措施，消除學(xué)生及其家長的疑慮，恢復(fù)正常的教育教學(xué)秩序。群體癔癥 群體癔癥是由于兒童心理結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，心理發(fā)育不成熟，從而出現(xiàn)精神、感覺及運動異常。不良的暗示或自