創(chuàng)業(yè)計劃書之成本控制

1、成本控制面對日益激烈的市場競爭，自助餐飲業(yè)要提高效益、健康發(fā)展，就必須立足經(jīng)營管理實際，建立成本管理體系，加強財務管理，降低成本，讓利顧客，提高服務質(zhì)量，最大限度提高市場占有率。一、制定嚴格規(guī)范的采購制度和監(jiān)督機制以控制采購成本1、建立原材料采購計劃和審批流程餐飲部管理人員要根據(jù)服務區(qū)的經(jīng)營收支、物資儲備情況來確定物資采購量，并填制采購單報送采購部門。采購計劃由采購部門制訂，報送財務主管并呈報主任批準后，以書面或口頭方式通知供貨商。重要的原料等要實行二級控制，要經(jīng)總廚申報 ，餐飲總監(jiān)審核報總經(jīng)理審批，減少無計劃采購。 2、建立嚴格的采購詢價報價體系財務部設立專門的物價員，定期對日常消耗的原輔料

2、進行廣泛的市場價格咨詢，堅持貨比三家的原則，對物資采購的報價進行分析反 饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據(jù)市場行情每半個月公開報價一次，并召開定價例 會，定價人員由使用部門負責人、采購員、財務部經(jīng)理、物價員、庫管人員組成，對供應商所提供物品的質(zhì)量和價格兩方面進行公開、公 平的選擇。對新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資，須附有經(jīng)批準的采購單才能報帳。三、建立并完善嚴格的采購驗貨制度驗收人員對在物資采購實際執(zhí)行過程中的數(shù)量、質(zhì)量、標準以及報價，進行嚴格地驗收把關(guān)。驗收人員要堅持做到“四個不收”：“無訂貨手續(xù)不收”，“送貨憑證不清不收”，“規(guī)格數(shù)量不符

3、不收”，“物資明顯異樣不收”。對于不必要的超量進貨、次劣商品、規(guī)格不符及未經(jīng)批準采購的物品有權(quán)拒收，對于價格、數(shù)量與采購單不一致的應及時糾正；驗貨后由倉管員填制驗收憑證，驗收合格的貨物，按采購部提供單價做好記錄。四、建立嚴格的報損報丟制度對于原材料的變質(zhì)、損壞、丟失制訂嚴格的報損報丟制度，并制訂合理的報損率，報損由部門主管上報財務倉管，按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫報損單，報損品種需由采購部主管鑒定分析后，簽字報損。報損單匯總每天報主任。對于超過規(guī)定報損率的要說明原因。五、嚴格控制采購物資的庫存量根據(jù)不同服務區(qū)的經(jīng)營情況合理設置庫存量的上下限，從降低庫存數(shù)量、降低庫存單位價格方面著手控制儲存成本。因

4、為庫存不僅占用空間、資金，而且產(chǎn)生搬運和儲存需求，侵蝕了單位資產(chǎn)。隨著時間的推移，庫存的腐蝕、變質(zhì)會產(chǎn)生浪費；及時分析滯銷菜品情況，避免原材料變質(zhì)造成的損失。六、建立嚴格的出入庫及領(lǐng)用制度制訂嚴格的庫存管理出入庫手續(xù)以及各部門原輔料的領(lǐng)用制度。經(jīng)營所需購入的物資均須辦理驗收入庫手續(xù)。所有的出庫須先填制領(lǐng)料單，由部門負責人簽字后生效，嚴禁無單領(lǐng)料或白條領(lǐng)料，嚴禁涂抹領(lǐng)料單。由于領(lǐng)用不當或安排使用不當造成霉變、過期等浪費現(xiàn)象，一律追究相關(guān)人員責任。構(gòu)建標準化的成本核算體系1.根據(jù)目標銷售市場，確定目標成本率根據(jù)餐廳所處的地理位置和自身特點，及當?shù)厥袌龅南M對象，制定相應的目標銷售市場，然后按消費者

5、的特點，確定餐飲目標分類成本率和綜合成本率。例如目標銷售市場是高檔客人，其綜合成本率應控制在30%40%之間，確定的目標銷售市場是中檔或低檔客人，其綜合成本率應控制在40%60%之間。2.加強日常核算，控制目標成本率酒店目標成本率確定以后，就必須加強日常成本核算，及時檢查和監(jiān)督實際成本有否偏離目標成本，如果偏離成本，要查出原因，及時采取相應措施給予調(diào)整。餐飲部人員在申請領(lǐng)用原材料時要如實填制申購單，采購部門要按照要求組織進貨，倉庫驗收人員要嚴格控制產(chǎn)品質(zhì)量，并如實填制收貨單，保管人員要按期填報（1）廚房當天需要直接采購領(lǐng)用的原材料必須在前一天下午，補貨的必須在當天中午以前，由廚房填制申購單，經(jīng)

6、廚師長審核后，交采購員按照要求組織進貨，一聯(lián)交收貨組按采購單上的數(shù)量、質(zhì)量要求驗收，并由餐飲部派廚師監(jiān)督驗收質(zhì)量，如有不符合要求，必須當天提出退貨或補貨。驗收合格后填寫收貨單，每天營業(yè)終后加計收貨單，填制廚房原材料購入?yún)R總表。（2）廚房到倉庫領(lǐng)用的原材料（干貨、調(diào)味品、食品等），由各廚房根據(jù)當天的需要填制倉庫領(lǐng)用單，報廚師長審批后，憑單到倉庫領(lǐng)取，倉庫保管員審核手續(xù)齊全后，按單發(fā)貨，每天營業(yè)結(jié)束后加計倉庫領(lǐng)用單，填報餐飲原材料領(lǐng)用匯總表。（3）每天營業(yè)結(jié)束后由各廚房領(lǐng)班對存余的原材料、調(diào)料、半成品進行一次盤點，并填制廚房原材料盤存日報表，由廚師長審核后進行匯總。（5）財務日審員（各公司崗位設置

7、可能不同），填制餐飲營業(yè)收入日報表和餐飲優(yōu)惠折扣日報表。（6）成本核算員根據(jù)餐飲營業(yè)收入日報表、餐飲優(yōu)惠折扣日報表、廚房原材料購入?yún)R總?cè)請蟊?、廚房原材料領(lǐng)用匯總?cè)請蟊?、廚房原材料盤存日報表、餐飲吧臺酒水進銷存日報表匯總計算填制餐飲成本日報表，于第二天上午9點以前上報財務部經(jīng)理、餐廳經(jīng)理、及廚師長。3、制定切實可行的成本控制和成本核算制度財務部門要根據(jù)原材料的價格及粗加工、半成品的出成率、價格等建立檔案，規(guī)定出各種菜品原材料的消耗定額，制作出標準成本卡 ，并要經(jīng)常地、不定期地對廚房部實際考核定額的執(zhí)行情況，檢查各菜品、主食的定額成本與實際操作有無差異，有無跑冒漏滴及因保管 不善而發(fā)生原材料殘損或

8、變質(zhì)現(xiàn)象，把廚師的獎金與出品業(yè)績和成本控制掛鉤，以提高廚師的節(jié)源積極性。三、建立全面的經(jīng)濟責任考核制度根據(jù)餐飲年度的經(jīng)營考核指標，對部門總監(jiān)、行政總廚師進行責任考核。同時各項指標分解到區(qū)域和班組，在考核的基礎上與經(jīng)濟利 益掛鉤，做到有獎有罰。成本控制的方法很多，不管是管理書中所提供的，還是自己實踐經(jīng)驗中總結(jié)的，但是有一點就是不管用什么方法都必須是人去執(zhí)行與 完成。因此，我認為成本控制最有效的方法主要是把成本控制的意識根植于員工的思想中去，管理者能提出許多有效的方法，也能加強跟 進的力度，但是卻不能做到事事親歷親為，總有你看不到的地方，總有你想不到的地方。因此，讓員工理解成本控制與自身利益之間的

9、關(guān) 系，把成本控制轉(zhuǎn)化為日常工作中的一種潛意識，只有這樣才能更好的解決成本控制。做好餐飲成本控制，應堅持一個原則：要在既定的 產(chǎn)品定位和產(chǎn)品標準的前提下，去控制成本。要注重目標市場和酒店的產(chǎn)品定位。綜上所述，可以看出，一個優(yōu)秀的餐飲企業(yè)都有一套貫穿于所有部門的成本控制流程和制度，這里不僅涉及采購、庫房、廚房的原材 料管理，也涉及到各種部門的日常領(lǐng)貨、辦公用品消耗等等方面，用這些去防范餐飲企業(yè)日常管理上的漏洞，作為餐飲企業(yè)的管理者，只 有管理控制好成本，才能保證利潤的最大化，進而有效率地達到經(jīng)營的目標。舞弊，表現(xiàn)為濫用會計估計操縱，屬于老謀深算的底層舞弊 ，審計難度最大。七、導入“五常”管理理念

10、，充分調(diào)動員工的自律性“五常法”是香港何廣明教授借鑒日本“5S”管理法，結(jié)合經(jīng)營實際創(chuàng)設的現(xiàn)代餐飲優(yōu)質(zhì)管理方法。其要義為：工作常組織，天天常整頓，環(huán)境常清潔，事物常規(guī)范，人人常自律。成本核算流程和指標餐飲業(yè)成本核算是餐飲財務管理的主要任務，正確的成本核算流程和方法可以確保經(jīng)營決策的正確性和餐飲成本控制的合理性。本資料詳細介紹了餐飲業(yè)成本核算流程和指標，供參考！3.做好成本分析，堵塞浪費現(xiàn)象成本核算員計算出餐飲成本日報表后，分析餐飲各類營業(yè)實際成本率（食品、酒水、香煙、海鮮等）是否與酒店確定的目標分類成本率相符，如有偏差，應及時找出原因，并提出解決辦法。如因菜肴配料不準而引起成本率較高，應做好出

11、訪配料計量的監(jiān)督和復核。如因原材料進價變動引起成本率偏高，應查明原材料進價變動是否正常，如正常應及時調(diào)整菜價。如原材料存貨盤點不準和半成品計價有誤，應及時糾正，制定正確的半成品計價標準。如人為原因造成原材料的損耗和浪費，引起成本率偏高，應對責任人給予適當處罰。同時對廚房的存貨情況進行分析，對存量較大、存儲時間較長的原材料要建議廚房少進或不進，對保鮮期較短的原材料要建議廚房勤進快銷。每周寫出餐飲成本分析報告。每周召開一次成本分析會議，由采購員、廚師長、成本核算員、餐飲經(jīng)理、財務經(jīng)理參加。匯報在原材料采購、使用過程中存在的問題，在成本核算和控制中需要完善和加強的地方。對餐飲日常成本的控制和核算，可

12、以合理控制進貨，防止原材料的積壓和浪費，提高原材料的利用率和新鮮度。防止廚師配人情菜，真正做到貨真價實。同時可以及時發(fā)現(xiàn)問題，堵塞漏洞，減少浪費，杜絕不正之風，增加效益。會計報表的編制意義和要求餐飲經(jīng)理人要對企業(yè)的經(jīng)營狀況有清晰的了解，那就需要了解餐飲財務報表的編制要求，可以對餐飲財務數(shù)據(jù)進行分析。本資料介紹了餐飲財務報表的編制要求和意義，供參考?。?）會計報表的編制意義會計報表是指餐飲服務企業(yè)根據(jù)日常核算資料，以統(tǒng)一的格式和貨幣量度，定期編制的反映企業(yè)在一定日期財務狀況和一定時期經(jīng)營成果、現(xiàn)金流量的表格形式的財務報告，它是企業(yè)財務會計報告的主要部分。餐飲服務企業(yè)在進行日常會計核算時，已經(jīng)將各

13、項經(jīng)濟業(yè)務記入會計憑證和相關(guān)的賬簿中。然而，這些日常核算資料較為分散，數(shù)量也太多，不能集中、概括地反映企業(yè)的財務狀況和經(jīng)營成果。為此，有必要將日常會計資料加以分類、調(diào)整和匯總，按一定的表格形式編制會計報表，總括地反映企業(yè)財務狀況、經(jīng)營成果和現(xiàn)金流量情況，以便使用者據(jù)此進行管理和決策。餐飲服務企業(yè)編制會計報表對于企業(yè)管理當局和各職能部門、上級主管部門、投資者和潛在的投資者、債權(quán)人、政府有關(guān)部門、內(nèi)部職工等都具有重要的意義。企業(yè)管理當局和各職能部門，通過會計報表可以了解企業(yè)的資產(chǎn)、負債和所有者權(quán)益狀況，經(jīng)營過程中各項收支和利潤的完成情況及現(xiàn)金流量情況，以便了解本企業(yè)的財務狀況，評價和考核企業(yè)的經(jīng)營

14、業(yè)績，加強經(jīng)營管理，科學地進行經(jīng)濟決策和對經(jīng)營前景的預測。企業(yè)主管部門，通過所屬企業(yè)報送的會計報表可以了解所屬企業(yè)的財務狀況、經(jīng)營成果和現(xiàn)金流量；通過對會計報表有關(guān)指標的分析和與同類企業(yè)有關(guān)指標的對比，可以找出所屬企業(yè)之間在經(jīng)營管理上的差距，總結(jié)經(jīng)驗，促進所屬企業(yè)進一步提高經(jīng)營管理水平；通過對所屬企業(yè)會計報表的匯總，可以總括反映本系統(tǒng)、本部門的財務狀況、經(jīng)營成果和現(xiàn)金流量，為加強對所屬企業(yè)的管理提供重要依據(jù)。企業(yè)的投資者和潛在的投資者，通過會計報表可以了解企業(yè)的財務狀況、獲利能力、利潤分配、現(xiàn)金流量等情況，以此作為決策對企業(yè)是否投資、繼續(xù)投資和擴大投資的重要依據(jù)。企業(yè)的債權(quán)人，通過會計報表可以

15、了解所提供給企業(yè)的債權(quán)及其利息是否能夠按期如數(shù)收回；銀行等金融機構(gòu)作為債權(quán)人，通過會計報表可以檢查分析企業(yè)對借款的使用情況和借款物資的保證程度，監(jiān)督企業(yè)按規(guī)定用途使用借款，按期償付借款本息。政府有關(guān)部門包括財政、稅務、審計等部門，通過會計報表可以分析和檢查企業(yè)財務狀況、經(jīng)營成果、利潤分配、虧損彌補、應交稅費等上交情況，以便進一步加強對企業(yè)的監(jiān)督和管理。企業(yè)內(nèi)部職工，通過會計報表可以了解企業(yè)穩(wěn)定性和獲利能力的信息，以便評估企業(yè)提供勞動報酬、退休福利等能力。（2）會計報表的編制要求餐飲服務企業(yè)編制會計報表應做到數(shù)字真實、計算準確、內(nèi)容完整、編制及時。數(shù)字真實真實性是對會計核算工作和會計信息的基本質(zhì)

16、量要求，只有利用真實的會計信息才能客觀地反映和評價企業(yè)經(jīng)營活動的過程和結(jié)果。賬簿記錄是編制會計報表的主要依據(jù)，為保證賬簿記錄的真實可靠，餐飲服務企業(yè)在編制會計報表之前，應做好以下幾項準備工作：按期結(jié)賬。本期所有的經(jīng)濟業(yè)務，必須全部登記入賬，包括需要調(diào)整的賬項。所有經(jīng)濟業(yè)務登記入賬后，結(jié)出各賬戶的本期發(fā)生額及期末余額，并核對務會計賬簿之間的余額。核對賬目。核對各會計賬簿記錄與會計憑證的內(nèi)容、金額等是否一致，記賬方向是否相符，保證賬證、賬賬相符。清查財產(chǎn)。在編制年度會計報表前，應全面清查資產(chǎn)、核實債務。對于財產(chǎn)清查中發(fā)現(xiàn)的賬實不符，應查明原因，按規(guī)定辦法和程序調(diào)整賬面記錄，以保證賬實相符。計算準確

17、餐飲服務企業(yè)編制會計報表時，各項目的數(shù)額應按規(guī)定方法正確計算填列；報表之間有關(guān)聯(lián)的數(shù)字必須相互銜接一致，以保持其勾稽關(guān)系。內(nèi)容完整餐飲服務企業(yè)應按規(guī)定的種類、格式、項目和內(nèi)容填列會計報表，不能遺漏，以保證會計報表體系所反映經(jīng)濟內(nèi)容的完整性。編制及時餐飲服務企業(yè)應及時編制會計報表，但不能為了趕編會計報表而提前結(jié)賬，應按規(guī)定的結(jié)賬日進行結(jié)賬，年度結(jié)賬日為公歷年度每年的12月31日；月度結(jié)賬日為公歷年度每月的最后一天。（3）會計報表的報送要求餐飲服務企業(yè)在按上述要求編制出會計報表后，對于向企業(yè)外部提供的會計報表應依次編定頁數(shù)，加具封面，裝訂成冊，加蓋公章，并由企業(yè)負責人、主管會計工作的負責人、會計機

18、構(gòu)負責人簽名并蓋章。企業(yè)的負責人對本企業(yè)會計報表的真實性、完整性負責。餐飲服務企業(yè)應按規(guī)定的期限及時將會計報表報送當?shù)刎敹悪C關(guān)、開戶銀行、主管部門等，以便有關(guān)方面及時掌握企業(yè)的財務狀況、經(jīng)營成果和現(xiàn)金流量等情況。月份會計報表應于月份終了后6天內(nèi)報出（節(jié)假日順延，下同），年度會計報表應于年度終了后4個月內(nèi)報出。財務管理制度餐飲財務管理制度是餐飲成本管理的必備文件，只有標準化規(guī)范化的餐飲財務管理制度，才能保證餐飲成本的完美控制。本資料是一份標準化的餐飲財務管理制度，供參考！一、總則餐飲服務中心實行財務集中管理，部門獨立核算的財務管理體制。餐飲服務中心所屬各部門應嚴格執(zhí)行國家，學校和后勤發(fā)展集團有關(guān)

19、財務的，法律，法令，法規(guī)及管理制度，自覺接受財務和上級主管部門的監(jiān)督檢查。餐飲中心財務室負責日常的報帳，算帳，記帳等財務會計管理工作；同時也要為中心主任提供會計信息和經(jīng)濟分析數(shù)據(jù)，參與中心的規(guī)劃和決策。財務室協(xié)助中心主任作好中心的各項財務管理工作，實行主任"一支筆"的財務審批制度。會計人員應盡職盡責作好會計工作，嚴格實行會計監(jiān)督，遵守成本開支范圍，降低伙食成本費用。會計人員應根據(jù)會計法和會計人員工作制度行使自己的權(quán)力和義務。二現(xiàn)金管理制度嚴格執(zhí)行國務院現(xiàn)金管理暫行條例。遵守"現(xiàn)金收、支兩條線"的原則，嚴禁私自坐支、挪用。不準用任何方式給其它單位或個人套取

20、現(xiàn)金。現(xiàn)金發(fā)生差錯，要及時查明原因，作好記錄，按有關(guān)規(guī)定處理。各部門當天收入的現(xiàn)金要及時上繳中心財務室，財務室要及時送存銀行，庫存現(xiàn)金不得超過限額規(guī)定。每天營業(yè)收入的現(xiàn)金要由保管員，核算員負責收回，三人以上共同清點，核對無誤后及時入帳，并由部門負責人、當事人簽字。任何人不得將收入的現(xiàn)金私自挪用或存放。采購人員使用現(xiàn)金，必須由二人負責，持市場購貨報銷單經(jīng)中心主任審批后，到中心財務室報帳。因工作責任心不強，疏忽、馬虎，造成現(xiàn)金丟失、被盜，應追究當事人責任，并賠償損失。三銀行存款，支票管理制度財會人員必須嚴格執(zhí)行財會管理有關(guān)規(guī)定，不得出借，出租銀行帳號，不準簽發(fā)空頭支票。填寫結(jié)算憑證，必須認真，準確

21、，清楚，不準涂改，大小寫金額要一致。出納人員從銀行購回支票，首先要按號碼順序在支票登記薄中登記，然后啟用，未用的空白支票要妥善保管。出納員要認真核對銀行往來帳目，做到日清月結(jié)，對未達帳款要及時催要清理一、 收入預估表單位：萬元途徑月份營業(yè)收入兼營收入營業(yè)外收入總計121234567891011合計在寫收入估計表時應考慮：1、雖然開業(yè)第一天顧客比較多，但是由于剛開始顧客對我們自助餐廳還不熟悉，所以第一個月收入應該低。2、剛開始幾個月收入相比應該低。3、隨后幾個月收入會漸漸增多并穩(wěn)定。預測值=理論預測值+特殊情況增減值+保險值現(xiàn)金流和盈虧平衡分析單位：萬元途徑現(xiàn)金流入現(xiàn)金流出總計月份1212345

22、67891011合計現(xiàn)金流入包括營業(yè)收入、兼營收入、營業(yè)外收入。現(xiàn)金流出包括償還銀行貸款、租金、進貨資產(chǎn)、工資、餐具費以及損失費。四、盈虧平衡分系1、基本模式 Excel電子表格建立盈虧平衡分析模型的方法，可采用公式計算、單變量求解、規(guī)劃求解等尋找盈虧平衡點的多種方法，分析各數(shù)的變化對盈虧平衡點的影響。盈虧平衡分析問題描述：銷售量Q，銷售收益R，總成本C以及利潤之間的關(guān)系的模型： 銷售收益R=銷售量Q*銷售單價p 總成本C=固定成本+變動成本V 變動成本固定成本+單位變動成本v*銷售量Q 利潤=銷售收益R總成本C 單位邊際貢獻=銷售單價p  單位變動成本v 邊際貢獻=銷售收益R  變動成本V 邊際貢獻率k=單位邊際貢獻/銷售單價R=PQ=(PV)QFC=F+vQ=（1vp）RF=KrF=RC2盈虧平衡銷量QO和盈虧銷售收益R0QO=收入分類按照收入性質(zhì)收入