第六章灰分及幾種礦物元素的測(cè)定

1、第六章第六章 灰分及幾種礦物灰分及幾種礦物元素的測(cè)定元素的測(cè)定西昌學(xué)院輕化工程學(xué)院西昌學(xué)院輕化工程學(xué)院食品分析與檢驗(yàn)第一節(jié)第一節(jié) 灰分的測(cè)定灰分的測(cè)定l灰分的定義灰分的定義l在高溫灼燒時(shí)，食品發(fā)生一系列物理和化學(xué)變化，最在高溫灼燒時(shí)，食品發(fā)生一系列物理和化學(xué)變化，最后有機(jī)成分揮發(fā)逸散，而無機(jī)成分（主要是無機(jī)鹽和后有機(jī)成分揮發(fā)逸散，而無機(jī)成分（主要是無機(jī)鹽和氧化物）則殘留下來，氧化物）則殘留下來，這些殘留物稱為灰分。它標(biāo)示這些殘留物稱為灰分。它標(biāo)示食品中無機(jī)成分總量的一項(xiàng)指標(biāo)。食品中無機(jī)成分總量的一項(xiàng)指標(biāo)。食品分析與檢驗(yàn)l粗灰分的定義粗灰分的定義 l灰分不完全或不確切地代表無機(jī)物的總量灰分不完全

2、或不確切地代表無機(jī)物的總量，如某些，如某些金屬氧化物會(huì)吸收有機(jī)物分解產(chǎn)生的金屬氧化物會(huì)吸收有機(jī)物分解產(chǎn)生的CO2CO2而形成碳而形成碳酸鹽，使無機(jī)成分增多了，有的又揮發(fā)了（如酸鹽，使無機(jī)成分增多了，有的又揮發(fā)了（如ClCl、I I、PbPb為易揮發(fā)元素。為易揮發(fā)元素。P P、S S等也能以含氧酸的形式等也能以含氧酸的形式揮發(fā)散失）。從這個(gè)觀點(diǎn)出發(fā)通常把揮發(fā)散失）。從這個(gè)觀點(diǎn)出發(fā)通常把食品經(jīng)高溫灼食品經(jīng)高溫灼燒后的殘留物稱為燒后的殘留物稱為粗灰分（總灰分）粗灰分（總灰分）。 食品分析與檢驗(yàn)粗灰分粗灰分水溶性灰分水溶性灰分水不溶性灰分水不溶性灰分酸溶性灰分酸溶性灰分酸不溶性灰分酸不溶性灰分食品分析

3、與檢驗(yàn)v水溶性灰分水溶性灰分反映可溶性反映可溶性K K、NaNa、CaCa、MgMg等的等的氧化物和鹽類的含量?？煞从彻u、果凍等制氧化物和鹽類的含量?？煞从彻u、果凍等制品中果汁的含量。品中果汁的含量。v酸溶性灰分酸溶性灰分反映反映FeFe、AlAl等氧化物、堿土金等氧化物、堿土金屬的堿式磷酸鹽的含量。屬的堿式磷酸鹽的含量。v酸不溶性灰分酸不溶性灰分反映污染的泥沙及機(jī)械物和反映污染的泥沙及機(jī)械物和食品中原來存在的微量食品中原來存在的微量SiOSiO2 2的含量。的含量。食品分析與檢驗(yàn)l灰分測(cè)定的意義灰分測(cè)定的意義l考察食品的原料及添加劑的使用情況；考察食品的原料及添加劑的使用情況； l灰分指

4、標(biāo)是一項(xiàng)有效的控制指標(biāo)；灰分指標(biāo)是一項(xiàng)有效的控制指標(biāo)；例：面粉生產(chǎn)，往往在分等級(jí)時(shí)要用灰分指標(biāo)，例：面粉生產(chǎn)，往往在分等級(jí)時(shí)要用灰分指標(biāo)，因小麥麩皮的灰分含量比胚乳高因小麥麩皮的灰分含量比胚乳高2020倍。倍。 富強(qiáng)粉應(yīng)為富強(qiáng)粉應(yīng)為 0.3 0.3 0.5 %0.5 %， 標(biāo)準(zhǔn)粉應(yīng)為標(biāo)準(zhǔn)粉應(yīng)為 0.6 0.6 0.9 %0.9 %，l反映動(dòng)物、植物的生長(zhǎng)條件。反映動(dòng)物、植物的生長(zhǎng)條件。食品分析與檢驗(yàn)一、總灰分的測(cè)定一、總灰分的測(cè)定GB/T 5009.42003GB/T 5009.42003食品中灰分的測(cè)定方法食品中灰分的測(cè)定方法 1 1、原理：、原理： 把一定的樣品經(jīng)炭化后放入高溫爐內(nèi)灼燒，轉(zhuǎn)

5、化，把一定的樣品經(jīng)炭化后放入高溫爐內(nèi)灼燒，轉(zhuǎn)化，稱量殘留物的重量至恒重，計(jì)算出樣品總灰分的含稱量殘留物的重量至恒重，計(jì)算出樣品總灰分的含量。量。食品分析與檢驗(yàn)2 2、灰化條件的選擇、灰化條件的選擇（1 1）灰化容器）灰化容器坩堝坩堝 坩堝蓋子與堝要配套。坩堝蓋子與堝要配套。 坩堝材質(zhì)有多種：坩堝材質(zhì)有多種： 素瓷素瓷 鉑鉑 石英石英 個(gè)別情況也可使用蒸發(fā)皿。個(gè)別情況也可使用蒸發(fā)皿。食品分析與檢驗(yàn)（2 2）取樣量）取樣量 根據(jù)試樣種類和性狀來定，一般控制灼燒后灰分為根據(jù)試樣種類和性狀來定，一般控制灼燒后灰分為 10 10 100 mg 100 mg 。通常：通常： 乳粉、麥乳精、大豆粉、調(diào)味料、

6、水產(chǎn)品等取乳粉、麥乳精、大豆粉、調(diào)味料、水產(chǎn)品等取1 12g2g。谷物及制品、肉及制品、糕點(diǎn)、牛乳等取谷物及制品、肉及制品、糕點(diǎn)、牛乳等取3 35g5g。蔬菜及制品、砂糖及制品、蜂蜜、奶油等取蔬菜及制品、砂糖及制品、蜂蜜、奶油等取5 510g10g。水果及制品取水果及制品取 20g 20g 、油脂取、油脂取50 g 50 g 。食品分析與檢驗(yàn)（3）灰化溫度）灰化溫度 由于各種食品中無機(jī)成分的組成、性質(zhì)及含量各不由于各種食品中無機(jī)成分的組成、性質(zhì)及含量各不相同，灰化溫度一般為相同，灰化溫度一般為525 600。 溫度太高，溫度太高，將引起將引起K、Na、Cl等元素的揮發(fā)損失，磷等元素的揮發(fā)損失，

7、磷酸鹽、硅酸鹽也會(huì)熔融，將碳粒包藏起來，使元素?zé)o法酸鹽、硅酸鹽也會(huì)熔融，將碳粒包藏起來，使元素?zé)o法氧化。氧化。 溫度太低，溫度太低，則灰化速度慢，時(shí)間長(zhǎng)，不宜灰化完全，則灰化速度慢，時(shí)間長(zhǎng)，不宜灰化完全，也不利于除去過剩的堿性食物吸收的也不利于除去過剩的堿性食物吸收的CO2。食品分析與檢驗(yàn)（4）灰化時(shí)間）灰化時(shí)間v一般不規(guī)定灰化時(shí)間，而是觀察殘留物（灰分）為全白一般不規(guī)定灰化時(shí)間，而是觀察殘留物（灰分）為全白色或淺灰色，內(nèi)部無殘留的碳?jí)K，并達(dá)到色或淺灰色，內(nèi)部無殘留的碳?jí)K，并達(dá)到恒重恒重為止。兩為止。兩次結(jié)果相差次結(jié)果相差 0.5 mg。對(duì)于已做過多次測(cè)定的樣品，可根。對(duì)于已做過多次測(cè)定的樣品

8、，可根據(jù)經(jīng)驗(yàn)限定時(shí)間。據(jù)經(jīng)驗(yàn)限定時(shí)間。v總的時(shí)間一般為總的時(shí)間一般為 2 5 小時(shí)，個(gè)別樣品有規(guī)定溫度、時(shí)間。小時(shí)，個(gè)別樣品有規(guī)定溫度、時(shí)間。食品分析與檢驗(yàn)3、加速灰化的方法、加速灰化的方法 有些樣品難于灰化，如含磷較多的谷物及其制品。為了縮短灰化有些樣品難于灰化，如含磷較多的谷物及其制品。為了縮短灰化周期，采用加速灰化過程。周期，采用加速灰化過程。u改變操作方法：樣品初步灼燒后取出坩堝改變操作方法：樣品初步灼燒后取出坩堝冷卻冷卻 在灰中加少量在灰中加少量熱水熱水?dāng)嚢枋顾苄喳}溶解，使包住的碳粒游離出來攪拌使水溶性鹽溶解，使包住的碳粒游離出來蒸去水分蒸去水分干燥干燥灼燒灼燒u2. 加加HNO3

9、(1：1)或或30%H2O2（灰化助劑）：使未氧化的碳粒充分（灰化助劑）：使未氧化的碳粒充分氧化并且使它們生成氧化并且使它們生成NO2和水，這類物質(zhì)灼燒時(shí)完全消失，又不至和水，這類物質(zhì)灼燒時(shí)完全消失，又不至于增加殘留物灰分重量。于增加殘留物灰分重量。u3. 加惰性物質(zhì)：如加惰性物質(zhì)：如Mg,CaCO3等，這些都不溶解，使碳粒不被覆蓋，等，這些都不溶解，使碳粒不被覆蓋，此法同時(shí)作空白實(shí)驗(yàn)。此法同時(shí)作空白實(shí)驗(yàn)。食品分析與檢驗(yàn)4 4、總灰分的測(cè)定方法（以瓷坩堝為例）：、總灰分的測(cè)定方法（以瓷坩堝為例）： 恒重恒重取出取出入干燥器冷卻入干燥器冷卻 30 30 分鐘分鐘結(jié)果計(jì)算結(jié)果計(jì)算不恒重不恒重灰化灰

10、化1 1小時(shí)小時(shí)炭化樣品炭化樣品瓷坩堝瓷坩堝的準(zhǔn)備的準(zhǔn)備馬福爐馬福爐的準(zhǔn)備的準(zhǔn)備稱樣品稱樣品食品分析與檢驗(yàn) n測(cè)定步驟測(cè)定步驟n在坩堝中稱取定量樣品在坩堝中稱取定量樣品在電爐中炭化至無煙在電爐中炭化至無煙 在在500馬福爐中灼燒到灰白色馬福爐中灼燒到灰白色 冷卻到冷卻到200 入干燥皿冷卻到室溫入干燥皿冷卻到室溫稱重稱重 灼燒灼燒1小時(shí)小時(shí) 冷卻到恒重冷卻到恒重食品分析與檢驗(yàn)食品分析與檢驗(yàn) m 1空坩堝質(zhì)量，空坩堝質(zhì)量，g m 2樣品樣品+空坩堝質(zhì)量，空坩堝質(zhì)量，g m 3殘灰殘灰+空坩堝質(zhì)量，空坩堝質(zhì)量，g B 空白試驗(yàn)殘灰重，空白試驗(yàn)殘灰重，g 有的樣品如面粉等糧食樣品是以干物質(zhì)的灰分來計(jì)

11、算的，從總重中減去水分。有的樣品如面粉等糧食樣品是以干物質(zhì)的灰分來計(jì)算的，從總重中減去水分。5、結(jié)果計(jì)算、結(jié)果計(jì)算100 %灰分灰分 =3121mmmm100 %如有空白試驗(yàn)為如有空白試驗(yàn)為=3121mmBmm食品分析與檢驗(yàn)6、說明：說明： 從干燥器中取出從干燥器中取出 冷卻的坩堝時(shí)，因內(nèi)部成真空，冷卻的坩堝時(shí)，因內(nèi)部成真空，開蓋恢復(fù)常壓時(shí)應(yīng)讓空氣緩緩進(jìn)入，以防殘灰飛散。開蓋恢復(fù)常壓時(shí)應(yīng)讓空氣緩緩進(jìn)入，以防殘灰飛散。 灰化后的殘?jiān)闪糇骰一蟮臍堅(jiān)闪糇鰿aCa、P P、FeFe等成分的分析。等成分的分析。 樣品炭化的過程中樣品炭化的過程中, ,要注意控制熱源要注意控制熱源, ,防止產(chǎn)生大量防

12、止產(chǎn)生大量的泡沫的泡沫食品分析與檢驗(yàn)總灰分稱量、計(jì)算后總灰分稱量、計(jì)算后約加約加25ml25ml熱無離子水熱無離子水無灰濾紙過濾無灰濾紙過濾分多次洗滌坩堝、濾紙及殘?jiān)侄啻蜗礈燠釄?、濾紙及殘?jiān)鼘堅(jiān)盀V紙一起移回原將殘?jiān)盀V紙一起移回原坩堝中坩堝中在水浴上蒸發(fā)至干涸在水浴上蒸發(fā)至干涸放入干燥箱中干燥放入干燥箱中干燥再進(jìn)行再進(jìn)行炭化炭化灼燒灼燒冷卻冷卻稱量，至恒重。稱量，至恒重。 m4 不溶性灰分不溶性灰分 + 原坩堝質(zhì)量原坩堝質(zhì)量 g m1 原坩堝質(zhì)量原坩堝質(zhì)量 g m2 樣品樣品 + 原坩堝質(zhì)量原坩堝質(zhì)量 g水溶性灰分水溶性灰分=總灰分總灰分 - 水不溶性灰分水不溶性灰分計(jì)算：水不溶性灰分計(jì)

13、算：水不溶性灰分 =100%4121mmmm二、二、 水溶性灰分和水不溶性灰分的測(cè)定水溶性灰分和水不溶性灰分的測(cè)定食品分析與檢驗(yàn)三、三、 酸不溶性灰分的測(cè)定酸不溶性灰分的測(cè)定 取水不溶性灰分或總灰分的殘留物取水不溶性灰分或總灰分的殘留物加入加入25ml 0.1mol/L的的HCl 放在小火上輕微煮沸放在小火上輕微煮沸用無灰濾紙過濾用無灰濾紙過濾再用熱水再用熱水洗滌至不顯酸性為止洗滌至不顯酸性為止將殘留物連同濾紙置坩堝中進(jìn)行干燥將殘留物連同濾紙置坩堝中進(jìn)行干燥炭化炭化灰化灰化稱量稱量,直到恒重。直到恒重。計(jì)算計(jì)算: 酸不溶性灰分酸不溶性灰分= 100% m5酸不溶性灰分酸不溶性灰分+坩堝質(zhì)量坩堝

14、質(zhì)量 m1原坩堝質(zhì)量原坩堝質(zhì)量 m2樣品樣品+原坩堝質(zhì)量原坩堝質(zhì)量5121mmmm食品分析與檢驗(yàn)第二節(jié)第二節(jié) 幾種重要礦物元素的測(cè)定幾種重要礦物元素的測(cè)定 食品中除含有大量有機(jī)物外，還含有豐富的礦物質(zhì)食品中除含有大量有機(jī)物外，還含有豐富的礦物質(zhì),它們都它們都存在于灰分之中，要先灰化處理，然后再測(cè)定。存在于灰分之中，要先灰化處理，然后再測(cè)定。常量元素含量常量元素含量0.01 （Ca、Mg、K、Na、P、S、Cl）占總灰分）占總灰分80%微量元素（痕量元素）含量微量元素（痕量元素）含量0.01 （Fe、Co、Ni、Zn、Cr、Mo、Al、Si、Se、Sn等）等）食品分析與檢驗(yàn) 食品樣本食品樣本無機(jī)

15、態(tài)無機(jī)態(tài)灼燒、灰化灼燒、灰化比色法比色法原子吸收分光光度法原子吸收分光光度法其它其它熒光法熒光法化學(xué)分析法化學(xué)分析法v測(cè)定方法測(cè)定方法食品分析與檢驗(yàn)一、鈣的測(cè)定滴定法（一、鈣的測(cè)定滴定法（EDTAEDTA法）法） (1)(1)原理原理: EDTA: EDTA與消化液中的鈣能形成比鈣紅指與消化液中的鈣能形成比鈣紅指示劑與鈣所形成的絡(luò)合物更為穩(wěn)定的示劑與鈣所形成的絡(luò)合物更為穩(wěn)定的EDTA-CaEDTA-Ca絡(luò)合物。絡(luò)合物。在在pH13-14pH13-14的含鈣溶液中，首先是鈣紅指示劑與溶液中的含鈣溶液中，首先是鈣紅指示劑與溶液中鈣絡(luò)合成酒紅色鈣絡(luò)合成酒紅色, ,隨著滴入隨著滴入EDTAEDTA，由

16、于形成了更為穩(wěn)定，由于形成了更為穩(wěn)定的的EDTA-CaEDTA-Ca絡(luò)合物絡(luò)合物, ,鈣紅指示劑變成了藍(lán)色的游離狀態(tài)鈣紅指示劑變成了藍(lán)色的游離狀態(tài)（終點(diǎn)）。根據(jù)（終點(diǎn)）。根據(jù)EDTAEDTA絡(luò)合劑用量，可計(jì)算鈣的含量。絡(luò)合劑用量，可計(jì)算鈣的含量。食品分析與檢驗(yàn)（1 1）樣品消化）樣品消化v精確稱取均勻樣品于精確稱取均勻樣品于250mL250mL高型燒杯高型燒杯加混合酸消化液加混合酸消化液( (硝酸和高氯酸之比為硝酸和高氯酸之比為4:1)204:1)2030ml 30ml 上蓋表皿上蓋表皿加熱加熱消化（直至無色透明為止消化（直至無色透明為止 ） 加幾毫升去離子水，加加幾毫升去離子水，加熱（以除去

17、多余的硝酸）熱（以除去多余的硝酸） 待燒杯中的液體接近待燒杯中的液體接近2-3mL 2-3mL 取下冷卻取下冷卻用去離子水洗并轉(zhuǎn)移于用去離子水洗并轉(zhuǎn)移于 10ml10ml刻度試管刻度試管 定容定容v取與消化樣品相同量的混合酸消化液，按上述操作做試取與消化樣品相同量的混合酸消化液，按上述操作做試劑空白試驗(yàn)測(cè)定。劑空白試驗(yàn)測(cè)定。食品分析與檢驗(yàn)（2 2）標(biāo)定）標(biāo)定EDTAEDTA食品分析與檢驗(yàn)樣品及空白的滴定樣品及空白的滴定v吸取吸取0.1-0.5ml0.1-0.5ml（根據(jù)鈣的含量而定）樣品消化（根據(jù)鈣的含量而定）樣品消化液及空白于試管中液及空白于試管中加加1 1滴氰化鈉溶液和滴氰化鈉溶液和0.1

18、mL0.1mL檸檸檬酸鈉溶液檬酸鈉溶液1.5ml 1.25mol/L KOH 1.5ml 1.25mol/L KOH 加加3 3滴鈣滴鈣紅指示劑紅指示劑 以以EDTAEDTA溶液滴定溶液滴定 （紫紅變?yōu)樗{(lán)色）（紫紅變?yōu)樗{(lán)色）食品分析與檢驗(yàn)食品分析與檢驗(yàn)注注 意意: :滴定用的樣品量隨鈣含量而定滴定用的樣品量隨鈣含量而定, ,最適合的范圍是最適合的范圍是5-50g;5-50g;樣液中加入氰化鉀和檸檬酸鈉掩蔽劑樣液中加入氰化鉀和檸檬酸鈉掩蔽劑加鈣紅指示劑后要立即滴定加鈣紅指示劑后要立即滴定; ;滴定的滴定的pHpH范圍為范圍為12-14,12-14,過高過低都滴定不出終過高過低都滴定不出終點(diǎn)點(diǎn).

19、.食品分析與檢驗(yàn)二、碘的測(cè)定二、碘的測(cè)定 溴能定量地氧化碘離子為碘酸根離子，生成的碘酸根離子在碘化鉀的酸性溶液中被還原析出碘，用硫代硫酸鈉溶液滴定反應(yīng)中析出的碘。食品分析與檢驗(yàn)操作步驟：操作步驟：v準(zhǔn)確稱取適量的樣品置于瓷坩鍋中電爐碳化至無煙550600馬福爐中灼燒40min冷卻在坩禍中加少許蒸餾水?dāng)噭?dòng)轉(zhuǎn)入250mL燒杯沖洗坩禍總量約為100 mL煮沸5min過濾至250mL容量瓶中燒杯及漏斗內(nèi)殘?jiān)脽崴磸?fù)沖洗放冷后定容 食品分析與檢驗(yàn)v取25mL濾液250mL碘量瓶中0.1%甲基橙2-3滴用稀硫酸將溶液調(diào)至紅色加人5mL飽和溴水加熱煮沸至黃色消失稍冷后加人20%甲酸鈉溶液5mL加熱煮沸2m

20、in用冷水浴冷卻 食品分析與檢驗(yàn)v在碘量瓶中加人 5mL 3mol/L硫酸溶液及5mL15%碘化鉀溶液蓋上瓶蓋，放置10min 用0.01mol/L的硫代硫酸鈉(Na2S2O3)溶液滴定至淺黃色，加人0.5%淀粉指示劑1 mL，繼續(xù)滴定至藍(lán)色消失 食品分析與檢驗(yàn)食品分析與檢驗(yàn)三、磷含量的測(cè)定三、磷含量的測(cè)定（1 1）原理）原理 食品中的有機(jī)物經(jīng)酸破壞以后，磷在酸性條件食品中的有機(jī)物經(jīng)酸破壞以后，磷在酸性條件下與鉬酸銨結(jié)合生成磷鉬酸銨。用抗壞血酸、氯化下與鉬酸銨結(jié)合生成磷鉬酸銨。用抗壞血酸、氯化亞錫、或?qū)Ρ蕉优c亞硫酸鈉還原磷鉬酸銨生成藍(lán)亞錫、或?qū)Ρ蕉优c亞硫酸鈉還原磷鉬酸銨生成藍(lán)色化合物色化合

21、物鉬藍(lán)。藍(lán)色強(qiáng)度與磷含量成正比，可鉬藍(lán)。藍(lán)色強(qiáng)度與磷含量成正比，可進(jìn)行比色定量。進(jìn)行比色定量。食品分析與檢驗(yàn)（2 2）樣品處理）樣品處理 稱取各類食品的均勻試樣于凱式燒瓶中稱取各類食品的均勻試樣于凱式燒瓶中加加入入3mL3mL硫酸硫酸 ，3ml3ml高氯酸硝酸消化液高氯酸硝酸消化液置于消置于消化爐上化爐上待溶液變成無色或微帶黃色清亮液體時(shí)，待溶液變成無色或微帶黃色清亮液體時(shí)，即消化完全即消化完全 冷卻冷卻取取20ml 20ml 移至移至100mL100mL容量容量瓶中瓶中水洗于凱式燒瓶并入容量瓶中水洗于凱式燒瓶并入容量瓶中定容定容食品分析與檢驗(yàn)（3 3）標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制）標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制v準(zhǔn)確吸取

22、磷標(biāo)準(zhǔn)使用液準(zhǔn)確吸取磷標(biāo)準(zhǔn)使用液0、0.5、1.0、2.0、3 .0、 4.0 、5.0ml,(相當(dāng)于含磷量相當(dāng)于含磷量0、5、10、20、30、40、50g) 置于置于20mL具塞試管中具塞試管中加入加入2ml鉬酸溶液搖勻，靜置幾秒鐘鉬酸溶液搖勻，靜置幾秒鐘加入加入1mL亞硫酸亞硫酸鈉溶液鈉溶液 1mL對(duì)苯二對(duì)苯二 酚溶液酚溶液加水至刻度，加水至刻度，混勻混勻靜置靜置0.5h 在在660nm波長(zhǎng)處比色波長(zhǎng)處比色 食品分析與檢驗(yàn)食品分析與檢驗(yàn)（4 4）樣品的測(cè)定）樣品的測(cè)定v 準(zhǔn)確稱取樣品測(cè)定液準(zhǔn)確稱取樣品測(cè)定液2ml2ml及同量的空白溶液及同量的空白溶液置置于于20mL20mL具塞試管中具塞

23、試管中其余操作步驟同標(biāo)準(zhǔn)曲線其余操作步驟同標(biāo)準(zhǔn)曲線, ,以測(cè)出的吸光度在標(biāo)準(zhǔn)曲線上查得未知液中的磷以測(cè)出的吸光度在標(biāo)準(zhǔn)曲線上查得未知液中的磷含量含量。食品分析與檢驗(yàn)食品分析與檢驗(yàn)四、鐵的測(cè)定四、鐵的測(cè)定 鐵是人體內(nèi)不可缺少的微量元素，它與蛋白鐵是人體內(nèi)不可缺少的微量元素，它與蛋白質(zhì)結(jié)合形成血紅蛋白，參與了血液中氧的運(yùn)輸作質(zhì)結(jié)合形成血紅蛋白，參與了血液中氧的運(yùn)輸作用，缺乏鐵會(huì)引起缺鐵性貧血。鐵也是與能量代用，缺乏鐵會(huì)引起缺鐵性貧血。鐵也是與能量代謝有關(guān)的酶的成分，所以人體每日都必須攝入一謝有關(guān)的酶的成分，所以人體每日都必須攝入一定量的鐵。定量的鐵。食品分析與檢驗(yàn)（1 1）原理）原理 在酸性條件下

24、，三價(jià)鐵離子與硫氰酸鉀作用，在酸性條件下，三價(jià)鐵離子與硫氰酸鉀作用，生成血紅色的硫氰酸鐵絡(luò)合物，溶液顏色深淺與鐵生成血紅色的硫氰酸鐵絡(luò)合物，溶液顏色深淺與鐵離子濃度成正比，故可以比色測(cè)定。反應(yīng)式如下：離子濃度成正比，故可以比色測(cè)定。反應(yīng)式如下： Fe2（SO4）3+6KCNS2Fe（CNS）3+3K2SO41 1、 硫氰酸鉀比色法硫氰酸鉀比色法食品分析與檢驗(yàn) 樣品處理：稱取均勻樣品樣品處理：稱取均勻樣品10.0g，干法灰化后，干法灰化后，加入加入2ml 1：1鹽酸，在水浴上蒸干，再加入鹽酸，在水浴上蒸干，再加入5ml蒸餾蒸餾水，加熱煮沸后移入水，加熱煮沸后移入100ml容量瓶中，以水定容，混容

25、量瓶中，以水定容，混勻。勻。（2 2）測(cè)定方法）測(cè)定方法樣品處理樣品處理 標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制 樣品測(cè)定樣品測(cè)定食品分析與檢驗(yàn) 標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制：標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制： 鐵標(biāo)準(zhǔn)溶液于比色管中鐵標(biāo)準(zhǔn)溶液于比色管中 0.0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0ml， 水水 5ml， 濃硫酸濃硫酸 0.5ml， 過硫酸鉀過硫酸鉀2% 0.2ml ， 20%硫氰酸鉀硫氰酸鉀 2ml ， 混勻后稀釋后至刻度，用混勻后稀釋后至刻度，用1cm比色皿，在比色皿，在485nm處，以試處，以試劑空白作參比液測(cè)定吸光度。以鐵含量（劑空白作參比液測(cè)定吸光度。以鐵含量（g ）為橫坐標(biāo)，以吸為橫坐標(biāo)，以吸光度為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲

26、線。光度為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。食品分析與檢驗(yàn) 樣品測(cè)定：準(zhǔn)確吸取樣液樣品測(cè)定：準(zhǔn)確吸取樣液510ml，置于置于25ml容量瓶或比色管中，以下按標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制步驟進(jìn)容量瓶或比色管中，以下按標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制步驟進(jìn)行，測(cè)得吸光度，從標(biāo)準(zhǔn)曲線上查出相對(duì)應(yīng)的鐵行，測(cè)得吸光度，從標(biāo)準(zhǔn)曲線上查出相對(duì)應(yīng)的鐵的含量。的含量。食品分析與檢驗(yàn)vFe（g/100g）= 100式中：式中：x從標(biāo)準(zhǔn)曲線上查得測(cè)定用樣液相當(dāng)?shù)蔫F含量，從標(biāo)準(zhǔn)曲線上查得測(cè)定用樣液相當(dāng)?shù)蔫F含量， g； V1測(cè)定用樣液體積，測(cè)定用樣液體積，ml； V2樣液總體積，樣液總體積，ml； m樣品質(zhì)量，樣品質(zhì)量，g；（3 3）計(jì)算）計(jì)算食品分析與檢驗(yàn)加入的過硫

27、酸鉀是作為氧化劑，以防止三價(jià)鐵變加入的過硫酸鉀是作為氧化劑，以防止三價(jià)鐵變成二價(jià)鐵。成二價(jià)鐵。硫氰酸鐵的穩(wěn)定性差，時(shí)間稍長(zhǎng)，紅色會(huì)逐漸消硫氰酸鐵的穩(wěn)定性差，時(shí)間稍長(zhǎng)，紅色會(huì)逐漸消退，故應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成比色。退，故應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成比色。隨硫氰酸根濃度的增加，隨硫氰酸根濃度的增加， Fe+3可與之形成可與之形成FeCNS2+直至直至Fe（CNS）63-等一系列化合物，溶液顏色由橙等一系列化合物，溶液顏色由橙黃色至血紅色，影響測(cè)定，因此，應(yīng)嚴(yán)格控制硫黃色至血紅色，影響測(cè)定，因此，應(yīng)嚴(yán)格控制硫氰酸鉀的用量。氰酸鉀的用量。（4 4）說明）說明食品分析與檢驗(yàn)（1）原理）原理 在在pH29的溶液中，二價(jià)

28、鐵離子能與鄰二氮菲生成穩(wěn)定的溶液中，二價(jià)鐵離子能與鄰二氮菲生成穩(wěn)定的橙紅色絡(luò)合物，在的橙紅色絡(luò)合物，在510nm有最大吸收，其吸光度與鐵的含有最大吸收，其吸光度與鐵的含量成正比，故可比色測(cè)定。反應(yīng)式如下：量成正比，故可比色測(cè)定。反應(yīng)式如下：Fe2+3 2+Fe32 2、鄰二氮菲比色法、鄰二氮菲比色法食品分析與檢驗(yàn) pH2時(shí)反應(yīng)進(jìn)行較慢，而時(shí)反應(yīng)進(jìn)行較慢，而pH9酸度過低又會(huì)引起酸度過低又會(huì)引起二價(jià)鐵離子水解，故應(yīng)通常在二價(jià)鐵離子水解，故應(yīng)通常在pH=5左右的微酸條件下進(jìn)左右的微酸條件下進(jìn)行。同時(shí)樣品制備液中鐵元素常以三價(jià)離子形式存在，行。同時(shí)樣品制備液中鐵元素常以三價(jià)離子形式存在，可用鹽酸羥胺先還原成二價(jià)離子再作反應(yīng)，反應(yīng)式如下：可用鹽酸羥胺先還原成二價(jià)離子再作反應(yīng)，反應(yīng)式如下： 4Fe3+2NH2OHHCl 4Fe2+4H+N2O+H2O+2Cl- 本法選擇性高，干擾少，顯色穩(wěn)定，靈敏度和精密度本法選擇性高，干擾少，顯色穩(wěn)定，靈敏度和精密度都較高。都較高。 食品分析與檢驗(yàn) 樣品處理：稱取