2022年西式面點師（技師）新版試題含答案13

1、2022年西式面點師（技師）新版試題含答案1. 【判斷題】()科學(xué)的膳食制度有利用營養(yǎng)素的消化、吸收和利用。（    ）2. 【判斷題】()巧克力應(yīng)在火上直接加熱溶化。（  ×  ）3. 【單選題】能用微波爐低溫法溶化的原料是()。（  C  ）A、奶油B、巧克力C、計司D、白糖4. 【單選題】勺子的英文意思為()。（  A  ）A、spoonB、cupC、tinD、mold5. 【判斷題】()原料加工前的進(jìn)貨價值，必須等于原

2、料加工后的成本。（    ）6. 【單選題】下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。（  D  ）A、金銀卷B、水果沙拉C、蒸米飯D、牛肉白菜餃子7. 【單選題】蘇夫力有兩類，一類是冷蘇夫力，另一類是()蘇夫力。（  D  ）A、結(jié)塊B、室溫C、冷凍D、熱8. 【判斷題】()奶油類餡料組織應(yīng)緊密細(xì)膩，符合產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（    ）9. 【單選題】調(diào)制奶油膠凍時，夏天攪打奶油，要在()用冰水冷卻。（  D 

3、; ）A、攪拌前B、攪拌后C、在容器中D、攪拌器下10. 【單選題】松質(zhì)面包的()發(fā)酵要適度，不可發(fā)酵過度。（  D  ）A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯11. 【判斷題】()制作熱蘇夫力時，煮開的牛奶和黃油沖面粉時，要不斷的攪拌。（    ）12. 【單選題】餐飲產(chǎn)品價格具有靈活性、時令性和()等特點。（  B  ）A、規(guī)格性B、多樣性C、數(shù)量性D、廣泛性13. 【單選題】奶油類餡料組織應(yīng)()，符合產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（  B 

4、0;）A、細(xì)膩光滑B、緊密細(xì)膩C、緊密光滑D、膨松14. 【單選題】()松質(zhì)面包表皮松脆，層次分明，有類似“清酥”之類的特性。（  D  ）A、俄式B、法式C、日式D、歐式15. 【單選題】“Container”的中文意思是()。（  B  ）A、罐頭B、容器C、量杯D、烤箱16. 【判斷題】()糖粉膏裝飾制品的好壞，與糖粉、蛋清及檸檬制的攪拌程度有關(guān)。（    ）17. 【判斷題】()翻砂糖又稱封糖。（    ）18. 【單選題】對于

5、體積較大的清酥制品，為防止影響制品的松酥度，應(yīng)()。（  D  ）A、烘烤前扎一些眼B、烘烤時常將爐門打開C、烘烤時應(yīng)高火D、烘烤時火的溫度高低19. 【判斷題】()杏仁面用于甜點制作具有質(zhì)地柔軟細(xì)膩，氣味香醇等特點。（    ）20. 【單選題】熟制后的計司類餡料應(yīng)軟硬適中，內(nèi)部組織細(xì)密，切開后()。（  A  ）A、切口整齊、細(xì)膩B、切口均勻、有層次C、內(nèi)部無空洞D、沒有餡心流出21. 【判斷題】()分類毛利率與分類銷售毛利率是一回事。（  ×

6、;  ）22. 【單選題】煮好的()一定要待液體溫度降至70-80時，才能與蛋黃混合，否則易使蛋黃受熱凝固。（  D  ）A、奶油B、蛋白C、熱蘇夫力D、奶油膠凍液23. 【單選題】冷蘇夫力的主要用料有糖、()、奶油等。（  B  ）A、淀粉B、蛋C、黃油D、面粉24. 【單選題】凍蘇夫力與巴菲從口味到()都是不同的。（  D  ）A、色澤B、形狀C、大小D、口感25. 【單選題】清酥面坯成型操作時，動作要快，要一氣完成，以免影響產(chǎn)品的膨大和()。（

7、60; D  ）A、數(shù)量B、重量C、脆性D、形狀完整26. 【判斷題】()某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%，其成本率應(yīng)為40%。（    ）27. 【單選題】清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，電源和()方便的地方。（  B  ）A、開關(guān)B、供水及排水C、安裝移動D、餐具放置28. 【單選題】在面點熟制過程中，使用炸和烤的方法，可使維生素B1、維生素B2和維生素PP損失多達(dá)()。（  D  ）A、20%左右B、30%左右C、40%左右D、50%左右2

8、9. 【單選題】液化石油氣必須放在()的專用房間。（  B  ）A、沒有火花B、沒有明火C、低溫干燥D、低溫潮濕30. 【單選題】西式面點常用的烘烤設(shè)備有遠(yuǎn)紅外線烤箱()、微波爐等。（  B  ）A、恒溫箱B、電烤箱C、發(fā)酵箱D、電冰箱31. 【判斷題】()因魚膠的存在，所以奶油膠凍應(yīng)在常溫下定型。（  ×  ）32. 【判斷題】()脆皮面包多以面粉、酵母、鹽等為原料。（    ）33. 【判斷題】()“cheesecake”

9、的中文意思是氣鼓。（  ×  ）34. 【單選題】煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70-80時，才能與蛋黃混合，否則易使蛋黃()。（  C  ）A、攪拌過渡B、攪拌不均C、受熱凝固D、受熱不均35. 【單選題】調(diào)制脆皮面包面坯時，為使面筋質(zhì)形成最大膨脹值，一般要將面坯()。（  D  ）A、搓均B、揉均C、和均D、攪拌充分36. 【判斷題】()冷蘇夫力具有內(nèi)質(zhì)蜂窩、口味香甜的特點。（  ×  ）37. 【單選題】

10、通過攪打、形成和烘烤而成的制品是()。（  D  ）A、木司B、果凍C、奶油D、風(fēng)味蛋糕38. 【單選題】干果餡料調(diào)制的一般方法是將干果放在容器中后，用()加熱。（  A  ）A、小火B(yǎng)、中火C、大火D、烤箱39. 【單選題】下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。（  D  ）A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要B、滿足用餐者參加各種活動的需要C、滿足用餐者基本的生理需要D、滿足用餐者生理和各種活動的需要40. 【單選題】熱蘇夫力的主要用料有牛奶、黃油、面粉、()等。（&#

11、160; D  ）A、淀粉B、奶油C、果泥D、雞蛋41. 【單選題】成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，將使制品()。（  C  ）A、大小一樣B、軟硬一致C、形狀不整D、粗細(xì)一致42. 【單選題】熱蘇夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、雞蛋等。（  B  ）A、淀粉B、黃油C、奶油D、果泥43. 【單選題】制作凍蘇夫力時，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入()。（  C  ）A、牛奶B、面糊C、糖水D、黃油44. 【判斷題】()松質(zhì)面包面坯的硬度與面坯的

12、切割成型質(zhì)量有關(guān)。（    ）45. 【判斷題】()食品衛(wèi)生“五四”制中環(huán)境衛(wèi)生“四定”的內(nèi)容是：定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。（    ）46. 【判斷題】()為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中。（  ×  ）47. 【單選題】肌體內(nèi)缺少尼克酸（煙酸），可導(dǎo)致()。（  B  ）A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病48. 【單選題】大理石案臺具有、()和散熱性強等特點。（  C&#