食品衛(wèi)生和食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1、第十二章食品衛(wèi)生和食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)教學(xué)目標(biāo)：了解食品的衛(wèi)生的要求、管理、標(biāo)準(zhǔn)以及食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)這的微生物指標(biāo)。掌握微生物學(xué)檢驗的樣品采集與處理檢驗。教學(xué)重點：食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)這的微生物指標(biāo)，微生物學(xué)檢驗的樣品采集與處理檢驗。教學(xué)難點：食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)這的微生物指標(biāo)教學(xué)方法：課堂講授講課學(xué)時數(shù)3學(xué)時參考書目：(1)、江漢湖主編；食品微生物學(xué)，中國農(nóng)業(yè)出版社，2002;(2)、楊潔彬等編：食品微生物學(xué)，北京農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，1995;(3)、張文治主編：食品微生物學(xué)，中國輕工出版社，1995;第一節(jié)食品衛(wèi)生食品衛(wèi)生是指為確保食品安全性和適用性，在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。即食品在原料生產(chǎn)、加工或制

2、造直至最后消費的各個階段都必須是安全的、符合衛(wèi)生的和有益健康的。食品不能含有營養(yǎng)成分以外的、人為添加的、污染的或天然固有的有毒、有害物質(zhì)或雜質(zhì)。食品中有害因素和污染源主要包括各種性質(zhì)的食品污染物，不適當(dāng)?shù)氖称诽砑觿又参镏械奶烊欢舅睾褪称芳庸?、貯藏中可能產(chǎn)生的有毒、有害物質(zhì)。其中微生物污染是食品污染中最廣泛、最普遍的現(xiàn)象，是最為關(guān)注的衛(wèi)生問題。一、食品的衛(wèi)生要求食品衛(wèi)生法規(guī)定，食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。二、食品衛(wèi)生管理1、食品衛(wèi)生管理體制食品企業(yè)的衛(wèi)生管理從國際范圍來看有三種比較流行的衛(wèi)生管理體系。(1)全面衛(wèi)生管理體系(Totalsanita

3、tioncontrol)內(nèi)容包括食品企業(yè)的選址、廠房建筑、生產(chǎn)流程、生產(chǎn)機(jī)械設(shè)備、上下水與污染處理、原輔材料、食品添加劑、食品容器、生產(chǎn)經(jīng)營場所和環(huán)境、從業(yè)人員健康管理和衛(wèi)生知識教育、半成品、成品、包裝儲存、銷售等全部環(huán)節(jié)都有一套完善的衛(wèi)生監(jiān)督和管理措施，以及檢測方法，從而確保食品衛(wèi)生質(zhì)量。（2） GMP管理體系GMP(goodmanufacturingpractice為良好操作規(guī)范或良好生產(chǎn)工藝。是由食品生產(chǎn)企業(yè)與衛(wèi)生部門共同制定的，規(guī)定了在加工、儲藏和食品分配等各個工序中所要求的操作和管理規(guī)范。其主要內(nèi)容包括食品生產(chǎn)、經(jīng)營條件的選址、設(shè)計、廠房建筑、設(shè)備、工藝過程、檢測手段、人員組成、個人

4、衛(wèi)生、管理職責(zé)、衛(wèi)生監(jiān)督程序、滿意程度等一些列生產(chǎn)經(jīng)營條件，并提出衛(wèi)生學(xué)評價的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。（3） 危害分析與關(guān)鍵控制點（Hazardanalysiscriticalcontrolpoint）HACCP的最大特點是充分利用檢測手段，對生產(chǎn)流程中的各個環(huán)節(jié)進(jìn)行抽樣檢測和有效分析，預(yù)測食品污染的原因，從而提出危害關(guān)鍵控制點及危害等級再根據(jù)危害關(guān)鍵控制點提出控制項目、控制標(biāo)準(zhǔn)、檢測方法、監(jiān)控方法以及糾正的措施。通過采取這些相應(yīng)的措施，預(yù)防了危害的發(fā)生。2、加強食品衛(wèi)生的法制監(jiān)督管理中華人民共和國食品衛(wèi)生法是國家對食品生產(chǎn)、經(jīng)營衛(wèi)生監(jiān)督管理的最高層次法律規(guī)范。它標(biāo)志著我國食品衛(wèi)生管理進(jìn)入了法制管理的軌道

5、。它規(guī)定了國家與從事食品生產(chǎn)、經(jīng)營的單位或個人之間，以及食品生產(chǎn)者、經(jīng)營者與消費者之間在有關(guān)食品衛(wèi)生管理、監(jiān)督中所發(fā)生的社會關(guān)系，特別是經(jīng)濟(jì)關(guān)系，以及違反本法后的懲罰措施。3、加強食品企業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量管理食品企業(yè)是食品生產(chǎn)的主體，食品質(zhì)量的好壞，企業(yè)是關(guān)鍵，國家職能部門是保障。食品的衛(wèi)生質(zhì)量首先取決于食品企業(yè)的衛(wèi)生管理水平，食品企業(yè)應(yīng)該抓好環(huán)境衛(wèi)生和生產(chǎn)中的衛(wèi)生管理，嚴(yán)格遵守我國的食品衛(wèi)生法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。同時還需借鑒國際上先進(jìn)的食品衛(wèi)生管理經(jīng)驗和模式，并盡快和國際食品衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)和管理模式接軌。4、加強進(jìn)、出口食品的衛(wèi)生管理在我國對外貿(mào)易中進(jìn)出口食品占有相當(dāng)?shù)谋壤?，今后還會有更大的發(fā)展，近年來瘋牛病

6、、口蹄疫以及二惡英等事件，促使各國加強了食品衛(wèi)生的監(jiān)督管理。加強進(jìn)出口食品的衛(wèi)生管理不僅關(guān)系到人類的健康，而且也直接影響我國的種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)和食品工業(yè)，乃至市場經(jīng)濟(jì)體制的建設(shè)和發(fā)展。三、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是檢驗食品衛(wèi)生狀況的依據(jù)，是判斷食品、食品添加劑等是否符合食品衛(wèi)生法的主要衡量標(biāo)志。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是由衛(wèi)生部門批準(zhǔn)頒發(fā)的單項物品衛(wèi)生法規(guī)，它可分為國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、及地方標(biāo)準(zhǔn)。在國家標(biāo)準(zhǔn)中又分為強制性國家標(biāo)準(zhǔn)（GB）、推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T）、內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)（GBn）和試行標(biāo)準(zhǔn)。不同的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)分別用QB、SB、SN和NY等表示。到目前為止我國正式公布的食品及加工產(chǎn)品類的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)共有175

7、項（其中國家標(biāo)準(zhǔn)169項、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)6項）。我國制定的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)一般包括三個方面的內(nèi)容：感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)。1、感官指標(biāo)所謂的感官指標(biāo)是指通過目視、鼻聞、手模和品嘗檢查各種食品外觀的指標(biāo)。一般包括色澤、氣味、口味和組織狀態(tài)等內(nèi)容。2、理化指標(biāo)理化指標(biāo)是指食品在原料、生產(chǎn)加工過程中帶入的有毒、有害物質(zhì)或腐敗變質(zhì)后產(chǎn)生的有毒、有害物質(zhì)。不同的食品有不同的理化指標(biāo)，某種食品需要檢驗的指標(biāo)主要從食品在生長、生產(chǎn)或制造和貯存過程可能的污染和變化等方面考慮，這些都在食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中反映出來。理化指標(biāo)的測定表示方法一般有、mg/Kg、ul/L等。四、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的微生物學(xué)指標(biāo)我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的

8、微生物指標(biāo)一般是指細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌、霉菌和酵母五項。(一)、菌落總數(shù)菌落總數(shù)(Bacteriacount)是指在普通營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基上生長出的菌落數(shù)。常用平皿菌落計數(shù)法測定食品中的活菌數(shù)，以菌落形成單位表示(conolyformingunit);簡稱cfu,一月以1g或1ml食品，或1cm2食品表面積所含有的細(xì)菌數(shù)來報告結(jié)果。菌落總數(shù)具有兩個方面的食品意義，其一作為食品被污染，及清潔狀況的標(biāo)志；其二可用來預(yù)測食品的可能存放的期限。菌落總數(shù)在測定過程中應(yīng)注意以下幾個方面：1、培養(yǎng)溫度。不同食品含有細(xì)菌種類不同，即引起食品新鮮度下降的細(xì)菌種類不同。溫度不同，細(xì)菌生長速度不一樣。通常將細(xì)菌按

9、生長溫度的要求劃分為嗜冷菌、嗜溫菌和嗜熱菌。2、培養(yǎng)時間。根據(jù)不同類型的細(xì)菌，其培養(yǎng)時間也不相同。嗜冷菌：20-25七、5-7,5-100C、10-14天；嗜溫菌：30-370C、24或48±3小時；嗜熱菌：45-550C、2-3天。3、樣品中細(xì)菌要均勻分布。在進(jìn)行樣品稀釋時，必須充分地混勻樣品，否則檢驗結(jié)果有較大的差異。4、不是所有的食品都規(guī)定有細(xì)菌總數(shù)指標(biāo)。如發(fā)酵食品。5、細(xì)菌總數(shù)反映的不是食品中全部的微生物。自然界中的細(xì)菌種類很多，各種細(xì)菌的生理特征和所要求的生活條件不盡相同，但異養(yǎng)、中溫、好氣性細(xì)菌占絕對多數(shù)。所以實際工作中只用一種常用的營養(yǎng)瓊脂來測定樣品中的菌落數(shù)。因此，嚴(yán)

10、格地說，這種方法所得到的結(jié)果，是一些能在營養(yǎng)瓊脂上生長的好氧細(xì)菌的菌落總數(shù)。(二)、大腸菌群大腸菌群(coliformgroup)系指一群在37°C,經(jīng)24小時能發(fā)酵乳糖，并產(chǎn)酸產(chǎn)氣，需氧或兼性厭氧生長的革蘭氏陰性的無芽抱桿菌。其中包括腸桿菌科(Enterobacteriaceae)的埃希氏菌屬(Escherichia)檸檬酸桿菌(C讓robacter)、屬克雷伯氏菌屬(Klebsiella)、產(chǎn)氣腸桿菌屬(Enterobacter)等。其中以埃希氏菌屬為主，稱為典型大腸桿菌，其他三屬習(xí)慣上稱為非典型大腸桿菌。這群細(xì)菌能在含有膽鹽的培養(yǎng)基上生長。一般認(rèn)為，大腸菌群都是直接或間接來源于

11、人與溫血動物的糞便。1、大腸桿菌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的意義(1)、理想的糞便污染的指示菌群；(2)、作為腸道致病菌污染食品的指示菌。2、測定方法用稀釋平板法，以每100ml(g)食品檢樣內(nèi)大腸菌群的最近似值表示。(三)、致病菌食品中不允許有致病性病原菌的存在，致病菌種類繁多，且食品的加工，貯存條件各異，因此被病原菌污染的情況是不同的。只有根據(jù)不同食品的可能污染的情況來作針對性的檢查。1、禽、蛋、肉類食品必須作沙門氏菌檢查；2、酸度不高罐頭必須作肉毒梭菌的檢查；3、發(fā)生食物中毒必須根據(jù)當(dāng)?shù)貍魅静〉牧餍星闆r，對食品進(jìn)行有關(guān)病原菌的檢查；4、有些病原菌能產(chǎn)生毒素，必須檢查，一般用動物實驗法來測定最小致死量和半數(shù)

12、致死量等。(四)、霉菌和酵母菌霉菌和酵母菌是食品釀造的重要菌種。但霉菌和酵母菌也可造成食品的腐敗變質(zhì)，有些霉菌還可產(chǎn)生霉菌毒素。因此，霉菌和酵母菌也作為評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的指示菌，并以霉菌和酵母菌的計數(shù)來判斷其被污染的程度。二、傳播人畜共患病(一)、炭疽病病原體是炭疽芽抱桿菌，該菌的生物學(xué)特性是G+需氧芽抱桿菌，菌體呈鏈狀排列，個體較粗大，無鞭毛、不能運動，在動物體內(nèi)可形成莢膜。芽抱對熱和干燥有很大的抵抗力，在土壤中能存活數(shù)十年之久。誤食患有炭疽病死亡的動物肉，炭疽病菌便會進(jìn)入體內(nèi)，引起腸炎疽，如進(jìn)入血液，會形成全身白血癥，治療不及時很快死亡。所以上市肉品一定要嚴(yán)格檢查。(二)、結(jié)核病結(jié)核桿菌是

13、家畜、野生動物、禽類及人類結(jié)核病的病原體。G+、無芽胞、無莢膜、無鞭毛的分枝桿菌。本菌對干燥抵抗力較強，可在干燥的痰或塵埃中存在2-7個月。牛對結(jié)核桿菌易感，患有結(jié)核病的乳牛，具乳液中含有結(jié)核菌，消毒不徹底則易傳播給人。第二節(jié)食品衛(wèi)生的微生物學(xué)檢驗一、樣品的采集與處理（一）、樣品的采集和處理在食品的檢驗中，樣品的采集是極為重要的一個步驟。采集的原則是采集的一切樣品必須具有代表性，即所取的樣品能夠代表食品所有成分和衛(wèi)生質(zhì)量。采樣時既要考慮到各種影響樣品質(zhì)量的因素，又要防止樣品受到外源性污染或變質(zhì)。樣品可分為大樣、中樣（原始樣品）和小樣（檢樣）三種。大樣指一整批；中樣是從樣品各部分取的混合樣，一般

14、為200g；小樣又稱為檢樣，一般以25g為準(zhǔn)，用于檢驗。取樣的方案和取樣的數(shù)量主要取決于檢驗的目的。目的不同，取樣的方案也不同。例如，一般食品衛(wèi)生質(zhì)量的微生物檢驗，若需檢驗食品的污染情況，可取表層樣品，若需檢驗其品質(zhì)情況，應(yīng)取深層樣品；查找食物中毒病原微生物，則應(yīng)收集可疑中毒源食品和餐具、病人的嘔吐物、糞便或血液；鑒定畜禽產(chǎn)品中是否含有人畜共患病原體，則應(yīng)采集病原體最集中、最易檢出的組織和體液等。我國食品衛(wèi)生微生物檢驗時食品取樣方案和數(shù)量，具體查閱國家食品衛(wèi)生檢驗方法標(biāo)準(zhǔn)總則（GB4789.1-1994）。食品微生物檢驗中采樣的方法是能采取最小包裝的食品就采取完整包裝，必須拆包裝取樣的應(yīng)按無菌

15、操作進(jìn)行，樣品放在無菌的容器。冷凍樣品應(yīng)保持冷凍狀態(tài)，非冷食品應(yīng)保持在0-5oC保存。采樣用具如探子、鏟子、匙、采樣器、鑲子、剪子、刀子等必須滅菌。（二）、食品微生物檢驗的樣品處理樣品處理應(yīng)在無菌條件下進(jìn)行。冷凍樣品需解凍，解凍溫度為2-5°C,不超過18h或450c不超過15min。1、固體樣品可用無菌刀、剪、或銀子取不同部位樣品，剪碎混勻，取其中25g放入帶225mL稀釋液無菌均質(zhì)杯中8000-10000r/min均質(zhì)；或取25g進(jìn)一步剪碎，放入225mL稀釋液和適量小玻璃珠的稀釋瓶中，蓋緊瓶蓋用力快速振搖，或取25g放入加有無菌海沙的無菌乳缽內(nèi)充分研磨后，再轉(zhuǎn)移至225mL無菌

16、稀釋液的稀釋瓶中充分混勻，制成1710混懸液進(jìn)行檢驗。2、液體樣品原包裝樣品用點燃的酒精棉球消毒瓶口，再用滅菌紗布蓋住瓶口，用無菌開罐器開啟，搖勻后無菌吸管吸取樣液；含二氧化碳的飲料類，按上述方法開啟后，到入滅菌磨口瓶，用滅菌紗布蓋住瓶口輕輕搖動，待氣體逸出后進(jìn)行檢驗。二、樣品的檢驗樣品送至實驗室，應(yīng)立即登記、填寫序號，按不同樣品的性質(zhì)分別放入冰箱或冰盒中，并積極準(zhǔn)備條件進(jìn)行檢驗。一般陽性樣品發(fā)出報告后3d方能出來樣品；進(jìn)口食品的陽性樣品，需保存6個月方能處理；陰性樣品可及時處理。每種指標(biāo)都有一種或幾種檢驗方法，應(yīng)根據(jù)不同的樣品、不同的檢驗?zāi)康膩磉x擇恰當(dāng)?shù)臋z驗項目和方法。常規(guī)檢驗主要參考現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)的方法進(jìn)行；進(jìn)、出口食品應(yīng)按國際標(biāo)準(zhǔn)或食品進(jìn)口國規(guī)定的方法?？傊瑧?yīng)根據(jù)食品的消費去向選擇相應(yīng)的檢驗方法。三、結(jié)果報告樣品檢驗完畢后，檢驗人員應(yīng)及時填寫報告單，簽名后