函授食品添加劑試卷答案

1、函授食品添加劑試卷1、 名稱解釋(每個5分，共15分)1) 食品添加劑：指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)，包括為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的物質(zhì)。2) MNL：最大無作用量3) ADI值：每日允許攝入量（Acceptable Daily Intakes）單位：每天每千克體重允許攝入的毫克數(shù)。2、 簡答（每題10分，共60分）1） 食品添加劑使用的意義是什么？有利于食品的保藏和運輸改善和提高食品色、香、味等感官指標(biāo)保持和提高食品的花色品種有利于食品的工業(yè)化生產(chǎn)滿足不同人群的需要2）食品添加劑的發(fā)展趨勢是

2、什么？開發(fā)以天然產(chǎn)物或食品成分為原料的產(chǎn)品，以擴大對天然產(chǎn)物的利用開發(fā)研制高效、多功能添加劑產(chǎn)品復(fù)配型添加劑的研究利用及其規(guī)范管理擴大生物制品的數(shù)量和研發(fā)生物類型的食品添加劑高純度化學(xué)合成制品。3）食品添加劑使用的基本原則是什么？不應(yīng)對消費者產(chǎn)生任何健康危害；不應(yīng)掩蓋食品的腐敗變質(zhì)；不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用添加劑；有利于保持或提高食品本身的營養(yǎng)價值，而不應(yīng)降低或影響其營養(yǎng)價值；在達到預(yù)期的效果下盡可能降低在食品中的用量；食品工業(yè)助劑在制品最后成品之前應(yīng)除去，有規(guī)定限量的除外；所選擇食品添加劑應(yīng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)。4） 在不同的食品中如何確定添加劑的最大使

3、用量？JECFA推薦的食品添加劑最大使用量（DBM預(yù)算法）食品添加劑最大使用量=40×ADI；加工食品中添加劑的最大使用量=80×ADI；少數(shù)加工食品的添加劑使用量=160×ADI；個別加工食品中的添加劑使用量=320×ADI5）不同地方的食品添加劑定義的差別是什么？中國：指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)，包括為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的物質(zhì)。日本：通過添加、混合、滲透或其他手段用于食品或食品加工、保藏和保存目的的物質(zhì)；美國：由于生產(chǎn)、加工、貯藏和包裝而存在于

4、食品中的物質(zhì)或物質(zhì)混合物，而不是基本的食品成分。（有意添加劑，無意添加劑）歐盟：為實現(xiàn)加工或處理的技術(shù)目的而使用的物質(zhì)。6） 新型食品添加劑如何申報審批？3） 論述（25分）食品添加劑在食品配方設(shè)計的作用有什么？答案要點：a、主體骨架設(shè)計 主體骨架設(shè)計主要是主體原料的選擇和配置，形成食品最初的檔次和形態(tài)。這是食品配方設(shè)計的基礎(chǔ)，對整個配方的設(shè)計起著導(dǎo)向作用。 主體原料能夠根據(jù)各種食品的類別和要求，賦予產(chǎn)品基礎(chǔ)架構(gòu)的主要成分，體現(xiàn)了食品的性質(zhì)和功用。 配方設(shè)計就是把主體原料和各種輔料配合在一起，組成一個多組分的體系，其中每一個組分都起到一定的作用。b、調(diào)色設(shè)計 調(diào)色設(shè)計是食品配方設(shè)計的重要組成部

5、分之一。在食品調(diào)色中，食品的著色、保色、發(fā)色、退色是食品加工者重點研究內(nèi)容。 食品中的色澤是鑒定食品質(zhì)量的重要感觀指標(biāo)。食品色澤的成因主要來源于兩個方面：一是食物中原有的天然色素，二是食品加工過程中配用的色素。通過調(diào)色，在食品生產(chǎn)過程中，先用適當(dāng)?shù)纳丶佑谑称分?，從而獲得色澤令人滿意的食品。c、調(diào)香設(shè)計 調(diào)香設(shè)計是食品配方設(shè)計的重要組成部分之一，它對各種食品的風(fēng)味起著畫龍點睛的作用。 香味是食品風(fēng)味的重要組成部分，香氣是由多種揮發(fā)性的香味物質(zhì)組成，各種香味的發(fā)生與食品中存在的揮發(fā)性物質(zhì)的某些基因有密切關(guān)系。食品中的香氣有：果香、肉香、焙烤香、乳香、清香和甜香等。食品添加劑工業(yè)有著突飛猛進的進步

6、，新的食品添加劑已經(jīng)為人們提供更新、更美味的食品，遠遠超出天然食品的風(fēng)味。在食品的生產(chǎn)過程中，往往需要添加適量的香精、香料，以改善和增強食品的香氣和香味。d、調(diào)味設(shè)計 調(diào)味設(shè)計是配方設(shè)計的重要組成部分之一。食品中的味是判斷食品質(zhì)量高低的重要依據(jù)，也是市場競爭的一個重要的突破口。 食品中的味是判斷食品質(zhì)量高低的重要依據(jù)。從廣義上講，味覺是從看到食品到食品從口腔進人消化道所引起的一系列感覺。各種食品都有其特殊的味道。味道包括基本味與輔助味?；疚队刑鹞?、酸味、咸味、苦味、鮮味；輔助味有澀味、辣味、堿味和金屬味等。有人將辣味也作為基本味。 食品中加人一定的調(diào)味劑，不僅可以改善食品的感官性，使食品更加

7、可口，增進食欲，而且有些調(diào)味劑還具有一定的營養(yǎng)價值。調(diào)味劑主要有酸味劑、甜味劑、鮮味劑、咸味劑和苦味劑等。其中苦味劑應(yīng)用很少，咸味劑(一般使用食鹽)我國并不作為食品添加劑管理；前三種的調(diào)味劑使用較多。 食品的調(diào)味，就是在食品的生產(chǎn)過程中，通過原料和調(diào)味品的科學(xué)配制，產(chǎn)生出一種特殊的人們喜歡的滋味，就叫調(diào)味。通過科學(xué)的配制，將產(chǎn)品獨特的滋味微妙地表現(xiàn)出來，以滿足人們的口味和愛好。e、品質(zhì)改良設(shè)計 品質(zhì)改良設(shè)計是在主體骨架的基礎(chǔ)上進行的設(shè)計，目的是為了改變食品的質(zhì)構(gòu)。 品質(zhì)改良劑的名稱是10年前的“歷史遺留”叫法，隨著食品添加劑的發(fā)展，原來國標(biāo)GB 2760-86上的這一欄已分成面粉處理劑、水分保

8、持劑兩大類，品質(zhì)改良劑中還有些品種劃人增稠劑等類食品添加劑的范圍。 品質(zhì)改良設(shè)計就是通過多類食品添加劑的復(fù)配作用，賦予食品一定的形態(tài)和質(zhì)構(gòu)，滿足食品加工工藝性能和品質(zhì)要求。f、防腐保鮮設(shè)計 食品配方設(shè)計在經(jīng)過主體骨架設(shè)計、品質(zhì)改良設(shè)計、色香味設(shè)計之后，整個產(chǎn)品就形成了，色、香、味、形都有了。但是，這樣的產(chǎn)品可能保質(zhì)期短，不能實現(xiàn)經(jīng)濟效益最大化，因此，還需要進行保質(zhì)設(shè)計防腐保鮮設(shè)計。 食品在物理、生物化學(xué)和有害微生物等因素的作用下，可失去固有的色、香、味、形而腐爛變質(zhì)，有害微生物的作用是導(dǎo)致食品腐爛變質(zhì)的主要因素。通常將蛋白質(zhì)的變質(zhì)稱為腐敗，碳水化合物的變質(zhì)稱之為發(fā)酵，脂類的變質(zhì)稱之為酸敗。前兩種都是微生物作用的結(jié)果。 防腐和保鮮是兩個有區(qū)別而又互相關(guān)聯(lián)的概念。防腐是針對有害微生物的，保鮮是針對食品本身品質(zhì)。g、功能性設(shè)計 功能性設(shè)計是在食品的基本功能的基礎(chǔ)上附加的特定功能，成為功能性食品。按其科技含量分類，第一代產(chǎn)品主要是強化食品，第二代、第三代產(chǎn)品稱為保健食品。 食品是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，人們對食品的要求隨著生活水平的提高而越來越高。人們在能夠吃飽以后，便要求吃得好。要吃得好，首先必須使食品有營養(yǎng)。根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需要，向食物中添加一種或多種營養(yǎng)素、或某些天然食物成分的食品添加劑，用以提高食品營養(yǎng)價值的過程稱為食品營養(yǎng)強化