菜品加工制作方案

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上菜品加工制作、倉儲管理方案一、菜品加工制作菜品制作流程是指廚房生產(chǎn)加工的過程中各道環(huán)節(jié)的流向和程序。餐飲店生產(chǎn)流程的運轉(zhuǎn)是指通過一定的管理形式，使廚房產(chǎn)品能保質(zhì)、保量的烹制成功，為餐飲接待提供可靠的物質(zhì)基礎(chǔ)。在廚房生產(chǎn)流程中要特別強調(diào)環(huán)節(jié)管理。加強管理首先要搞好制度建設，明確每一環(huán)節(jié)的工作內(nèi)容及職責范圍，并注意環(huán)節(jié)和環(huán)節(jié)之間的銜接。在生產(chǎn)加工過程中，從原料到產(chǎn)品的完成，必須依次經(jīng)過每一個環(huán)節(jié)，不能跳躍，更不能交叉，只有這樣，才能保證整個生產(chǎn)流程的正常流轉(zhuǎn)。（一）原料采購采購要對路。采購人員必須根據(jù)廚房所需適時、適量購入原料。采購進來的原料或作料必須符合餐飲生產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量

2、要求，即采購的原料符合加工技術(shù)要求，原料質(zhì)量上乘、價格合理、質(zhì)價相符、數(shù)量適當，能保證正常的業(yè)務經(jīng)營管理。（二）原料驗收驗收必須嚴格。原料驗收是檢查原料質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，驗收人員必須具備較強的責任心，有豐富的驗收經(jīng)驗和知識，嚴格按照驗收標準逐項檢查驗收。（三）入庫入庫要及時。入庫有干貨入庫和冷貨入庫兩種。凡是經(jīng)過驗收的原料，需送入廚房馬上進行加工的，要及時送廚房加工；需送倉庫貯存的，要及時入庫保管。入庫時辦理登記入帳手續(xù)，并根據(jù)原料特點和倉庫要求，進行堆放保管。（四）保管保管必須盡職。原料入庫后的保管工作十分重要，保管是否得當直接影響到原料質(zhì)量的優(yōu)劣、損耗的多少直接影響餐飲成本的高低。保管原料必

3、須遵循原料貯存的質(zhì)量要求和餐飲生產(chǎn)規(guī)律，確定合理的入庫數(shù)量，并且用科學的管理方法不斷地周轉(zhuǎn)庫存原料。保管人員必須盡心盡職，做到勤檢、勤曬，做好各種原料入庫、出庫時間及庫存數(shù)的記錄。（五）領(lǐng)料領(lǐng)料必須合理。廚房向庫房領(lǐng)取原料，除了要履行一定的領(lǐng)用手續(xù)，如填單、審批外，還必須持領(lǐng)料憑證，憑單領(lǐng)貨。發(fā)貨員要核對單據(jù)是否填寫正確、字跡是否清楚，并根據(jù)經(jīng)驗判斷領(lǐng)料的數(shù)量是否合理，對超出常規(guī)的領(lǐng)料應該詢問原因，防止出現(xiàn)差錯。（六）粗加工粗加工要講究技術(shù)。粗加工主要指原料的宰、殺、拆卸、漲發(fā)等加工工作。進行粗加工時要以熟練的技術(shù)提高原料的凈料率。凈料率的提高直接影響到后道加工工序的成本和質(zhì)量。因此，如何制定

4、各種原料的加工要求和標準，提高加工人員的技術(shù)，使其熟練掌握宰、殺、拆卸、漲法等技術(shù)，生產(chǎn)出符合標準的半成品原料是管理的關(guān)鍵。（七）細加工細加工講究刀工刀法。這道工序操作得好壞對以后成熟菜肴的形態(tài)好壞將有直接影響。管理重點是提高生產(chǎn)人員的技術(shù)水平，使其精通各種操作要求，能熟練運用各種刀法。（八）配菜配菜要準確。配菜雖無重要的技術(shù)要求，但對加強原料加工的質(zhì)與量間的檢查十分重要。質(zhì)是指所配原料的衛(wèi)生狀況、刀工好壞等；量是指原料的重量是否符合配菜標準。量的基本要求是，主料要過秤，輔料基本正確，調(diào)料應當配齊。由于這道環(huán)節(jié)直接影響到菜點的成本、毛利的幅度以及毛利率，因此需配備具有豐富實踐經(jīng)驗的人員負責這道

5、生產(chǎn)工序。（九）排菜排菜要有序。排菜是將所配的每道菜肴原料按先后次序，送到爐灶廚師處烹調(diào)。作為排菜的廚師本人要熟悉烹調(diào)技術(shù)，以及每道菜肴的烹調(diào)要求和上菜程序；了解爐灶上各位廚師的特長和操作技術(shù)。在排菜過程中，根據(jù)所烹調(diào)菜肴的要求，有次序地將每道菜肴的原料分送到每位烹調(diào)師面前，使菜肴生產(chǎn)能保證質(zhì)量，又能滿足服務的及時性。（十）烹調(diào)烹調(diào)要得法。烹調(diào)廚師按技術(shù)和質(zhì)量要求加工菜肴，使每道菜肴都達到色、香、味、形俱佳的要求。這一環(huán)節(jié)的管理重點是要使每位廚師充分發(fā)揮特長，嚴格按照菜單的質(zhì)量標準加工菜肴。二、廚房生產(chǎn)流程管理廚房生產(chǎn)控制是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品本錢、制作規(guī)范，在三個流程中加以檢查指導，隨時消除一切

6、生產(chǎn)性誤差。保證到達預期的本錢標準，消除一切生產(chǎn)性浪費，保證員工都按制作規(guī)范操縱，構(gòu)成最好的生產(chǎn)秩序和流程。（1）對、菜單進行標準化制定。（2）對三個流程的產(chǎn)品制作標準加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格。加工規(guī)格主要對原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質(zhì)量標準；配份規(guī)格是對具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)目；烹調(diào)規(guī)格是對加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤情勢。以上每種規(guī)格將制成文字表格張貼于工作處隨時對比執(zhí)行，使每一個參與制作的員工都明了自己的工作標準。（或制成卡片如制備方法卡，制作程序卡）（3）按生產(chǎn)流程實行程序控制，每道流程生產(chǎn)者，對上一道流程的食品質(zhì)量，實行嚴格的檢查控制，分歧

7、標準的要及時提出，幫助前期程序糾正。使整個產(chǎn)品在生產(chǎn)的每一個進程都遭到監(jiān)控。（4）廚房的生產(chǎn)分工，實行責任控制法。每一個崗位都擔負著一個方面的工作，崗位責任要體現(xiàn)生產(chǎn)責任。首先每一個員工必須對自己的生產(chǎn)質(zhì)量負責。其次，各部分負責人必須對本部分的生產(chǎn)質(zhì)量實行檢查控制，并對本部分的生產(chǎn)題目承當責任，把好質(zhì)量關(guān)，對菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個廚房出品穩(wěn)定負責。（5）對那些常常和輕易出現(xiàn)生產(chǎn)題目的環(huán)節(jié)或部分，作為控制的重點，這些重點是不固定的，哪一個時期，哪一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)質(zhì)量題目，就把哪一個環(huán)節(jié)作為重點來檢查控制，隨側(cè)重點的轉(zhuǎn)移，逐漸杜盡生產(chǎn)質(zhì)量題目，不斷進步生產(chǎn)水平，向新的標準邁進。2、廚房生產(chǎn)質(zhì)量管理（1）

8、依照出品類型安排部分生產(chǎn)任務，各部分在廚師長的領(lǐng)導下進行工作，并對各自的烹調(diào)品種負責，嚴格依照產(chǎn)品規(guī)格進行加工，使產(chǎn)品同一標準，保證質(zhì)量。（2）各部分必須服從領(lǐng)導，按菜譜、菜單和特菜及預訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后加工備足當餐所需各種調(diào)味品、半成品和成品，并檢查質(zhì)量是不是合格。（3）加工原料堅持先進、先出的原則。原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認真細致，分檔取料要公道化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，天天進行整理，避免食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準加工出售，應報廚師長處理。（4）堅持飯菜分歧質(zhì)量不上，分歧數(shù)目不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。特別是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風味特

9、點，嚴格按順序和賓客要求把握出菜時間。（5）嚴格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作都嚴格檢查，避免食品污染。嚴格按操縱程序工作，對刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。（6）為杜絕菜品質(zhì)量問題，對廚師進行編號，署名制度，進行跟蹤服務，促使廚師在烹制中下足工夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。（7）隨時根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進行局部的修整和完善，進步菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更合適客人的變化。三、倉儲管理（1）依法按照保證食品安全的要求貯存食品，貯存場所、設備應保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等），不得存放個人物品和雜物。（2）設專人負責管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。做好食品數(shù)量質(zhì)量出入庫登記，做到先進先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。及時檢查和清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品。（3）各類食品按類別、品種分類。分架擺放整齊，做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上，宜設主食、服飾分區(qū)、分庫房存放。（4）倉庫內(nèi)要用機械通風或空調(diào)設備通風、防潮、