河粉的制作工藝流程

1、河粉的制作工藝流程目前，市場(chǎng)上消費(fèi)的河粉以餐飲店的鮮河粉為主。 河粉一般是在晚上加工制 成，然后在凌晨配送到銷售市場(chǎng)和餐飲店。鮮河粉保質(zhì)期一般夏天不超過(guò)24 小時(shí)，冬天不超過(guò) 48 小時(shí)，因此，能夠保持新鮮良好的品質(zhì)。第一節(jié) 河粉生產(chǎn)工藝流程大米T洗米T浸泡T磨漿T配漿T鋪漿T蒸粉T切條T冷卻T收粉第二節(jié) 河粉生產(chǎn)技術(shù)要點(diǎn)1、洗米洗米的目的是除去米粒表面的糠粉及雜質(zhì)， 使米粒干凈衛(wèi)生， 以保證產(chǎn)品的 質(zhì)量。大米洗得越干凈，加工出來(lái)的河粉也越好。洗滌要求一般以洗米水變清、 無(wú)渾濁為準(zhǔn)。2、浸泡大米浸泡的目的是使大米充分吸水膨脹、軟化，便于磨漿。在浸泡過(guò)程中， 可溶性蛋白和糖類滲出， 同時(shí)組織變得

2、結(jié)構(gòu)疏松， 有利于直鏈淀粉滲出， 提高河 粉品質(zhì)。浸米的水量一般要求高出物料表面 5 厘米以上；浸泡時(shí)間通常為 26 小時(shí)，具體時(shí)間長(zhǎng)短應(yīng)根據(jù)大米品種和氣溫、水溫來(lái)決定。夏天每隔半小時(shí)、冬 天每隔一小時(shí)需更換清水一次， 以防止大米酸敗而使產(chǎn)品有酸味。 浸泡如時(shí)間過(guò) 短，不利磨漿；如時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致變酸， 影響成品質(zhì)量。 通常新米浸泡時(shí)間短些， 陳米浸泡時(shí)間長(zhǎng)些。浸泡到能用手指把米粒捏碎為準(zhǔn)。3、磨漿磨漿是把浸泡好的大米， 加水混合磨成介于固體與液體之間的可流動(dòng)的糊狀 米漿。磨漿要求進(jìn)料進(jìn)水均勻，磨漿的含水量為 5060% (2530° B e)磨漿粗 細(xì)以通過(guò) 100 目篩為好，如米漿

3、較粗，則成品表面粗糙、耐咀嚼性差，過(guò) 100 目篩的成品，則成品感官和蒸粉質(zhì)量都較好?？傮w而言，米漿越細(xì)越好。如磨出 的米漿顆粒太粗，通常有以下幾種原因：浸泡時(shí)間不夠；吸水膨脹不均勻；動(dòng)磨 碟與靜磨碟之間間隙太大， 壓力不足； 進(jìn)料或進(jìn)水過(guò)多， 米粒沒(méi)有充分研磨就往 外流出。磨漿設(shè)備有石磨、鋼磨、砂輪磨等。磨漿設(shè)備各有特點(diǎn)，石磨磨漿平穩(wěn)，漿 溫低，能保證米漿品質(zhì)不受損害，但石磨笨重，消耗動(dòng)力大，生產(chǎn)效率低；砂輪 磨漿效率高、噪音小，漿溫稍高，有脫落的砂?；烊朊诐{現(xiàn)象；鋼磨，轉(zhuǎn)速效率 及米漿溫度介于石磨與砂輪磨之間，噪音較大。4、配漿在機(jī)械化河粉生產(chǎn)中， 因?yàn)闀r(shí)間短， 直鏈淀粉滲出的數(shù)量有限，影

4、響河粉的 韌性度，可采取加入配漿的方法， 進(jìn)一步提高河粉的質(zhì)地。 配漿就是把磨好的米 漿取出一部分加入 24 倍的水，然后在沸水中加熱攪拌約 30 分鐘，使其充分糊 化，再把生漿緩慢加入熟漿中，攪拌混合均勻。生熟漿的比例，根據(jù)大米不同品 種有所不同。從效果上來(lái)說(shuō)，熟漿比例足夠，可保證直鏈淀粉的含量，產(chǎn)品不易 斷條；但熟漿過(guò)多時(shí)，混合漿的黏度上升， 使鋪漿難度增大， 同時(shí)影響分條成型。 總體而言，熟漿量以不超過(guò) 10%為宜。5、鋪漿與蒸粉鋪漿主要是控制好厚薄， 同時(shí)力求均勻。 機(jī)械化生產(chǎn)中， 先檢查下漿裝置運(yùn) 轉(zhuǎn)是否正常，調(diào)節(jié)好下漿流量和下漿速度。蒸粉應(yīng)使粉條糊化度達(dá)到 90%以上。糊化是淀粉分子在自由水分子的作用 下，從有序到無(wú)序的過(guò)程。蒸粉時(shí)間要適當(dāng)，時(shí)間過(guò)短，溫度太低，則粉條糊化 不完全，會(huì)產(chǎn)生白心，易碎斷；溫度過(guò)高，會(huì)引起過(guò)分糊化，表面產(chǎn)生糊液。6、切條與成型切條是將蒸好的粉皮經(jīng)滾動(dòng)刀模自動(dòng)剪切分條，標(biāo)準(zhǔn)粉條寬度為 0.8 厘米， 在穗華牌河粉機(jī)上， 加裝有自動(dòng)涂油裝置， 可防止粘刀和粉條互相粘連， 并提高 產(chǎn)品光潔度。河粉生產(chǎn)過(guò)程中，應(yīng)注意檢查食用油（以花生油為最佳）的油量和 涂油是否正常。剛切條的粉條，溫度仍然較高，表面帶有膠