蛋糕防腐控制

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上蛋糕防腐控制在食品加工過(guò)程中“微污染源”很多，如何防止食品被污染乃是一重要課題。霉菌作為為微污染源中的一種，如果不加以控制勢(shì)必會(huì)影響到食品質(zhì)保期的長(zhǎng)短，那又如何控制霉菌污染食品呢？總體來(lái)說(shuō)，面包的防腐可以從以下方面來(lái)探討：1、蛋糕的本身特性（各種物質(zhì)的含量及其他理化指標(biāo)）。2、 蛋糕生產(chǎn)環(huán)境的控制。3、抗氧化劑的使用。4、控制成品蛋糕的存放環(huán)境等。一、面包的本身特性。不論是霉菌還是細(xì)菌，其生長(zhǎng)繁殖都與面包的成分息息相關(guān)。主要包括：抑制物質(zhì)（防腐劑）、水分活度、pH值、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的種類及數(shù)量。1、 抑制物質(zhì)。所謂微生物抑制物質(zhì)就是我們常說(shuō)的防腐劑，也是我們食品防腐的主要控

2、制點(diǎn)。當(dāng)前使用在蛋糕上的防腐劑注意包括：脫氫醋酸及其鈉鹽、丙酸及其鈉或鈣鹽、山梨酸及鉀鹽、那他霉素等。具體的使用何種搭配具有最好的防腐效果也沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)。一般來(lái)說(shuō)各種產(chǎn)品根據(jù)特性來(lái)決定搭配及使用配比。由于脫氫（A）本身對(duì)酵母的生長(zhǎng)存在一定的抑制作用，丙酸（B）對(duì)酵母的生長(zhǎng)沒(méi)有危害。一般在兩者搭配使用時(shí)配比為A：B=2：3。另外脫氫用量在低于0.1g/kg，丙酸低于1.3g/kg時(shí)蛋糕較易發(fā)霉。山梨酸及鉀鹽在重油面包及蛋糕中被使用頻率較高。那他霉素也稱為霉克。現(xiàn)在有進(jìn)口和國(guó)產(chǎn)兩種，在價(jià)格上有較大差異。福建大多企業(yè)在夏季時(shí)使用該產(chǎn)品頻率高。那他霉素的使用方法與其他三種防腐劑不一樣，其是通過(guò)溶解在消毒酒

3、精中，然后噴到蛋糕表面。另外在選擇防腐劑時(shí)，產(chǎn)品的pH值具有很大的影響。一般來(lái)說(shuō)山梨酸鉀防腐最佳pH為3，丙酸鈣最佳防腐pH為5，脫氫受pH值及溫度影響較少。所以雖然脫氫對(duì)酵母有一定的抑制作用，但是在行業(yè)內(nèi)脫氫的防腐效果受到較高的認(rèn)可。2、水分活度。蛋糕中的水分活性值為0.98時(shí)，霉菌最易生長(zhǎng)繁殖；當(dāng)水分活性值降為0.93以下時(shí)，霉菌繁殖受到抑制，但依然仍能生長(zhǎng)；當(dāng)水分活性值在0.7以下時(shí)，霉菌的繁殖受到真正的抑制，可以阻止產(chǎn)毒的霉菌繁殖。所以對(duì)于做長(zhǎng)線產(chǎn)品企業(yè)來(lái)說(shuō)，選中某項(xiàng)新品上市時(shí)，考慮的不單是面包口感，還設(shè)計(jì)該產(chǎn)品的水分值能否達(dá)到長(zhǎng)保質(zhì)期的要求。3、pH值。每種微生物都有其合適的生長(zhǎng)pH

4、值，pH值對(duì)微生物的生長(zhǎng)取到較大影響。這就是部分企業(yè)在面包蛋糕配方中含有少量（一般為0.1%0.2%）檸檬酸的原因。檸檬酸可改善食品的風(fēng)味，促進(jìn)食欲，而且當(dāng)pH值小于5.5的時(shí)候，大部分腐敗細(xì)菌可被抑制，添加檸檬酸降低食品的pH，可以抑制腐敗微生物的繁殖，延長(zhǎng)保質(zhì)期。4、抗氧化劑的添加。由于蛋糕油脂含量較高，易發(fā)生油脂氧化問(wèn)題。所以必須添加適量的抗氧化劑，添加量根據(jù)使用的油脂的不同，添加量有所區(qū)別。當(dāng)前常用在蛋糕上的抗氧化劑是TBHQ。TBHQ除了有較好的抗氧化效果外，還有一定的抗菌防腐作用。5、營(yíng)養(yǎng)成分。越是營(yíng)養(yǎng)豐富的食物微生物越是喜歡，所以防腐工作越難。不同的產(chǎn)品有不同的防腐配方，另外添加

5、量也有所區(qū)別。二、生產(chǎn)環(huán)境的控制。殺菌消毒專家周立法先生認(rèn)為：控制霉菌污染，首先要了解霉菌的生長(zhǎng)環(huán)境、污染食品的條件。在此基礎(chǔ)上，方可以提出合理的防控措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量。以下從霉菌生長(zhǎng)與環(huán)境之間的關(guān)系，分析如何更好的做好食品的防霉防腐工作。A、霉菌的生長(zhǎng)環(huán)境1、生產(chǎn)車(chē)間的墻壁，比較潮濕部位容易生長(zhǎng)霉菌。2、加工設(shè)備存在冷凝水的管路、機(jī)殼等容易生長(zhǎng)霉菌，3、空氣中所包含的水蒸氣，在冷凝、液化時(shí)最容易產(chǎn)生霉菌，如車(chē)間內(nèi)溫度最低的部位，含天花板、地面、設(shè)備表面、墻面等溫度低的部位，4、車(chē)間內(nèi)無(wú)法保證正常換氣，無(wú)法讓車(chē)間濕度保持在55%情況下時(shí)，容易生長(zhǎng)霉菌（空調(diào)具有很好的除濕效果，所以內(nèi)包裝間和

6、面包冷卻間安裝空調(diào)具有降溫降濕功能）。5、車(chē)間忽冷忽熱，容易產(chǎn)生冷凝水的地方，容易遭到霉菌侵害。6、離墻近的設(shè)備、制冷風(fēng)機(jī)容易產(chǎn)生冷凝水，容易產(chǎn)生霉菌。7、溫度相對(duì)較低的車(chē)間速凍庫(kù)門(mén)，請(qǐng)一直保持關(guān)閉狀態(tài)。如果這些溫度較低車(chē)間的門(mén)沒(méi)有關(guān)閉的話，那么旁邊車(chē)間傳過(guò)來(lái)的熱空氣涌進(jìn)行，就形成很高的濕度，從而在空氣冷卻的時(shí)候形成液化，容易生長(zhǎng)霉菌。8、車(chē)間的空調(diào)系統(tǒng)、凈化管道系統(tǒng)等，其自身容易產(chǎn)生霉菌。B、霉菌的生長(zhǎng)習(xí)性菌的生長(zhǎng)繁殖關(guān)系密切的有水份、溫度、基質(zhì)、通風(fēng)等條件，為此，只有充分的了解霉菌的生長(zhǎng)習(xí)性，才能為下一步控制霉菌提供理論依據(jù)。1、水份。霉菌生長(zhǎng)繁殖主要條件之一是必須保持一定的水份，當(dāng)食品中

7、的水分活性值為0.98時(shí)，霉菌最易生長(zhǎng)繁殖；當(dāng)水分活性值降為0.93以下時(shí)，霉菌繁殖受到抑制，但依然仍能生長(zhǎng)；當(dāng)水分活性值在0.7以下時(shí)，霉菌的繁殖受到真正的抑制，可以阻止產(chǎn)毒的霉菌繁殖。2、溫度。溫度對(duì)霉菌的繁殖及產(chǎn)毒均有重要的影響，不同種類的霉菌其最適溫度是不一樣的，大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為2530，在0以下或30以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。如黃曲霉的最低繁殖溫度范圍是6-8，最高繁殖溫度是4446，最適生長(zhǎng)溫度37左右。但產(chǎn)毒溫度則不一樣，略低于生長(zhǎng)最適溫度，如黃曲霉的最適產(chǎn)毒溫度為28-32。這就要求我們的必須控制好生產(chǎn)環(huán)境的溫度，特別是冷卻間和內(nèi)包裝間。3、食品基質(zhì)。食品基質(zhì)與其

8、它微生物生長(zhǎng)繁殖的條件一樣，不同的食品基質(zhì)霉菌生長(zhǎng)的情況是不同的，一般而言，營(yíng)養(yǎng)豐富的食品其霉菌生長(zhǎng)的可能性就大。C、霉菌污染食品的條件1、通過(guò)包材的污染，如包裝或罐裝食品的包裝袋、包裝瓶、瓶蓋等，若殺菌不徹底，則其殘留的霉菌素則會(huì)直接污染食品。2、空氣中霉菌的二次污染，如空氣中滋生的霉菌、人員走動(dòng)時(shí)地面揚(yáng)塵中含有的細(xì)菌、空調(diào)或新風(fēng)管道中吹出的細(xì)菌等。3、操作人員自身的二次污染，如手部消毒不徹底、不潔凈衣物接觸食品等。4、設(shè)備、容器的交叉感染，如設(shè)備、容器清洗消毒不徹底，不按規(guī)定流程定期清洗等、消毒液選用不當(dāng)或使用劑量不夠等。D、霉菌的控制措施1、首先要保持生產(chǎn)車(chē)間的內(nèi)部工具的清潔和衛(wèi)生，注意

9、對(duì)一些衛(wèi)生死角進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生清理和保持(每半月實(shí)施一次深度清潔)：如操作案面的背面，天花板、墻壁、制冷風(fēng)機(jī)的衛(wèi)生清理，清理衛(wèi)生后所有的墻壁、天棚、設(shè)備、器具、案面表面要用酒精擦兩遍以上，尤其注意清理制冷風(fēng)機(jī)的散熱片和冷氣的出風(fēng)口以及內(nèi)部電機(jī)葉片，這是一個(gè)很容易忽視的角落。2、對(duì)生產(chǎn)車(chē)間霉菌有控制，首先必須控制車(chē)間的溫度和濕度，溫度在24度以下，濕度在55以下，因?yàn)檫^(guò)高的溫濕度會(huì)促進(jìn)霉菌的生長(zhǎng)。3、在生產(chǎn)時(shí)，采用NICOLER動(dòng)態(tài)空氣消毒設(shè)備對(duì)空氣消毒,此設(shè)備可以在有人的情況下對(duì)生產(chǎn)車(chē)間進(jìn)行消毒，代表性企業(yè)為上?？稻铆h(huán)?？萍加邢薰?，市場(chǎng)占有率高達(dá)80%。晚上工人下班后采用臭氧或紫外線對(duì)空氣消毒

10、，防止空氣中滋生細(xì)菌累加到白天造成對(duì)產(chǎn)品不利，因?yàn)橐粋€(gè)細(xì)菌在24小時(shí)內(nèi)會(huì)繁殖成百上千甚至上百萬(wàn)細(xì)菌。4、每天班前、班后對(duì)車(chē)間內(nèi)部墻壁、風(fēng)機(jī)、下水道、案面、手部、圍裙套袖、預(yù)冷庫(kù)和庫(kù)門(mén)、速凍庫(kù)門(mén)、包裝室、工器具消毒間使用75%的酒精噴灑消毒，班中每2小時(shí)對(duì)風(fēng)機(jī)、墻壁、下水道實(shí)施75%的酒精噴灑，殺滅霉菌。5、人員的工作服、更衣室等，必須保持衛(wèi)生清潔，定期清洗和進(jìn)行紫外線或臭氧殺菌30分鐘以上，防止人為造成霉菌的交叉污染(不可在有人情況下殺菌)。6、保證車(chē)間風(fēng)機(jī)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，保證車(chē)間內(nèi)部空氣能夠達(dá)到要求指標(biāo)，空調(diào)的換氣程度好壞直接影響到霉菌的產(chǎn)生。如果車(chē)間能保證及時(shí)將含有大量水份的空氣排出車(chē)間，則極大程度縮小了可能存在霉菌的可能性。據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司安全工程師Mr.hanksen介紹：若有條件的廠家，建議在新回風(fēng)管道內(nèi)安裝動(dòng)態(tài)殺菌裝置，防止管道內(nèi)壁、過(guò)濾器及空調(diào)表冷器滋生細(xì)菌，給食品安全形成衛(wèi)生隱患。 三、成品的存儲(chǔ)環(huán)境。好的生產(chǎn)環(huán)境可以有效的減少產(chǎn)品受到霉菌侵染的概率。但是要使成品面包達(dá)到百分百不含霉菌或細(xì)菌，基本是不可能，因?yàn)槲⑸镌诃h(huán)境中無(wú)處不在。但是我們可以控制或減緩其繁殖