白酒評(píng)酒員的培訓(xùn)和考核

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上白酒評(píng)酒員的培訓(xùn)和考核對(duì)評(píng)酒員所具備的素質(zhì)和評(píng)酒能力進(jìn)行考核，是選拔優(yōu)秀評(píng)酒員的主要程序，也是保證感官品評(píng)準(zhǔn)確性的重要條件。1、感官靈敏度的考核及訓(xùn)練：1、靈敏度和閾值的關(guān)系：在第四屆評(píng)酒員考核題中有：“何謂閾值”？閾值-在一定條件下，人們對(duì)某種香味成份能感覺到的最低濃度，該濃度叫該香味物質(zhì)的閾值，閾值愈低，則呈香、呈味的能力越大。例如：丁酸乙酯的閾值是0.15ppm,乳酸乙酯的閾值是14ppm則丁酸乙酯呈香味能力在相同條件下大于乳酸乙酯。每個(gè)人的感覺器官的靈敏度是不一樣的，能感覺到同一香味成份的閾值愈小，則靈敏度越高。例如；甲能嗅到0.15ppm丁酸乙酯，而乙則只能

2、嗅到0.20ppm丁酸乙酯，則甲的嗅覺靈敏度比乙高。2、靈敏度的考核，訓(xùn)練方法：（第四屆評(píng)酒員考題）例1：有閾值很低的五種香氣成份，聞香后寫出5杯樣品的香氣名稱：解答：1#桔子 2#菠蘿 3#玫瑰 4#香蕉 5#菠蘿例2：五個(gè)杯中有五種閾值很低的味感物質(zhì)，嘗后寫出味感。解答：1#蒸餾水（無(wú)味） 2#味精（鮮） 3#檸檬酸（酸） 4#食鹽（咸） 5#砂糖（甜）例3：不同酒度的鑒別，嘗后按酒度從高到低排列：解答：1#550 2#500 3#450 4#650 5#6001#500 2#550 3#450 4#400 5#450 6#600注：低度的酒樣用人工調(diào)樣，使之清亮增加難度。1. 白酒中香味

3、成份的多少與閾值的關(guān)系。    白酒中的香與味是由香味物質(zhì)形成的。比較某香味物質(zhì)的香味大小，用該物質(zhì)的香味單位表示，又稱香味強(qiáng)度。   香味單位（強(qiáng)度）-表示該物質(zhì)的含量與其閾值之比，即其含量成正比，與其閾值成反比。   FV=含量/閾值   若有兩種呈香呈味物質(zhì)比較其香味的大小，則香味單位大的香味大，香味單位小的香味小。   例如：酒中丁酸乙酯，乳酸乙酸含量分別為20mg/100ml;200mg/100ml,問哪個(gè)在酒中香味大？   解答：丁酸乙酯閾值為0.15ppm.&#

4、160;  乳酸乙酯閾值為14ppm   香味單位（乳酸乙酯）=200/14=14.3   香味單位（西酸乙酯）=20/0.15=133.3   則雖然丁酸乙酯含量比乳酸乙酯含量小10倍，但其香味單位是乳酸乙酯的近9.5倍，因此，丁酸乙酯在此酒中比乳酸乙酯香味大。   例題：濃度為100mg/1的乙酸乙酯，丁酸乙酯，已酸乙酯，乳酸乙酯，依其香氣大小排列出順序，并說(shuō)明排列的依據(jù)。（第五屆評(píng)酒員考題）   解答：已酸乙酯>丁酸乙酯>乙酸乙酯>乳酸乙酯  

5、0; 排列的根據(jù)是在相同含量時(shí)，依其閾值大小而排列。   需要說(shuō)明的是關(guān)于各種物質(zhì)閾值的數(shù)據(jù)，國(guó)內(nèi)做的工作較少，大多是國(guó)外資料借鑒而來(lái)。已酸乙酯：1. 076mg/1 丁酸乙酯：0.15ppm乙酸乙酯17.00ppm乳酸乙酯14.00ppm，根據(jù)國(guó)內(nèi)白酒專家熊子書發(fā)表的試驗(yàn)：在650酒精溶液中添加0.05%乙酸乙酯，能感覺出明顯的水果味，而0.05%乳酸乙酯則感覺不出來(lái)，因此，乳酸乙酯的閾值小于乙酸乙酯的閾值可能有誤。 1. 感官識(shí)別能力的考核和訓(xùn)練： 感官識(shí)別能力是指對(duì)產(chǎn)品的特點(diǎn)及典型性的判斷1. 產(chǎn)品典型性識(shí)別： 例題：請(qǐng)按各杯酒樣，分別填寫出香型和評(píng)語(yǔ)，要求區(qū)分出香型

6、，評(píng)語(yǔ)確切（第四屆評(píng)委考題）解答：1#茅臺(tái)酒（醬香型），2#瀘州特曲（濃香型），3#董酒（其它香型），4#汾酒（清香型），5#西鳳酒（鳳型）評(píng)語(yǔ)從略。2. 香型的鑒別    例題：請(qǐng)寫出各杯酒的香型及評(píng)語(yǔ)。   解答：1#西鳳酒（鳳型）2#六曲香（清香）3#四特酒（其它香型）4#枝江小曲（米香型）5#白云邊（其它香型）評(píng)語(yǔ)從略。1. 感官記憶能力的考核與訓(xùn)練 感官記憶能力是指對(duì)產(chǎn)品在不同輪次評(píng)酒中出現(xiàn)的記憶及判斷，亦就是同一酒樣在同一輪次或不同輪次出現(xiàn)，評(píng)酒員的再現(xiàn)及重復(fù)性能力的判斷。1. 例題：品嘗兩輪酒，嘗后給各杯酒樣寫出香型及評(píng)分、評(píng)語(yǔ)（評(píng)分最高與

7、最低相差不得超過10分） 解答：第一輪：1#寶豐酒2#寶豐酒3#汾酒4#六曲香5#三花酒第二輪：1#寶豐酒2#寶豐酒3#汾酒4#三花酒5#六曲香此題考核同一輪當(dāng)中的重復(fù)性；第一輪的1#=2#，第二輪的1#=2#，以及兩輪之間的再現(xiàn)性，即：第一輪的1#=2#再現(xiàn)第二輪的1#=2#，（清香型）第一輪的3#再現(xiàn)第二輪的3#（清香型）第一輪的4#再現(xiàn)第二輪的5#（米香型）第一輪的5#再現(xiàn)第一輪的4#（米香型）若只判斷出重復(fù)或只判斷出再現(xiàn)均要扣分2. 同前題： 第一輪；1#茅臺(tái)酒 2#郎酒 3#蘆臺(tái)春 4#迎春酒5#龍濱酒第二輪：1#郎酒 2#茅臺(tái)酒 3#蘆臺(tái)春 4#迎春酒 5#龍濱酒解答：（從略）4、

8、感官的判斷能力的考核與訓(xùn)練感官的判斷能力指對(duì)同類產(chǎn)品中的質(zhì)量差異，等級(jí)判斷。例題1：請(qǐng)寫出各杯酒的香型及質(zhì)量差1#汾酒 2#黃鶴 3#六曲香 4#凌塔酒 5#桃山大曲解答：1#清香型 2#清香型 3#清香型 4# 清香型 5#清香型質(zhì)量差：1#>2#>3#>5#>4#(品評(píng)時(shí)，先找出兩頭，即最好的和最差的，再品評(píng)中間的)例題2：請(qǐng)寫出各杯酒的香型及質(zhì)量差。1#寧城老窖 2#全州曲酒（外加已酸乙酯） 3#全州曲酒（外加糖） 4#全州曲酒（外加窖泥蒸餾酒及丁酸） 5#寧城老窖解答：（1）1#與5#重現(xiàn)、評(píng)分、評(píng)語(yǔ)一致（可得2分）（2）2#寫出香大于味或外加已酸乙酯（可得2分

9、）只寫出欠諧調(diào)者（得1分）3. 3#評(píng)語(yǔ)寫出甜度過大或外加甜味劑（得2分） 4. 4#評(píng)語(yǔ)寫出有窖泥臭或丁酸臭（得2分）只寫出酸過大（得1分） 1. 評(píng)酒員業(yè)務(wù)能力的考核與訓(xùn)練 評(píng)酒員的業(yè)務(wù)能力是指評(píng)酒員對(duì)白酒專業(yè)的基礎(chǔ)知識(shí)的掌握程度，它包括對(duì)白酒各類香型白酒的風(fēng)格特征，主要香味組成成份特征，以及各類香型白酒的生產(chǎn)工藝特點(diǎn)等知識(shí)，同時(shí)，評(píng)酒員還應(yīng)了解掌握一些風(fēng)味化學(xué)的基本常識(shí)及一般化學(xué)常識(shí)。例題1：目前我國(guó)白酒按香型可分幾類？按糖化、發(fā)酵劑可分哪幾類？按發(fā)酵狀態(tài)可分哪幾類？解答；1. 按糖化、發(fā)酵劑分可分： 1. 大曲酒 （2）小曲酒 （3）麩曲酒 （4）（糖化酶、干酵母）釀制的白酒 （二）按得型分可分：（1）清香型 （2）濃香型 （3）醬香型（4）米香型 （5）鳳型 （6）其它香型1. 按發(fā)酵狀態(tài)分可分：（1）固態(tài)法白酒（2）液態(tài)法白酒（3）半固一半液法白酒 例題2：已酸乙酯為濃香型酒主體香氣成份，是否濃香型白酒中已酸乙酯含量愈高愈好？為什么？解答：不是愈高愈好。國(guó)標(biāo)規(guī)定：濃香型白酒（低度）優(yōu)級(jí)：已酸乙酯1.202.00g/1,（高度）：1.502.50g/1。一個(gè)好的濃香型白酒，除了已酸乙酯以外，還應(yīng)有其它微量成份的配合協(xié)調(diào)，如果只追求已酸乙酯的含量，就會(huì)使去平衡，形成暴香，反而降低質(zhì)量。例題3；其