濃香型大曲生產(chǎn)工藝

1、濃香型大曲生產(chǎn)工藝一、制作工藝流程：1.中溫曲生產(chǎn)工藝流程圖：原料（1 ） 粉碎（2） 加水拌料（3） 裝盒踩曲（4） 收汗（5） 入室安曲（6） 穿衣期培養(yǎng)（7） 翻曲、晾霉（8）穿心期培養(yǎng)（9） 轉(zhuǎn)小堆（10） 小堆培養(yǎng)（11） 轉(zhuǎn)大堆（12）大堆培養(yǎng)（13） 成品曲檢驗(yàn)（14） 入庫貯存（15）2.高溫曲生產(chǎn)工藝流程圖：原料（1） 粉 碎（2） 加水拌料（3） 裝盒踩曲（4） 收汗（5） 入室安曲（6） 穿衣期培養(yǎng)（7） 晾霉（8）穿心期培養(yǎng)（9） 轉(zhuǎn)小堆（10） 小堆培養(yǎng)（11） 轉(zhuǎn)大堆（12）大堆培養(yǎng)（13） 成品曲檢驗(yàn)（14） 入庫貯存（15）二、技術(shù)要求：1.小麥?zhǔn)钱?dāng)年的小麥，無

2、霉變，無雜質(zhì)，無蟲蛀，無異味。2.培養(yǎng)室干凈，有保溫設(shè)施，培養(yǎng)房大約長7米，寬4米，高3米，上部是凸型，便于冷凝水從墻體四周留出，不會(huì)回餾到大曲胚上，避免癱曲，技術(shù)有害菌污染；有門窗，便于通風(fēng)換氣。3.培養(yǎng)房底部鋪一層黃泥，在黃泥上鋪一層稻殼（粗糠），起到保溫、保濕作用。4.開始使用時(shí)用硫磺熏蒸，然后在稻殼上撒一部分培養(yǎng)成熟的大曲粉。培養(yǎng)房在使用過程中，定期打掃衛(wèi)生。三、操作規(guī)程：1.粉粹：小麥粉粹成“梅花”瓣。2.潤料：加曲母粉5%，拌均勻，加水量38-40%，拌均勻；冬天用30-40的溫水；開始生產(chǎn)時(shí)，由于環(huán)境釀酒有益微生物種類不全面，沒有固定的微生物群體，要在原料中加入一部分種曲菌種（即

3、質(zhì)量好的大曲，粉碎后加入大曲胚里面）。3.踩曲：大曲規(guī)格35*25*8；用模具先沾水.放在水泥地上，裝入潤好的料,邊裝邊踩；先踩四周，向中間靠攏，翻另一邊，加入一定的料，先踩四周向中間靠攏；中間留凸出的部分，成“包包曲”。感官要求：四周光滑，邊緊中松，有漿滲出，不掉邊角，不散架。4.收汗：踩好的大曲胚放在水泥地上自然收汗2-3小時(shí)，水分揮發(fā)部分后，曲胚稍發(fā)硬后便于搬運(yùn)。5.安曲：先打掃培養(yǎng)室衛(wèi)生，在地上鋪一層粗糠，在粗糠上撒少量水，然后安曲。安曲按“”（橫三塊豎三塊）的方式進(jìn)行，每塊曲間格3-5厘米，每塊安曲時(shí)，用曲胚在粗糠劃一槽，大曲按照在槽里面，用粗糠卡做四周。第一排安好后，就安第二排，最

4、后留一排的空隙來翻曲用，安曲完畢后，在大曲胚上加一層稻草（或草席），厚度在10-15厘米（茅草席只蓋一張），然后在稻草上灑水，最后關(guān)上門窗，進(jìn)行培養(yǎng)。6.培養(yǎng)：A.低溫培養(yǎng)期（前緩）：目的是讓霉菌、酵母菌等大量生長繁殖。一般安曲完畢后，8-10小時(shí)微生物開始繁殖，表現(xiàn)在曲胚開始升溫，明顯感覺到大曲培養(yǎng)房溫度開始上升，24小時(shí)后，大曲胚表面有一些菌絲體在生長，白色，有絨毛，我們俗稱“穿衣”，控制溫度進(jìn)行培養(yǎng)。在培養(yǎng)的24-48小時(shí)內(nèi)，是微生物生長的高峰期，不能開窗，避免“閃火”（就是大曲品溫短時(shí)間內(nèi)大幅度下降），培養(yǎng)1-2天，大曲有一股明顯的曲香味，是麥芽酚的味道，控制大曲胚品溫：30-40，控

5、制方法：關(guān)啟門窗或取走草席。3天后是大曲的穿心期，就是霉菌的營養(yǎng)菌絲深入大曲胚中心，這時(shí)候，如果是制作中溫大曲，要進(jìn)行翻曲工序（高溫大曲不用翻曲）。翻曲方法：在培養(yǎng)的過程中，如果溫度超過規(guī)定的溫度時(shí)，要翻曲。上翻到下，以便微生物能在另一面生長，達(dá)到均勻，四周吃透，均勻。同時(shí)便于降溫，達(dá)到要求。注意：高溫大曲不翻曲。培養(yǎng)5-7天后，大曲要進(jìn)行轉(zhuǎn)堆工序，就是把散的大曲，集中起來培養(yǎng)。目的是，大曲已經(jīng)有大量的微生物生長，曲胚還有大量的水分，微生物代銷產(chǎn)生大量的熱量，堆積集中培養(yǎng)，有利于大曲提溫，保證大曲的培養(yǎng)溫度。在轉(zhuǎn)堆前，要查看大曲的水分，大曲水分少，微生物代銷產(chǎn)生的熱量低，要提前轉(zhuǎn)堆。轉(zhuǎn)堆要求：

6、表面干裂的（大曲皮張大約5-8里面），大曲胚風(fēng)干部分占三分之一左右。這是轉(zhuǎn)小堆，從原來的培養(yǎng)房500塊，合并到3500-4000塊，就是8個(gè)培養(yǎng)房合并再一個(gè)培養(yǎng)房進(jìn)行培養(yǎng)。B.高溫轉(zhuǎn)化期（中挺）：目的是讓已經(jīng)大量生成的微生物代謝，轉(zhuǎn)化為香味物質(zhì)。品溫：50-62。時(shí)間：5-7天。操作方法：開窗排潮。C.后火排潮生香期（后緩落）：目的用后火促進(jìn)曲心少量的水分揮發(fā)掉和香味物質(zhì)的形成。品溫：不低于45，相對(duì)濕度不小于80%。時(shí)間：9-12天。操作繼續(xù)保溫，壘堆。7.轉(zhuǎn)大堆堆：經(jīng)過后期的培養(yǎng)后，大曲已干硬，轉(zhuǎn)入后期的培養(yǎng)。堆放10-15層，曲塊中間不留間隙，保溫培養(yǎng)，后期培養(yǎng)15-20天，溫度降到室溫

7、是半成品曲，可以入庫儲(chǔ)存。兩個(gè)小堆合并為一個(gè)大堆，在一個(gè)培養(yǎng)房再培養(yǎng)，塊數(shù)在7000-8000塊，重量大約在26-30噸。9.儲(chǔ)存：大曲要儲(chǔ)存三個(gè)月以上才能使用。儲(chǔ)存時(shí)注意防水，以勉反潮，影響大曲的質(zhì)量。還要注意防蟲害和鼠害。成曲：取樣檢測各種理化指標(biāo)。儲(chǔ)存期到后安排使用，使用時(shí)以先進(jìn)先用、后進(jìn)后用為原則。10.大曲質(zhì)量感官判斷：正常的大曲表面有白色斑點(diǎn)，有特殊的大曲香味；斷面：有明顯的皮張，皮張?。挥谢鹑?，并且火圈明顯；曲心香味明顯；整塊大曲菌絲體密布且明顯。11.理化指標(biāo)：酸度（H+,mmol/g）：0.5.發(fā)酵酸度：（H+,mmol/g）：2.0.糖化率(葡萄糖，mg/g.h)：中溫大曲

8、：450-850高溫大曲：400-800發(fā)酵率（%）：65.0液化力（可溶性淀粉，g/g.h）：0.1大曲生產(chǎn)過程控制規(guī)程1目的：對(duì)大曲各生產(chǎn)工序進(jìn)行有效的控制,確?？刂品弦?guī)定要求。2適用范圍：本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)支持性文件適用于各大曲生產(chǎn)班組。3職責(zé)：班長負(fù)責(zé)組織生產(chǎn)，定崗定人定職定責(zé)，對(duì)現(xiàn)場生產(chǎn)條件實(shí)施監(jiān)控。對(duì)進(jìn)入車間原料進(jìn)行檢驗(yàn)控制，嚴(yán)格執(zhí)行工藝操作規(guī)程，做好工序間的協(xié)調(diào)控制和考核工作，確保各工序的操作質(zhì)量符合規(guī)定要求，認(rèn)真填定相關(guān)管理控制記錄。領(lǐng)料員負(fù)責(zé)對(duì)領(lǐng)用小麥的質(zhì)量進(jìn)行感官檢驗(yàn)（有必要的可抽樣送檢驗(yàn)部檢測），控制不合格小麥進(jìn)入車間。打料員負(fù)責(zé)設(shè)備控制和粉碎質(zhì)量控制。拌料員負(fù)責(zé)拌料、曲胚入房安

9、曲、轉(zhuǎn)堆、翻曲。踩曲員負(fù)責(zé)踩曲、曲胚入房安曲、轉(zhuǎn)堆、翻曲。培菌員負(fù)責(zé)培菌管理和收汗控制，監(jiān)督其它工序的工作質(zhì)量，如實(shí)填寫原始記錄。及時(shí)反饋信息。4.小麥質(zhì)量控制：小麥質(zhì)量控制：執(zhí)行小麥國家標(biāo)準(zhǔn) GB 13512008小麥質(zhì)量車間內(nèi)控：小麥必須干燥新鮮，顆粒飽滿，大小均勻，無雜質(zhì)，無蟲蛀，無農(nóng)藥味及其它異雜味，淀粉含量在60%以上，水份含量小于15%。車間檢驗(yàn)：領(lǐng)料員應(yīng)對(duì)領(lǐng)用小麥的質(zhì)量進(jìn)行感官檢驗(yàn)（必要時(shí)可要求保管員附該批小麥檢測化驗(yàn)單），嚴(yán)格控制不合格小麥進(jìn)入車間。5.水、電、汽供應(yīng)符合生產(chǎn)要求。6.設(shè)備和工具的控制：設(shè)備隨時(shí)處于受控狀態(tài)。工具應(yīng)經(jīng)常保持清潔、完好，堆放要整齊，定期對(duì)損壞工具進(jìn)

10、行維修，并妥善保管。7.大曲的生產(chǎn)過程控制：7.1開班前，清掃踩曲場，清洗制曲用具，檢查清理培養(yǎng)房（粗糠不夠要添加，粗糠陳舊或曲蟲太多要換糠，用來墊曲塊的粗糠，在使用過程中出現(xiàn)曲蟲后，一律要求進(jìn)行清蒸后再使用，清蒸前要求把含在糠中的細(xì)小曲粒分離掉，若使用的新糠有蟲，也同樣要清蒸，必要時(shí)還應(yīng)對(duì)培養(yǎng)房進(jìn)行殺菌處理）。7.2生產(chǎn)工藝流程7.2.1中溫曲生產(chǎn)工藝流程圖：原料（1） 粉碎（2） 加水拌料（3） 裝盒踩曲（4） 收汗（5） 入室安曲（6） 穿衣期培養(yǎng)（7） 翻曲、晾霉（8）穿心期培養(yǎng)（9） 轉(zhuǎn)小堆（10） 小堆培養(yǎng)（11） 轉(zhuǎn)大堆（12）大堆培養(yǎng)（13） 成品曲檢驗(yàn)（14） 入庫貯存（15

11、）高溫曲生產(chǎn)工藝流程圖：原料（1） 粉 碎（2） 加水拌料（3） 裝盒踩曲（4） 收汗（5） 入室安曲（6） 穿衣期培養(yǎng)（7） 晾霉（8）穿心期培養(yǎng)（9） 轉(zhuǎn)小堆（10） 小堆培養(yǎng)（11） 轉(zhuǎn)大堆（12）大堆培養(yǎng)（13） 成品曲檢驗(yàn)（14） 入庫貯存（15）7.3大曲生產(chǎn)工序的過程控制，必須嚴(yán)格執(zhí)行大曲生產(chǎn)工藝操作規(guī)程的有關(guān)規(guī)定及要求。各種記錄必須準(zhǔn)確、及時(shí)、完整地填寫，并由班長負(fù)責(zé)統(tǒng)一管理。對(duì)工藝執(zhí)行及其管理上出現(xiàn)的問題，相關(guān)管理人員應(yīng)及時(shí)分析原因，以書面形式提出整改措施，由班組負(fù)責(zé)組織實(shí)施。7.4各工序過程控制：7.4.1原料控制:執(zhí)行本程序第4條規(guī)定。7.4.2粉碎工序的控制：每次開班,

12、打料員應(yīng)按檢查設(shè)備 按操作規(guī)程啟動(dòng) 設(shè)備運(yùn)行正常下料(小麥) 調(diào)節(jié)小麥粉碎粒度的程序進(jìn)行操作。操作過程中要注意安全因素。在粉碎過程中，打料員對(duì)每一袋小麥質(zhì)量都應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)，定時(shí)到下工序去了解粉碎小麥的感官質(zhì)量是否符合規(guī)定要求，粉碎感官達(dá)不到質(zhì)量要求的，要對(duì)下料量進(jìn)行調(diào)整，必要時(shí)要停機(jī)更換刀片或篩板。打料（粉碎）員負(fù)責(zé)填寫本工序的質(zhì)量記錄。該工序由班長和有關(guān)管理人員負(fù)責(zé)抽查，每次抽查要有記錄。加水拌料工序控制：拌料員要隨時(shí)檢查粉碎小麥的感官質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)不合格時(shí),要立即通知上工序調(diào)整。拌料時(shí)要邊灑水邊拌料,靈活調(diào)節(jié)拌料速度和加水量,所拌的每一堆料,其量不能太多,不拌料時(shí),必須將水關(guān)掉。拌好的料，要通過

13、感官檢查確認(rèn)合格后才能準(zhǔn)許流入下工序。培菌員（大曲培養(yǎng)管理人員）應(yīng)經(jīng)常取拌料樣送檢測部檢測水分含量,以檢驗(yàn)數(shù)據(jù)為依據(jù)調(diào)整感官控制。班長或培菌員負(fù)責(zé)該工序的現(xiàn)場監(jiān)督管理，對(duì)感官檢驗(yàn)不合格的，要督促返工，做好記錄。踩曲工序控制：班長按月生產(chǎn)計(jì)劃,結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際,下達(dá)每天生產(chǎn)任務(wù)通知。踩曲（踩曲工）人員按通知要求，嚴(yán)格按照工藝操作規(guī)程，保質(zhì)保量地完成生產(chǎn)任務(wù)，并隨時(shí)保持踩曲場地清潔。班長負(fù)責(zé)該工序的現(xiàn)場監(jiān)督管理，出現(xiàn)操作不規(guī)范者，應(yīng)立即給予指出并糾正，檢查有不合格曲胚，要督促返工（返回拌料工序）。當(dāng)班踩曲工作完成后，班長負(fù)責(zé)組織班組質(zhì)檢人員，對(duì)每個(gè)人員的曲胚質(zhì)量進(jìn)行感官綜合評(píng)定，做好評(píng)定記錄。收汗工序

14、控制：培菌員根據(jù)曲胚的收汗感受官(要求結(jié)合最近一段時(shí)間內(nèi)大曲曲胚的前期培養(yǎng)狀況),確定曲胚的收汗入房時(shí)間,做好收汗控制記錄。入室安曲工序控制：培菌員負(fù)責(zé)下達(dá)入房通知單，通知單上內(nèi)容包括：入房時(shí)間、入房房號(hào)、收曲順序、每車裝曲量、安曲要求。班長接到入房通知單后，要及時(shí)安排人員入房，并做好人員安排記錄。在入房時(shí)，班長要對(duì)收曲順序和裝車曲胚數(shù)量作出嚴(yán)格規(guī)定，對(duì)安曲質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格檢查，不合格的應(yīng)要求返工，并做好檢查記錄。全部曲胚入房后，要將踩曲、拌料場地清掃沖洗干凈，將余料收攏踩成曲胚入房。7.4.7轉(zhuǎn)堆工序控制（包括轉(zhuǎn)小堆和轉(zhuǎn)大堆）：培菌員負(fù)責(zé)下達(dá)轉(zhuǎn)堆通知單，通知單上內(nèi)容應(yīng)包括：轉(zhuǎn)堆時(shí)間、轉(zhuǎn)出房號(hào)、轉(zhuǎn)

15、入房號(hào)、每車裝曲量、堆置要求及其要求（如：曲胚在外擱置時(shí)間、碎曲的堆放等）。班長接到轉(zhuǎn)堆通知單后，要及時(shí)安排人員轉(zhuǎn)堆，并作好人員安排記錄。在轉(zhuǎn)堆過程中，由班長負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查，曲胚安置不符合規(guī)定要求的要現(xiàn)場督促返工，并作好記錄。7.4.8培菌工序控制（包括：穿衣期、翻曲、晾霉、穿心期、小堆和大堆培養(yǎng)控制）：每天查溫不能少于兩次。每次查溫前，培菌員應(yīng)檢查本工序所用的原始記錄是否齊全，計(jì)量器具是否處于良好工作狀態(tài)。培菌員應(yīng)充分利用培養(yǎng)房資源，在查溫過程中，要對(duì)曲胚的培養(yǎng)溫度、濕度和感官進(jìn)行嚴(yán)格的控制，盡力確保其控制符合工藝規(guī)程，發(fā)現(xiàn)異常情況，要及時(shí)進(jìn)行分析，采取相應(yīng)的處理措施，做好信息反饋工作。并如實(shí)

16、填寫原始記錄，妥善保管。大曲培菌工序控制屬特殊工序控制，因此，應(yīng)由具備有一定文化素質(zhì)、懂技術(shù)，有經(jīng)驗(yàn)，靈活性和應(yīng)變能力都比較強(qiáng)的人員擔(dān)任培菌工作。7.4.9大曲病害的防治與處理方法：7.4.9.1不生霉:曲胚入房后23天,如表面仍不發(fā)生菌絲白斑,即叫做不生霉或不穿衣,這是因?yàn)榕囵B(yǎng)溫度過低或曲胚表面水分揮發(fā)過多所造成的。處理措施：提高培養(yǎng)溫度或增加濕度（關(guān)好門窗，并在曲胚上加蓋草席進(jìn)行保溫，噴灑40溫水至草席上，濕潤表面，促使曲胚升溫）。7.4.9.2受風(fēng):曲胚表面干燥,不長菌絲,內(nèi)生紅心,這是因?yàn)閷?duì)著門窗的曲胚受風(fēng)吹,表面水分揮發(fā),中心為分泌紅色素的菌類繁殖所致。處理措施:應(yīng)常變換曲胚的位置來

17、加以調(diào)換,同時(shí)于門窗直對(duì)處,應(yīng)擋以草席、麻袋等物以防風(fēng)直接吹到曲胚上。7.4.9.3受火:曲胚入房后47天(夏季則為35天),微生物繁殖最快,曲體溫度過高,如調(diào)節(jié)不當(dāng)或因管理上的疏忽,使溫度過高,曲即受火,使曲的內(nèi)部呈褐色,酶活力降低。處理措施：調(diào)節(jié)溫度，將曲胚的距離加寬，使之逐步降溫。7.4.9.4生心:曲胚中微生物在培養(yǎng)后半期由于溫度降低.以致不能繼續(xù)生長繁殖,造成生心。俗話說：“前火不可過大，后火不可過小”，其原因就在這里，這是因?yàn)榍捌谖⑸锷L繁殖旺盛，溫度極易增高，有利于有害細(xì)菌的繁殖，后期微生物繁殖漸弱，水分也漸少，溫度極易降低，有益微生物不能充分生長，曲中養(yǎng)份也未被充分利用，故有局部生曲的現(xiàn)象。處理措施：在培菌過程中，應(yīng)經(jīng)常檢查，如果生心發(fā)現(xiàn)得早，可把曲胚距離拉近一些，把生心較重的放在上層，周圍加蓋草席，并提高室溫，促進(jìn)微生物生長。7.4.9.5厚皮和黑圈:入房后升溫過猛,使曲胚水分揮發(fā)過快或踩曲后曲胚在室外擱置太久,使表面水分揮發(fā)較快或曲料過粗,不易保持表