食品化學(xué)酶試題

1、食品化學(xué)酶試卷、名詞解釋（每小題3分，本題滿分6分）1 .酶促褐變：酶促褐變是酚酶催化酚類物質(zhì)形成酶及其化合物的反應(yīng)過程。2 .固定化酶：所謂固定化酶指在一定空間內(nèi)呈閉鎖狀態(tài)存在的酶，能連續(xù)進(jìn) 行反應(yīng)，反應(yīng)后的酶可以回收重新利用。二、填空題（每空1分，本題滿分37分）1 .根據(jù)酶所催化的反應(yīng)類型和機(jī)理，把酶分成氧化還原酶、轉(zhuǎn)移酶、水解酶、裂解酶、異構(gòu)酶、連接酶 六大類、在食品加工中常用的酶是水解酶，其次 是氧化還原酶及異構(gòu)酶等。2 .在酶純化中使用高濃度鹽或有機(jī)溶劑的分離技術(shù)是選擇性沉淀技術(shù)。在酶純化中根據(jù)分子大小所采用的分離技術(shù)是層析技術(shù)及膜分離技術(shù)。3 .pH影響酶活力的主要原因有（1）

2、pH值引起酶變性而失活；（2） pH值改變 酶蛋白分子的電離狀態(tài)：（3） pH值改變底物的電離狀態(tài)。4 .多酚氧化酶的系統(tǒng)命名是1,2-苯二酚,此酶以Cu為輔基，必須以 氫 為 受氫體，是一種末端氧化酶。酚酶可以用一元酚或二元酚為底物, 催化底物形成 釀，釀進(jìn)一步氧化聚合生成黑色素。5 .馬鈴薯褐變的主要底物是L-酪氨酸；桃、蘋果等褐變的關(guān)鍵底物是綠原6 .水果和蔬菜的質(zhì)構(gòu)主要取決于所含有的一些復(fù)雜的碳水化合物果膠、纖維素、半纖維素、淀粉和木質(zhì)素 。對于動(dòng)物性食品原料，決定其質(zhì)構(gòu)的生物大分子主 要是蛋白質(zhì)。7 .脂肪氧化酶的作用是青刀豆和玉米產(chǎn)牛不良風(fēng)味的主要原因:過氧化物 酶的活力被廣泛用作

3、果蔬熱處理是否充分的指標(biāo)。8 .在芥菜和辣根中存在著芥子甘，在硫代葡糖糖甘 酶的作用下,發(fā)生分子重排 和裂解，生成的含硫揮發(fā)性化合物異硫/酸,它與蔥的風(fēng)味有關(guān)。9 .脂肪氧合酶的作用同時(shí)影響食品的顏色、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)和營養(yǎng)價(jià)值。10 .固定化酶由于能重復(fù)使用，在食品酶分析中使用的有 固定化酶柱、酶電極、 含酶的薄片、酶聯(lián)免疫分析。三、判斷對錯(cuò)（每小題1分，本題滿分14分）1 .食品工業(yè)中使用的酶都是蛋白質(zhì)。（，）2 .鄰二酚的羥基變化產(chǎn)生的衍生物也能被酚酶所催化。（X ）3 .胰凝乳蛋白酶是一種組織蛋白酶。（X）4 . a-淀粉酶是一種內(nèi)切酶，B-淀粉酶是一種端解酶。（，）5 .脂肪氧合酶對某些食

4、品加工是有害的，但有時(shí)也是有益的。（，）6 .多酚氧化酶對任何食品的加工都是有害的。（X）7 .乳和乳制品中殘余的堿性磷酸酶活力可作為熱處理是否充分的指標(biāo)。（V）8 .蘋果酸酶活力作為判斷肉品是否經(jīng)受冷凍和解凍處理的指標(biāo)。（X）9 .固定化酶的活力在大多數(shù)情況下比天然酶小，其專一性、最適反應(yīng)溫度不發(fā)生 變化。（X）10 .在啤酒巴氏殺菌之前加入木瓜蛋白酶，可減少啤酒在低溫下保藏產(chǎn)生混濁。（，）11 .酶類化合物進(jìn)一步氧化和聚合形成黑色素的反應(yīng)是一系列的酶促反應(yīng)。（X）12 .無花果蛋白酶屬于金屬蛋白酶。（X ）(X)13 .竣肽酶A屬于酸性蛋白酶。14 .利用蛋白酶制備水解蛋白質(zhì)時(shí)，蛋白質(zhì)的水

5、解程度越高越好。（X）四、選擇題（每小題1 分，本題滿分14 分）1. 下列哪一種酶不屬于糖酶（D ）。A a-淀粉酶B、轉(zhuǎn)化酶 C、果膠酶 D、過氧化物酶2. 下列何種不屬于催化果膠解聚的酶（D ）。A、聚甲基半乳糖醛酸酶B、果膠裂解酶C、果膠酯酶 D、果膠酸裂解酶3. 一般認(rèn)為與果蔬質(zhì)構(gòu)直接有關(guān)的酶是（C ）。A、蛋白酶 B、脂肪氧合酶 C、果膠酶 D、多酚氧化酶4. 導(dǎo)致水果和蔬菜中色素變化有三個(gè)關(guān)鍵性的酶，但下列（D ）除外。A、脂肪氧合酶 B、多酚氧化酶C、葉綠素酶 D、果膠酯酶5. 脂肪氧合酶在食品加工中有多種功能，在小麥粉中產(chǎn)生的何種作用可能是有益的（）。A、對亞油酸的作用 B、

6、對亞麻酸的作用C、對葉綠素的作用 D、對類胡蘿卜素的作用6. 脂肪氧合酶催化的底物具有下列何種結(jié)構(gòu)特征（A ）。A、順，順一1, 4 一戊二烯B、順，反一1, 4一戊二烯C、順，順一1, 3一戊二烯D、順，反一1, 3一戊二烯7. 在大多數(shù)情況下，多酚氧化酶的最適pH 接近（ C ）。A、 3B、 5C、 7D、 98. 有關(guān)a -淀粉酶的特性描述，下列哪種說法不對（ C ）。A它從直鏈淀粉分子內(nèi)部水解a-1 ， 4-糖苷鍵B、它從支鏈淀粉分子內(nèi)部水解a-1 ， 4-糖苷鍵C、它從淀粉分子的非還原性末端水解a-1 , 4-糖昔鍵D它的作用能顯著地影響含淀粉食品的黏度9. 有關(guān)B -淀粉酶的特性

7、描述，下列哪種說法不對（ A ）A、它從淀粉分子內(nèi)部水解a -1,4-糖昔鍵R它從淀粉分子的非還原性末端水解a -1, 4-糖昔鍵C它的作用產(chǎn)物是B -麥芽糖D它能被許多琉基試劑抑制10. 固定化葡萄糖異構(gòu)酶被用于玉米糖漿的生產(chǎn)，它的作用是（C ）。A、將果糖異構(gòu)成葡萄糖B、將半乳糖異構(gòu)成葡萄糖C、將葡萄糖異構(gòu)成果糖D、將甘露糖異構(gòu)成葡萄糖11. 下列何種酶不屬于巰基蛋白酶類型（A木瓜蛋白酶 B、無花果蛋白酶12. 下列何種蛋白酶不屬于金屬蛋白酶（A、竣月t酶A B、竣肽酶BC ）。C 、胰蛋白酶D 、鏈球菌蛋白酶D ）。C、亮氨酸氨肽酶D、菠蘿蛋白酶13. 有關(guān)過氧化物酶的特性描述，下列何種

8、說法不對（D ）。A 、它通常含有一個(gè)血色素作為輔基B、它的活力會(huì)在某些經(jīng)高溫瞬時(shí)（HTST熱處理的蔬菜組織中再生C、它的活力變化與果蔬的成熟和衰老有關(guān)D它是導(dǎo)致青刀豆和玉米不良風(fēng)味形成的主要酶種14. 肉類嫩化劑最常用的酶制劑是（C ）。A、胰蛋白酶B 、胰脂酶C、木瓜蛋白酶D、彈性蛋白酶五、簡答題（本題滿分29 分）1. 分析蘋果汁加工過程中褐變的主要原因是什么? 如何控制褐變？（15 分）答：主要原因是酶促褐變，是酚酶催化酚類物質(zhì)形成醌及其聚合物的反應(yīng)引起的。反應(yīng)機(jī)理：一是羥基化作用，產(chǎn)生酚的鄰羥基；二是氧化作用，使鄰二酚氧化為鄰- 苯醌 （ 無色 ） ；三是醌進(jìn)一步氧化和聚合（非酶促反

9、應(yīng)），產(chǎn)生黑色素?？刂坪肿兊耐緩接校衡g化酶的活性，改變酶作用條件，隔絕氧氣，使用抗氧化劑（抗壞血酸、SW）。對于蘋果汁褐變的控制，可以用一下方法：一、加熱鈍化酶的活性，可高溫處理蘋果汁，使酶失去活性，一般巴氏殺菌90-95 ,15-30s, 可防止果汁發(fā)生褐變（熱處理法）。二、調(diào)節(jié)pH,可加檸檬酸或抗壞血酸降低pH （酸處理法）。三、用直接燃燒硫磺的方法產(chǎn)生SO2氣體處理水果（二氧化硫及亞硫酸鹽處理）四、 可在蘋果汁加工過成中隔絕氧氣，充如氮?dú)獾榷栊詺怏w（驅(qū)除或隔絕氧氣）五、抗壞血酸是有效的酶抑制劑，且無異味。加酚酶底物類似物，如肉桂酸，對位香豆酸及阿魏酸等酚酸可以有效控制蘋果汁的控制褐變（加

10、酚酶底物類似物）2. 以淀粉為原料酶法生產(chǎn)果葡糖漿工藝中使用哪些酶類？并描述酶的作用機(jī)制？（14 分）答：使用白酶：a -淀粉酶，淀粉酶，異構(gòu)酶。酶的作用機(jī)制：液化酶：液化酶作用于淀粉乳形成糊精。液化酶（a -淀粉酶）作用點(diǎn)：a -淀粉酶屬內(nèi)切型淀粉酶，它作用于淀粉時(shí)從淀粉分子內(nèi)部以隨機(jī)的方式切斷a-1,4-糖甘鍵，但水解位于分子中間的a -1,4-糖昔鍵的概率高于位于分子末端 的a -1,4-糖甘鍵，a淀粉酶不能水解支鏈淀粉中的a -1,4-糖昔鍵，也不能 水解相鄰分支點(diǎn)的a -1,4-糖昔鍵；不能水解麥芽糖，但可水解麥芽三糖及以上 的含a -1,4-糖甘鍵的麥芽低聚糖。a-淀粉酶作用于直鏈

11、淀粉時(shí)，可分為兩個(gè)階段，第一個(gè)階段速度較快，能將直鏈淀粉全部水解為麥芽糖、麥芽三糖及直鏈麥芽低聚糖；第二階段速度很慢，如酶量充分，最終將麥芽三糖和麥芽低聚糖水解為麥芽糖和葡萄糖。a -淀 粉酶水解支鏈淀粉時(shí)，可任意水解a -1,4-糖昔鍵，不能水解a -1,6-糖昔鍵及相 鄰的a -1,4-糖甘鍵，但可越過分支點(diǎn)繼續(xù)水解a -1,4-糖甘糖甘鍵，最終水解產(chǎn) 物中除 葡萄糖、麥芽糖外還有一系列帶有a -1,6-糖昔鍵的極限糊精，不同來源 的a 淀粉酶生成的極限糊精結(jié)構(gòu)和大小不盡相同。a-淀粉酶水解淀粉分子 中的a -1,4-糖昔鍵時(shí)，最初速度很快，淀粉分子急速減小，淀粉漿黏度迅速下 降，工業(yè)上稱之為“液化”。隨后，水解速度變慢，分子繼續(xù)斷裂、變小，產(chǎn)物的還原性也逐漸增高。糖化酶 （ 淀粉酶 ） 作用點(diǎn)：糖化酶 （ 淀粉酶） 對淀粉的水解作用是從淀粉的非還原性末端開始，依次水解a -1,4-糖昔鍵，順次切下每個(gè)葡萄糖單位，生成葡 萄糖。葡萄糖淀粉酶專一性差，除水解a -1,4-糖昔鍵外，還能水解a -1,6-糖昔鍵 和a -1,3-糖昔鍵，但后兩種鍵的水解速度較慢，由于該酶作用于淀粉糊時(shí)，糖 液黏度下降較慢，還原能力上升很快，所以又稱糖化酶，不同微生物來源的糖化酶對淀粉的水解能力也有較大