學校食堂食品安全管理檔案

1、學校食堂食品安全管理檔案單位：新民市職業(yè)教育中心檔案填寫說明1、本檔案由專人負責，認真填寫。2、檔案內(nèi)一律用黑色鋼筆或簽字筆填寫，內(nèi)容要求具體、真實，字跡要求端正、清楚。附頁 存檔材料要求用A4紙打印，內(nèi)容要求全面。3、 根據(jù)本單位實際情況，如某項沒有數(shù)字或某項沒有內(nèi)容時統(tǒng)一填寫“” ，不得空缺。4、 平面布局圖要求按比例制圖，并標明功能間名稱、內(nèi)部設置及主要衛(wèi)生設施配制位置。5、 涉及操作或加工工藝流程及產(chǎn)品配方真實具體，需保密要求的請?zhí)貏e加以說明。序號資料名稱頁碼1 1學校食堂般情況登記表2 2食品安全管理組織機構及衛(wèi)生區(qū)域劃分情況3 3平面布局圖4 4各項食品安全制度登記表5 5各類食品

2、安全管理情況記錄登記表6 6職工花名冊及體檢、崗位培訓情況表7 7食品安全監(jiān)督監(jiān)測檢查登記表8從業(yè)人員職業(yè)禁忌癥調(diào)離情況登記表9 9食品采購索證與進貨驗收登記表1010餐飲服務單位食品添加劑使用備案表1111從業(yè)人員健康詢問記錄1212餐（飲）具消毒記錄1313工（用）具、設備消毒記錄1414紫外線燈消毒記錄1515除四害記錄1616食品冷藏、冷凍設施溫度檢查記錄1717不合格食品處理記錄表1818餐廚廢棄物處理記錄表1919殺蟲劑、殺鼠劑等采購、領用記錄2020殺蟲劑、殺鼠劑等使用記錄2121食品添加劑使用記錄2222食品成品留樣記錄2323崗位教育和培訓記錄表2424就餐者投訴辦理單252

3、5食品安全管理自查項目2626食口口安全周檢查記錄表2727自查記錄學校食堂一般情況登記表單位名稱經(jīng)濟性質郵編單位地址法定代表人/業(yè)主食品安全主管人職工人數(shù)從業(yè)人員數(shù)持有效健康證明、培訓合 格證數(shù)聯(lián)系電話建筑面積2m 使用面積2m就餐/ /經(jīng)營場所面積2m食品處理區(qū)面積2m輔助用房面積2m廚餐比餐飲服務許可證（食品衛(wèi)生許可證）號量化分級級別許可經(jīng)營項目許可證換發(fā)或年審記錄其它有關情況食品安全管理組織機構及衛(wèi)生區(qū)域劃分情況一、 食品安全組織機構:衛(wèi)生區(qū)域劃分:平面布局圖各項食品安全制度登記表序號各項食品安全制度名稱登記時間備注附：各項食品安全制度各類食品安全管理情況記錄登記表序號各類食品安全管理

4、情況記錄名稱登記時間備注附：各類食品安全管理情況記錄職工花名冊及體檢、崗位培訓情況表序號姓名性別年齡職務（崗位）體檢崗位培訓合格情況有效期至內(nèi)容學時培訓人合格情況1 12 23 34 45 56 67 78 89 91010備注:體檢、崗位培訓合格在相應后打“V”如不合格則則0 0食品安全監(jiān)督監(jiān)測檢查登記表序號時間監(jiān)督文書名稱文書主要內(nèi)容（含結果）落實措施備注附：各類餐飲服務食品安全監(jiān)管執(zhí)法文書（包括現(xiàn)場檢查筆錄、監(jiān)督意見書、食品安全監(jiān)督量化分級管理評分表、檢驗結果告知書等）備注:建檔人：檢查人：建檔時間：年月從業(yè)人員職業(yè)禁忌癥調(diào)離情況登記表日期姓名性別年齡部門疾病種類處理情況備注附：職業(yè)禁忌

5、人員調(diào)離通知書食品米購索證與進貨驗收登記表進貨日期食品（原料）名稱規(guī)格生產(chǎn)日 期或批號數(shù) 量供貨商及 聯(lián)系方式索證類型（有V無X）產(chǎn)品保質期限至食品與 購貨證 明一致 性（是V否X）進貨 人（簽 名）驗收 人（簽 名）備注年月日相關食 品安全 許可證檢驗（疫）合格證 明購貨 憑證其他年月日注：備注中注明索證資料保存地點以及驗收不合格食品處理方式。餐飲服務單位食品添加劑使用備案表單位名稱（蓋章）：法定代表人/ /業(yè)主：聯(lián)系人：單位地址：聯(lián)系電話：填報時間:序 號食品添加劑名稱添加劑類別添加的食品 類別添加劑生產(chǎn)企 業(yè) 添加劑生產(chǎn) 許可證號添加劑執(zhí)行 標準號添加劑來源及詳細信息1 12 23 34

6、 45 56 67 78 89 91010注：1 1、“添加劑類別”是指 GB2760GB2760 標準中規(guī)定的食品添加劑類別2 2、“添加劑來源及詳細信息”添加劑來源是指從市場采購（填“A A”）、從廠家或廠家定點經(jīng)銷單位采購（填“B B”），詳細信息是指購買的地址、聯(lián)系人、聯(lián)系電話從業(yè)人員健康詢問記錄日期詢問對象詢問內(nèi)容詢問結果處理情況是否有腹瀉、手外 傷、燙傷、 皮膚濕 疹、癤子、嘔吐、咽 喉腫痛、 耳眼鼻溢 液、咳嗽、 體溫、黃 疸等癥狀備注：詢問結果欄記錄有癥狀人員姓名及相應癥狀備注：具體消毒方式和消毒時間在相應欄里打“/餐（飲）具消毒記錄操作時間種類數(shù)量消毒方式消毒時間檢查結果操作

7、人員各類杯化學消毒：含氯消毒液，有效氯濃度物理消毒：使用電子消毒柜 物理消毒：100C蒸汽250PPM浸泡5分鐘至指示燈熄滅，30分鐘作用10分鐘各類碗化學消毒：含氯消毒液，有效氯濃度物理消毒：使用電子消毒柜 物理消毒：100C蒸汽250PPM浸泡5分鐘至指示燈熄滅，30分鐘 作用10分鐘各類盆子、盤子化學消毒：含氯消毒液，有效氯濃度物理消毒：使用電子消毒柜 物理消毒：100C蒸汽250PPM浸泡5分鐘至指示燈熄滅，30分鐘作用10分鐘筷子化學消毒：含氯消毒液，有效氯濃度 物理消毒：使用電子消毒柜物理消毒：100C蒸汽250PPM浸泡5分鐘至指示燈熄滅，30分鐘作用10分鐘其他餐（飲）具化學消

8、毒：含氯消毒液，有效氯濃度物理消毒：使用電子消毒柜 物理消毒：100C蒸汽250PPM浸泡5分鐘至指示燈熄滅，30分鐘作用10分鐘各類杯化學消毒：含氯消毒液，有效氯濃度物理消毒：使用電子消毒柜 物理消毒：100C蒸汽250PPM浸泡5分鐘至指示燈熄滅，30分鐘 作用10分鐘各類碗化學消毒：含氯消毒液，有效氯濃度物理消毒：使用電子消毒柜物理消毒：100C蒸汽250PPM浸泡5分鐘至指示燈熄滅，30分鐘作用10分鐘各類盆子、盤子化學消毒：含氯消毒液，有效氯濃度物理消毒：使用電子消毒柜 物理消毒：100C蒸汽250PPM浸泡5分鐘至指示燈熄滅，30分鐘作用10分鐘筷子化學消毒：含氯消毒液，有效氯濃度

9、物理消毒：使用電子消毒柜 物理消毒：100C蒸汽250PPM浸泡5分鐘至指示燈熄滅，30分鐘作用10分鐘其他餐（飲）具化學消毒：含氯消毒液，有效氯濃度物理消毒：使用電子消毒柜 物理消毒：100C蒸汽250PPM浸泡5分鐘至指示燈熄滅，30分鐘作用10分鐘各類杯化學消毒：含氯消毒液，有效氯濃度物理消毒：使用電子消毒柜 物理消毒：100C蒸汽250PPM浸泡5分鐘至指示燈熄滅，30分鐘作用10分鐘各類碗化學消毒：含氯消毒液，有效氯濃度物理消毒：使用電子消毒柜 物理消毒：100C蒸汽250PPM浸泡5分鐘至指示燈熄滅，30分鐘作用10分鐘各類盆子、盤子化學消毒：含氯消毒液，有效氯濃度物理消毒：使用電

10、子消毒柜 物理消毒：100C蒸汽250PPM浸泡5分鐘至指示燈熄滅，30分鐘作用10分鐘筷子化學消毒：含氯消毒液，有效氯濃度物理消毒：使用電子消毒柜 物理消毒：100C蒸汽250PPM浸泡5分鐘至指示燈熄滅，30分鐘作用10分鐘其他餐（飲）具化學消毒：含氯消毒液，有效氯濃度物理消毒：使用電子消毒柜 物理消毒：100C蒸汽250PPM浸泡5分鐘至指示燈熄滅，30分鐘作用10分鐘備注：具體消毒方式和消毒時間在相應欄里打“/工（用）具、設備消毒記錄消毒時間種類數(shù)量消毒方式消毒時間操作人員備注工作臺化學消毒：含氯消毒液，有效氯濃度250PPM作用 10 分鐘砧板化學消毒：含氯消毒液，有效氯濃度250P

11、PM物理消毒：100C蒸汽作用 10 分鐘刀化學消毒：含氯消毒液，有效氯濃度250PPM物理消毒：100C蒸汽作用 10 分鐘食品用容器化學消毒：含氯消毒液，有效氯濃度250PPM物理消毒：100C蒸汽作用 10 分鐘其他食品工（用）具、設備化學消毒：含氯消毒液，有效氯濃度250PPM物理消毒：100C蒸汽作用 10 分鐘工作臺化學消毒：含氯消毒液，有效氯濃度250PPM作用 10 分鐘砧板化學消毒：含氯消毒液，有效氯濃度250PPM物理消毒：100C蒸汽作用 10 分鐘刀化學消毒：含氯消毒液，有效氯濃度250PPM物理消毒：100C蒸汽作用 10 分鐘食品用容器化學消毒：含氯消毒液，有效氯濃

12、度250PPM物理消毒：100C蒸汽作用 10 分鐘其他食品工（用）具、設備化學消毒：含氯消毒液，有效氯濃度250PPM物理消毒：100C蒸汽作用 10 分鐘工作臺化學消毒：含氯消毒液，有效氯濃度250PPM作用 10 分鐘砧板化學消毒：含氯消毒液，有效氯濃度250PPM物理消毒：100C蒸汽作用 10 分鐘刀化學消毒：含氯消毒液，有效氯濃度250PPM物理消毒：100C蒸汽作用 10 分鐘食品用容器化學消毒：含氯消毒液，有效氯濃度250PPM物理消毒：100C蒸汽作用 10 分鐘其他食品工（用）具、設備化學消毒：含氯消毒液，有效氯濃度250PPM物理消毒：100C蒸汽作用 10 分鐘紫外線燈

13、消毒記錄消毒時間種類數(shù)量設置標準及安裝方式作用時間累計時間燈具是否正 常操作人員間工作臺只紫外線燈安裝反光罩，按照（波長 200200275275nrrnrr）功率不小于 1.5WZ1.5WZ m m，強度大于 7070 卩W/cmW/cm 設置。懸掛于距離工 作臺上 1m1m 以內(nèi)，距離地面 2m2m 以內(nèi)高度。無人時開啟3030 分鐘小時間內(nèi)空氣間間工作臺只無人時開啟3030 分鐘小時間內(nèi)空氣間間工作臺只無人時開啟3030 分鐘小時間內(nèi)空氣間間工作臺只無人時開啟3030 分鐘小時間內(nèi)空氣間間工作臺只無人時開啟3030 分鐘小時間內(nèi)空氣間間工作臺只無人時開啟3030 分鐘小時間內(nèi)空氣間間工作

14、臺只無人時開啟3030 分鐘小時間內(nèi)空氣間除四害記錄日期除害區(qū)域除害措施除害效果操作人員備注大餐廳、小餐廳、廚房、倉庫、過道、樓梯間及外環(huán)境火蚊、蠅、蟑螂氣霧劑及鼠籠夾等措施大餐廳、小餐廳、廚房、倉庫、過道、樓梯間及外環(huán)境火蚊、蠅、蟑螂氣霧劑及鼠籠夾等措施大餐廳、小餐廳、廚房、倉庫、過道、樓梯間及外環(huán)境火蚊、蠅、蟑螂氣霧劑及鼠籠夾等措施大餐廳、小餐廳、廚房、倉庫、過道、樓梯間及外環(huán)境火蚊、蠅、蟑螂氣霧劑及鼠籠夾等措施大餐廳、小餐廳、廚房、倉庫、過道、樓梯間及外環(huán)境火蚊、蠅、蟑螂氣霧劑及鼠籠夾等措施大餐廳、小餐廳、廚房、倉庫、過道、樓梯間及外環(huán)境火蚊、蠅、蟑螂氣霧劑及鼠籠夾等措施大餐廳、小餐廳、

15、廚房、倉庫、過道、樓梯間及外環(huán)境火蚊、蠅、蟑螂氣霧劑及鼠籠夾等措施大餐廳、小餐廳、廚房、倉庫、過道、樓梯間及外環(huán)境火蚊、蠅、蟑螂氣霧劑及鼠籠夾等措施大餐廳、小餐廳、廚房、倉庫、過道、樓梯間及外環(huán)境火蚊、蠅、蟑螂氣霧劑及鼠籠夾等措施大餐廳、小餐廳、廚房、倉庫、過道、樓梯間及外環(huán)境火蚊、蠅、蟑螂氣霧劑及鼠籠夾等措施大餐廳、小餐廳、廚房、倉庫、過道、樓梯間及外環(huán)境火蚊、蠅、蟑螂氣霧劑及鼠籠夾等措施大餐廳、小餐廳、廚房、倉庫、過道、樓梯間及外環(huán)境火蚊、蠅、蟑螂氣霧劑及鼠籠夾等措施大餐廳、小餐廳、廚房、倉庫、過道、樓梯間及外環(huán)境火蚊、蠅、蟑螂氣霧劑及鼠籠夾等措施大餐廳、小餐廳、廚房、倉庫、過道、樓梯間及

16、外環(huán)境火蚊、蠅、蟑螂氣霧劑及鼠籠夾等措施大餐廳、小餐廳、廚房、倉庫、過道、樓梯間及外環(huán)境火蚊、蠅、蟑螂氣霧劑及鼠籠夾等措施食品冷藏、冷凍設施溫度檢查記錄日期檢查部門顯示或測量溫度要求檢查結果記錄人備注點心間、切配間、倉庫等冷藏室溫度：010c冷凍室溫度：-18-30c點心間、切配間、倉庫等冷藏室溫度：010C冷凍室溫度：-18-30C點心間、切配間、倉庫等冷藏室溫度：010C冷凍室溫度：-18-30C點心間、切配間、倉庫等冷藏室溫度：010C冷凍室溫度：-18-30C點心間、切配間、倉庫等冷藏室溫度：010C冷凍室溫度：-18-30C點心間、切配間、倉庫等冷藏室溫度：010C冷凍室溫度：-18

17、-30C點心間、切配間、倉庫等冷藏室溫度：010C冷凍室溫度：-18-30C點心間、切配間、倉庫等冷藏室溫度：010C冷凍室溫度：-18-30C點心間、切配間、倉庫等冷藏室溫度：010C冷凍室溫度：-18-30C點心間、切配間、倉庫等冷藏室溫度：010C冷凍室溫度：-18-30C點心間、切配間、倉庫等冷藏室溫度：010C冷凍室溫度：-18-30C點心間、切配間、倉庫等冷藏室溫度：010C冷凍室溫度：-18-30C備注：檢查各部門冷藏、冷凍設施溫度如不符合要求，在檢查結果欄說明具體情況，備注欄填寫相應處理措施不合格食品處理記錄表時間種類數(shù)量 （千克）產(chǎn)地或生產(chǎn)廠家報送部門報送人處理人處理方式備注

18、餐廚廢棄物處理記錄表時間種類數(shù)量 （千克）收集單位收集人用途電話地址殺蟲劑、殺鼠劑等米購、領用記錄進貨時間品 名規(guī)格數(shù)量領用時間數(shù)量領用部門領用人殺蟲劑、殺鼠劑等使用記錄領用部門領用時間領用人品種濃度數(shù)量使用目的使用區(qū)域使用配制濃度使用量使用方式剩余數(shù)量原劑稀釋劑回收數(shù)量原劑稀釋劑回收人使用效果領用部門領用時間領用人品種濃度數(shù)量使用目的使用區(qū)域使用配制濃度使用量使用方式剩余數(shù)量原劑稀釋劑回收數(shù)量原劑稀釋劑回收人使用效果食品添加劑使用記錄添加劑名稱用途食品加工品種食品加工數(shù)量添加劑使用數(shù)量使用劑量 g/kgg/kg添加劑剩余數(shù)量使用時間領用人記錄人添加劑名稱用途食品加工品種食品加工數(shù)量添加劑使用

19、數(shù)量使用劑量 g/kgg/kg添加劑剩余數(shù)量使用時間領用人記錄人添加劑名稱用途食品加工品種食品加工數(shù)量添加劑使用數(shù)量使用劑量 g/kgg/kg添加劑剩余數(shù)量使用時間領用人記錄人添加劑名稱用途食品加工品種食品加工數(shù)量添加劑使用數(shù)量使用劑量 g/kgg/kg添加劑剩余數(shù)量使用時間領用人記錄人食品成品留樣記錄采樣場所樣品名加工時間加工人員采樣人員查驗人員采樣場所樣品名加工時間加工人員采樣人員查驗人員采樣場所樣品名加工時間加工人員采樣人員查驗人員采樣場所樣品名加工時間加工人員采樣人員查驗人員采樣場所樣品名加工時間加工人員采樣人員查驗人員* *備注：1 1、留樣的食品樣品應采集在操作過程中或加工終止時的

20、樣品，不得特殊制作。2 2、不同食品品種分別用不同容器盛裝留樣，防止樣品之間污染；留樣容器應專用并經(jīng)消毒確保清潔、樣品應密閉 保存在留樣容器里。3 3、每個品種留樣量不少于100g100g，宜達到 250g250g。4 4、留樣樣品，采集完成后應及時存放在 5 5C左右的冷藏條件下，保存 4848 小時以上，不得冷凍保存。崗位教育和培訓記錄表培訓時間培訓地點培訓對象培訓人數(shù)主講人姓名單位職務/ /職稱培訓（講座）內(nèi)容：參加考試人數(shù)考試合格人數(shù)記錄人附：參加教育培訓名單、考試試卷就餐者投訴辦理單投訴人投訴時間聯(lián)系地址聯(lián)系電話投訴方式接待人投訴內(nèi)容領導意見調(diào)查結果調(diào)查人時間處理結果（反饋情況、滿意

21、程度）經(jīng)辦人時間食品安全管理自查項目檢杳項目結果環(huán)境衛(wèi)生廚房內(nèi)墻壁、天花板、門窗等是否有涂層脫落或破損食品生產(chǎn)經(jīng)營場所環(huán)境是否整潔防蠅、防鼠、防塵設施是否有效廢棄物處理是否符合要求食品生產(chǎn)經(jīng)營過程加工用設施、設備工具是否清潔食物熱加工中心溫度是否大于 70C1010C-60-60C存放的食物，烹調(diào)后至食用前存放時間是否未超過 2 2 小時；存放時間超過 2 2 小時的食用前是否經(jīng)充分加熱用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明顯區(qū)分， 存放場所是否分開、不混用食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染專間操作是否符合要求餐飲具、直接入口 食品容器使用前是否經(jīng)有效清洗消毒清洗消毒水池是否與其他用

22、途水池混用消毒后餐具是否貯存在清潔專用保潔柜內(nèi)個人衛(wèi)生從業(yè)人員操作時是否穿戴清潔工作衣帽，專間操作人 員是否規(guī)范佩戴口罩從業(yè)人員操作前及接觸不潔物品后是否洗手，接觸直 接入口食品之前疋否洗手、消毒從業(yè)人員操作時疋否有從事與食品加工無關的仃為從業(yè)人員是否留長指甲或涂指甲油、戴戒指從業(yè)人員上廁所前是否在廚房內(nèi)脫去工作服健康管理從業(yè)人員是否有取得有效健康培訓證明而上崗操作從業(yè)人員疋否有有礙食品安全的病癥食品采購是否索取銷售發(fā)票，批量采購是否索取相關食品安全 許可證、衛(wèi)生檢驗檢疫合格證明食品及原料是否符合食品安全要求食品貯存庫房存放食品疋否離地隔墻冷凍、冷藏設施是否能正常運轉，貯存溫度是否符合 要求食品貯存是否存在生熟混放食品或原料是否與有毒有害物品存放在同一場所違禁食品是否生產(chǎn)經(jīng)營超過保質期食品是否生產(chǎn)經(jīng)營腐敗變質食品是否生產(chǎn)經(jīng)營其他違禁食品食品安全周檢查記錄表環(huán)節(jié)項目結果備注是（有）否（無）加工經(jīng)營場所是否符合原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局獨立隔間場所設置是否符合餐飲服務食品安全操作